Der ultimative Leitfaden für die Menüpreisgestaltung in Restaurants

Wenn Sie ein Café, ein Restaurant oder ein Hotel mit einem F&B-Betrieb betreiben, wirkt sich die Preisgestaltung Ihrer Speisekarte direkt auf Ihre Rentabilität aus.

Das hat auch Auswirkungen darauf, wie gut Sie die wesentlichen Elemente Ihres Unternehmens wie Marketing, Versorgungsleistungen, Löhne und Rohstoffe finanzieren können.

Die gute Nachricht ist, dass es eigentlich relativ einfach ist, den idealen Preis für ein Restaurantmenü zu finden, und dass es dafür eine gewisse Wissenschaft gibt.

In diesem Artikel erfahren Sie mehr darüber:

• wie hoch Ihre Bruttogewinnspanne ist und warum sie wichtig ist;
• 2 Möglichkeiten zur Berechnung der Basismenüpreise (idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten und ideale Bruttogewinnspanne);
• wie man den Bruttogewinn eines bestehenden Menüs berechnet;
• wirklich einfache, aber wirksame Möglichkeiten, die Preise für Ihr Restaurantmenü unter Berücksichtigung der Nachfrage und der Konkurrenz festzulegen;
• eine schnelle 7-Schritte-Anleitung zur Preisgestaltung für jeden Artikel auf Ihrer Speisekarte;
• die Bedeutung der Portionskontrolle; und
• die Psychologie der Restaurantpreise.

Eine Umfrage aus dem Jahr 2019 ergab, dass hohe Lebensmittel- und Betriebskosten für 52 % der neuen Gastronomen die größten Herausforderungen darstellen. Das macht deutlich, warum es so wichtig ist, den Preis der Speisekarte richtig festzulegen.

Was ist eine Bruttogewinnspanne?

Ihr Bruttogewinn ist die Differenz zwischen dem Preis, zu dem Sie die Gerichte verkaufen, und den Kosten für die Rohzutaten (üblicherweise als "Kosten der verkauften Waren" [COGS] bezeichnet).

Für viele Restaurants ist eine Bruttogewinnspanne von etwa 70 % akzeptabel (d. h. wenn sich die Rechnung eines Gastes auf 100 £ beläuft, sind 70 £ davon Bruttogewinn). Der Bruttogewinn ist jedoch nicht der Gewinn, den Sie mit nach Hause nehmen - das ist der Nettogewinn, der sich nach Abzug aller Steuern und Gemeinkosten ergibt.

Hier ist eine einfache Berechnung zur Ermittlung Ihres Nettogewinns:

** Bruttogewinn - (Arbeitskosten + Betriebskosten) = Nettogewinn/-verlust**

Empfohlene weiterführende Literatur: Der praktische Leitfaden für durchschnittliche Gewinnspannen in Restaurants

2 einfache Methoden zur Berechnung des Grundpreises für Ihr Restaurantmenü

Diese beiden Strategien eignen sich hervorragend, wenn Sie gerade erst anfangen oder die Preisgestaltung Ihrer bestehenden Speisekarte aktualisieren müssen.

Denken Sie daran, dass Sie nicht für jeden Artikel Ihrer Speisekarte den gleichen idealen Prozentsatz für die Lebensmittelkosten oder die Gewinnspanne ansetzen müssen. Je nach Beliebtheit und Positionierung auf der Speisekarte können einige Gerichte von einer niedrigeren oder höheren Marge profitieren.

Option 1: Idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten

Diese Methode ist die einfachste und lässt viel Spielraum, wenn Sie bei der anfänglichen Preisgestaltung Ihres Menüs konservativ sind.

1. Ermitteln Sie Ihren idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Dies ist der Anteil des Umsatzes, den Sie für Lebensmittel ausgeben. Der Durchschnitt liegt bei den meisten Restaurants zwischen 25-35 %. Seien Sie konservativ, wenn Sie unsicher sind - Sie können dies in der Zukunft jederzeit ändern.
2. Ermitteln Sie die Rohkostkosten. Nehmen Sie ein Gericht und trennen Sie die Rohzutaten. Addieren Sie die Gesamtkosten für diese Zutaten - das sind Ihre COGS (Kosten der verkauften Waren).
3. Verwenden Sie diese Gleichung, um den Preis zu berechnen. Preis = COGS / idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten.

Beispiel: Wenn die Rohkosten für Ihr Hauptgericht 5 £ betragen und Ihr idealer Prozentsatz für die Lebensmittelkosten 25 % beträgt, sollte der Menüpreis 20 £ betragen.

Option 2: Ideale Bruttogewinnspanne (auch für bestehende Menüs nützlich)

Diese Methode konzentriert sich mehr auf den Gewinn, den Sie erzielen möchten, und hilft Ihnen, besser zu verstehen, wie Ihr Endergebnis pro Menüpunkt aussieht.

1. Ermitteln Sie Ihre ideale Bruttogewinnspanne. Seien Sie dabei realistisch und orientieren Sie sich an den Kosten für Ihre Zutaten. Denken Sie daran: 70 % ist für die meisten Restaurants ein guter Ausgangspunkt.
2. Verwenden Sie diese Berechnung, um den Preis festzulegen. Ideale Bruttogewinnspanne = COGS / Verkaufspreis.

Beispiel: Wenn Ihre ideale Gewinnspanne 75 % beträgt und die Kosten für die Rohkost 5 £ betragen, würde Ihre Berechnung wie folgt aussehen (nachdem Sie den Menüpreis herausgerechnet haben): 75% = (£20 - £5) / £20.

Wenn Sie eine bestehende Speisekarte haben und den Bruttogewinn für jedes Gericht in Erfahrung bringen möchten, können Sie die obige Gleichung auch zur Berechnung der Bruttogewinnspanne verwenden.

Nachfrage und Wettbewerb: Wie sie die Preisgestaltung beeinflussen sollten

Bisher haben wir uns mit der Berechnung des Menüpreises im Restaurant auf der Grundlage mathematischer Gleichungen beschäftigt, aber das Leben im Gastgewerbe ist nicht immer so einfach.

Die Verbrauchernachfrage und der Vormarsch Ihrer Konkurrenz werden - und sollten - Ihre Preisgestaltung beeinflussen, und das ist der Punkt, an dem Sie die Berechnungen (bis zu einem gewissen Grad) ignorieren müssen.

Je nachdem, wo sich Ihr Restaurant befindet und welche Art und welches Volumen an Abschlüssen Sie haben, können Sie die folgenden Strategien ausprobieren:

• Setzen Sie einfach den gleichen Preis an wie die Konkurrenz. Das sieht man am häufigsten in der Coffeeshop-Branche - weil es funktioniert und die Wettbewerbsfaktoren dann auf Marke und Erfahrung hinauslaufen.
• Tiefer gehen. Wenn Ihre Marge immer noch ausreicht, um die Dinge am Laufen zu halten.
• Höher gehen. Nein, wirklich - ein höherer Preis wird Sie in den Augen vieler Verbraucher als bessere Option positionieren, wenn das zu dem Plan passt, den Sie für Ihre Marke haben.

Was die Nachfrage angeht, sollten Sie vorsichtig vorgehen. Wenn Sie ein konstantes Wachstum der Auslastung verzeichnen und die meiste Zeit besonders stark ausgelastet sind, sind Preiserhöhungen oder -senkungen eine sinnvolle Option.

Es gibt ein Argument, das besagt, dass Sie durch Preiserhöhungen sogar mehr Nachfrage schaffen, weil Sie als Premiumanbieter wahrgenommen werden, aber es könnte auch sein, dass Sie damit Teile Ihres Publikums verprellen.

Letztendlich sollten Sie immer die potenziellen Auswirkungen auf Ihre Marke und die Kundenzufriedenheit berücksichtigen, wenn Sie sich entscheiden, die Preise je nach Auslastung zu erhöhen oder zu senken. Sie werden wissen, ob es die richtige oder falsche Entscheidung ist, tief im Inneren.

7-Schritte-Leitfaden zur Ermittlung des idealen Menüpreises im Restaurant

Hier finden Sie einen Leitfaden, mit dem Sie für jedes Gericht oder jeden Artikel, den Sie verkaufen, schnell einen Menüpreis festlegen können.

1. Führen Sie alle Zutaten auf, die für das Gericht verwendet werden.
2. Berechnen Sie die Liefergebühren, Zinsen, Rücksendekosten und alle anderen Kosten, die mit den einzelnen Bestandteilen verbunden sind.
3. Berechnen Sie die Kosten der verkauften Waren (COGS), indem Sie die Preise, die Sie für jede Zutat zahlen, addieren.
4. Ermitteln Sie den prozentualen Anteil des Gerichts, indem Sie den gewünschten Menüpreis durch den Preis der Lebensmittel teilen.
5. Addieren Sie Ihre Gemeinkosten für dieses Gericht. Dazu gehören Marketing, Steuern, Arbeit und Miete. Die Summe der täglichen Gemeinkosten durch die Anzahl der potenziellen Abdeckungen zu teilen, ist zwar rudimentär, bietet aber einen guten Anhaltspunkt.
6. Ermitteln Sie Ihren idealen Prozentsatz für die Lebensmittelkosten. Wenn das Gericht beispielsweise 10 Pfund kostet und die Gemeinkosten 5 Pfund betragen, darf das Essen nicht mehr als 5 Pfund kosten, um kostendeckend zu sein.
7. Überlegen Sie, ob Ihre Menüpreise die Lebensmittelkosten und Gemeinkosten decken. Erzielen sie einen Gewinn? Das Prinzip in Schritt 6 wird Ihnen dabei helfen.

Gehen Sie jeden der oben genannten Schritte durch (Sie müssen nicht linear vorgehen) und verfeinern Sie den Menüpreis so lange, bis er kommerziell sinnvoll ist.

Es ist wichtig, dass Sie die obigen Überlegungen für jeden Punkt Ihrer Speisekarte anstellen und für jedes Gericht verschiedene ideale Prozentsätze für die Lebensmittelkosten und den Bruttogewinn berücksichtigen. Wenn Sie beispielsweise die Preise für die Vorspeisen niedrig ansetzen, können Sie den entgangenen Gewinn ausgleichen, indem Sie die Preise für die Hauptgerichte anheben?

Als letzten Schritt sollten Sie herausfinden, ob die prozentualen Anteile Ihrer Lebensmittelkosten Ihr Restaurant tragen können, indem sie die Rechnungen und das Personal bezahlen. Wenn das nicht der Fall ist, sind Ihre Preise einfach nicht tragbar.

Die Bedeutung der Portionskontrolle

Die Portionskontrolle ist das Herzstück der erfolgreichsten Restaurants. Sie wissen genau, wie viel sie von jeder Zutat für jedes Gericht verwenden müssen und überschreiten diese Grenzen nie.

Hier geht es oft um kleine Gewinnspannen - eine Garnele zu viel oder zu wenig, zum Beispiel -, aber wenn man die Anzahl der verkauften Gerichte zusammenzählt, wird deutlich, wie sehr sich eine Über- oder Unterportionierung auf den Bruttogewinn jedes einzelnen Menüpunkts auswirkt.

Nehmen Sie sich die Zeit, in der Küche alles abzumessen, und machen Sie eine gute Portionskontrolle zu einem Standard, der eingehalten werden muss. Fleisch sollte gewogen und Dinge wie geriebener Käse in Portionsbechern aufbewahrt werden.

Ein Hinweis zur Psychologie von Speisekarten in Restaurants

Die Psychologie, die sich hinter der Preisgestaltung von Speisekarten verbirgt, wird manchmal als "Menütechnik" bezeichnet und ist faszinierend.

Studien zeigen, dass Gäste oft das erste Gericht auf der Speisekarte bestellen, das ihnen auffällt. Dies können Sie tun, indem Sie sie auf der Speisekarte herausstellen oder eine emotionale Sprache verwenden, wie z. B. "Gerichte, die unser Chefkoch liebt".

Auch Ihr Servicepersonal kann hier eine wichtige Rolle spielen. Wenn sie die gewinnbringenden Gerichte kennen und wissen, warum die Gäste sie mögen, sollten sie einen großen Teil ihrer Tischgespräche darauf ausrichten, indem sie die Gäste sanft dazu bringen, diese Gerichte zu wählen.

Und schließlich sollten Sie bei der Gestaltung Ihres Menüs an das "goldene Dreieck" denken. Dieses basiert auf der Theorie, dass die meisten Menschen bei der ersten Betrachtung des Menüs zunächst auf die Mitte, dann auf die obere rechte und anschließend auf die obere linke Ecke schauen.

Empfohlene weiterführende Lektüre: Was sind die verschiedenen Arten von Menüs?

Einpacken

Der Umsatz und der daraus resultierende Gewinn sind der wichtigste Faktor, der über den Erfolg Ihres Restaurants entscheidet. Deshalb sollten Sie viel Zeit auf die Preisgestaltung Ihrer Speisekarte verwenden und diese regelmäßig überprüfen.

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