De ultieme gids voor menuprijzen voor restaurants

Als je een café, restaurant of hotel runt met een F&B-afdeling, dan heeft de prijs van je menu een directe invloed op je winstgevendheid.

Het zal ook gevolgen hebben voor hoe goed je de essentiële elementen in je bedrijf kunt financieren, zoals marketing, nutsvoorzieningen, lonen en grondstoffen.

Het goede nieuws is dat het relatief eenvoudig is om de ideale menuprijs voor een restaurant te vinden en dat er enige wetenschap aan te pas komt.

In dit artikel leer je het volgende:

• wat je brutowinstmarge is en waarom dat belangrijk is;
• 2 manieren om basismenuprijzen te berekenen (ideaal voedselkostenpercentage en ideale brutowinstmarge);
• Hoe bereken je de brutowinst van een bestaand menu?
• Echt eenvoudige maar effectieve manieren om de prijs van je restaurantmenu te bepalen door rekening te houden met de vraag en de concurrentie;
• een snelle 7-stappengids voor de prijsbepaling van elk item op je menu;
• het belang van portiecontrole; en
• de psychologie achter de prijzen op restaurantmenu's.

Een onderzoek uit 2019 onthulde dat hoge voedsel- en bedrijfskosten de grootste uitdagingen waren voor 52% van de nieuwe restauranthouders. Dit laat goed zien waarom de juiste menuprijs zo belangrijk is.

Wat is een brutowinstmarge?

Je brutowinst is het verschil tussen de prijs waarvoor je gerechten verkoopt en de kosten van de grondstoffen (meestal 'cost of goods sold' [COGS] genoemd).

Voor veel restaurants is een brutowinstmarge van ongeveer 70% acceptabel (d.w.z. als een rekening £100 bedraagt, is £70 daarvan brutowinst). De brutowinst is echter niet de winst die je mee naar huis neemt - dat is de nettowinst, die ontstaat nadat al je belastingen en overheadkosten zijn verwijderd.

Hier volgt een eenvoudige berekening om je nettowinst te bepalen:

** Brutowinst - (Arbeidskosten + Bedrijfskosten) = Nettowinst/verlies**

Aanbevolen om verder te lezen: De handige gids voor gemiddelde winstmarges in restaurants

2 eenvoudige manieren om de basisprijs van je restaurantmenu te berekenen

Deze twee strategieën zijn geweldig, of je nu net begint of de prijzen van je bestaande restaurantmenu moet bijwerken.

Vergeet niet dat je niet hetzelfde ideale voedselkostenpercentage of dezelfde ideale winstmarge hoeft toe te passen op elk item op je menu. Sommige gerechten kunnen profiteren van een lagere of hogere marge, afhankelijk van hun populariteit en positionering op het menu.

Optie 1: Ideaal voedselkostenpercentage

Deze methode is de eenvoudigste en laat genoeg ruimte over als je conservatief bent met je initiële menuprijzen.

1. Bepaal je ideale percentage voedselkosten. Dit is het deel van de omzet dat je uitgeeft aan eten. Het gemiddelde voor de meeste restaurants ligt tussen de 25-35%. Wees conservatief als je het niet zeker weet - je kunt dit in de toekomst altijd nog veranderen.
2. Bepaal de kosten van rauw voedsel. Neem één gerecht en scheid de rauwe ingrediënten. Tel de totale kosten van die ingrediënten bij elkaar op - dit is je COGS (cost of goods sold).
3. Gebruik deze vergelijking om de prijs te berekenen. Prijs = COGS / ideaal voedingskostenpercentage.

Voorbeeld: Als de onbewerkte kosten van je kenmerkende gerecht £5 zijn en je ideale voedselkostenpercentage is 25%, dan moet de menuprijs £20 zijn.

Optie 2: Ideale brutowinstmarge (ook nuttig voor bestaande menu's)

Deze methode richt zich meer op de winst die je wilt maken en helpt je beter te begrijpen hoe je bottom line werkt per menu-item.

1. Bepaal je ideale brutowinstmarge. Wees hiermee realistisch en baseer het op je ingrediëntenkosten. Onthoud dat 70% een goed uitgangspunt is voor de meeste restaurants.
2. Gebruik deze berekening om de prijs te bepalen. Ideale brutowinstmarge = COGS / verkoopprijs.

Voorbeeld: Als je ideale winstmarge 75% is en de kosten van het rauwe voedsel £5 zijn, zou je berekening er als volgt uitzien (na het oplossen voor de menuprijs): 75% = (£20 - £5) / £20.

Als je een bestaand menu hebt en je wilt weten hoeveel brutowinst je maakt voor elk gerecht, dan kun je bovenstaande vergelijking ook gebruiken om de brutowinstmarge uit te rekenen.

Vraag en concurrentie: hoe ze de prijsstelling moeten beïnvloeden

Tot nu toe hebben we gekeken naar het berekenen van de menuprijs van een restaurant op basis van wiskundige vergelijkingen, maar het leven is niet altijd zo eenvoudig in de horeca.

De vraag van de consument en de opmars van je concurrentie zullen - en moeten - je prijzen beïnvloeden, en dat is waar je de berekeningen (tot op zekere hoogte) moet negeren.

Afhankelijk van waar je restaurant is gevestigd en het type en volume van de voltooiing die je hebt, kun je de volgende strategieën proberen:

• Prijs je menu gewoon hetzelfde als dat van de concurrentie. Je ziet dit het meest in de coffeeshopsector - omdat het werkt, en de concurrentiefactoren komen dan neer op merk en ervaring.
• Ga lager. Als je marge nog steeds voldoende is om door te gaan.
• Ga hoger. Nee, echt - een hogere prijs zal je positioneren als een betere optie in de ogen van veel consumenten, als dat past bij het plan dat je hebt voor je merk.

Wees voorzichtig als het om de vraag gaat. Als je een consistente groei in de dekking ervaart en het meestal bijzonder druk hebt, zijn prijsverhogingen of -verlagingen beide haalbare opties.

Er is iets voor te zeggen om te zeggen dat je door de prijzen te verhogen zelfs meer vraag creëert omdat je dan als een eersteklas keuze wordt gezien, maar dat kan ook delen van je publiek van je vervreemden.

Uiteindelijk moet je altijd rekening houden met de mogelijke impact op je merk en klanttevredenheid als je besluit om prijzen te verhogen of te verlagen op basis van hoe druk je het hebt. Diep van binnen weet je of het de juiste of de verkeerde beslissing is.

7-stappengids voor de ideale menuprijs in een restaurant

Hier is een snel te bewaren gids om een menuprijs te berekenen voor elk gerecht of item dat je verkoopt.

1. Schrijf alle ingrediënten op die in het gerecht zitten.
2. Bereken de bezorgkosten, rente, retourkosten en eventuele andere kosten voor elk ingrediënt.
3. Bereken de kostprijs van verkochte goederen (COGS) door de prijzen die je voor elk ingrediënt betaalt bij elkaar op te tellen.
4. Bepaal het afgeleide percentage van het gerecht door de gewenste menukosten te delen door de kosten van het eten.
5. Tel je overheadkosten voor dat gerecht bij elkaar op. Dit omvat marketing, belastingen, arbeid en huur. Het dagelijks totaal van je overheadkosten delen door het aantal potentiële deksels is rudimentair, maar biedt een fatsoenlijke basis.
6. Bedenk wat je ideale percentage voedselkosten is. Als het gerecht bijvoorbeeld £10 kost en de overheadkosten £5, dan mag je eten niet meer dan £5 kosten om break-even te draaien.
7. Bedenk of je menuprijzen de voedselkosten en overheadkosten dekken. Leveren ze winst op? Het principe in stap 6 zal hierbij helpen.

Doorloop elke stap hierboven (je hoeft dit niet lineair te doen) en blijf die menuprijs verfijnen tot hij commercieel zinvol is.

Het is belangrijk om het bovenstaande te doen voor elk item op je menu en om verschillende ideale voedselkostenpercentages en brutowinst voor elk gerecht te overwegen. Als je bijvoorbeeld de prijs van je voorgerechten laag houdt, kun je de verloren winst dan compenseren door de prijzen van je hoofdgerechten te verhogen?

Als laatste stap moet je nagaan of je percentages voor voedselkosten je restaurant kunnen onderhouden door de rekeningen en het personeel te betalen. Als dat niet zo is, zijn je prijzen gewoon niet houdbaar.

Het belang van portiecontrole

Portiecontrole vormt de kern van de meest succesvolle restaurants. Ze weten precies hoeveel ze van elk ingrediënt moeten gebruiken voor elk gerecht en doorbreken die grenzen nooit.

We hebben het hier vaak over kleine marges - één garnaal te veel of te weinig bijvoorbeeld - maar als je het aantal verkochte gerechten bij elkaar optelt, wordt het duidelijk hoe te veel of te weinig portioneren een enorme invloed heeft op de brutowinst van elk menu-item.

Neem de tijd om alles in de keuken af te meten en maak van een goede portiecontrole een standaard waar je je aan moet houden. Vlees moet worden afgewogen en dingen zoals geraspte kaas moeten worden bewaard in portiecups.

Een opmerking over de psychologie van restaurantmenu's

De psychologie achter menuprijzen wordt ook wel 'menu engineering' genoemd en is fascinerend.

Studies tonen aan dat gasten vaak het eerste gerecht bestellen dat ze op de menukaart zien staan, dus probeer hun aandacht meteen te vestigen op je winstgevende gerechten. Je kunt dit doen door ze uit te lichten op de menukaart of door emotieve taal te gebruiken zoals "gerechten waar onze chef dol op is".

Je bedienend personeel kan hier ook een grote rol spelen. Als ze op de hoogte zijn van de winstgevende gerechten en de redenen waarom mensen ze lekker zouden vinden, dan zou dat een groot deel van hun tafelgesprekken moeten uitmaken door gasten voorzichtig te verleiden om voor die gerechten te kiezen.

Denk tot slot aan de 'gouden driehoek' bij het ontwerpen van je menu. Dit is gebaseerd op de theorie dat de meeste mensen naar het midden kijken, dan naar de rechterbovenhoek en vervolgens naar de linkerbovenhoek van het menu wanneer ze het voor het eerst bekijken.

Aanbevolen om verder te lezen: Wat zijn de verschillende soorten menu's?

Inpakken

De verkoop en de daaruit voortvloeiende winst is de belangrijkste factor bij het bepalen van het succes van je restaurant. Daarom moet je veel tijd besteden aan je menuprijzen en ervoor zorgen dat ze regelmatig worden herzien.

---