Benchmarks essenciais de restaurantes para aumentar a lucratividade

A lucratividade dos restaurantes pode ser avaliada com base em uma variedade de métricas; no entanto, a maioria das referências pode não ser relevante para seu negócio específico.

Este artigo reúne os parâmetros de referência mais importantes para aumentar a lucratividade geral de seu restaurante e descobrir oportunidades ocultas.

Prepare-se para pegar algumas frutas de baixo custo.

Por que você deve fazer um benchmark de seu restaurante

Os Benchmarks de restaurantes são um conjunto de métricas que ajudam os proprietários de restaurantes a avaliar a saúde financeira e a sustentabilidade de seus negócios.

Normalmente, o benchmarking considera fatores de qualidade ou quantidade. Portanto, você pode lidar com números ou percepções.

As métricas comuns incluem a satisfação do cliente, a qualidade dos alimentos, o ROI, a satisfação dos funcionários e o número de mesas por metro quadrado.

No entanto, a regra perene da análise de dados é colocar os dados no contexto. Portanto, uma métrica autônoma pode não ter sentido quando analisada fora do contexto.

Pense em dois restaurantes.

Um tem 10 mesas em uma única sala e o outro tem 250 mesas em um salão de 400 pés. Qual deles você acha que é mais lucrativo?

Se o primeiro for um restaurante com 3 estrelas Michelin, provavelmente será mais lucrativo do que o segundo.

Fazer benchmarking em seu restaurante significa analisar os números para ver o que está acontecendo DE VERDADE. No entanto, um estudo que examinou 116 restaurantes mostrou que apenas um terço deles estava usando algum tipo de benchmarking.

Esse é um erro que você deve evitar porque

Embora o rastreamento e a medição possam ser inquietantes, eles beneficiarão a lucratividade de sua empresa, proporcionarão uma melhor experiência ao cliente e descobrirão oportunidades.

Como você verá, a métrica mais importante a ser conhecida é menos de 10. Depois de lidar com esses dados, você pode decidir expandir ainda mais sua análise.

Dito isso, vamos ver quais são os benchmarks de restaurante mais importantes.

Custo da mercadoria vendida (CPV)

O CPV é uma métrica essencial para os proprietários de empresas, especialmente restaurantes, porque captura os custos diretos associados à produção e à venda de um produto.

O CPV lhe dá um número inquestionável que avalia as despesas para produzir os pratos que você vende.

Para calcular o CPV, você precisa saber o valor de cada despesa individual usada na fabricação do seu produto.

Isso inclui o custo de matérias-primas, mão de obra e despesas gerais diretamente relacionadas à criação dos pratos. Entretanto, exclui despesas indiretas, como publicidade ou custos administrativos.

Quando tiver esse total, você poderá subtrair quaisquer descontos ou abatimentos que receber dos fornecedores.

O número resultante é seu CPV.

No entanto, a mágica do CPV é que ele pode ser usado com outras métricas para fornecer os números fundamentais em torno dos quais sua empresa gira.

Agora, vamos falar sobre as margens.

Margem bruta sobre vendas

A margem bruta sobre as vendas indica a porcentagem das receitas extraídas dos fatores produtivos.

Nos Estados Unidos, uma boa referência para a maioria dos restaurantes é entre 60% e 80%.

Essa é a fórmula para calcular sua margem bruta.

Margem bruta = (receitas - CPV)/receitas

Embora seja importante, a margem bruta lhe dá uma visão parcial do seu negócio.

Para ter uma visão clara da lucratividade do seu restaurante, você deve considerar a margem operacional e o lucro líquido.

Margem de lucro operacional e líquido

A margem operacional e a margem de lucro líquido são números críticos que informam quanto dinheiro está entrando no seu bolso e quais elementos estão afetando esse número.

A margem operacional inclui todas as despesas relacionadas ao seu negócio (administração, marketing, contabilidade, etc.).

A margem operacional também é chamada de EBIT (Earning Before Taxes and Interest - lucro antes de impostos e juros).

Se quiser levar seu cálculo para o próximo nível, você pode calcular o EBITDA. Nesse caso, você também descontará de suas receitas a amortização e a depreciação dos ativos de seus restaurantes.

No entanto, para simplificar, neste artigo usaremos apenas o EBIT.

De acordo com a On The Line, a margem operacional dos restaurantes varia de 3% a 15%

Para calcular suas margens operacionais, siga esta fórmula:

Margem operacional = (receitas - CPV - custos operacionais)/receitas

Conhecer sua margem operacional pode ajudá-lo a tomar decisões informadas sobre preços, produção e qualquer área que afete a lucratividade do seu restaurante.

Uma margem operacional alta significa que a empresa é lucrativa em sua operação e retém a maior parte do valor de cada dólar de venda.

Isso pode ser devido a preços altos, custos baixos ou ambos.

No entanto, considerando que um restaurante não pode ser ampliado facilmente (não é possível dobrar o número de mesas em um dia), é fundamental analisar os custos.

Em geral, os donos de restaurantes são mais bem-sucedidos quando analisam suas despesas considerando o que agrega valor aos clientes.

Para calcular seu lucro líquido, em vez disso, você deve replicar a fórmula da sua margem operacional, dessa vez adicionando impostos e juros.

O lucro líquido é o valor que sobra em seu bolso depois que as despesas, a depreciação, a amortização, a depreciação e os impostos são deduzidos.

Receita por assento

Essa média informa quanto dinheiro um restaurante recebe por cada assento no estabelecimento.

Há alguns fatores diferentes que podem influenciar a receita por assento.

O tipo de comida servida é um fator importante, pois certos tipos de culinária são mais populares do que outros e têm um preço mais alto.

Outro fator importante é a localização do restaurante - um ponto em um centro urbano movimentado provavelmente trará mais receita do que um em uma área suburbana.

Apesar dessas variações, ao entender qual é a receita por assento alcançada, você pode ter uma ideia geral do desempenho do seu restaurante.

Além disso, é a métrica mais importante para começar a fazer experimentos e descobrir o que pode aumentar esse número.

Em última análise, o dinheiro que seu restaurante ganha é a soma de quanto cada cliente gastou ao visitar seu restaurante.

Se você encontrar uma maneira repetível de aumentar esse número, você encontrou uma maneira repetível de aumentar seus lucros.

Satisfação do cliente

Você sabia que Jeff Bezos, fundador da Amazon, costumava deixar uma cadeira vazia em qualquer conselho de administração?

Para Bezos, aquela cadeira vazia servia para lembrar a toda a diretoria quem realmente estava pagando seus salários:

O cliente.

O foco nas necessidades do cliente também pode ser benéfico para seu restaurante.

Clientes satisfeitos têm maior probabilidade de retornar e, de acordo com os dados, cinco vezes mais probabilidade de indicar sua empresa a um amigo.

Para avaliar a satisfação do cliente, você usará principalmente pesquisas e avaliações.

As avaliações, sejam elas boas ou ruins, são úteis porque fornecem um relatório sobre a experiência geral.

As pesquisas são mais granulares e podem ajudar seu restaurante a entender o que os clientes gostam e o que não gostam.

Além disso, você pode personalizá-los para obter feedback em qualquer domínio específico de sua empresa.

Uma métrica famosa de satisfação do cliente é o Net Promoter Score (NPS).

As perguntas do NPS são implementadas em uma breve pesquisa com 3 a 7 perguntas e solicitam que os clientes avaliem sua satisfação em uma escala de 0 a 10.

Quanto maior a pontuação, maior a chance de sugerir sua empresa para os colegas.

Velocidade do serviço

Embora a relevância dessa métrica esteja altamente relacionada ao tipo de restaurante que você administra, é sempre bom saber qual é a velocidade do seu serviço.

Meça, em média, quanto tempo leva para um cliente receber a comida desde o pedido, dependendo do nível de ocupação do restaurante.

Em seguida, verifique se esse número é justo ou se você pode melhorá-lo.

Entretanto, se uma longa espera fizer parte da experiência (ou seja, a comida é fresca e preparada na hora, portanto, precisa de um longo preparo), certifique-se de tornar a espera agradável.

Um gesto inesperado e gentil, como uma pequena entrada ou uma taça de vinho, pode ser notável para a experiência geral.

Conclusão

Como você leu, os benchmarks relevantes para seus restaurantes giram principalmente em torno de números concretos.

No entanto, por trás desses números, há pessoas reais que estão vivenciando um momento agradável.

Comece a usar esses benchmarks e meça como sua empresa está indo e como você pode melhorar sua lucratividade. Às vezes, menos é mais.