Wesentliche Restaurant-Benchmarks für mehr Rentabilität
Die Rentabilität von Restaurants kann anhand einer Vielzahl von Kennzahlen bewertet werden, wobei die meisten Benchmarks für Ihr spezifisches Unternehmen möglicherweise nicht relevant sind.
In diesem Artikel werden die wichtigsten Benchmarks zur Steigerung der Gesamtrentabilität Ihres Restaurants und zur Aufdeckung verborgener Chancen zusammengestellt.
Machen Sie sich bereit, einige tief hängende Früchte zu pflücken.
Warum Sie Ihr Restaurant einem Benchmarking unterziehen sollten
Restaurant Benchmarks sind eine Reihe von Kennzahlen, die Restaurantbesitzern helfen, die finanzielle Gesundheit und die Nachhaltigkeit ihres Unternehmens zu bewerten.
In der Regel werden beim Benchmarking entweder qualitative oder quantitative Faktoren berücksichtigt. Sie können sich also mit Zahlen oder Wahrnehmungen befassen.
Zu den gängigen Messgrößen gehören Kundenzufriedenheit, Lebensmittelqualität, ROI, Mitarbeiterzufriedenheit und die Anzahl der Tische pro Quadratmeter.
Die immerwährende Regel der Datenanalyse lautet jedoch , die Daten in einen Kontext zu stellen. Daher kann eine eigenständige Kennzahl bedeutungslos sein, wenn sie ohne den Kontext analysiert wird.
Denken Sie an 2 Restaurants.
Das eine hat 10 Tische in einem einzigen Raum, das andere 250 Tische in einer 400 Fuß langen Halle. Was denken Sie, welches ist rentabler?
Wenn das erste ein 3-Sterne-Michelin-Restaurant ist, ist es wahrscheinlich rentabler als das zweite.
Benchmarking für Ihr Restaurant bedeutet, die Zahlen zu überprüfen, um zu sehen, was WIRKLICH los ist. Eine Studie, die 116 Restaurants untersuchte, zeigte jedoch, dass nur ein Drittel eine Art von Benchmarking anwendet.
Dies ist ein Fehler, den Sie vermeiden sollten, denn
Obwohl das Verfolgen und Messen verunsichernd sein kann, wird es der Rentabilität Ihres Unternehmens zugute kommen, für ein besseres Kundenerlebnis sorgen und Chancen aufdecken.
Wie Sie sehen werden, ist die wichtigste Kennzahl, die Sie kennen müssen, kleiner als 10. Nachdem Sie diese Daten verarbeitet haben, können Sie entscheiden, ob Sie Ihre Analyse weiter ausbauen wollen.
Schauen wir uns also die wichtigsten Benchmarks für Restaurants an.
Kosten der verkauften Waren (COGS)
Die Herstellungskosten sind eine wichtige Kennzahl für Unternehmer, insbesondere für Gastronomen, da sie die mit der Herstellung und dem Verkauf eines Produkts verbundenen direkten Kosten erfassen.
Mit den Herstellungskosten erhalten Sie eine unbestreitbare Zahl, die die Kosten für die Produktion der von Ihnen verkauften Gerichte bewertet.
Um die COGS zu berechnen, müssen Sie den Wert jeder einzelnen Ausgabe kennen, die für die Herstellung Ihres Produkts verwendet wird.
Dazu gehören die Kosten für Rohmaterial, Arbeit und Gemeinkosten, die direkt mit der Herstellung der Gerichte zusammenhängen. Indirekte Kosten wie Werbe- oder Verwaltungskosten sind jedoch nicht enthalten.
Sobald Sie diese Summe haben, können Sie alle Preisnachlässe oder Rabatte, die Sie von Lieferanten erhalten, abziehen.
Die daraus resultierende Zahl ist Ihr COGS.
Die Magie der COGS besteht jedoch darin, dass sie zusammen mit anderen Metriken verwendet werden können, um die grundlegenden Zahlen zu ermitteln, um die sich Ihr Unternehmen dreht.
Lassen Sie uns nun über die Gewinnspannen sprechen.
Bruttogewinnspanne bei Verkäufen
Die Bruttomarge des Umsatzes gibt den Prozentsatz der Einnahmen an, der aus den Produktionsfaktoren gewonnen wird.
In Amerika liegt ein guter Richtwert für die meisten Restaurants zwischen 60 und 80 %.
Dies ist die Formel zur Berechnung Ihrer Bruttomarge.
Bruttomarge = (Umsatzerlöse - COGS)/Umsatzerlöse
Die Bruttomarge ist zwar wichtig, vermittelt aber nur ein unvollständiges Bild Ihres Unternehmens.
Um einen klaren Überblick über die Rentabilität Ihres Restaurants zu erhalten, sollten Sie die Betriebsmarge und den Nettogewinn berücksichtigen.
Betriebs- und Nettogewinnspanne
Die Betriebsgewinnspanne und die Nettogewinnspanne sind wichtige Zahlen, die Ihnen sagen, wie viel Geld in Ihre Tasche fließt und welche Faktoren diese Zahl beeinflussen.
Die Betriebsmarge umfasst alle Ausgaben für Ihr Unternehmen (Verwaltung, Marketing, Buchhaltung usw.). Steuern und Zinsen werden jedoch nicht berücksichtigt.
Die operative Marge wird auch als EBIT (Earning Before Taxes and Interest) bezeichnet.
Wenn Sie Ihre Berechnung auf die nächste Stufe bringen wollen, können Sie das EBITDA berechnen. In diesem Fall ziehen Sie von Ihren Einnahmen auch die Amortisation und Abschreibung der Vermögenswerte Ihrer Restaurants ab.
Der Einfachheit halber werden wir in diesem Artikel jedoch nur EBIT verwenden.
Laut On The Line liegt die Betriebsmarge für Restaurants zwischen 3% und 15%.
Zur Berechnung Ihrer operativen Margen gehen Sie nach folgender Formel vor:
Operative Marge = (Umsatz - COGS - Betriebskosten)/Umsatz
Die Kenntnis Ihrer Betriebsmarge kann Ihnen helfen, fundierte Entscheidungen über die Preisgestaltung, die Produktion und alle anderen Bereiche zu treffen, die die Rentabilität Ihres Restaurants beeinflussen.
Eine hohe Betriebsmarge bedeutet, dass das Unternehmen rentabel arbeitet und den größten Wert für jeden verkauften Dollar behält.
Dies kann auf hohe Preise, niedrige Kosten oder beides zurückzuführen sein.
Da sich ein Restaurant jedoch nicht einfach vergrößern lässt (man kann seine Tische nicht an einem Tag verdoppeln), ist eine Überprüfung der Kosten von grundlegender Bedeutung.
Oft sind Gastronomen erfolgreicher, wenn sie ihre Ausgaben daraufhin überprüfen, was den Kunden einen Mehrwert bringt.
Um Ihren Nettogewinn zu berechnen, müssen Sie stattdessen die Formel für Ihre Betriebsmarge wiederholen, diesmal jedoch Steuern und Zinsen hinzufügen.
Der Reingewinn gibt an, wie viel Geld nach Abzug von Kosten, Abschreibung, Amortisation, Abschreibung und Steuern in Ihrer Tasche verbleibt.
Einnahmen pro Sitzplatz
Dieser Durchschnittswert gibt an , wie viel Geld ein Restaurant für jeden Sitzplatz einnimmt.
Es gibt verschiedene Faktoren, die den Umsatz pro Sitzplatz beeinflussen können.
Die Art der servierten Speisen ist ein wichtiger Faktor, da bestimmte Gerichte beliebter sind als andere und einen höheren Preis haben.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Standort des Restaurants - ein Lokal in einem belebten Stadtzentrum wird wahrscheinlich mehr Einnahmen bringen als eines in einem Vorort.
Trotz dieser Unterschiede können Sie, wenn Sie wissen, wie hoch der Umsatz pro Sitzplatz ist, eine allgemeine Vorstellung davon bekommen, wie gut Ihr Restaurant läuft.
Darüber hinaus ist die wichtigste Kennzahl, mit dem Experimentieren zu beginnen und herauszufinden, was diese Zahl erhöhen kann.
Wie viel Geld Ihr Restaurant einnimmt, ergibt sich letztlich aus der Summe der Ausgaben jedes einzelnen Kunden, der Ihr Restaurant besucht.
Wenn Sie einen wiederholbaren Weg finden, diese Zahl zu erhöhen, haben Sie einen wiederholbaren Weg gefunden, Ihre Gewinne zu steigern.
Kundenzufriedenheit
Wussten Sie, dass Jeff Bezos, der Gründer von Amazon, in allen Aufsichtsräten einen leeren Stuhl hinterlassen hat?
Für Bezos sollte der leere Stuhl den gesamten Vorstand daran erinnern, wer sein Gehalt wirklich bezahlt:
Der Kunde.
Die Konzentration auf die Bedürfnisse Ihrer Kunden kann auch für Ihr Restaurant von Vorteil sein.
Zufriedene Kunden kommen mit größerer Wahrscheinlichkeit wieder und empfehlen Ihr Unternehmen fünfmal häufiger an Freunde weiter.
Zur Bewertung der Kundenzufriedenheit werden Sie in erster Linie Umfragen und Bewertungen verwenden.
Bewertungen, ob gut oder schlecht, sind nützlich, weil sie einen Bericht über die Gesamterfahrung liefern.
Umfragen sind detaillierter und können Ihrem Restaurant helfen zu verstehen, was Ihre Kunden mögen und was nicht.
Außerdem können Sie sie personalisieren, um Feedback in einem bestimmten Bereich Ihres Unternehmens zu sammeln.
Eine bekannte Kennzahl für die Kundenzufriedenheit ist der Net Promoter Score (NPS ).
NPS-Fragen werden in einer kurzen Umfrage mit 3 bis 7 Fragen umgesetzt und bitten die Kunden, ihre Zufriedenheit auf einer Skala von 0 bis 10 zu bewerten.
Je höher die Punktzahl, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie Ihr Unternehmen ihren Kollegen empfehlen.
Geschwindigkeit der Dienstleistung
Obwohl die Relevanz dieser Kennzahl stark von der Art des Restaurants abhängt, das Sie betreiben, ist es immer ratsam zu wissen, wie schnell Ihr Service ist.
Messen Sie, wie lange es im Durchschnitt dauert, bis ein Kunde nach seiner Bestellung sein Essen erhält, je nachdem, wie ausgelastet Ihr Restaurant ist.
Prüfen Sie dann , ob diese Zahl angemessen ist oder ob Sie sie verbessern können.
Wenn jedoch eine lange Wartezeit Teil des Erlebnisses ist (d. h. das Essen ist frisch und wird vor Ort zubereitet und braucht daher eine lange Vorbereitungszeit), sollten Sie die Wartezeit angenehm gestalten.
Eine unerwartete und freundliche Geste wie eine kleine Vorspeise oder ein Glas Wein kann für das Gesamterlebnis bemerkenswert sein.
Schlussfolgerung
Wie Sie gelesen haben, drehen sich die relevanten Benchmarks für Ihre Restaurants meist um harte Zahlen.
Hinter diesen Zahlen stehen jedoch echte Menschen, die einen angenehmen Moment erleben.
Beginnen Sie mit diesen Benchmarks und messen Sie, wie Ihr Unternehmen läuft und wie Sie seine Rentabilität verbessern können. Manchmal ist weniger mehr.
