Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar ou un restaurant ?

Le meilleur moyen d'avoir un bar ou un restaurant rentable est de servir des boissons. Les ventes d'alcool présentent généralement les marges bénéficiaires les plus importantes du secteur de la restauration. C'est pourquoi il est si important de savoir comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar.

Ce n'est peut-être pas la partie la plus glamour du travail, mais elle est essentielle à la santé de votre entreprise. En apprenant à fixer correctement les prix des boissons, vous ne ferez pas qu'augmenter vos ventes d'alcool et consolider vos finances. Vous séduirez également les clients en leur proposant des menus à des prix raisonnables.

Pour commencer, lisez notre guide sur les coûts des boissons. Nous vous aiderons à définir la meilleure stratégie de tarification pour votre programme de boissons, y compris les moyennes et les formules utiles.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar : Commencer par le prix de revient

Quelle que soit la partie du budget de votre restaurant sur laquelle vous travaillez, le meilleur point de départ est le coût de revient.

Il en va de même pour la détermination de votre marge bénéficiaire moyenne ou du montant à dépenser pour l'équipement d'une cuisine commerciale. Il n'est donc pas surprenant que ce même calcul s'applique également au coût des boissons alcoolisées.

Qu'est-ce que le COGS ? C'est l'abréviation de "coûts des marchandises vendues". Cette expression désigne le coût de production d'un produit pour votre entreprise. Dans le cas de la création de boissons, il s'agit du coût de tous les ingrédients entrant dans la fabrication des boissons. Voici comment cela se passe :

    (Stock d'ouverture + Achats) - Stock de clôture = COGS

Voyons cette formule en action.

Supposons que vous disposiez d'un stock d'alcool d'ouverture (stock disponible) de 2 000 $ au début du mois. Au cours du mois, vous avez acheté pour 6 000 $ de stock d'alcool. À la fin du mois, vous avez réalisé 20 000 $ de ventes d'alcool et vous aviez 1 000 $ de stock d'alcool en fin de mois.

Ainsi, pour obtenir votre COGS, c'est-à-dire votre utilisation des produits, vous devez additionner 2 000 $ et 6 000 $. Ensuite, vous soustrayez les 1 000 $ de stock de clôture. Voici à quoi cela ressemblerait :

    ($2,000 + $6,000) - $1,000 = __$7,000__

Par conséquent, 7 000 $ représentent votre coût de revient pour le prix des boissons alcoolisées dans un bar. Si vous soustrayez ce montant de vos ventes totales d'alcool, vous obtiendrez votre marge bénéficiaire (c'est-à-dire l'argent que vous gagnez en vendant des boissons). (Dans ce cas, votre bénéfice est de 13 000 $.

Vous pouvez également calculer le pourcentage de vos ventes que représentent les frais de vente et d'administration. Dans le cas présent, il s'agit d'environ 35 %.

Maintenant que vous connaissez ce chiffre, vous pouvez vous assurer que vous réalisez un bénéfice sur chaque boisson vendue.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar : Pourquoi le coût de revient est important

Pour chaque dollar de vente, environ 35 cents servent à payer les boissons alcoolisées. Cela signifie que vous avez identifié une marge brute de 65 cents.

C'est important parce qu'il faut beaucoup moins de temps pour gagner de l'argent avec des boissons alcoolisées qu'avec des produits alimentaires. Cela signifie que vous devez investir beaucoup moins de main-d'œuvre pour préparer et livrer chaque boisson que pour les produits alimentaires.

Le vin est un excellent exemple de cas où cela peut s'avérer très utile. Par exemple, il n'est pas rare de voir une marge de 4 % sur les bouteilles de vin, mais c'est peu par rapport aux spiritueux. Cependant, vous constaterez facilement la rentabilité de cette opération si l'on considère qu'il est plus facile de servir du vin que de préparer un cocktail.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar avec des marges bénéficiaires brutes ?

Si nous nous en tenons à la théorie du vin, nous découvrons pourquoi la marge brute est essentielle pour fixer le prix des boissons alcoolisées. Par exemple, le prix d'une bouteille de vin est généralement plus élevé que celui des autres boissons. Ainsi, même si la marge brute est plus faible, le bénéfice brut est plus élevé.

Imaginez que vous vendiez dix cocktails uniques au prix de 10 $ chacun, avec une marge de 80 % chacun. Dans ce cas, la marge brute serait de 80 $ (10 x 10 $ x 80 %).

Mais si vous vendez une bouteille à 160 dollars avec une marge de 50 %, vous bénéficierez de la même marge brute. La différence réside dans le fait que le serveur n'a pris qu'une minute pour servir le vin, alors que la préparation du cocktail a duré cinq minutes.

Réfléchissez à cette question lorsque vous vous demandez comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar :

Que préférez-vous vendre en plus grande quantité ? Ces cocktails ou un grand nombre de bouteilles de vin ?

Nous avons acquis une connaissance de base du coût et de la rentabilité des boissons alcoolisées. Voyons maintenant comment fixer le prix des alcools les plus courants dans la plupart des restaurants et des bars.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar : Coûts moyens des boissons alcoolisées et coûts des versements

Qu'est-ce que le coût de la boisson ? Il s'agit d'un autre terme pour désigner le coût de l'alcool. C'est toutefois le terme le plus couramment utilisé dans les bars.

Les coûts moyens de distribution et le pourcentage de coût de distribution pour les bars se situent entre 18% et 24%. Cela signifie que leur coût de distribution est de 18 à 24 % de leur chiffre d'affaires brut. Ils veulent réaliser une marge bénéficiaire brute d'environ 82 % à 76 % sur le prix de leurs boissons.

Ensuite, nous utiliserons ces informations pour fixer le prix des boissons.

Formule de tarification des boissons alcoolisées

Vous avez la formule de calcul du coût des boissons alcoolisées. Passons maintenant à l'autre équation que tous les propriétaires de bars devraient connaître : la formule de calcul du prix des boissons alcoolisées. (Également connue sous le nom de formule du prix de la boisson).

Cette équation varie en fonction de la marge bénéficiaire souhaitée, des prix locaux et du coût cible de la coulée. Mais l'équation de base est la suivante :

Coût de l'ingrédient ($) / Coût de la coulée cible (%) = Prix de la boisson ($)

C'est le meilleur moyen de déterminer le prix des boissons en fonction des normes du secteur.

Supposons que vous souhaitiez vendre des Manhattans dans votre établissement. Vous avez examiné les statistiques sur le coût moyen de la boisson et décidé de viser un coût de 20 %. Ce chiffre n'est pas trop bas pour ne pas avoir une majoration gênante sur le prix de votre carte de cocktails. En même temps, il n'est pas trop élevé pour que vous perdiez de l'argent.

Vous savez que le coût de l'ingrédient pour votre Manhattan est de 3 $, vous le divisez donc par 20 % :

3 / .20 = $15

Voilà : le prix de la boisson de votre menu doit être de 15 dollars.

Comment fixer le prix de l'alcool dans un bar : Fixer le prix du vin

Entrons dans le vif du sujet : comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ? Tout d'abord, le prix du vin.

Il s'agit de la tarification des boissons alcoolisées sous sa forme la plus variée. Pourquoi ? En raison des différentes majorations sur les bouteilles de vin et des différents verres.

Voici les deux règles les plus courantes pour fixer le prix de l'alcool dans un bar : l'édition du vin.

Dégustations de vin au verre

Essayez de servir des boissons à des prix variés. Le prix du vin au verre augmente. Vous devez prendre en compte le coût de la mise au rebut d'une bouteille si personne ne commande un autre verre ce jour-là.

N'oubliez pas que les gens sont plus enclins à acheter deux verres de vin à 10 dollars qu'un second à 15 dollars (surtout s'ils peuvent facilement acheter ce même vin dans une épicerie au prix de gros).

Bouteilles de vin

Les normes du secteur en matière de marge sur les bouteilles de vin sont généralement de 2,5 à 3 fois le prix facturé par le grossiste. Pour en savoir plus, reportez-vous à la section "Marge brute" ci-dessus !

Il est également essentiel d'ajouter à votre menu une bonne sélection de vins de qualité supérieure et de vins économiques. De cette façon, vous avez quelque chose à offrir à tous les niveaux de prix.

Fixation du prix de la bière

Ensuite, il est temps d'apprendre à fixer le prix de la bière.

Heureusement, la bière n'est pas chère et peut offrir des marges intéressantes - jusqu'à 80 % pour la bière pression.

Les bières en bouteille ont généralement une marge brute moyenne d'environ 75 %. Cependant, elles n'offrent pas les mêmes possibilités de boissons spéciales que les bières pression. Les bières en bouteille sont moins susceptibles d'être renversées ou gaspillées que les bières pression.

Tenez toujours compte de la taille du fût lorsque vous fixez le prix de votre bière et de la taille de la verrerie utilisée pour le service. Plus vous avez de tailles de verre, plus vous maîtrisez vos coûts de service.

Enfin, réfléchissez au type de bière que vous vendez. Si vous voulez savoir comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar, vous devez connaître les différents types de bières disponibles.

Une bière artisanale coûte plus cher qu'une bière en bouteille produite en masse, comme la Corona ou la Bud Light. Toutefois, comme la bière artisanale est unique et exclusive, les clients s'attendent à ce qu'elle coûte plus cher.

Tenez compte de tous ces éléments lorsque vous fixez le prix de votre bière et, tout comme pour le vin, n'hésitez pas à expérimenter.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar ou un restaurant ?

Le coût standard des boissons alcoolisées se situe entre 18 et 20 %. À l'instar de la bière, cela vous donne une marge de manœuvre importante. C'est aussi la raison pour laquelle les boîtes de nuit génèrent des bénéfices parmi les plus élevés du secteur.

Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte pour déterminer le prix des boissons alcoolisées dans un bar. La plupart des gens commandent leur alcool avec un mélangeur ou un chaser. Mais vous servirez d'autres personnes avec de l'eau ou sans alcool. Par conséquent, le coût de la boisson varie considérablement d'un cas à l'autre.

Par exemple, si un client commande un bourbon avec glaçons, vous devez adapter la portion et le prix correspondant.

Déterminez le coût de l'once d'alcool et, à partir de là, vous pouvez utiliser la même formule de calcul du prix de la boisson.

Cela dit, il y a quelques autres facteurs à prendre en compte lors de l'élaboration des prix des boissons.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar : Prix des boissons alcoolisées à quatre niveaux

Comme pour les vins et les bières, tous les spiritueux ne se valent pas. Il y a la tequila de qualité supérieure qui coûte des centaines de dollars la bouteille, et la tequila générique bon marché. Vous devez donc ajuster le coût de votre alcool ou de votre boisson en conséquence.

C'est là qu'intervient le système de coût des boissons alcoolisées à quatre niveaux. Il s'agit d'un moyen de répartir les différents types de boissons alcoolisées en fonction de leur qualité et de leur coût. Vous pouvez ensuite utiliser ces informations pour établir le prix de vos boissons. Voici à quoi cela ressemble :

- Bien. Il s'agit des alcools les moins chers et de moindre qualité. Elles sont utilisées pour préparer des boissons comme la vodka soda ou le rhum et le coca. Comme le prix est plus bas, le coût de distribution représente une part plus importante des recettes totales de la boisson. C'est pourquoi les spiritueux de type "well" ont un pourcentage de coût de distribution plus élevé, de l'ordre de 30 %. - Les "call". Il s'agit de spiritueux "standard", bien connus et de qualité moyenne. Ils sont populaires auprès des clients et ne sont donc pas aussi bon marché. Fixez votre pourcentage de coût de distribution à 25 % - Premium. Ces marques sont de haute qualité et plus luxueuses que les autres. Elles ont généralement été vieillies ou proviennent de régions exclusives. Le coût de l'alcool étant plus élevé, les clients savent qu'ils doivent s'attendre à une majoration plus importante. Visez un coût de versement par once plus bas, par exemple 20 %. - Super Premium. Il s'agit de vos liqueurs "haut de gamme". Elles proviennent de marques exclusives répondant aux normes de qualité les plus strictes. Elles devraient avoir un pourcentage de coût de distribution de 15 %.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar : Cocktails

À ce stade de notre voyage "Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar", nous avons décomposé le coût des boissons alcoolisées par once. Voyons maintenant ce qu'il en est du point de vue des cocktails. Lorsque vous fixez le prix des cocktails et des boissons mixtes, vous devez également prendre en compte les autres ingrédients. Outre des facteurs tels que la qualité de la liqueur, vous devez tenir compte du coût ou de la complexité de l'approvisionnement.

Plongez dans les coûts de vos stocks de nourriture et d'ingrédients et tenez-en compte dans votre menu de cocktails.

Par exemple, imaginons que vous ayez une boisson à base de pêches, de menthe, d'eau gazeuse, de vodka et de bière de gingembre. Vous calculez le coût des pêches, de la menthe, de l'eau gazeuse et de la bière de gingembre et estimez qu'il en coûte 1,5 $ par boisson. Ensuite, la vodka coûte 1 $ par boisson.

Additionnez ces chiffres et divisez-les par le pourcentage de coût par boisson que vous souhaitez. Dans ce scénario, nous utiliserons 20 % :

   __ $2.5 / .20 __= $12.5

Vous devriez fixer le prix de votre nouveau cocktail à 12,5 dollars.

Coûts ayant une incidence sur le prix des boissons alcoolisées dans un bar

Lorsqu'il s'agit de déterminer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ou un restaurant, il ne faut pas s'arrêter aux boissons. Le coût des boissons n'est qu'une partie de l'équation. Voici les quatre autres facteurs principaux à prendre en compte.

Coût de la nourriture et prix des boissons alcoolisées dans un bar

La nourriture n'est pas aussi rentable que l'alcool. Il n'y a pas la même marge de majoration et la cuisson et le service de la nourriture impliquent une main-d'œuvre supplémentaire. Vous devrez en tenir compte lorsque vous fixerez le prix des boissons alcoolisées.

Pourquoi ? Parce que c'est à l'alcool de prendre le relais si vous voulez développer votre entreprise.

L'impact des déchets sur le prix des boissons alcoolisées dans un bar

Cela arrive - en particulier dans le cas des ventes au comptant. Il arrive qu'une bouteille se renverse ou qu'un fût fonctionne mal. Suivez vos déchets et déterminez quels types de boissons alcoolisées vous coûtent le plus cher dans ce domaine.

Ensuite, vous vous efforcerez de réduire les déchets ou de concentrer vos efforts sur la commercialisation de boissons qui présentent moins de risques de gaspillage. Par exemple, vous gaspillerez moins en servant de la bière en bouteille qu'en servant de la bière pression.

Effet des coûts de main-d'œuvre sur le prix des boissons alcoolisées dans un bar

Vous vous souvenez du coût de la coulée utilisé pour déterminer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ? Vous devez également attribuer le salaire du serveur à ce coût. C'est particulièrement le cas si vous vendez beaucoup de boissons qui prennent du temps à préparer, comme les cocktails. Pensez à la rémunération de vos barmen et de votre personnel et à la façon dont les pourboires sont pris en compte dans cette équation.

Autres facteurs ayant une incidence sur la tarification de votre bar

Il n'y a pas que les chiffres qui déterminent le prix de vos boissons alcoolisées, il y a aussi des éléments moins tangibles.

Par exemple, votre situation géographique déterminera le prix de vos boissons alcoolisées. Quels sont les prix pratiqués par la concurrence ? Devez-vous augmenter ou diminuer vos prix pour rester compétitif et attractif pour le commerce de passage ?

Les caractéristiques démographiques de vos clients joueront également un rôle important. Pensez à l'âge, à la profession et au revenu disponible des personnes qui franchissent vos portes. Quel type de prix est susceptible de les influencer ou de les décourager ? Enfin, l'identité de votre établissement jouera également un rôle dans la fixation des prix.

Quel type d'expérience proposez-vous ? Le thème de votre restaurant est-il attrayant ? Le prix de cette expérience peut-il avoir une incidence sur les boissons que vous vendez ? Après tout, elles font partie de ce qui rend votre établissement spécial.

Conclusion : Comment fixer le prix des boissons alcoolisées pour un bar

Nous espérons que ce guide vous a aidé dans votre stratégie de fixation des prix de l'alcool. Ce qu'il faut retenir, c'est qu'il s'agit avant tout de savoir combien vous avez payé pour l'alcool. Gardez à portée de main vos formules de calcul du coût de revient, de la marge brute et du prix des boissons.

Mais il ne faut pas oublier les calculs et les éléments liés à la marque, comme le service et le marketing. Ils jouent également un rôle important dans la fixation du prix des boissons alcoolisées dans un bar.

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