O melhor guia de preços de ementas para restaurantes

Se tem um café, restaurante ou hotel com uma operação de F&B, o preço do seu menu terá um impacto direto na sua capacidade de ser rentável.

Também terá consequências para a capacidade de financiar os elementos essenciais da sua empresa, como o marketing, os serviços públicos, os salários e as matérias-primas.

A boa notícia é que encontrar o preço ideal para a ementa do seu restaurante é, na verdade, relativamente simples, e existe alguma ciência para o fazer.

Neste artigo, ficará a saber:

• qual é a sua margem de lucro bruta e porque é que é importante;
• 2 formas de calcular os preços do menu de base (percentagem de custo alimentar ideal e margem de lucro bruto ideal);
• como calcular o lucro bruto de um menu existente;
• formas realmente simples mas eficazes de fixar o preço do menu do seu restaurante, tendo em conta a procura e a concorrência;
• um guia rápido de 7 passos para determinar o preço de cada item do seu menu;
• a importância do controlo das doses; e
• a psicologia por detrás dos preços dos menus dos restaurantes.

Um inquérito de 2019 revelou que os elevados custos alimentares e operacionais eram os maiores desafios para 52% dos novos empresários de restauração. Isto revela claramente por que razão é tão importante acertar no preço do menu.

O que é uma margem de lucro bruta?

O seu lucro bruto é a diferença entre o preço a que vende os pratos e o custo das matérias-primas (normalmente referido como "custo das mercadorias vendidas" [CPV]).

Para muitos restaurantes, uma margem de lucro bruto de cerca de 70% é aceitável (ou seja, se a fatura de um restaurante ascender a 100 libras, 70 libras são lucro bruto). No entanto, o lucro bruto não é o lucro que se leva para casa - é o lucro líquido, que surge depois de retirados todos os impostos e despesas gerais.

Eis um cálculo simples para determinar o seu lucro líquido:

** Lucro bruto - (custos de mão de obra + custos de exploração) = lucro líquido/perda**

Leitura adicional recomendada: O guia prático das margens médias de lucro dos restaurantes

2 formas simples de calcular o preço base da ementa de um restaurante

Estas duas estratégias são excelentes, quer esteja a começar ou precise de atualizar os preços do menu do seu restaurante.

Lembre-se que não tem de aplicar a mesma percentagem de custo alimentar ideal ou margem de lucro a todos os itens do seu menu. Alguns pratos podem beneficiar de uma margem mais baixa ou mais alta, consoante a sua popularidade e o seu posicionamento no menu.

Opção 1: Percentagem ideal do custo dos alimentos

Este método é o mais simples e deixa bastante margem de manobra se for conservador com o preço inicial do menu.

1. Estabeleça a sua percentagem ideal de custos alimentares. Esta é a porção das vendas que gasta em comida. A média para a maioria dos restaurantes situa-se entre 25-35%. Seja conservador se não tiver a certeza - pode sempre alterar esta percentagem no futuro.
2. Determinar os custos dos alimentos crus. Pegue num prato e separe os ingredientes crus. Some o custo total desses ingredientes - este é o seu CPV (custo dos produtos vendidos).
3. Utilize esta equação para calcular o preço. Preço = CPV / percentagem de custo alimentar ideal.

Exemplo: Se o custo bruto do seu prato de assinatura é de 5€ e a sua percentagem de custo alimentar ideal é de 25%, o preço do menu deve ser de 20€.

Opção 2: Margem de lucro bruto ideal (útil também para os menus existentes)

Este método centra-se mais no lucro que pretende obter e ajuda-o a compreender melhor como funciona o seu resultado final por item do menu.

1. Estabeleça a sua margem de lucro bruta ideal. Seja realista e baseie-se nos custos dos seus ingredientes. Lembre-se: 70% é um bom ponto de partida para a maioria dos restaurantes.
2. Utilize este cálculo para estabelecer o preço. Margem de lucro bruto ideal = CPV / preço de venda.

Exemplo: Se a sua margem de lucro ideal é de 75% e o custo da comida crua é de 5€, o seu cálculo seria o seguinte (depois de resolver o preço do menu): 75% = (£20 - £5) / £20.

Se já tiver um menu e quiser saber qual é o lucro bruto de cada prato, pode utilizar a equação acima para calcular também a margem de lucro bruta.

Procura e concorrência: como devem influenciar a formação dos preços

Até agora, analisámos o cálculo do preço do menu do restaurante com base em equações matemáticas, mas a vida nem sempre é assim tão simples no sector da hotelaria.

A procura dos consumidores e a marcha da concorrência vão - e devem - influenciar os seus preços, e é aí que terá de ignorar os cálculos (até certo ponto).

Consoante a localização do seu restaurante e o tipo e volume de conclusão que tem, pode tentar as seguintes estratégias:

• O preço do seu menu é o mesmo que o da concorrência. É o que se vê mais frequentemente no sector dos cafés - porque funciona, e os factores de concorrência resumem-se então à marca e à experiência.
• Desça mais. Se a sua margem ainda for suficiente para manter as coisas a funcionar.
• Suba o preço. Não, a sério - um preço mais elevado posicioná-lo-á como uma melhor opção aos olhos de muitos consumidores, se isso se enquadrar no plano que tem para a sua marca.

No que diz respeito à procura, é preciso ter cuidado. Se registar um crescimento constante em termos de coberturas e estiver particularmente ocupado na maior parte do tempo, aumentar ou baixar os preços são opções viáveis.

É possível argumentar que, ao aumentar os preços, até criará mais procura, porque será visto como uma escolha de primeira qualidade, mas, da mesma forma, fazê-lo pode alienar partes do seu público.

Em última análise, deve ter sempre em conta o potencial impacto na sua marca e na satisfação do cliente se decidir aumentar ou baixar os preços com base na sua atividade. No fundo, saberá se é a decisão certa ou errada.

Guia de 7 passos para encontrar o preço ideal da ementa do restaurante

Aqui está um guia rápido e fácil de arquivar para chegar a um preço de menu para cada prato ou artigo que vende.

1. Enumere todos os ingredientes que compõem o prato.
2. Calcule as taxas de entrega, os juros, as despesas de devolução e qualquer outra despesa relacionada com cada ingrediente.
3. Calcule o custo das mercadorias vendidas (CPV) somando os preços que paga por cada ingrediente.
4. Determinar a percentagem derivada do prato dividindo o custo do menu desejado pelo custo da comida.
5. Some as suas despesas gerais para esse prato. Isto incluirá marketing, impostos, mão de obra e aluguer. Dividir o total das suas despesas diárias pelo número de potenciais coberturas é rudimentar, mas fornece uma base decente.
6. Chegue a uma percentagem ideal do custo da comida. Por exemplo, se o preço do prato for de 10 € e as despesas gerais forem de 5 €, a sua comida não pode custar mais de 5 € para atingir o ponto de equilíbrio.
7. Pense se os preços das suas ementas cobrem os custos alimentares e as despesas gerais. Será que dão lucro? O princípio do passo 6 ajudá-lo-á neste ponto.

Percorra cada uma das etapas acima (não tem de o fazer de forma linear) e continue a aperfeiçoar o preço do menu até que faça sentido do ponto de vista comercial.

É importante fazer o que precede para cada item do seu menu e considerar diferentes percentagens ideais de custos alimentares e lucros brutos para cada prato. Por exemplo, se o preço das entradas for baixo, pode compensar o lucro perdido aumentando os preços dos pratos principais?

Como último passo, verifique se as suas percentagens de custos alimentares podem sustentar o seu restaurante, pagando as contas e o pessoal. Se não for esse o caso, os seus preços simplesmente não são sustentáveis.

A importância do controlo das doses

O controlo das doses está no centro dos restaurantes mais bem sucedidos. Eles sabem exatamente a quantidade de cada ingrediente a utilizar em cada prato e nunca quebram esses limites.

Estamos muitas vezes a falar de margens pequenas - um camarão a mais ou a menos, por exemplo - mas quando se soma o número de pratos vendidos, torna-se claro como o excesso ou a falta de porções terá um grande impacto no lucro bruto de cada item do menu.

Reserve algum tempo para medir tudo na cozinha e faça do bom controlo das porções uma norma que deve ser cumprida. A carne deve ser pesada e artigos como o queijo ralado devem ser guardados em copos de controlo de porções.

Uma nota sobre a psicologia das ementas dos restaurantes

Por vezes designada por "engenharia de menus", a psicologia subjacente à fixação dos preços dos menus é fascinante.

Estudos demonstram que os clientes pedem frequentemente o primeiro item que vêem no menu, por isso tente desviar imediatamente a sua atenção para os seus pratos de elevado lucro. Pode fazê-lo destacando-os no menu ou utilizando uma linguagem emotiva, como "pratos que o nosso chefe adora".

O pessoal de serviço também pode desempenhar um papel importante neste domínio. Se estiverem cientes dos pratos de maior lucro e das razões pelas quais as pessoas os podem apreciar, isso deve constituir uma grande parte da sua conversa à mesa, incentivando suavemente os clientes a escolherem esses pratos.

Por último, pense no "triângulo dourado" quando conceber o seu menu. Este princípio baseia-se na teoria de que a maioria das pessoas olha para o centro, depois para o canto superior direito e, em seguida, para o canto superior esquerdo do menu quando o visualizam pela primeira vez.

Leitura adicional recomendada: Quais são os diferentes tipos de menus?

Concluir

As vendas e os lucros daí resultantes serão o fator mais importante para determinar o sucesso do seu restaurante. É por isso que deve dedicar muito tempo ao preço do seu menu e certificar-se de que este é revisto regularmente.

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