Indicateurs clés de performance (ICP) pour les restaurants

La compréhension et le suivi des indicateurs clés de performance des restaurants peuvent faire la différence entre la survie et la réussite de l'établissement. Ces indicateurs mettent en évidence les performances de votre restaurant et montrent les points à améliorer.

Vous devez suivre ces paramètres depuis le premier jour, c'est-à-dire depuis l'ouverture de votre restaurant. Heureusement, il n'est jamais trop tard pour suivre ces chiffres, à condition de s'y mettre dès aujourd'hui.

Ce guide explique les principes fondamentaux des indicateurs clés de performance des restaurants. Poursuivez votre lecture pour connaître les performances de votre restaurant et les données que vous pouvez utiliser pour prendre de meilleures décisions.

Qu'est-ce qu'un indicateur de performance de la restauration ?

Les indicateurs clés de performance (ICP) sont des valeurs mesurables qui mettent en évidence les performances globales de votre entreprise. Ils vous donnent un aperçu réaliste des performances de votre établissement en tant qu'entreprise et restaurant.

Voici quelques-uns des indicateurs clés de performance du restaurant que vous suivrez régulièrement :

• Vente
• Satisfaction des clients
• Productivité des employés
• Rotation des stocks
• Coût de l'alimentation
• Qualité de l'alimentation
• Réduction des déchets

Et plus encore.

Pourquoi est-il important de mesurer les indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration ?

Il est important de mesurer les indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration, pour les raisons suivantes :

-Surveillez les performances de votre restaurant : Vous devez mesurer vos indicateurs clés de performance parce qu'ils montrent votre performance. Par exemple, si vous regardez la satisfaction de la clientèle, elle n'a jamais été aussi élevée. Cela indique que vous et votre personnel faites un excellent travail. - Identifiez les possibilités d'amélioration: Il devient facile d'identifier les problèmes de votre restaurant, ce qui vous permet de savoir ce qui requiert votre attention. Par exemple, vos clients doivent attendre plus longtemps que vos concurrents avant de recevoir leur commande. Dans ce cas, envisagez d'introduire des plats plus faciles à préparer. - Augmenter les marges bénéficiaires: En examinant vos indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration, vous découvrirez où réduire les coûts inutiles. Par exemple, vous observez un gaspillage alimentaire important dans votre restaurant. La solution consistera à trouver un moyen de réduire le gaspillage alimentaire, en diminuant le montant que vous dépensez pour les ingrédients.

En d'autres termes, vous devez mesurer vos ICP car ils facilitent la gestion de votre restaurant.

Catégories principales d'indicateurs clés de performance pour les restaurants

Vous savez ce qu'est un ICP dans le secteur de la restauration et quelle est son importance. Examinons à présent les principales catégories d'indicateurs de performance de la restauration, qui se concentrent sur différents aspects de votre établissement.

Indicateurs de performance financière

Concentrons-nous sur l'aspect commercial de votre restaurant, c'est-à-dire sur les indicateurs de performance financière. Ces indicateurs ont une incidence sur la stabilité financière et la rentabilité de votre établissement.

1. Indicateurs de ventes Ces indicateurs mettent en évidence le chiffre d'affaires généré par votre restaurant.

Marge bénéficiaire brute Lamarge bénéficiaire brute indique la rentabilité des plats et des boissons de votre menu lorsque vous les servez à vos clients. Vous devez également connaître le coût des marchandises vendues (CMV). Il s'agit du coût de l'approvisionnement, de la préparation et du service des plats et des boissons à vos clients.

Marge bénéficiaire brute = [(Recettes totales de votre restaurant/Coût des marchandises vendues (CMV)/Recettes totales de votre restaurant] x 100

Marge bénéficiaire nette La marge bénéficiaire nette est la rentabilité de votre restaurant après avoir pris en compte toutes les dépenses que vous devez payer. Vous devez déduire des coûts tels que les intérêts et les impôts.

Il est également important de connaître le revenu net, c'est-à-dire les recettes de votre restaurant une fois que vous avez payé toutes vos factures et dépenses. Le revenu est la somme d'argent que votre restaurant génère, mais il ne tient pas compte des autres dépenses.

Marge bénéficiaire nette = (Revenu net/Recettes) x 100

Revenu moyen par client Le revenu moyen par client indique combien vos clients dépensent dans votre restaurant. Cette mesure vous permet de suivre les habitudes de consommation de vos clients.

Revenu moyen par client = Revenu total de votre restaurant/Nombre total de clients ayant visité votre restaurant

Montant moyen des chèques Le montant moyen de l'addition correspond à la somme dépensée par vos clients pour chaque commande. Vous pouvez augmenter cette mesure grâce à la vente croisée et à la vente incitative afin d'augmenter le montant de l'addition. __ Montant moyen de l'addition = Total des ventes réalisées par les clients/Nombre total de commandes

2. Mesure des coûts Vous devez surveiller ces différents paramètres liés aux dépenses tout en gérant votre restaurant.

Coût des marchandises vendues (COGS) Le coût des marchandises vendues (CMV) correspond à ce que vous dépensez pour les ingrédients nécessaires à la préparation des plats de votre menu. Il est essentiel de surveiller ce paramètre en raison de son incidence sur la fixation du prix des plats. En outre, il est important de contrôler ce paramètre, car un coût des marchandises vendues élevé réduira vos marges bénéficiaires.

COGS = [(Stock d'ouverture + Achats de stocks supplémentaires - Stock de clôture)]/Ventes

Pourcentage du coût des aliments Le pourcentage du coût de la nourriture met en évidence le coût d'acquisition des ingrédients par rapport à vos recettes. Cette mesure influence le prix des plats sur la carte de votre restaurant ou de votre café.

Pourcentage du coût des aliments = (coût des aliments/prix du menu) x 100

Coûts salariaux Les coûts de main-d'œuvre sont importants car vous avez besoin de personnel pour faire fonctionner votre restaurant. Ces dépenses doivent inclure les avantages sociaux, les remises, les taxes et les salaires.

Ratio du coût de revient Dans le coût de revient, vous ajoutez les frais de vente et les coûts de main-d'œuvre. Il met en évidence la plus grande partie des dépenses que vous pouvez contrôler dans le cadre de la gestion de votre établissement. Le ratio de coût de revient montre à quel point l'exploitation de votre restaurant est rentable.

Ratio des coûts primaires = (COGS + coûts de main-d'œuvre)/recettes

3. Flux de trésorerie et durabilité Le suivi des flux de trésorerie est essentiel car il permet de connaître le montant d'argent disponible à tout moment. Il se compose de deux parties :

• Flux d'argent: L'afflux est l'argent qui provient des ventes.
• Sortie: L'argent que vous consacrez à diverses dépenses.

Gestion des flux de trésorerie La gestion des flux de trésorerie consiste à suivre les entrées et les sorties de fonds. S'ils sont positifs, cela signifie que vous disposez de suffisamment d'argent pour payer vos différentes dépenses. Par exemple, vous pouvez payer à temps les serveurs qui travaillent dans votre bar.

À l'inverse, un flux de trésorerie négatif signifie qu'il y a plus d'argent qui sort que d'argent qui entre dans votre restaurant. Cela peut se produire si vous ne contrôlez pas vos dépenses. Dans ce cas, vous ne pouvez pas payer votre personnel à temps parce que vous n'avez pas suffisamment de liquidités.

Analyse du seuil de rentabilité Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires que vous devez réaliser pour atteindre le montant que vous avez investi dans votre restaurant. Cette mesure est importante car elle indique l'objectif de vente que vous devez atteindre pour que votre restaurant soit rentable.

Seuil de rentabilité = [(Total des coûts fixes)/(Prix de vente moyen par repas - Coût variable moyen par unité)].

Pour vous donner un exemple :

• Les coûts fixes s'élèvent à 20 000 dollars.
• Le prix de vente moyen par repas est de 30 dollars
• Le coût variable moyen est de 10 $.

Seuil de rentabilité = [(20 000 $)/(30 $ - 10 $)] = 1000

Si vous vendez 1 000 repas par mois, vous atteindrez le seuil de rentabilité.

Mesures d'efficacité opérationnelle

Voyons maintenant comment mesurer l'efficacité de la cuisine de votre restaurant.

1. Opérations de cuisine et de service Les indicateurs relatifs aux opérations de cuisine et de service sont importants parce qu'ils ont une incidence sur :

• Les coûts alimentaires de votre restaurant
• En combien de temps pouvez-vous servir à vos invités les plats qu'ils ont commandés ?

Temps de préparation de la cuisine et temps de rotation Le temps de préparation de la cuisine est le temps moyen que vos chefs consacrent à la préparation des plats. Il est souhaitable que le temps de préparation soit faible pour que votre personnel puisse servir rapidement vos clients après avoir reçu les commandes. Si le temps de préparation est élevé, vos clients ne seront pas satisfaits de votre service.

Vous devez planifier le contenu de votre menu, car cela influe sur le temps de préparation.

Le temps de rotation des tables est le temps nécessaire pour que vos clients quittent leur table. Le chronomètre commence lorsque vos clients s'assoient à leur table et se termine lorsqu'ils se lèvent et quittent votre restaurant.

Temps de préparation en cuisine = Temps moyen nécessaire à votre personnel de cuisine pour préparer les repas Temps de rotation = Temps total passé par les clients à manger dans votre restaurant/Nombre de groupes __

Taux d'exactitude des commandes Le taux d'exactitude des commandes indique le pourcentage de commandes que votre restaurant a préparées conformément aux demandes de vos clients. En tant que propriétaire de restaurant, vous devez vous efforcer d'augmenter le taux d'exactitude des commandes car :

• Il réduit les déchets alimentaires
• Il améliore l'efficacité de votre personnel de cuisine
• Il garantit que vos clients sont satisfaits de votre nourriture

Taux d'exactitude des commandes = (Nombre de commandes exactes/Nombre total de commandes) x 100 __

2. Gestion des stocks La gestion des stocks est essentielle pour votre restaurant en raison de son impact sur le coût des denrées alimentaires, qui se répercute sur vos bénéfices.

Taux de rotation des stocks Le taux de rotation des stocks indique la régularité avec laquelle vous utilisez et réapprovisionnez les ingrédients de votre stock. Un taux de rotation élevé signifie que vous gérez efficacement votre stock d'ingrédients.

D'autre part, un taux plus faible indique que les ingrédients ne circulent pas assez vite ou que vous êtes en surstockage.

Stock moyen = (Stock initial + Stock final)/2

Taux de rotation des stocks = COGS/votre stock moyen

Voici quelques exemples d'indicateurs clés de performance pour les restaurants. Le 1er décembre, le stock initial de votre restaurant s'élevait à 30 000 $. Le stock final au 31 décembre était de 10 000 $. Le coût des ventes était de 40 000 $ pour le mois de décembre.

Votre stock moyen = (30 000 $ + 10 000 $)/2 = 20 000 $.

Taux de rotation des stocks = 40 000 $/20 000 $ = 2

Cela indique que vous avez vendu deux fois les ingrédients de votre inventaire, ce qui est peu. Cela peut signifier l'une des choses suivantes :

• Il n'y a pas assez d'intérêt ou de demande pour des plats spécifiques
• Vous ne vendez pas un nombre suffisant de plats

En revanche, un taux de rotation des stocks plus élevé indique que les plats sont appréciés par vos clients. S'il est trop élevé, cela signifie que vous n'avez pas assez de stock pour répondre à la demande actuelle.

Efficacité de la gestion des déchets L'efficacité de la gestion des déchets permet de contrôler la quantité de déchets alimentaires et leur impact financier sur votre restaurant. Le gaspillage alimentaire peut être dû à des commandes erronées, à la détérioration, à la surportion ou à la surpréparation des plats.

Il existe trois types de déchets alimentaires :

• Déchets de cuisine: Les déchets de cuisine sont dus à la préparation des plats. Cela peut également se produire si vous préparez les mauvais repas pour vos invités.
• Les déchets d'assiette: Le gaspillage d'assiette est un gaspillage de nourriture qui se produit parce que la taille des portions est importante. Il peut également se produire lorsque vos invités commandent trop.
• Gaspillage: Les produits avariés sont des ingrédients que votre cuisine ne peut plus utiliser en raison d'un mauvais stockage ou parce qu'ils ne sont pas comestibles.

Consommation totale d'ingrédients = (stock initial + ingrédients achetés) - stock final

Total des déchets alimentaires = déchets d'assiette + gaspillage + déchets de cuisine

Efficacité de la gestion des déchets = (Total des déchets alimentaires/Total des ingrédients utilisés) x 100

Idéalement, vous souhaitez maintenir ce paramètre à un niveau bas, car il permet d'améliorer les coûts de revient de votre restaurant et d'augmenter vos marges bénéficiaires.

Le compostage dans les restaurants est une autre solution pour gérer les déchets excédentaires.

Mesures de la satisfaction des clients

Se concentrer sur la satisfaction de la clientèle est bénéfique pour votre restaurant. Les clients satisfaits seront heureux de revenir dans votre établissement. De plus, ils recommanderont votre établissement à leur entourage. En d'autres termes, des clients satisfaits sont synonymes d'augmentation des ventes.

1. Boucles de rétroaction des clients Une boucle de retour d'information permet de connaître l'expérience de vos clients. Il s'agit de recueillir l'avis de vos clients et d'utiliser leurs commentaires pour améliorer vos activités. Voici différents indicateurs qui vous aideront à comprendre la satisfaction de vos clients.

Note de satisfaction de la clientèle (CSAT) Pour le Customer Satisfaction Score (CSAT), vous devez interroger vos clients pour qu'ils évaluent la satisfaction de votre restaurant. L'échelle est généralement de 1 à 5, 1 étant la note la plus basse et 5 la plus haute. Vous pouvez également utiliser une échelle de 1 à 10.

Une fois que vous avez recueilli leurs scores, utilisez cette formule pour calculer le CSAT :

CSAT = (Nombre total d'invités satisfaits/Nombre total de participants) x 100

Si vous utilisez une échelle de 1 à 5, les clients satisfaits donneront à votre restaurant une note de 4 ou 5.

Score du promoteur net (NPS) Le taux de recommandation net (NPS) indique le degré de satisfaction des clients à l'égard de votre restaurant. Pour recueillir cet indicateur, vous devez demander à vos clients s'ils sont susceptibles de recommander votre restaurant à d'autres personnes. Ils doivent répondre à cette question en vous notant sur une échelle de 1 à 10.

• Si un invité sélectionne 9 à 10, considérez-le comme un promoteur de votre entreprise.
• Lorsqu'un client sélectionne 7 - 8, il entre dans la catégorie passive.
• Si la note est de six ou moins, vous classez ces invités dans la catégorie des détracteurs.

Une fois que vous avez collecté un échantillon de taille suffisante, c'est-à-dire que vous avez interrogé un groupe de clients, utilisez cette formule pour calculer le NPS :

NPS = pourcentage total des promoteurs - pourcentage total des détracteurs.

Critiques et évaluations en ligne Vous devez également examiner les avis et les évaluations en ligne de votre restaurant. Par exemple, sur Google, quel est le pourcentage d'avis positifs ? Vous devriez également consulter d'autres plateformes telles que TripAdvisor et Yelp. Considérez les avis à quatre ou cinq étoiles comme des expériences positives sur ces plateformes.

2. Taux de clients fidèles Les clients réguliers sont une bonne chose pour votre restaurant, car ils indiquent qu'ils sont heureux de manger dans votre établissement. Si vous avez un pourcentage élevé de clients réguliers, cela signifie que vous avez des clients fidèles. De même, si ce chiffre est faible, vous devez offrir une meilleure expérience à vos clients.

Taux de clients fidèles = (nombre total de clients fidèles/nombre total de clients) x 100

3. Analyse des entrées spontanées par rapport aux réservations Il est important pour votre restaurant de comparer les entrées spontanées et les réservations, car cela vous permet de connaître les préférences des clients. Si vous cherchez à améliorer vos indicateurs de rotation des tables, vous devez surveiller ces indicateurs clés de performance pour les entreprises du secteur de la restauration.

Places disponibles contre réservations = (Nombre de clients disponibles/Nombre de clients qui réservent une table)

Mesures de l'engagement des employés

Votre personnel est essentiel à la réussite de votre restaurant. Les indicateurs d'engagement des employés montrent les points à améliorer pour que votre personnel soit satisfait.

1. Taux de rotation du personnel Le taux de rotation du personnel indique le pourcentage d'employés qui ne travaillent plus dans votre restaurant. Un taux de rotation du personnel élevé est coûteux car vous devez constamment embaucher et former de nouveaux employés.

Vous n'avez pas toujours accès à un vaste réservoir de talents. En outre, un taux élevé de rotation du personnel indique que vos employés ne sont pas satisfaits des conditions de travail dans votre restaurant.

Taux de rotation du personnel = (Nombre d'employés qui quittent votre restaurant/Nombre total d'employés dans votre restaurant) x 100

2. Score de satisfaction des employés Il est également important d'examiner le taux de satisfaction de vos employés. Cette mesure met en évidence le degré de satisfaction de vos employés à l'égard de leur environnement de travail et de leur rôle. Demandez à vos employés de vous faire part de leurs commentaires ou évaluez votre restaurant sur une échelle de 1 à 5 au moyen de sondages anonymes.

Score de satisfaction des employés = nombre d'employés satisfaits/nombre total d'employés ayant participé à l'enquête) x 100

3. Taux d'achèvement de la formation Le taux d'achèvement de la formation indique le pourcentage d'employés qui ont terminé votre programme de formation. Cela comprend les pratiques de sécurité, les connaissances sur votre menu, etc. Il permet de s'assurer que votre personnel dispose de la formation nécessaire pour fournir un excellent service à la clientèle.

Un score inférieur indique qu'il faut revoir le programme de formation. Il se peut que vous deviez mettre à jour les modules de formation ou prévoir suffisamment de temps pour terminer le programme.

Taux d'achèvement de la formation = (Nombre de membres du personnel ayant suivi votre programme de formation/Nombre total de membres du personnel participant au programme de formation) x 100

Performance en matière de marketing et de promotion

Lorsque vous menez des campagnes de marketing ou des promotions dans les restaurants, les indicateurs suivants vous aideront à évaluer leur efficacité. Ils permettent de déterminer si les campagnes sont utiles ou s'il est nécessaire d'adopter d'autres stratégies.

1. Retour sur investissement marketing (ROMI) Le retour sur investissement marketing (ROMI) indique le montant des recettes générées par vos campagnes promotionnelles. Il peut vous empêcher de dépenser inutilement pour des campagnes qui épuisent vos ressources sans produire de résultats significatifs.

Retour sur investissement marketing (ROMI) = (Recettes tirées de vos campagnes de marketing - Coût total de la campagne de marketing)/Coût total de la campagne de marketing

2. Taux de remboursement des promotions Le taux de remboursement des promotions est un excellent moyen de déterminer le nombre de clients qui utilisent vos coupons, vos offres et vos réductions. Si ce taux est faible, cela signifie que vos campagnes promotionnelles ne plaisent pas à vos clients. Cela peut également signifier que trop peu de personnes sont informées de vos promotions.

Taux d'utilisation des promotions = (nombre total de promotions utilisées par les clients/nombre total de promotions disponibles) x 100

3. Coût d'acquisition des clients (CAC) Le coût d'acquisition des clients indique combien vous dépensez en stratégies diverses pour convertir les personnes de votre public cible en clients. Dans l'idéal, vous souhaitez maintenir ce coût à un niveau bas, car il indique que vos campagnes de marketing sont efficaces.

Coût d'acquisition des clients = (dépenses totales consacrées aux campagnes de marketing/nombre total de nouveaux clients acquis grâce au marketing)

KPI avancé pour les restaurants

Vous devez examiner cet ICP avancé pour les restaurants afin d'évaluer les performances de votre établissement.

1. Recettes par heure de siège disponible (RevPASH) Le revenu par heure de siège disponible (RevPASH) mesure ce que vous pouvez espérer recevoir par heure pour chaque siège. Cela permet d'optimiser le nombre de places assises, la tarification des menus et la rotation des tables.

Recettes par heure d'ouverture = recettes totales/(nombre total de places assises dans votre restaurant x nombre d'heures d'ouverture par jour)

L'analyse comparative de vos indicateurs clés de performance

Vous savez qu'il est important de collecter et d'analyser les indicateurs clés de performance de votre restaurant. Toutefois, ces indicateurs n'ont de valeur que si vous les comparez aux normes du secteur.

1. Analyse de la concurrence L'analyse de la concurrence consiste à comparer les performances de votre restaurant à celles de vos concurrents. Cela permet de déterminer si vos performances sont excellentes, moyennes ou médiocres.

Il identifie les problèmes de votre restaurant afin que vous puissiez les améliorer et offrir une meilleure expérience gastronomique. Vous pouvez également identifier les tendances et prendre les devants pour obtenir un avantage sur le marché. Vous devez comparer des indicateurs clés de performance tels que le RevPASH, le coût de la main-d'œuvre, la taille moyenne de l'addition et le coût de la nourriture, pour n'en citer que quelques-uns.

Erreurs courantes dans le suivi des indicateurs de performance clés

Veillez à éviter les erreurs suivantes lorsque vous contrôlez les indicateurs clés de performance de votre restaurant :

• Se concentrer sur un trop grand nombre d'indicateurs clés de performance: Il est important de suivre les indicateurs clés de performance pour les restaurants. Mais il ne faut pas que vous vous concentriez sur un trop grand nombre d'indicateurs au point que le processus devienne insurmontable. Il faut toujours commencer par l'essentiel avant de suivre d'autres indicateurs.
• Fixer des objectifs irréalisables: Lorsque vous analysez et comparez vos indicateurs clés de performance, vous savez où se situe votre restaurant. Pour améliorer vos performances, vous devez fixer des objectifs pertinents. Toutefois, si les objectifs sont irréalisables, c'est-à-dire trop élevés, ils peuvent nuire à votre restaurant. Votre personnel se sentira démotivé et la productivité diminuera.
• Suivre uniquement vos indicateurs clés de performance: Les indicateurs de performance du restaurant ne signifient rien si vous n'agissez pas après avoir recueilli les données. Vous devez élaborer des stratégies pour tirer le meilleur parti des informations disponibles. Sinon, vous ne verrez aucune amélioration dans les indicateurs de votre restaurant.

Vous savez ce qu'est un indicateur de performance dans un restaurant et comment l'utiliser pour apporter des améliorations.

Lorsque vous gérez un restaurant, vous devez fournir le WiFi car il fait désormais partie de l'expérience gastronomique. Vous pouvez faire preuve de créativité et transformer ce service en un atout grâce aux solutions de marketing WiFi de Beambox.

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Et il y a bien d'autres choses que vous pouvez faire avec notre outil. Le plus intéressant, c'est que vous n'avez pas besoin de compétences en codage pour intégrer notre service à votre réseau.

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