Compreender as tendências em matéria de gorjetas: Quem dá mais gorjetas?
"Obrigado pela água deliciosa", era a nota inócua deixada com o que se pensa ser a maior gorjeta alguma vez deixada num restaurante.
A empregada de mesa da Carolina do Norte, Alaina Custer, deparou-se com o generoso cliente durante um dos seus turnos em 2018. A acompanhar a nota acima mencionada estavam nada menos do que 10 000 dólares em dinheiro - uma quantia que foi deixada pela personalidade do YouTube Mr. Beast e posteriormente dividida pela equipa do restaurante.
Generosidade extrema ou marketing de influência inteligente? O juiz da questão pode ser você, mas a história de Custer é uma indicação clara de que a arte de dar gorjetas está tudo menos morta.
Apesar disso, continua a ser uma área muito disputada. Desde as regras de distribuição de gorjetas, muitas vezes debatidas, até à etiqueta de gorjeta que existe em cada país, é assustadoramente fácil enganar-se e, inadvertidamente, deixar a impressão errada enquanto comensal.
Com isto em mente, pensámos que já era altura de alguém criar um guia de gorjetas definitivo. Os nossos conselhos nesta página destinam-se a quem dá gorjetas, mas serão igualmente úteis como referência para hoteleiros, donos de restaurantes e qualquer outra pessoa que trabalhe na linha da frente da hospitalidade. Incluímos também muitos factos sobre as gorjetas, por isso prepare-se para anotar os seus favoritos.
Quem dá mais gorjetas?
O Quora está cheio de debates sobre gorjetas. Como alguém observou em janeiro de 2019, "A gorjeta é bastante comum na Grã-Bretanha, mas está intimamente ligada à qualidade do serviço. A cultura da gorjeta varia de país para país, mas a cultura da gorjeta nos EUA deixa os britânicos um pouco confusos."
Este facto ilustra bem como é fácil dar gorjetas erradas quando se está de férias ou a viajar em trabalho, mas há algumas tendências no que diz respeito a quem dá mais (e menos) gorjetas.
Nos EUA, considera-se que os millennials são os que dão as piores gorjetas, com 10% dos americanos desta faixa etária a admitirem não deixar habitualmente nada extra ao pessoal de serviço. No Reino Unido, os que dão as piores gorjetas residem frequentemente em regiões específicas, de acordo com a investigação. Por conseguinte, se o seu restaurante estiver situado em Sheffield, Leeds, Plymouth, Newcastle ou Norwich, não deve esperar muita generosidade por parte dos clientes.
Para encontrar as melhores gorjetas, temos de olhar mais uma vez para a geração de clientes e, se vir um grupo de baby boomers a entrar no seu estabelecimento, é provável que o seu pessoal receba um belo "obrigado" no final da refeição.
Devido ao facto de esta geração estar normalmente no auge do seu potencial de ganhos, a gorjeta é frequentemente dada sem consideração. Os estudos sugerem que 38% dos baby boomers deixam habitualmente uma gorjeta, mesmo que seja apenas pelo seu café matinal.
Os mesmos estudos mostram que a chamada "Geração Silenciosa" (pessoas com mais de 72 anos) é uma das que menos dá gorjetas, com uma percentagem média de gorjeta de apenas 15%.
As estações do ano afectam as gorjetas?
Esta é uma pergunta justa. Afinal de contas, se o tempo estiver particularmente bonito lá fora e as pessoas estiverem bem-dispostas enquanto jantam fora, é provável que o pessoal do seu restaurante receba mais gorjetas?
E no Natal? É provável que o espírito festivo leve as pessoas a meterem mais dinheiro ao bolso?
Os dados que relacionam as estações do ano com os níveis de gorjeta são praticamente inexistentes, mas vale a pena considerar outros factores sazonais que afectam a indústria da restauração, se quisermos fazer algumas suposições fundamentadas.
As férias sazonais continuam a ser um período turbulento e imprevisível para as empresas do sector hoteleiro, com algumas a registarem quebras na atividade até 60% quando os clientes decidem celebrar em casa em vez de saírem.
Apesar disso, o verão continua a ser uma altura em que os restaurantes prosperam, e o potencial afluxo de visitantes de outros países significa muitas vezes que as gorjetas aumentam graças a uma etiqueta generosa e a estilos estrangeiros que chegam às costas locais.
No momento em que escrevo, faltam apenas alguns meses para o Natal e os estudos sugerem que o Natal e o Dia de Ano Novo podem registar aumentos de até 3% nas gorjetas, graças aos hóspedes felizes e festivos.
Os mesmos estudos também analisam em profundidade a forma como os dias da semana afectam o desejo de dar gorjeta. As manhãs de domingo parecem ser as mais lucrativas, com as gorjetas dos clientes a atingirem uma média de 20% entre as 10 e as 12 horas. Em segundo lugar, sem surpresa, está o turno do jantar, que (à exceção da segunda-feira), é suscetível de produzir taxas médias de gorjeta de até 19% após as 18 horas.
Que pessoas são mais propensas a dar gorjetas?
Por muito divertido que seja ver quem está no topo da tabela das gorjetas, é o tipo de pessoas que têm mais probabilidades de dar gorjetas que é particularmente fascinante.
Na América, por exemplo, as seguintes pessoas foram reveladas como as mais propensas a dar gorjetas após um inquérito realizado pelo CreditCards.com:
- Homens
- Republicanos
- Nordestinos
- Os baby boomers (lá estão eles outra vez!)
- Utilizadores de cartões de crédito e de débito
No Reino Unido, as coisas são um pouco mais simples. Um inquérito realizado em 2015 pela OpenTable revelou que 87% dos britânicos deixam sempre gorjeta, com o valor médio a situar-se nos impressionantes £4,18. Por conseguinte, é seguro assumir que - diferenças regionais à parte - as gerações e outros dados demográficos não deverão ter grande impacto nos que dão gorjetas no Reino Unido.
A gorjeta mudou?
Embora os dados concretos sobre as tendências em matéria de gorjetas sejam ainda relativamente escassos, é fascinante olhar para o artigo de Michael Lynn de 1984 sobre The Psychology of Restaurant Tipping.
Referindo-se a estudos anteriores sobre a gorjeta (alguns dos quais remontam a meados dos anos 70), as conclusões dessa altura parecem bastante semelhantes à etiqueta da gorjeta atual:
- Normas de gorjeta de 15%
- A percentagem de gorjetas não está de forma alguma relacionada com o número de pessoas à mesa ou com o valor da conta por pessoa
- Os clientes que pagam com cartão deixam gorjetas maiores do que os clientes que pagam com dinheiro
- O tamanho das gorjetas não tem qualquer relação com o facto de terem ou não sido compradas bebidas alcoólicas como parte da refeição
Embora o método através do qual damos gorjetas (por exemplo, através de terminais POS portáteis ou máquinas com chip e pin) tenha certamente mudado, os factores de motivação permaneceram claramente os mesmos.
Como é que os restaurantes distribuem as gorjetas?
É fácil partir do princípio de que todos os empregados dos restaurantes recebem a sua quota-parte de gorjetas, mas a existência de proibições em certos países de os restaurantes ficarem com as gorjetas dos empregados ilustra que nem sempre é assim tão claro.
Antes de analisarmos a forma como as gorjetas são distribuídas, vamos considerar alguns factos sobre as gorjetas:
- A gorjeta não é automaticamente esperada em certos países (por exemplo, no Reino Unido)
- As taxas de serviço não são o mesmo que gorjetas; as últimas são opcionais, enquanto as primeiras são por vezes adicionadas automaticamente às facturas
- As gorjetas recebidas através de cartão de crédito nem sempre são tratadas da mesma forma que as gorjetas em dinheiro e, em vez disso, são colocadas numa coisa chamada "tronc", que é uma reserva a partir da qual o dinheiro é distribuído
A forma como as gorjetas são divididas entre os membros da equipa depende em grande medida do restaurante em questão, mas os métodos mais comuns são os seguintes
Percentagens
O pessoal de apoio recebe frequentemente uma gorjeta com base numa percentagem - cujas diretrizes são normalmente definidas pelo gerente ou pelo proprietário do restaurante.
O pessoal em espera pode receber 10%, enquanto 25-30% são depois divididos pelos restantes membros da equipa. Em alternativa, os fundos podem ser divididos em partes iguais por todo o pessoal.
Piscinas
Se as gorjetas forem combinadas, entre 20 e 100% das gorjetas de cada empregado são normalmente colocadas no fundo comum e distribuídas pelo pessoal com base em percentagens. Alguns restaurantes chegam mesmo a juntar 100% das gorjetas, assegurando que ninguém tem uma noite particularmente má ou boa; o que é justo é justo em todos os sectores!
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Horas trabalhadas
Digamos que um restaurante recebe £500 em gorjetas por um turno. Se o total de horas trabalhadas pelo pessoal de serviço for de 20, as gorjetas serão divididas com base no número de horas que cada indivíduo trabalhou e divididas pelo total de horas da equipa.
Porquê tão complicado?
É pouco provável que as gorjetas se tornem simples; existem simplesmente demasiadas variáveis, crenças e opiniões sobre o assunto.
É por isso que, como comensal ou dono de restaurante, vale a pena ser cauteloso. Nunca parta do princípio de que o empregado de mesa com quem está a lidar vai receber o valor total da gorjeta e não tenha medo de fazer a pergunta ao gerente se estiver particularmente interessado em que ele seja devidamente recompensado.
Se é dono de um restaurante, esperamos que esta introdução às tendências actuais em matéria de gorjetas tenha sido útil. A conclusão? Tal como referido no artigo sobre a psicologia da gorjeta de 1984, esta não mudou muito nas últimas décadas e pode ser um assunto incrivelmente emotivo.
No entanto, o facto é que, se acha que alguém merece um "obrigado" extra pelo seu trabalho árduo enquanto espera pela sua mesa, deve ter em conta a etiqueta local em matéria de gorjetas e fazê-lo em conformidade. E, se achar que o seu pessoal está a tornar-se militante em relação ao seu esquema de gorjetas, volte diretamente para a mesa de desenho.
