Das Gaststättengewerbe ist alles andere als immun, wenn es um Schlagworte und das Auf und Ab von Branchentrends geht. Die zunehmende Beliebtheit des Konzepts "Farm to Table" hat jedoch bewiesen, dass es einen langen Atem hat. Kunden auf der ganzen Welt werden sich der Bedeutung nachhaltiger Essenspraktiken bewusst und freuen sich über den Anstieg der Qualität und der Geschmackserlebnisse, die damit einhergehen.
Wenn sie zusammen mit der erfolgreichen Kombination aus Authentizität, Integrität, Talent und Vision angenommen wird, hat die Farm-to-Table-Revolution im Gastgewerbe das Potenzial, den Ruf eines Restaurants zu verbessern. Ganz zu schweigen davon, dass es die Zuneigung einer zunehmend versierten Kundschaft gewinnt. Auch wenn dies - neben anderen Aspekten des Gastgewerbes - eine ernsthafte Überarbeitung der Preisgestaltung für die Speisekarten erfordert, hat sich gezeigt, dass die Vorteile von "Farm-to-Table"-Ansätzen vielfältig und nachhaltig sind.
Doch was genau ist "Farm-to-Table", woher kommt das Konzept und wie kann ein Restaurant in die Szene einsteigen? Wir werden diesen ständig wachsenden Trend genauer unter die Lupe nehmen und eine dieser Fragen nach der anderen beantworten.
Was bedeutet "Farm to Table"?
Ihr Küchenteam hat unweigerlich mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen zu tun. Von einem Korb voller Kartoffeln bis hin zu Steaks und allem, was dazwischen liegt, ist die Landwirtschaft die Grundlage der Lebensmittelindustrie, an der wir alle beteiligt sind. Daher könnte man meinen, dass sich "farm-to-table" auf Produkte bezieht, die auf einem Bauernhof beginnen und auf dem Tisch Ihrer Kunden landen. Das ist - fast - alles.
Natürlich ist das Konzept nicht ganz so einfach oder geradlinig... also seien wir ehrlich. Wie bei so vielen Schlagwörtern in der Gastronomie gibt es auch für den Begriff "Farm-to-Table" keine formalisierte oder zentrale Definition. Im Gegensatz zu "biologisch" oder "biodynamisch", für die es eine Handvoll strenger Kriterien gibt, die erfüllt werden müssen, ist "Farm-to-Table" ein lockereres und nebulöseres Konzept. Trotzdem hat es die Phantasie der Öffentlichkeit geweckt.
Es suggeriert eine vertrauensvolle, für beide Seiten vorteilhafte Beziehung zwischen respektablen und seriösen Erzeugern. Dabei kann es sich um CSA-Mitglieder, Gemüsebauern, Viehzüchter, Fischer, Ackerbauern oder Kleinbauern usw. handeln - und um Restaurants, die für Transparenz und Rückverfolgbarkeit aller verwendeten Zutaten sorgen. Die Idee dahinter ist, dass die Restaurants durch das Ausschalten von Zwischenhändlern, die Verringerung von Abfällen und Lebensmittellaufzeiten sowie den Verzicht auf kommerzielle chemische Eingriffe in der Lage sind, ihren Gästen deutlich hochwertigere Gerichte anzubieten, die verschiedene ethische und ökologische Wünsche erfüllen.
In einer Zeit, in der die Kunden immer mehr "grüne" Referenzen fordern, ist es vielleicht keine Überraschung, dass "Farm-to-Table" nicht nur ein vorübergehender Trend zu gesunden Lebensmitteln ist, auf den die Restaurants gerne aufspringen wollen. Vielmehr haben sie die Geschäftsinhaber dazu ermutigt, ihren gesamten Betrieb zu überdenken, und wurden als wichtiges Marketinginstrument in das Ertragsmanagement einbezogen, um die Zukunftsfähigkeit eines Restaurants in der Lebensmittelszene des 21. Jahrhunderts zu demonstrieren.
Wie kam es zu den Anfängen von Farm to Table?
Für Lebensmittel- und Restaurantanalysten und Historiker ist es bekanntermaßen schwierig, genau zu bestimmen, wo die "Farm-to-Table"-Bewegung ihren Anfang nahm. Die meisten sind sich darin einig, dass sie ihre Rolle neben einer Reihe paralleler Bewegungen und Trends übernommen hat.
Vor allem der kometenhafte Aufstieg von Bio- und "natürlichen" Lebensmitteln, der in den späten 90er Jahren richtig Fahrt aufnahm, und Carlo Perinis Slow-Food-Bewegung, die 1986 in Italien aufkam. Um die Lebensmittelszene und die Landwirtschaft des Bundesstaates zu feiern, erklärte sich Sacramento, Kalifornien, 2012 zur "Farm-to-Fork-Hauptstadt Amerikas" und löste damit den ursprünglichen Titel "Stadt der Bäume" ab.
Wie diese Beispiele ist auch Farm-to-Table eine Bewegung, die einen Gegenpol zu Fast Food, Wegwerfkultur und Globalisierung bildet. Dieses Konzept besagt, dass Qualität, Geschmack und saisonale Produktion grundlegend miteinander verbunden sind. Der Verzehr von lokal angebauten Lebensmitteln, die aus ethischen Quellen stammen, steht im Vordergrund.
Zwar sind Restaurants, die die Grundsätze der "Farm-to-Table"-Landwirtschaft von Grund auf beherzigen, nach wie vor in der Minderheit, doch die völlige Ignorierung dieser Grundsätze wird neben einer Reihe anderer gängiger Fehler im Restaurantmanagement schnell zu einem Fauxpas der Branche. In Anbetracht des monumentalen Wandels in den Praktiken und im Management der Lieferkette muss die absolute Übernahme von Farm-to-Table überdacht werden.
Machen Sie sich nichts vor: Ihr Kundenstamm wird von Tag zu Tag sachkundiger, und er möchte, dass lokale Erzeuger unterstützt und vertreten werden. Am wichtigsten ist vielleicht, dass Ihre Kunden gutes Essen essen wollen - und ihre Vorstellung davon, was gutes Essen sein sollte, entwickelt sich rasch weiter.
Wie man ein Farm-to-Table-Restaurant wird
Möchten Sie ein Restaurant mit Farm-to-Table-Angebot werden? Damit sind Sie bei weitem nicht allein. Im ganzen Land und in weiten Teilen der entwickelten Welt stellen Restaurants auf Farm-to-Table-Prinzipien um, um ihre Kunden mit biologisch erzeugten und wohlschmeckenden frischen Lebensmitteln zufrieden zu stellen. Außerdem ist dies ein deutlicher Beweis für die Bereitschaft, sich für nachhaltige Ernährungstrends einzusetzen.
Einige Restaurants beginnen mit der Unterstützung von CSA-Betrieben ( Community Supported Agriculture). Die CSA-Bewegung ist seit ihrer Einführung in den 1980er Jahren im Wachstum begriffen. CSA-Landwirte schließen sich einer von vier CSA-Strukturen an, um Genossenschaften zu gründen und ihre reichhaltigen Erzeugnisse und Produkte an Kunden in Restaurants, auf Bauernmärkten, in Lebensmittelgeschäften und anderen Einrichtungen zu liefern.
Die Umstellung auf ein "Farm-to-Table"-Restaurant kann jedoch nicht einfach über Nacht erfolgen. Es kann sein, dass Ihr Unternehmen ziemlich radikale Veränderungen vornehmen muss - von denen einige nicht gerade billig sind. Die Identifizierung von Kundensegmenten für Ihr Restaurant ist der Schlüssel zum Verständnis der Bedürfnisse und Erwartungen Ihrer Gäste. Glücklicherweise zeigen Statistiken immer wieder, dass die Kunden bereit sind, für ein besonderes Restauranterlebnis mehr zu bezahlen. Dies gilt insbesondere für Restaurants, die ihre Wertvorstellungen widerspiegeln und kreative, saisonale, lokale und umweltbewusste Gerichte servieren, die dazu beitragen, die Gewinnspannen auf einem gesunden Niveau zu halten.
Obwohl der tatsächliche Prozess, um ein "Farm-to-Table"-Restaurant zu werden, stark vom Standort, der lokalen Kultur und den Besonderheiten Ihres Zielpublikums (und einer Reihe anderer Faktoren) abhängt, haben wir fünf Punkte identifiziert, die man beachten sollte und die so ziemlich universell sind.
1. Ausschaltung kommerzieller Zwischenhändler
Die Ausschaltung kommerzieller Zwischenhändler ist ein wesentlicher Bestandteil des "Farm-to-Table"-Ethos.
Die meisten Restaurants arbeiten mit Großhändlern und Zwischenhändlern unterschiedlicher Art zusammen. Und warum? Sie sind erschwinglich, sie sind effizient, und sie helfen dabei, Ecken und Kanten zu sparen, die sonst den Service verlangsamen könnten. Bei "Farm-to-Table" geht es jedoch darum, die besten lokalen Zutaten direkt an der Quelle zu beziehen und diese auf dem Teller zu präsentieren.
Diese Umstellung wird vielen Gaststättenbetrieben nicht leicht fallen, aber sie kann den größten und eindrucksvollsten Unterschied ausmachen.
2. Suche nach Partnerschaften mit lokalen Erzeugern
Egal, wo auf der Welt Sie sich befinden, um Sie herum gibt es immer Menschen, die ihre eigenen Lebensmittel produzieren und ihre eigenen Gemeinschaften versorgen. Vom Hummerfänger bis zum Ziegenhirten, vom Imker bis zum Apfelbauern, vom Müller bis zum Kohlbauern und allem, was dazwischen liegt - die Vielfalt der Kleinerzeuger vor Ihrer Haustür wird Sie überraschen.
Bauernhof-zu-Tisch-Restaurants sind darauf spezialisiert, vertrauensvolle und dauerhafte Beziehungen zu diesen Erzeugern und ihren Märkten aufzubauen. Sie profitieren von den Preisen, die eine langjährige Verbindung mit sich bringt, sowie von ihrem Fachwissen und ihrem gemeinsamen Engagement für Qualität. Diese Beziehungen können sich auch auf den Aspekt des Geschichtenerzählens in Ihrem Unternehmen auswirken.
Kürzlich versuchte Jeremy Clarkson, sein Restaurant Clarkson's Farm zu eröffnen, um seinen Bauernhof und andere in der Region zu unterstützen, was das Interesse an diesem Thema neu belebte. Die Kunden interessieren sich heute sehr dafür, wie und wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie insgesamt zubereitet werden. Sie werden es lieben, in diese Geschichten hineingezogen zu werden, während sie Ihre kulinarischen Angebote genießen.
3. Flexibler werden
Farm-to-Table-Restaurants müssen agil und flexibel sein. Durch den Wegfall von Großhändlern und Zwischenhändlern kommt ein Element der Unvorhersehbarkeit in Ihr Geschäft wie nie zuvor. Mit dem richtigen Küchenteam kann dies ein äußerst positives Attribut sein, das Ihr Restaurant auf die Landkarte bringen kann.
Nehmen Sie zum Beispiel Fisch. Farm-to-Table-Restaurants haben keine Tiefkühltruhe voller Kabeljaufilets von einem großen Fischereikonzern. Sie stehen in engem Kontakt mit einem Fischkutter, der alle ein bis zwei Tage die besten Fänge für Sie bereitstellt. Das kann bedeuten, dass Sie drei Wochen lang jeden Tag Königskrabben und Makrelen servieren, aber es kann auch bedeuten, dass Sie jeden Tag etwas anderes auf Ihrer Speisekarte haben.
Weniger erfahrene oder abenteuerlustige Köche haben vielleicht Schwierigkeiten, das Beste daraus zu machen. Wenn Sie jedoch bei der Einstellung von Köchen alles richtig machen, werden Ihre Kunden Ihr Engagement für regionale, saisonale und frische Produkte sehr zu schätzen wissen und Sie entsprechend belohnen.
4. Gestalten Sie Ihre Speisekarten neu und passen Sie sie an die Farm-to-Table-Strategien an
Bauernhof-zu-Tisch-Restaurants setzen ihre Speisekarten klug ein, betonen ihr Engagement für die Bewegung und vertiefen ihre Erzählungen über die Reise des Kunden. Die Umstellung auf dieses Ethos erfordert eine erhebliche Umgestaltung der Speisekarte, nicht nur in dieser Hinsicht, sondern auch im Hinblick auf die saisonale und oft unvorhersehbare Beschaffung der Zutaten.
Wir sagen jedoch nicht, dass Sie Ihre bewährten Kundenfavoriten aufgeben müssen. Wenn Sie Ihre Speisekarte so gestalten, dass sie Ihre Grundsätze der "Farm-to-Table"-Kultur widerspiegelt, könnte das bedeuten, dass Sie anfangen, saisonale Variationen aufzulisten. Anstelle von Angaben zu Gemüse, Fleisch und Fisch sollten Sie sagen: "Gemüse der Saison" oder "Fisch ist der Fang des Tages". Verlassen Sie sich darauf, dass Ihr Servicepersonal die Tagesangebote über die für den Abend geplanten Fleischgerichte weitergibt.
Wir empfehlen auch, die Herkunft der Produkte auf der Speisekarte anzugeben. Die Kunden lieben es, wenn sie sehen, dass ihr Burger aus Bio-Rindfleisch besteht, das von einem Bauernhof ein paar Kilometer von ihrem Platz entfernt stammt, oder dass der Fisch, den sie gleich essen werden, an dem Strand gefangen wurde, den sie am Wochenende besuchen.
5. Zeitmanagement und Preisgestaltung neu überdenken
Machen wir uns nichts vor - die Umwandlung eines Restaurants in einen "Farm-to-Table"-Betrieb erfordert eine Menge Neuerungen, nicht zuletzt in Bezug auf Zeitmanagement und Preisgestaltung.
Allein die Umstellung auf mehr biologische und natürliche Lebensmittel wird die Haltbarkeit Ihrer Produkte drastisch verkürzen. Die Verwendung von frischem Fleisch und Fisch anstelle von tiefgefrorenen Zutaten oder Produkten, die von kommerziellen Herstellern mit Konservierungsstoffen vollgepumpt werden, verändert die Verfahren. Zu lernen, wie man das Beste aus übrig gebliebenen Produkten macht und Abfälle vermeidet, ist ebenfalls Teil des Weges vom Bauernhof zum Tisch, der auch dazu beitragen kann, Ihre Bilanz zu verbessern.
Das Gleiche gilt für die Preisgestaltung. Sie wissen von Ihren Besuchen auf Bauernmärkten, dass Qualitätsprodukte aus der Region nicht billig sind, aber Ihre Kunden wissen das auch. Farm-to-Table-Restaurants setzen sich für kleine und unabhängige Betriebe ein und spielen eine wichtige Rolle in der lokalen Wirtschaft und im Ökosystem der lokalen Lebensmittel. Daher sind die Preise fast immer höher, um faire und nachhaltige Beziehungen zu den Erzeugern zu gewährleisten. Die Unternehmen können jedoch mit den Erzeugern Vereinbarungen treffen, da sie in großen Mengen für die Verwendung im Restaurant einkaufen.
Auch wenn einige Geschäftsinhaber vor der Vorstellung zurückschrecken, ihre Preise zu erhöhen und möglicherweise Kunden zu verlieren, sind ihre Befürchtungen wahrscheinlich unangebracht. Das Publikum hat (im Großen und Ganzen) Verständnis für die Kosten der Qualität, und die meisten Bauernhof-zu-Tisch-Restaurants werden als Ergebnis ihrer Umstellung einen Anstieg der Kundenzahlen und des Gewinns verzeichnen.
Vom Bauernhof auf den Tisch: Ein Foodie-Trend mit Auswirkungen auf die Umwelt
Es besteht kaum ein Zweifel daran, dass der Farm-to-Table-Trend in der Gastronomie noch lange nicht seinen Höhepunkt erreicht hat. Gaststätten auf der ganzen Welt stellen ihre Praktiken um, um die Erwartungen des Publikums zu erfüllen und Nachhaltigkeit und großartige Geschmackserlebnisse zu bieten.
In den USA gehören moderne Restaurants, die diese Art von Küche anbieten, zu den beliebtesten Restauranttypen. Jüngste Statistiken haben gezeigt, dass 66 % der Amerikaner eher in einem Restaurant essen würden, wenn sie wüssten, dass es seine Lebensmittel aus der Region bezieht. Der Umsatz mit biologischen und nachhaltig erzeugten Zutaten ist in den letzten Jahren sprunghaft um 13 % gestiegen.
Da vor allem die Millennials und die Generation Z den Wandel in der US-Restaurantbranche vorantreiben - eine Bevölkerungsgruppe, die 33 % ihres wöchentlichen Lebensmittelbudgets für Restaurantbesuche ausgibt - hat dieser Trend eindeutig einen langen Atem. Während die unbeständigen Winde des Wandels andere Foodie-Trends von einem Extrem zum anderen wehen mögen, sieht es ganz danach aus, als ob die Farm-to-Table-Bewegung hier bleibt und einer sich ständig weiterentwickelnden Branche positive Veränderungen bringt.
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