Comprendre les tendances en matière de pourboires : Qui donne le plus de pourboires ?
"Merci pour cette eau délicieuse", telle est la note anodine laissée avec ce que l'on pense être le plus gros pourboire jamais laissé dans un restaurant.
Alaina Custer, serveuse de Caroline du Nord, a rencontré le généreux donneur de pourboire lors de l'un de ses quarts de travail en 2018. Accompagnant la note susmentionnée, il y avait pas moins de 10 000 dollars en espèces - une somme laissée par la personnalité de YouTube Mr. Beast et répartie par la suite entre l'équipe du restaurant.
Générosité extrême ou marketing d'influence astucieux ? C'est à vous d'en juger, mais l'histoire de Custer montre clairement que l'art du pourboire est loin d'être mort.
Malgré cela, il s'agit toujours d'un domaine très controversé. Qu'il s'agisse des règles de répartition des pourboires, souvent débattues, ou de l'étiquette qui prévaut dans chaque pays, il est terriblement facile de se tromper et de laisser, par inadvertance, une mauvaise impression au client.
C'est pourquoi nous avons pensé qu'il était temps de créer un guide ultime du pourboire. Les conseils que nous donnons sur cette page s'adressent aux personnes qui laissent un pourboire, mais ils seront tout aussi utiles aux hôteliers, aux restaurateurs et à tous ceux qui travaillent en première ligne dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Nous avons également inclus de nombreux faits sur le pourboire, alors préparez-vous à noter vos préférés.
Qui donne le plus de pourboires ?
Quora regorge de débats sur le pourboire. Comme quelqu'un l'a noté en janvier 2019, "le pourboire est assez courant en Grande-Bretagne, mais il est très étroitement lié à la qualité du service. La culture du pourboire varie d'un pays à l'autre, mais la culture du pourboire aux États-Unis laisse les Britanniques un peu perplexes."
Cela illustre bien à quel point il est facile de se tromper en matière de pourboires lorsque l'on est en vacances ou en voyage d'affaires, mais il existe certaines tendances en ce qui concerne les personnes qui donnent le plus de pourboires (et celles qui en donnent le moins).
Aux États-Unis, les millennials sont considérés comme les pires pourboires, 10 % des Américains de cette tranche d'âge admettant qu'ils n'ont pas l'habitude de laisser un centime de plus au personnel de service. Au Royaume-Uni, les plus mauvais pourboires résident souvent dans des régions spécifiques, selon une étude. Par conséquent, si votre restaurant est situé à Sheffield, Leeds, Plymouth, Newcastle ou Norwich, vous ne devez pas vous attendre à une trop grande générosité de la part de vos clients.
Si vous remarquez que des baby-boomers entrent dans votre établissement, il y a de fortes chances que votre personnel reçoive un très beau "merci" à la fin du repas.
Cette génération étant généralement au sommet de son potentiel de revenus, le pourboire est souvent laissé sans considération. Les études montrent que 38 % des baby-boomers laissent systématiquement un pourboire, même s'il ne s'agit que de leur café du matin.
Les mêmes études montrent que la "génération silencieuse" (les personnes âgées de plus de 72 ans) est l'une de celles qui donnent le moins de pourboires, avec un pourcentage médian de pourboires de 15 % seulement.
Les saisons ont-elles une incidence sur le pourboire ?
La question est légitime. Après tout, si le temps est particulièrement beau et que les gens sont de bonne humeur lorsqu'ils sont au restaurant, êtes-vous susceptible de voir plus de pourboires envoyés au personnel de votre restaurant ?
Et qu'en est-il de Noël ? L'esprit festif va-t-il inciter les gens à mettre davantage la main à la poche ?
Les données établissant un lien entre les saisons et les niveaux de pourboire sont quasiment inexistantes, mais il convient de prendre en compte d'autres facteurs saisonniers ayant un impact sur le secteur de la restauration si l'on veut faire des suppositions éclairées.
Les vacances saisonnières restent une période turbulente et imprévisible pour les entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration, certaines d'entre elles enregistrant des baisses d'activité pouvant aller jusqu'à 60 % lorsque les clients décident de fêter l'événement chez eux plutôt qu'à l'extérieur.
Malgré cela, l'été reste une période de prospérité pour les restaurants, et l'afflux potentiel de visiteurs venus de plus loin signifie souvent que les pourboires augmentent grâce à une étiquette généreuse et à des styles étrangers qui font leur chemin jusqu'aux rivages locaux.
À l'heure où nous écrivons ces lignes, Noël n'est plus qu'à quelques mois, et des études suggèrent que Noël et le jour de l'An peuvent voir une augmentation de 3 % des pourboires grâce à des clients heureux et festifs.
Les mêmes études examinent également de manière plus approfondie l'incidence des jours de la semaine sur l'envie de donner un pourboire. Le dimanche matin semble être le jour le plus rentable, les pourboires atteignant en moyenne 20 % entre 10 et 12 heures. La deuxième place, sans surprise, est occupée par l'équipe du soir, qui (à l'exception du lundi), est susceptible de générer des taux de pourboire moyens allant jusqu'à 19 % après 18 heures.
Quelles sont les personnes les plus susceptibles de donner des pourboires ?
Aussi amusant que cela puisse être de voir qui est en tête du classement des pourboires, c'est le type de personnes qui est le plus susceptible de donner des pourboires qui est particulièrement fascinant.
Aux États-Unis, par exemple, une enquête réalisée par CreditCards.com a révélé que les personnes suivantes étaient les plus susceptibles de donner des pourboires :
- Les hommes
- Les Républicains
- Les habitants du nord-est
- Les baby-boomers (les revoilà !)
- Utilisateurs de cartes de crédit et de débit
Au Royaume-Uni, les choses sont un peu plus tranchées. Une enquête réalisée en 2015 par OpenTable a révélé que 87 % des Britanniques laissent toujours un pourboire, dont la valeur moyenne s'élève à la somme impressionnante de 4,18 livres sterling. On peut donc supposer que, hormis les différences régionales, les générations et autres données démographiques n'ont pas beaucoup d'impact sur les personnes qui laissent des pourboires au Royaume-Uni.
Les pourboires ont-ils changé ?
Bien que les données précises sur les tendances en matière de pourboires soient encore relativement rares, il est fascinant de se replonger dans l'article de Michael Lynn publié en 1984 et intitulé " The Psychology of Restaurant Tipping" (La psychologie du pourboire dans les restaurants).
Si l'on se réfère à des études antérieures sur le pourboire (dont certaines remontent au milieu des années 70), les conclusions de l'époque semblent assez similaires à l'étiquette du pourboire d'aujourd'hui :
- Normes de pourboire de 15
- Le pourcentage des pourboires n'est aucunement lié au nombre de personnes à table ou au montant de l'addition par personne.
- Les clients qui paient par carte laissent des pourboires plus importants que les clients qui paient en espèces
- La taille des pourboires n'a pas d'incidence sur le fait que des boissons alcoolisées aient été achetées ou non dans le cadre du repas.
Si la méthode par laquelle nous donnons des pourboires (par exemple, via des terminaux de point de vente portables ou des machines à puce et à pin) a certainement changé, les motivations sont clairement restées les mêmes.
Comment les restaurants distribuent-ils leurs pourboires ?
Il est facile de supposer que le personnel des restaurants reçoit sa juste part de pourboires, mais l'existence d'interdictions dans certains pays concernant la conservation des pourboires par les restaurants montre que les choses ne sont pas toujours aussi claires que cela.
Avant d'examiner la manière dont les pourboires sont distribués, examinons quelques faits concernant les pourboires :
- Dans certains pays, le pourboire n'est pas automatiquement attendu (au Royaume-Uni, par exemple).
- Les frais de service ne sont pas les mêmes que les pourboires ; ces derniers sont facultatifs, alors que les premiers sont parfois ajoutés automatiquement aux factures.
- Les pourboires reçus par carte de crédit ne sont pas toujours traités de la même manière que les pourboires en espèces et sont plutôt placés dans ce que l'on appelle un "tronc", c'est-à-dire une réserve à partir de laquelle l'argent est distribué
La manière dont les pourboires sont répartis entre les membres de l'équipe dépend largement du restaurant en question, mais les méthodes suivantes sont les plus courantes.
Pourcentages
Le personnel de soutien reçoit souvent un pourboire calculé sur la base d'un pourcentage, dont les lignes directrices sont généralement fixées par le gérant ou le propriétaire du restaurant.
Le personnel en attente peut recevoir 10 %, tandis que 25 à 30 % sont répartis entre les autres membres de l'équipe. Il est également possible de répartir les fonds à parts égales entre tous les membres du personnel.
Piscines
Si les pourboires sont mis en commun, entre 20 et 100 % des pourboires de chaque serveur sont généralement mis en commun et répartis entre les employés sur la base de pourcentages. Certains restaurants mettent même en commun 100 % des pourboires, ce qui permet de s'assurer que personne ne passe une nuit particulièrement mauvaise ou bonne ; l'équité est de mise dans tous les cas !
Article connexe : La mise en commun des pourboires aux États-Unis : La loi et sa mise en œuvre
Heures travaillées
Supposons qu'un restaurant perçoive 500 livres sterling de pourboires pour un service. Si le nombre total d'heures travaillées par le personnel de service s'élève à 20, les pourboires seront alors répartis en fonction du nombre d'heures travaillées par chaque personne et divisés par le nombre total d'heures de l'équipe.
Pourquoi une telle complexité ?
Il est peu probable que le pourboire devienne simple ; il y a tout simplement trop de variables, de croyances et d'opinions sur le sujet.
C'est pourquoi, en tant que restaurateur, il convient d'être prudent. Ne présumez jamais que le membre du personnel de service à qui vous avez affaire recevra la valeur totale d'un pourboire, et n'hésitez pas à poser la question au gérant si vous tenez particulièrement à ce qu'il soit récompensé comme il se doit.
Si vous êtes restaurateur, nous espérons que cette présentation des tendances actuelles en matière de pourboire vous aura été utile. Ce qu'il faut retenir ? Comme l'indique l'article de 1984 sur la psychologie du pourboire, la situation n'a pas beaucoup évolué au cours des dernières décennies et le pourboire peut être un sujet extrêmement émotif.
Il n'en reste pas moins que si vous estimez que quelqu'un mérite un "merci" supplémentaire pour son travail acharné pendant qu'il attend votre table, gardez à l'esprit l'étiquette locale en matière de pourboire et agissez en conséquence. Et si vous pensez que votre personnel devient de plus en plus militant à propos de votre système de pourboire, retournez directement à la planche à dessin.
