Le guide ultime de la tarification des menus pour les restaurants
Si vous gérez un café, un restaurant ou un hôtel avec un service de restauration, la tarification de votre menu aura un impact direct sur votre capacité à être rentable.
Cela aura également des conséquences sur votre capacité à financer les éléments essentiels de votre entreprise, tels que le marketing, les services publics, les salaires et les matières premières.
La bonne nouvelle, c'est qu'il est relativement simple de trouver le prix idéal pour le menu d'un restaurant, et qu'il existe une certaine science en la matière.
Dans cet article, vous apprendrez
- ce qu'est votre marge bénéficiaire brute et pourquoi elle est importante ;
- 2 façons de calculer les prix des menus de base (pourcentage idéal du coût des aliments et marge bénéficiaire brute idéale) ;
- comment calculer la marge brute d'un menu existant ;
- des méthodes vraiment simples mais efficaces pour fixer le prix du menu de votre restaurant en tenant compte de la demande et de la concurrence ;
- un guide rapide en 7 étapes pour fixer le prix de chaque article de votre menu ;
- l'importance du contrôle des portions ; et
- la psychologie qui sous-tend les prix des menus des restaurants.
Une étude réalisée en 2019 a révélé que les coûts élevés de la nourriture et de l'exploitation constituaient les plus grands défis pour 52 % des nouveaux restaurateurs. Cela montre clairement pourquoi il est si important de fixer un prix correct pour le menu.
Qu'est-ce qu'une marge bénéficiaire brute ?
La marge brute est la différence entre le prix de vente des plats et le coût des ingrédients bruts (généralement appelé "coût des marchandises vendues" [COGS]).
Pour de nombreux restaurants, une marge bénéficiaire brute d'environ 70 % est acceptable (c'est-à-dire que si l'addition d'un client s'élève à 100 livres sterling, 70 livres sterling constituent la marge bénéficiaire brute). La marge brute n'est cependant pas le bénéfice net que vous emportez chez vous - il s'agit du bénéfice net, qui est obtenu après déduction de toutes les taxes et de tous les frais généraux.
Voici un calcul simple pour déterminer votre bénéfice net :
** Bénéfice brut - (coût de la main-d'œuvre + coûts d'exploitation) = bénéfice net/perte**
Lectures complémentaires recommandées : Le guide pratique des marges bénéficiaires moyennes des restaurants
2 façons simples de calculer le prix de base d'un menu de restaurant
Ces deux stratégies sont idéales si vous débutez ou si vous avez besoin d'actualiser les prix de votre menu de restaurant.
N'oubliez pas que vous ne devez pas appliquer le même pourcentage de coût alimentaire idéal ou la même marge bénéficiaire à chaque plat de votre menu. Certains plats peuvent bénéficier d'une marge plus ou moins élevée, en fonction de leur popularité et de leur positionnement dans le menu.
Option 1 : Pourcentage idéal du coût des denrées alimentaires
Cette méthode est la plus simple et laisse une grande marge de manœuvre si vous êtes prudent dans la fixation du prix de votre menu initial.
- Déterminez votre pourcentage idéal de coûts alimentaires. Il s'agit de la part du chiffre d'affaires que vous consacrez à la nourriture. La moyenne pour la plupart des restaurants se situe entre 25 et 35 %. Soyez prudent si vous n'êtes pas sûr de vous : vous pourrez toujours modifier ce pourcentage à l'avenir.
- Déterminez le coût des aliments bruts. Prenez un plat et séparez les ingrédients bruts. Additionnez le coût total de ces ingrédients - il s'agit de votre COGS (coût des marchandises vendues).
- Utilisez cette équation pour calculer le prix. Prix = COGS / pourcentage de coût alimentaire idéal.
Exemple : Si le coût brut de votre plat vedette est de 5 livres sterling et que votre pourcentage idéal de coût alimentaire est de 25 %, le prix du menu devrait être de 20 livres sterling.
Option 2 : Marge bénéficiaire brute idéale (utile également pour les menus existants)
Cette méthode se concentre davantage sur le bénéfice que vous souhaitez réaliser et vous aide à mieux comprendre le fonctionnement de votre ligne de fond par élément de menu.
- Déterminez votre marge bénéficiaire brute idéale. Soyez réaliste et basez-vous sur le coût de vos ingrédients. N'oubliez pas que 70 % est un bon point de départ pour la plupart des restaurants.
- Utilisez ce calcul pour établir le prix. Marge bénéficiaire brute idéale = coûts de production / prix de vente.
Exemple : Si votre marge bénéficiaire idéale est de 75 % et que le coût de la nourriture brute est de 5 £, votre calcul serait le suivant (après avoir résolu le prix du menu) : 75% = (£20 - £5) / £20.
Si vous disposez d'un menu existant et que vous souhaitez connaître la marge brute que vous réalisez pour chaque plat, vous pouvez également utiliser l'équation ci-dessus pour calculer la marge bénéficiaire brute.
Demande et concurrence : comment elles doivent influencer la fixation des prix
Jusqu'à présent, nous avons étudié le calcul du prix du menu d'un restaurant sur la base d'équations mathématiques, mais la vie n'est pas toujours aussi simple dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
La demande des consommateurs et la marche de la concurrence influenceront - et devraient influencer - vos prix, et c'est là que vous devrez ignorer les calculs (jusqu'à un certain point).
En fonction de l'emplacement de votre restaurant, du type et du volume d'achèvement que vous avez, vous pouvez essayer les stratégies suivantes :
- Il suffit de fixer le prix de votre menu au même niveau que celui de la concurrence. C'est ce que l'on observe le plus souvent dans le secteur des cafés - parce que cela fonctionne et que les facteurs de concurrence se résument alors à la marque et à l'expérience.
- Descendez plus bas. Si votre marge est encore suffisante pour assurer le bon fonctionnement de votre entreprise.
- Augmentez votre prix. Non, vraiment - un prix plus élevé vous positionnera comme une meilleure option aux yeux de nombreux consommateurs, si cela correspond au plan que vous avez pour votre marque.
En ce qui concerne la demande, il convient d'être prudent. Si vous enregistrez une croissance constante du nombre de couverts et que vous êtes très occupé la plupart du temps, il est possible d'augmenter ou de diminuer les prix.
On peut dire qu'en augmentant les prix, vous créerez même une plus grande demande parce que vous serez considéré comme un choix de premier ordre, mais vous risquez également de vous aliéner une partie de votre public.
En fin de compte, vous devez toujours tenir compte de l'impact potentiel sur votre marque et la satisfaction de vos clients si vous décidez d'augmenter ou de baisser vos prix en fonction de votre niveau d'activité. Au fond de vous, vous saurez si c'est la bonne ou la mauvaise décision.
Guide en 7 étapes pour trouver le prix idéal d'un menu de restaurant
Voici un guide rapide, à classer et à conserver, qui vous permettra de déterminer le prix de chaque plat ou article que vous vendez.
- Dressez la liste de tous les ingrédients entrant dans la composition du plat.
- Calculez les frais de livraison, les intérêts, les frais de retour et toute autre dépense liée à chaque ingrédient.
- Calculez le coût des marchandises vendues (CMV) en additionnant les prix payés pour chaque ingrédient.
- Déterminez le pourcentage dérivé du plat en divisant le coût du menu souhaité par le coût de la nourriture.
- Additionnez vos frais généraux pour ce plat. Ils comprennent le marketing, les taxes, la main-d'œuvre et le loyer. Diviser le total de vos frais généraux quotidiens par le nombre de couvertures potentielles est rudimentaire, mais constitue une bonne base de départ.
- Déterminez le pourcentage idéal du coût de la nourriture. Par exemple, si le prix du plat est de 10 £ et que les frais généraux sont de 5 £, votre nourriture ne doit pas coûter plus de 5 £ pour atteindre le seuil de rentabilité.
- Demandez-vous si les prix de vos menus couvrent les coûts des aliments et les frais généraux. Permettent-ils de dégager un bénéfice ? Le principe énoncé à l'étape 6 vous sera utile à cet égard.
Passez par chacune des étapes ci-dessus (vous n'êtes pas obligé de le faire de manière linéaire) et continuez à affiner le prix du menu jusqu'à ce qu'il ait un sens sur le plan commercial.
Il est important de procéder de la sorte pour chaque élément de votre menu et d'envisager différents pourcentages idéaux de coûts alimentaires et de bénéfices bruts pour chaque plat. Par exemple, si vous fixez un prix bas pour vos entrées, pouvez-vous compenser le manque à gagner en augmentant le prix de vos plats principaux ?
En dernier lieu, déterminez si vos pourcentages de coûts alimentaires permettent à votre restaurant de payer les factures et le personnel. Si ce n'est pas le cas, vos prix ne sont tout simplement pas viables.
L'importance du contrôle des portions
Le contrôle des portions est au cœur des restaurants les plus prospères. Ils savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient utiliser pour chaque plat et ne dépassent jamais ces limites.
Il s'agit souvent de marges infimes - une crevette en trop ou en moins, par exemple - mais lorsque l'on additionne le nombre de plats vendus, il devient évident qu'une portion en trop ou en moins aura un impact considérable sur la marge brute de chaque plat du menu.
Prenez le temps de tout mesurer dans la cuisine et faites du contrôle des portions une norme à laquelle vous devez adhérer. La viande doit être pesée et les produits tels que le fromage râpé doivent être conservés dans des gobelets de contrôle des portions.
Une note sur la psychologie des menus des restaurants
Parfois appelée "ingénierie des menus", la psychologie qui sous-tend la fixation des prix des menus est fascinante.
Des études montrent que les clients commandent souvent le premier article qu'ils remarquent sur le menu. Essayez donc de détourner immédiatement leur attention vers vos plats les plus rentables. Vous pouvez le faire en les encadrant sur le menu ou en utilisant un langage émotif tel que "les plats que notre chef aime".
Votre personnel de service peut également jouer un rôle important à cet égard. S'il connaît les plats les plus rentables et les raisons pour lesquelles les clients les apprécient, il devrait en faire une grande partie de son discours à table en incitant gentiment les convives à choisir ces plats.
Enfin, pensez au "triangle d'or" lorsque vous concevez votre menu. Ce principe repose sur la théorie selon laquelle la plupart des gens regardent le centre, puis le coin supérieur droit et enfin le coin supérieur gauche du menu lorsqu'ils le consultent pour la première fois.
Lectures complémentaires recommandées : Quels sont les différents types de menus ?
Conclusion
Les ventes et les bénéfices qui en découlent constituent le facteur le plus important de la réussite de votre restaurant. C'est pourquoi vous devez consacrer beaucoup de temps à la tarification de votre menu et veiller à la revoir régulièrement.
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