De restaurantbranche is verre van immuun als het gaat om flitsende modewoorden en de eb en vloed van trends in de branche. De stijgende populariteit van het 'Farm to Table' inkoop- en eetconcept heeft echter bewezen een echte blijvende kracht te hebben. Klanten over de hele wereld worden zich bewust van het belang van duurzaam eten en omarmen de toename in kwaliteit en smaaksensaties.
Wanneer deze samengaan met de winnende combinatie van authenticiteit, integriteit, talent en visie, kan de farm-to-table revolutie in de horeca de reputatie van een restaurant versterken. Om nog maar te zwijgen van het winnen van de genegenheid van een steeds slimmer wordende klantenkring. Hoewel het misschien een serieuze herziening vereist van de prijsstelling van menu's - naast andere aspecten van het runnen van een horecabedrijf - is gebleken dat de beloningen van boerderij-tot-tafel benaderingen talrijk en blijvend zijn.
Maar wat is farm-to-table precies, waar komt het concept vandaan en hoe kan een restaurant meedoen? We gaan diep in op deze steeds groeiende trend en behandelen deze vragen een voor een.
Wat betekent 'van boer tot bord'?
Je keukenteam heeft altijd te maken met producten van de boerderij. Van een mand vol aardappelen tot biefstuk en alles daartussenin: landbouw is de basis van de voedselindustrie waar we allemaal deel van uitmaken. Het is je dan ook niet kwalijk genomen als je denkt dat farm-to-table verwijst naar producten die beginnen op een boerderij en eindigen op de tafel van je klanten. Dat is - bijna - alles.
Natuurlijk is het concept niet zo eenvoudig of duidelijk... dus laten we eerlijk zijn. Zoals met zoveel modewoorden in de restaurantbranche het geval is, is er geen geformaliseerde of gecentraliseerde definitie voor de betekenis van 'van boerderij tot tafel'. In tegenstelling tot 'biologisch' of 'biodynamisch', waaraan een handvol strikte criteria moet worden voldaan, is farm-to-table een losser en vager concept. Desondanks is het een concept dat tot de verbeelding van het publiek spreekt.
Het suggereert een vertrouwensvolle, wederzijds voordelige relatie tussen respectabele en gerenommeerde producenten. Dit kunnen CSA-leden zijn, groenteboeren, veehouders, vissers, telers van akkerbouwgewassen, kleine boeren, enzovoort - en restaurants, wat transparantie en traceerbaarheid van alle gebruikte ingrediënten mogelijk maakt. Het idee is dat door het wegsnijden van tussenpersonen, het verminderen van afval en voedselkilometers, en het wegnemen van de mogelijkheid van commerciële chemische interventie, restaurants in staat zijn om hun gasten te voorzien van gerechten van aanzienlijk hogere kwaliteit die voldoen aan verschillende ethische en milieugerelateerde wensen.
In een tijd waarin klanten steeds hogere eisen stellen aan 'groene' ingrediënten, is het misschien geen verrassing dat 'van boer tot bord' niet de zoveelste voorbijgaande gezonde voedseltrend is geworden waar restaurants maar al te graag op inspringen. In plaats daarvan hebben ze bedrijfseigenaren aangemoedigd om hun hele bedrijfsvoering te heroverwegen en zijn ze opgenomen in rendementsbeheer als een belangrijk marketinginstrument, dat laat zien dat een restaurant levensvatbaar is in de 21e-eeuwse culinaire wereld.
Waar is Farm to Table begonnen?
Het is notoir moeilijk geweest voor analisten en historici op het gebied van voeding en restaurants om precies vast te stellen waar de farm-to-table beweging is begonnen. De meesten zijn het er wel over eens dat het een rol heeft gespeeld naast een aantal parallelle bewegingen en trends.
Met name de razendsnelle opkomst van biologisch en 'natuurlijk' voedsel eind jaren 90 en de Slow Food-beweging van Carlo Perini die in 1986 in Italië ontstond. Om haar voedselscene en landbouw te vieren, riep Sacramento, Californië, zichzelf in 2012 uit tot America's Farm-to-Fork Capital, ter vervanging van haar oorspronkelijke bijnaam City of Trees.
Net als deze voorbeelden is farm-to-table een beweging die bestaat als tegenwicht tegen fastfood, wegwerpcultuur en globalisering. Dit concept stelt dat kwaliteit, smaak en seizoensgebonden productie fundamenteel met elkaar verweven zijn. Het eten van lokaal geteeld voedsel dat ethisch verantwoord is, staat bovenaan de agenda.
Hoewel restaurants die de principes van boerderij-tot-tafel van boven tot onder omarmen in de minderheid blijven, is het volledig negeren van deze principes snel een faux pas aan het worden, naast een aantal andere veelgemaakte fouten in het management van restaurants. Gezien de monumentale verschuiving in de praktijken en het beheer van de toeleveringsketen, moet er goed worden nagedacht over de absolute adoptie van boerderij-tot-tafel.
Vergis je niet, je klantenbestand wordt met de dag beter geïnformeerd en ze willen dat lokale producenten worden ondersteund en vertegenwoordigd. Misschien wel het meest relevant is dat je klanten lekker willen eten - en hun concept van wat lekker eten zou moeten zijn is snel aan het veranderen.
Hoe word ik een Farm-to-Table restaurant?
Wil je een restaurant worden dat van de boerderij naar de tafel gaat? Je bent verre van alleen. Overal in het land en in een groot deel van de ontwikkelde wereld stappen restaurants over op de principes van boerderij-tot-tafel om hun klanten tevreden te stellen met biologisch geteeld en heerlijk vers voedsel. Het toont ook een duidelijke bereidheid om duurzame voedseltrends te promoten.
Sommige restaurants beginnen met het ondersteunen van CSA-boerderijen of Community Supported Agriculture-boerderijen. De CSA beweging groeit al sinds de introductie in de jaren 1980. CSA-boeren sluiten zich aan bij een van de vier CSA-structuren om coöperaties op te zetten en hun overvloedige producten te leveren aan klanten via restaurants, boerenmarkten, kruidenierswinkels en meer.
Een restaurant dat van de boerderij naar de tafel gaat, is echter niet iets dat van de ene op de andere dag kan gebeuren. Het kan zijn dat je bedrijf radicale veranderingen moet ondergaan, waarvan sommige niet goedkoop zijn. Het identificeren van de segmentatie van de klantenmarkt voor je restaurant is de sleutel tot het begrijpen van de behoeften en verwachtingen van je klanten. Gelukkig tonen statistieken consequent aan dat klanten bereid zijn om extra te betalen voor restaurantervaringen. Vooral diegenen die hun waarden weerspiegelen en creatieve, seizoensgebonden, lokale en milieubewuste gerechten serveren, waardoor de winstmarges op een gezond niveau blijven.
Hoewel het feitelijke proces om een restaurant te worden dat van de boerderij naar de tafel gaat sterk afhangt van de locatie, de plaatselijke cultuur en de specifieke kenmerken van je doelgroep (en een aantal andere factoren), hebben we vijf punten geïdentificeerd waar je rekening mee moet houden en die vrijwel universeel zijn.
1. Sluit commerciële tussenpersonen uit
Het wegsnijden van commerciële tussenpersonen is iets dat fundamenteel is voor het farm-to-table ethos.
De meeste restaurants vertrouwen op groothandelaars en tussenpersonen van verschillende types. Waarom? Ze zijn betaalbaar, ze zijn efficiënt en ze helpen de kantjes eraf te lopen die anders de service zouden vertragen. Bij farm-to-table gaat het er echter om naar de bron te gaan van de beste lokale ingrediënten en die ingrediënten te laten schitteren op het bord.
Deze omschakeling zal voor veel restaurantbedrijven niet gemakkelijk zijn, maar het is wel een omschakeling die een indrukwekkend verschil kan maken.
2. Zoek partnerschappen met lokale producenten
Waar ter wereld je ook bent, er zijn altijd mensen om je heen die hun eigen voedsel produceren en hun eigen gemeenschap van dienst zijn. Van kreeftenvangers tot geitenhoeders, imkers tot appeltelers, molenaars tot koolboeren en alles daartussenin: de enorme verscheidenheid aan kleinschalige producenten bij jou in de buurt kan je verbazen.
Farm-to-table restaurants zijn gespecialiseerd in het opbouwen van vertrouwde en duurzame relaties met deze producenten en hun markten, waarbij ze profiteren van de tarieven die een langdurige relatie met zich meebrengt, naast hun expertise en jullie gedeelde toewijding aan kwaliteit. Deze relaties kunnen ook bijdragen aan het storytelling-aspect van je bedrijf.
Onlangs nog probeerde Jeremy Clarkson zijn Clarkson's Farm restaurant te openen om zijn boerderij en andere boerderijen in de omgeving te ondersteunen, waardoor de belangstelling voor dit onderwerp weer toenam. Klanten zijn tegenwoordig erg geïnteresseerd in hoe en waar hun eten vandaan komt en hoe het wordt bereid. Ze zullen het leuk vinden om mee te worden genomen in die verhalen terwijl ze genieten van je culinaire aanbod.
3. Flexibeler worden
Farm-to-table restaurants moeten wendbaar en flexibel zijn. Door het weglaten van groothandelaren en tussenpersonen komt er een element van onvoorspelbaarheid in je bedrijf als nooit tevoren. Met het juiste keukenteam kan dit een enorm positieve eigenschap zijn die je restaurant op de kaart kan zetten.
Neem bijvoorbeeld vis. Farm-to-table restaurants hebben geen vriezer vol kabeljauwfilets van een enorm visconglomeraat. Ze hebben nauw contact met een vissersboot, die elke dag of twee de beste vangst binnenbrengt waar je uit kunt kiezen. Dit kan betekenen dat je drie weken lang elke dag koningskrab en makreel serveert, maar het kan ook betekenen dat je elke dag iets anders op je menu hebt staan.
Minder ervaren of avontuurlijke koks kunnen moeite hebben om hier het beste van te maken. Als je het echter goed aanpakt bij het inhuren van koks, zullen klanten je inzet voor lokale, seizoensgebonden en verse producten enorm waarderen en je dienovereenkomstig belonen.
4. Ontwerp je menu's opnieuw zodat ze passen bij de Farm-to-Table strategieën
Farm-to-table restaurants maken verstandig gebruik van hun menu's, benadrukken hun toewijding aan de beweging en verdiepen hun verhaal door de reis van de klant. Om op dit ethos over te stappen, moet je je menu's aanzienlijk aanpassen, niet alleen in dit opzicht, maar ook om de seizoensgebonden en vaak onvoorspelbare aard van je ingrediënten te weerspiegelen.
We zeggen echter niet dat je je beproefde favorieten moet wegdoen. Als je je menu zo ontwerpt dat het je farm-to-table-principes weerspiegelt, kun je beginnen met het vermelden van seizoensgebonden variaties. In plaats van specifieke informatie over groenten, vlees en vis, kun je beter zeggen: "seizoensgebonden variaties van groenten" of "vis is de vangst van de dag". Vertrouw op je bedienend personeel om de dagspecialiteiten door te geven over welke vleesgang er die avond gepland staat.
We raden ook aan om de herkomst van je producten op je menukaart te zetten. Klanten vinden het leuk om te zien dat hun hamburger is gemaakt van biologisch rundvlees van een boerderij een paar kilometer van waar ze zitten of dat de vis die ze gaan eten is gevangen op het strand dat ze in het weekend bezoeken.
5. Heroverweeg tijdmanagement en prijsstelling
Laten we er geen doekjes om winden - een restaurant omtoveren tot een 'van boer tot bord'-bedrijf vereist een hoop heruitvinding, niet in de laatste plaats als het gaat om tijdmanagement en prijzen.
Door simpelweg over te stappen op meer biologisch en natuurlijk voedsel verkort je de houdbaarheid van je producten drastisch. Het gebruik van vers vlees en vis in plaats van diepvriesingrediënten of alles wat door commerciële producenten volgepompt is met conserveringsmiddelen, verandert de procedures. Leren om restjes optimaal te benutten en verspilling tegen te gaan maakt ook deel uit van de reis van boerderij naar tafel en kan ook bijdragen aan een beter resultaat.
Hetzelfde geldt voor de prijs. Je weet van het bezoeken van boerenmarkten dat lokale kwaliteitsproducten niet goedkoop zijn, maar je klanten weten dit ook. Farm-to-table restaurants komen op voor kleine en onafhankelijke collega-bedrijven en spelen een sleutelrol in de lokale economie en het lokale voedselecosysteem. Daarom zijn de prijzen bijna altijd hoger om eerlijke en duurzame relaties met producenten te weerspiegelen. Bedrijven kunnen echter deals sluiten met producenten omdat ze in bulk inkopen voor gebruik in het restaurant.
Hoewel sommige bedrijfseigenaren misschien huiverig zijn voor het idee om hun prijslijst te verhogen en mogelijk klanten te verliezen, is hun angst waarschijnlijk misplaatst. Het publiek staat (over het algemeen) welwillend tegenover de kosten van kwaliteit en de meeste farm-to-table restaurants zullen een toename in klanten en winst melden als gevolg van hun verschuiving.
Van boerderij tot tafel: Een foodie-trend met impact op het milieu
Er bestaat weinig twijfel over het feit dat de farm-to-table trend in de restaurantwereld nog lang niet is gepiekt. Overal ter wereld passen eetgelegenheden hun werkwijze aan om aan de verwachtingen van het publiek te voldoen en duurzaamheid en heerlijke smaaksensaties te bieden.
Je zult vaak hedendaagse casual restaurants vinden die dit type keuken verkopen als een van de populairste typen restaurants in de VS. Recente statistieken hebben aangetoond dat 66% van de Amerikanen eerder geneigd zou zijn om in een restaurant te dineren als ze weten dat het voedsel lokaal wordt ingekocht. De verkoop van biologische en duurzaam ingekochte ingrediënten is de afgelopen jaren met 13% gestegen.
Met een publiek dat voornamelijk bestaat uit millennials en generatie Z die de transformatie in de Amerikaanse restaurantsector aansturen - een bevolkingsgroep die 33% van het wekelijkse voedingsbudget uitgeeft aan uit eten gaan - heeft deze trend duidelijk een lange levensduur. Hoewel de wispelturige wind van verandering andere foodie trends van het ene uiterste naar het andere kan blazen, lijkt het er sterk op dat de farm-to-table beweging een blijvertje is en een positieve transformatie teweegbrengt in een steeds evoluerende sector.
Als je op zoek bent naar andere manieren om de marketingstrategie van je bedrijf aan te passen aan je nieuwe focus op duurzaamheid, kijk dan niet verder dan WiFi-marketing. Het aanbieden van WiFi in restaurants is de sleutel tot het verbeteren van de eetervaring van je klanten.
Zorg voor gratis WiFi voor gasten om het bezoek van je klanten te optimaliseren en loyaliteit op te bouwen, laat je social media-volgers groeien, voer campagnes uit en bespaar tijd met automatisering. Laat je bedrijf groeien met een wifi-marketingoplossing zoals Beambox. Meer weten? Start je gratis proefperiode van dertig dagen en maak van je gratis wifi een groeimachine.
