Hoe de prijs van drank bepalen voor een bar of restaurant

De beste manier om een winstgevende bar of restaurant te hebben is door drank te serveren. De verkoop van alcohol heeft meestal de grootste winstmarges in de restaurantbranche. Daarom is het zo belangrijk om te weten hoe je de prijs van drank voor een bar bepaalt.

Het is misschien niet het meest glamoureuze deel van het werk, maar het is essentieel voor de gezondheid van je zaak. Als je leert hoe je de drankprijzen correct vaststelt, verhoog je niet alleen je drankverkoop en je financiën. Je zult ook klanten voor je winnen met eerlijke menuprijzen.

Lees om te beginnen onze gids voor alles wat met drankkosten te maken heeft. We leiden je door de beste prijsstrategie voor je drankenprogramma, inclusief handige gemiddelden en formules.

Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen: Begin met COGS

Aan welk deel van je restaurantbudget je ook werkt, de beste plek om te beginnen is de COGS.

Dat geldt ook voor het bepalen van je gemiddelde winstmarge of hoeveel je moet uitgeven aan commerciële keukenapparatuur. Het is dus geen verrassing dat dezelfde berekening ook wordt gemaakt voor de kosten van drank.

Wat is COGS, vraag je je af? Het staat voor "kosten van verkochte goederen". De uitdrukking verwijst naar hoeveel het je bedrijf kost om een product te maken. In het geval van drankjes, zijn het de kosten van alle ingrediënten die nodig zijn om drankjes te maken. Het gaat als volgt:

    (Beginvoorraad + Aankopen) - Eindvoorraad = COGS

Laten we deze formule eens in actie zien.

Stel dat je aan het begin van de maand een beginvoorraad alcohol (on-hand of zittende voorraad) van $ 2.000 had. Voor de maand kocht je $ 6.000 aan drankvoorraad. Aan het einde van de maand heb je $ 20.000 aan drank verkocht en had je $ 1.000 aan drank in de eindvoorraad.

Dus om je COGS te berekenen, oftewel je productverbruik, tel je $2.000 en $6.000 bij elkaar op. Daarna trek je de eindvoorraad van $1.000 ervan af. Dat ziet er dan zo uit:

    ($2,000 + $6,000) - $1,000 = __$7,000__

Daarom is $7.000 je COGS voor de prijs van drank voor een bar. Als je dat bedrag aftrekt van je totale drankverkoop, heb je je winstmarge. (Oftewel, hoeveel geld verdien je eigenlijk met het verkopen van drank.) In dit geval is je winst $ 13.000.

Je kunt ook nagaan welk percentage COGS van je omzet uitmaakt. In dit geval is dat ongeveer 35%.

Nu je dit cijfer weet, kun je ervoor zorgen dat je winst maakt op elk verkocht drankje.

Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen: Waarom COGS van belang is

Van elke dollar omzet gaat ongeveer 35 cent naar de drank. Dat betekent dat je een brutomarge van 65 cent hebt vastgesteld.

Dit is belangrijk omdat er veel minder nodig is om drank te maken dan voedsel. Dat betekent dat je aanzienlijk minder arbeid moet investeren om elk drankje te maken en af te leveren dan bij voedsel.

Wijn is een uitstekend voorbeeld van waar dit heel waardevol kan zijn. Het is bijvoorbeeld niet ongebruikelijk om een winst van 4x te zien op flessen wijn, maar dat is laag in vergelijking met sterke drank. Je zult echter gemakkelijk de winstgevendheid zien als je bedenkt hoe gemakkelijk het is om wijn in te schenken in vergelijking met het maken van een cocktail.

Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen met brutowinstmarges

Als we bij de wijntheorie blijven, ontdekken we waarom brutowinst van vitaal belang is bij de prijsbepaling van drank. De drankprijs van een fles wijn is bijvoorbeeld meestal hoger dan de drankkosten van andere dranken. Hoewel de brutomarge dus lager kan zijn, zal de brutowinst hoger zijn.

Stel je voor dat je tien unieke cocktails verkoopt voor $10 per stuk, met een marge van 80% per stuk. De brutowinst zou in dat geval $80 zijn (10 x $10 x 80%).

Maar als je een fles verkoopt voor $160 met een marge van 50%, profiteer je van dezelfde brutowinst. Het verschil is dat de ober slechts een minuut nodig had om de wijn te serveren versus de vijf minuten voorbereiding voor de cocktail.

Overweeg deze vraag wanneer je uitzoekt hoe je de prijs van drank voor een bar bepaalt:

Wat zou je liever verkopen? Die cocktails of een heleboel van die wijnflessen?

We hebben een basiskennis van de kosten en winstgevendheid van drank. Laten we nu eens kijken naar de prijs van de meest voorkomende soorten drank in de meeste restaurants en bars.

Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen: Gemiddelde drankkosten en schenkkosten

Wat zijn schenkkosten? Het is gewoon een ander woord voor schenkkosten. Het is echter de meest gebruikte term in bars.

De gemiddelde schenkkosten en het schenkkostenpercentage voor bars variëren van 18% tot 24%. Dat betekent dat hun schenkkosten 18% tot 24% van hun brutoverkoop bedragen. Ze willen een brutowinstmarge van ongeveer 82% tot 76% maken op hun drankprijzen.

Vervolgens gebruiken we deze informatie om drankjes te prijzen.

Prijsbepaling drankformule

Je hebt je formule voor de kosten van drank. Laten we nu eens kijken naar de andere vergelijking die alle bareigenaren zouden moeten kennen: de prijsbepalingsformule voor drank. (Ook bekend als de drankprijsformule.)

Deze vergelijking varieert afhankelijk van je gewenste winstmarge, lokale prijzen en beoogde schenkkosten. Maar de basis is als volgt:

Kosten ingrediënt ($) / Target Pour Cost (%) = Drankprijs ($)

Dit is de beste manier om drankjes te prijzen volgens de normen van de industrie.

Laten we zeggen dat je Manhattans wilt verkopen in je zaak. Je hebt de gemiddelde schenkkostenstatistieken bekeken en besloten om te streven naar schenkkosten van 20%. Dat is niet zo laag dat je de prijzen op je cocktailmenu te hoog vindt. Tegelijkertijd is het niet zo hoog dat je geld verliest.

Je weet dat de ingrediëntkosten voor je Manhattan $3 zijn, dus dat deel je door 20%:

3 / .20 = $15

Daar heb je het al: de prijs van je menudrankje moet $15 zijn.

De prijs van alcohol in een bar: Wijn prijzen

Laten we eens kijken hoe je de prijs van drank in een bar bepaalt. Als eerste: de prijs van wijn.

Dit is drankprijzen op zijn meest gevarieerd. Waarom? Vanwege de verschillende toeslagen op wijnflessen en de verschillende glazen.

Hier zijn de twee meest voorkomende regels voor de prijs van alcohol in een bar: wijneditie.

Schenken van wijn per glas

Probeer drankjes te serveren in verschillende prijsklassen. De prijs van wijn per glas stijgt. Je moet rekening houden met de kosten van het weggooien van een fles als niemand die shift nog een glas bestelt.

Onthoud dat mensen eerder twee glazen wijn van $10 zullen kopen dan een tweede die $15 kost (vooral als ze diezelfde wijn gemakkelijk in de supermarkt kunnen kopen tegen groothandelsprijs).

Wijnflessen

De branchenormen voor het opwaarderen van flessen wijn zijn meestal ongeveer 2,5x tot 3x de prijs die de groothandelaar in rekening brengt. Ga terug naar het gedeelte over brutowinst hierboven voor meer informatie hierover!

Het is ook essentieel om een goede selectie premium en goedkope wijnen aan je menu toe te voegen. Op die manier heb je iets voor elk prijspunt.

Prijsstelling bier

Vervolgens is het tijd om te leren hoe je bier moet prijzen.

Gelukkig is bier niet duur en kan het behoorlijke marges opleveren - tot 80% voor tapbier.

Gebottelde bieren hebben meestal een gemiddelde brutowinstmarge van ongeveer 75%. Ze hebben echter niet dezelfde mogelijkheden voor drankenspecials als tapbieren. Bij flessenbier is de kans op morsen of verspilling kleiner dan bij tapbier.

Houd altijd rekening met de grootte van het vat wanneer je de prijs van je bier bepaalt en met de grootte van het glaswerk dat je gebruikt om te schenken. Hoe meer glasformaten je hebt, hoe meer controle je hebt over je schenkkosten.

Als laatste, maar daarom niet minder belangrijk, moet je nadenken over het soort bier dat je verkoopt. Als je van plan bent de prijs van drank voor een bar te bepalen, moet je weten welke verschillende biersoorten verkrijgbaar zijn.

Een ambachtelijk biertje kost meer dan een in massa geproduceerd flessenbier zoals Corona of Bud Light. Maar omdat ambachtelijk bier uniek en exclusief is, verwachten klanten dat het meer kost.

Houd rekening met al het bovenstaande bij het bepalen van de prijs van je bier en wees, net als bij wijn, niet bang om te experimenteren.

Hoe de prijs van drank bepalen voor een bar of restaurant

De standaardkosten voor drank liggen rond de 18% - 20%. Net als bij bier geeft dit je een ruime marge om mee te spelen. Dat is ook de reden waarom nachtclubs tot de hoogste winsten in de sector behoren.

Er zijn een paar factoren waar je rekening mee moet houden als je de prijs van drank voor een bar bepaalt. De meeste mensen bestellen hun drank met een mixer of chaser. Maar anderen serveer je met water of puur. Daarom variëren de schenkkosten voor beide aanzienlijk.

Als een klant bijvoorbeeld een bourbon on the rocks bestelt, moet je de portie en de bijbehorende prijs aanpassen.

Bereken de kosten per ons drank en van daaruit kun je hier dezelfde formule voor drankprijzen gebruiken.

Dat gezegd hebbende, zijn er nog een paar factoren die je in gedachten moet houden bij het maken van drankprijzen.

De prijs van drank voor een bar: Prijsbepaling voor drank in vier lagen

Net als bij wijnen en bieren zijn niet alle sterke dranken gelijk. Er is tequila van topkwaliteit die honderden dollars per fles kost en er is goedkope, generieke tequila. Daarom moet je je drank- of schenkkosten hierop afstemmen.

Dat is waar het vierpijler drankkostensysteem om de hoek komt kijken. Het is een manier om de verschillende soorten drank die je hebt te verdelen op basis van hun kwaliteit en kosten. Je kunt die informatie dan gebruiken om je drankprijzen op te stellen. Zo ziet het eruit:

- Nou. Dit is de goedkoopste drank van de laagste kwaliteit. Ze worden gebruikt om putdrankjes te maken zoals wodka soda of rum en cola. Omdat de prijs lager is, maken de schenkkosten een groter deel uit van de totale opbrengst van de drank. Hierdoor hebben sterke dranken een hoger schenkkostenpercentage van 30%. - Call. Dit zijn je "standaard", bekende, doorsnee gedistilleerde dranken. Ze zijn populair bij klanten en daarom niet zo goedkoop. Stel je schenkkostenpercentage in op 25%. - Premium. Deze merken zijn van hoge kwaliteit en luxueuzer dan de andere. Ze zijn meestal gerijpt of komen uit exclusieve regio's. Deze hebben om te beginnen hogere drankkosten, dus klanten weten dat ze een hogere toeslag kunnen verwachten. Streef naar lagere schenkkosten per ons, zoals 20%. - Super Premium. Dit zijn je "top-shelf" likeuren. Ze zijn afkomstig van exclusieve merken met de hoogste kwaliteitsnormen. Ze moeten een schenkkostenpercentage van 15% hebben.

Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen: Cocktails

Op dit punt in onze reis "hoe bepaal je de prijs van drank voor een bar" hebben we de kosten van drank per ons uitgesplitst. Laten we het nu bekijken vanuit een cocktailperspectief. Als je de prijs van cocktails en mixdrankjes bepaalt, moet je ook rekening houden met de andere ingrediënten. Naast factoren als de kwaliteit van de drank, moet je ook rekening houden met hoe duur of ingewikkeld de inkoop is.

Duik in de voorraadkosten van je eten en ingrediënten en verwerk dat in je cocktailmenu.

Laten we bijvoorbeeld zeggen dat je een drankje hebt met perziken, munt, sodawater, wodka en gemberbier. Je berekent de kosten van de perziken, munt, sodawater en gemberbier en komt uit op $1,5 per drankje. Vervolgens kost je wodka $1 per drankje.

Tel deze getallen bij elkaar op en deel ze door het gewenste kosten-per-drank percentage. In dit scenario gebruiken we 20%:

   __ $2.5 / .20 __= $12.5

Je moet de prijs van je nieuwe cocktail vaststellen op $12,5.

Kosten die van invloed zijn op de prijs van drank voor een bar

Bij het plannen van de prijs van drank voor een bar of restaurant kun je het niet alleen bij de drankjes laten. De prijs van drank is slechts een deel van de vergelijking. Hier zijn de andere vier factoren waarmee je rekening moet houden.

Kosten van voedsel en de prijs van drank voor een bar

Eten is niet zo winstgevend als drank. Er is niet dezelfde marge voor toeslagen en er komt extra arbeid bij kijken om eten te koken en te serveren. Hier moet je rekening mee houden bij het bepalen van de drankprijzen.

Waarom? Omdat het de taak van de drank is om de speling op te vangen als je je bedrijf wilt laten groeien.

Invloed van afval op de prijs van drank voor een bar

Het gebeurt - vooral bij natte verkoop. Soms morst er een fles of gaat een vat defect. Houd je afval bij en bepaal welke soorten drank je op dat gebied het meeste kosten.

Probeer vervolgens de hoeveelheid afval te verminderen of richt je inspanningen op de marketing van dranken die minder kans op verspilling bieden. Je verspilt bijvoorbeeld minder met bier in flesjes dan met tapbier.

Arbeidskosten effect op de prijs van drank voor een bar

Herinner je je de schenkkosten die worden gebruikt bij het bepalen van de prijs van drank voor een bar? Je moet er ook het loon van de serveerder aan toerekenen. Dit is met name het geval als je veel drankjes verkoopt die tijd kosten om te bereiden, zoals cocktails. Bedenk hoeveel je je barmannen en personeel betaalt en hoe de fooien voor de bar in dat plaatje passen.

Andere factoren die de prijs van je bar beïnvloeden

De prijs van je drank wordt niet alleen bepaald door harde cijfers, maar ook door minder tastbare zaken.

Je locatie bepaalt bijvoorbeeld je drankprijzen. Wat rekent de concurrentie? Moet je je prijzen verhogen of verlagen om concurrerend en aantrekkelijk te blijven voor passerende handelaren?

De demografie van je klanten speelt ook een grote rol. Denk na over de leeftijd, het beroep en het besteedbaar inkomen van de mensen die door je deuren komen. Wat voor soort prijs zal hen waarschijnlijk overtuigen of afschrikken? Tot slot zal de identiteit van je locatie ook een rol spelen bij de prijsstelling.

Wat voor ervaring bied je aan? Heb je een aanlokkelijk restaurant thema? Kan de prijs van die ervaring invloed hebben op de drankjes die je verkoopt? Ze maken immers deel uit van wat je locatie speciaal maakt.

Conclusie: Hoe de prijs van drank voor een bar bepalen

We hopen dat deze gids je heeft geholpen met je prijsstrategie voor drank. Het belangrijkste om te onthouden is dat het vooral gaat om hoeveel je hebt betaald voor de alcohol. Houd je COGS-, brutowinst- en drankprijsformules bij de hand.

Maar vergeet die berekeningen en merkgerelateerde elementen zoals service en marketing niet. Die vormen ook een groot deel van de prijsbepaling van drank voor een bar.

Als je die secundaire elementen wilt stimuleren, gebruik dan een WiFi-oplossing voor gasten zoals Beambox. Restaurateurs die WiFi-marketing software gebruiken, kunnen hun social media volgers laten groeien, tijd besparen met automatisering, campagnes uitvoeren en nog veel meer.

Digitaliseer je loyaliteitsprogramma en moedig klanten aan om zich in te schrijven voor nieuwsbrieven en aanbiedingen via e-mail of sms. Start je gratis proefperiode en verander je gratis Wi-Fi in een groeimachine.

---