Break-Even-Analyse: Schlüsselkonzepte für den Geschäftserfolg

Das ist eine der wichtigsten Fragen, wenn man im Gastgewerbe anfängt.

"Wann wird das Geschäft kostendeckend sein?"

Diese Frage ist für Unternehmen aller Art in diesem Sektor relevant, unabhängig von ihrer Größe. Die gute Nachricht ist, dass Sie wahrscheinlich wachsen, wenn Sie die Gewinnschwelle erreichen; das ist ein großer Schritt nach vorn.

Das Erreichen der Gewinnschwelle kann den Unterschied zwischen einem florierenden oder spurlos verschwindenden Unternehmen ausmachen, und das macht die Analyse der Gewinnschwelle so wichtig.

Falls Sie noch nichts davon gehört haben, diese Form der Analyse hilft Ihnen im Wesentlichen:

• Fixkosten wie die Miete zu ermitteln;
• die variablen Kosten (z. B. für Zutaten) in den Griff zu bekommen;
• die richtigen Preise für Ihre Dienstleistungen festzulegen; und
• ein besseres Verständnis dafür zu bekommen, wann Sie anfangen können, Gewinn zu machen.

Betrachten Sie dies als Ihren Leitfaden für die Break-Even-Point-Analyse (BEP) im Gastgewerbe.

Was ist der BEP für ein Unternehmen?

Vereinfacht ausgedrückt ist der Break-even-Punkt für ein Unternehmen erreicht, wenn die Kosten und Einnahmen gleich hoch sind. Es wird kein Gewinn erwirtschaftet, aber es gibt auch keine Verluste.

Dies ist ein äußerst wichtiger Zeitpunkt, denn er zeigt erstens, dass Sie gewachsen sind; von Anfang an haben Sie wahrscheinlich Verluste gemacht - insbesondere im Gastgewerbe. Zweitens bedeutet das Erreichen der Gewinnschwelle, dass all die harte Arbeit, die Sie in die Gestaltung Ihres Produkts und dessen Preisgestaltung gesteckt haben, sich offenbar positiv auswirkt.

Das, was Sie als Nächstes tun, entscheidet über Erfolg oder Misserfolg Ihres Unternehmens.

Die einfachste Break-even-Berechnung, die Sie finden können

Es gibt viele Methoden zur Berechnung des BEP, aber im Gastgewerbe ist die einfachste Methode aufgrund der relativ konstanten fixen und variablen Kosten die beste.

Die Formel lautet wie folgt:

BREAK-EVEN-MENGE = FIXKOSTEN / (VERKAUFSPREIS PRO EINHEIT - VARIABLE KOSTEN PRO EINHEIT)

Die oben genannten Variablen sind wie folgt:

• FIXIERTE KOSTEN: Ihre Gemeinkosten, die sich nie ändern, unabhängig davon, wie beschäftigt Sie sind (z. B. Ihr WiFi-System)
• VERKAUFSPREIS PRO EINHEIT: der Preis, zu dem Sie etwas verkaufen (z. B. ein Hauptgericht)
• VARIABLE KOSTEN PRO EINHEIT: wie viel es kostet, das Produkt herzustellen (z. B. die Gesamtkosten der Zutaten für das Hauptgericht)

Die Zahl, die Sie erhalten, nachdem Sie Ihre variablen Kosten pro Einheit vom Verkaufspreis pro Einheit abgezogen haben, wird als "Deckungsbeitrag" bezeichnet.

Wenn Sie beispielsweise ein Gericht für 20 Pfund verkaufen und die variablen Kosten 5 Pfund betragen, beträgt der Deckungsbeitrag pro Gericht 15 Pfund, und genau dieser Betrag trägt dazu bei, die Fixkosten auszugleichen. Daraus können Sie Ihr Deckungsbeitragsverhältnis berechnen, das in der Regel als Prozentsatz ausgedrückt wird.

Die Kennzahl wird berechnet, indem der Deckungsbeitrag durch den Umsatz geteilt wird (bei einem Umsatz von 10.000 £ im obigen Beispiel beträgt die Kennzahl für dieses Produkt 0,0015 %, d. h. der Prozentsatz, den es zum Erreichen des BEP beiträgt). Auf diese Weise können Sie feststellen, was Sie tun müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen, z. B. die Preise erhöhen oder die Produktionskosten senken.

Schauen wir uns einige alternative Berechnungen an.

Break-even-Point-Analyse: Berechnung nach Einheiten

Nehmen wir Sarah, die einen Coffeeshop betreibt. Sie hat bereits festgestellt, dass sich ihre jährlichen Fixkosten (einschließlich Miete, Steuern und Gehalt) auf insgesamt 25.000 £ belaufen. Die variablen Kosten für die Herstellung eines Cappuccinos zum Mitnehmen betragen 0,50 £, und er wird für 2,80 £ verkauft.

Die Berechnung des BEP pro Einheit lautet:

BEP (STÜCK) = FIXKOSTEN / DECKUNGSBEITRAG

Erinnern Sie sich:

DECKUNGSBEITRAG = VERKAUFSPREIS DES PRODUKTS - VARIABLE KOSTEN

So kann Sarah also ihren BEP pro Einheit berechnen:

£25,000 / £2.30 = 10,870

Sarah muss also fast 11.000 Tassen Cappuccino zum Mitnehmen verkaufen, bevor sie die Gewinnzone erreicht.

Das rückt die Dinge ins rechte Licht, nicht wahr?

Die Break-even-Point-Analyse wird in der Regel auf der Ebene der einzelnen Einheiten durchgeführt und liefert dem Unternehmen einen sehr detaillierten Überblick über den BEP für jeden Verkauf. Durch anschließende Multiplikation und Extrapolation dieser Zahlen über einen bestimmten Zeitraum lässt sich der Gesamt-BEP des Unternehmens leicht ermitteln.

Break-even-Point-Analyse: eine alternative Berechnung (Einnahmen)

Bisher haben wir uns die BEP-Analyse auf der Ebene der einzelnen Einheiten angesehen, aber es gibt noch eine andere Möglichkeit, Ihren BEP zu berechnen: auf der Grundlage Ihrer Einnahmen.

Hier kommt der Deckungsbeitrag ins Spiel (denken Sie daran, in unserem Glossar am Ende dieses Beitrags nachzuschauen, wenn Ihnen das alles ein bisschen zu viel wird). Um Ihren BEP auf Basis des Umsatzes zu berechnen, gehen Sie wie folgt vor:

BEP (EINNAHMEN) = VERKAUFSPREIS x BEP (EINHEITEN)

Hier ist also Sarahs Berechnung für den BEP auf der Grundlage der Einnahmen:

£2.80 x 10,870 = £30,436

Sie muss also Cappuccinos im Wert von 30.436 Pfund verkaufen, um die Gewinnzone zu erreichen.

5 Fragen, die Sie sich stellen sollten, bevor Sie den Break-even erreichen

Wenn Sie Ihre BEP-Analyse durchgeführt haben, sollten Sie sich fünf Fragen stellen:

1. Wann werden wir höchstwahrscheinlich die Gewinnschwelle erreichen?
2. Sind meine Preise zu hoch, um die Rentabilitätsschwelle zu erreichen, bevor es zu spät ist?
3. Sind meine Kosten zu hoch, um die Rentabilitätsschwelle zu erreichen, bevor es zu spät ist?
4. Gibt es bestimmte Produkte, die die Ankunft des BEP stark beeinträchtigen?
5. Wird das Unternehmen auf der Grundlage der Kalkulation nachhaltig sein?

Was machen Sie mit Ihrem BEP?

Die Berechnung Ihres BEP ist nur der Anfang, aber sie bietet Ihnen eine wunderbare Grundlage, von der aus Sie arbeiten können.

Sobald Sie die Zahlen ausgewertet haben, können Sie Ihren Plan analysieren und feststellen, ob Sie die Kosten senken, die Preise erhöhen oder eine Mischung aus beidem vornehmen müssen. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass es keine Garantie dafür gibt, dass Sie die Anzahl der Produkte erreichen, die Sie verkaufen müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.

Ihr BEP kann Ihnen täglich dabei helfen, die folgenden Aufgaben zu bewältigen:

• Preisgestaltung: Müssen die Preise angehoben werden, wenn Sie Ihren BEP nicht innerhalb eines akzeptablen Zeitrahmens erreichen werden?
• Kosten der Waren: BEP zu weit weg? Vielleicht müssen Sie Ihre Lieferanten und Rohstoffkosten überprüfen.
• Neue Menüs und Dienstleistungen: Bevor Sie ein neues Gericht oder eine neue Dienstleistung einführen, prüfen Sie anhand der fixen und variablen Kosten, wie sich dies auf Ihren BEP auswirken wird.
• Planung: Wenn Sie zum Beispiel expandieren wollen, können Sie die gestiegenen fixen und variablen Kosten in Ihre BEP-Berechnungen einbeziehen, um zu sehen, wie sich das auswirkt.

Im Grunde genommen kann Ihre BEP-Analyse ein hervorragendes Instrument sein, um das Team zu motivieren und Ihre Ziele realistisch zu halten. Es ist viel einfacher, den Durchblick zu behalten, wenn man weiß, wie lange es dauert, bis man die Gewinnschwelle erreicht und Geld verdient hat.

Wann sollte ich eine BEP-Analyse durchführen und worauf muss ich achten?

Die Break-even-Point-Analyse sollte idealerweise bei der Gründung eines Unternehmens durchgeführt werden und Teil des Geschäftsplans sein. Sie kann - und sollte - aber auch in bestehenden Unternehmen durchgeführt werden.

Bedenken Sie jedoch, dass die Analyse davon ausgeht, dass Sie alles rechtzeitig verkaufen werden, und das könnte nicht der Fall sein. Ebenso wenig berücksichtigt sie externe Ereignisse oder solche, die sich Ihrer Kontrolle entziehen (z. B. ein wirtschaftlicher Abschwung oder das unerwartete Auftreten eines Wettbewerbers).

Auch im Gastgewerbe sind einige variable Kosten nicht statisch. Zum Beispiel können die Kosten für die Lebensmittelproduktion vorübergehend sinken, wenn Sie eine bestimmte Zutat für einen kurzen Zeitraum in großen Mengen kaufen können.

Aus diesen Gründen sollten Sie die BEP-Analyse nicht als Evangelium betrachten, sondern eher als Richtschnur und Ziel, auf das Sie alle Ihre Bemühungen ausrichten können.

Glossar der Begriffe

Wir sind uns bewusst, dass dies etwas verwirrend sein kann, wenn Sie gerade erst anfangen, aber wenn Sie sich mit den folgenden Begriffen vertraut machen, werden Sie sich langsam mit den Feinheiten des BEP vertraut machen können.

• Break-even-Punkt. Wenn Ihr Gesamtumsatz den fixen und variablen Kosten entspricht, haben Sie den Break-even-Punkt erreicht.
• Fixe Kosten. Das sind Kosten, die sich nie ändern, unabhängig davon, wie viel Sie verkaufen. Beispiele dafür sind Miete, Leasing von Geräten und die Gebühren für Dienstleistungen wie Werbung.
• Variable Kosten. Diese ändern sich je nach Ihrer Produktion. Zu den typischen variablen Kosten im Gastgewerbe gehören Rechnungen für Versorgungsleistungen, Rohmaterialien und Löhne.
• Der Deckungsbeitrag. Sie erhalten diese Zahl, indem Sie die variablen Kosten eines Artikels von seinem Verkaufspreis abziehen. Das Ergebnis ist ein Geldwert, der angibt, wie viel dieser Artikel bei jedem Verkauf zur Deckung Ihrer Fixkosten beiträgt. Wenn etwas übrig bleibt, ist das der Nettogewinn.
• Deckungsbeitragsquote. Ein Prozentsatz, der berechnet wird, indem man den Deckungsbeitrag durch den Umsatz dividiert. Er hilft Ihnen, herauszufinden, was Sie tun müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.

Empfohlene weiterführende Literatur: Der praktische Leitfaden für durchschnittliche Gewinnspannen in Restaurants

Empfohlene weiterführende Lektüre: Wie Sie unnötige Kosten in Ihrem Gastgewerbe aufspüren

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