O sucesso de um restaurante é mais do que apenas servir comida deliciosa. Tem de garantir que o seu restaurante faz dinheiro suficiente para gerar lucros decentes. Se não tiver em atenção os seus custos alimentares, o sucesso financeiro do seu restaurante pode estar em risco. Mas como controlar os custos da alimentação num restaurante sem enlouquecer?
A sua pesquisa termina aqui se é essa a questão que procura. Se é proprietário de um restaurante ou se está interessado em aprender a geri-lo, este artigo é para si. Aprenda a controlar o custo dos alimentos num restaurante com seis técnicas fáceis e inovadoras. Além disso, descubra como calcular as percentagens dos custos alimentares para obter os resultados ideais.
O que é o controlo dos custos dos alimentos e por que razão se deve preocupar com ele?
Comecemos por responder à pergunta: "O que é o controlo dos custos alimentares? Significa gerir e acompanhar o dinheiro gasto em comida num restaurante. Se quiser gastar menos em comida sem comprometer a qualidade e os padrões, o controlo dos custos dos alimentos é a resposta.
Isto é importante porque ajuda os restaurantes a obter lucros e a ter sucesso financeiro. Mas esse não é o único benefício que oferece.
A alimentação é uma das despesas mais significativas para as empresas de restauração. Ao controlar os custos da alimentação, pode gastar de forma sensata sem comprometer a qualidade. Trata-se, sem dúvida, de um dos parâmetros de referência mais importantes a observar num restaurante. A secção sobre como controlar o custo da alimentação nos restaurantes revelará algumas opções para o fazer.
Além disso, se souber quanto custa a comida, pode estabelecer melhores preços ao desenvolver o seu menu. Outro nome para isto é engenharia de menu de restaurante. No entanto, o controlo dos custos dos alimentos não significa que tenha de reduzir a qualidade. Trata-se mais de mudar a forma de preparar os alimentos, por exemplo, procurando opções alternativas e mais frescas.
É ainda melhor quando estas opções deixam os clientes satisfeitos e os incentivam a regressar. Sabe o que é que isto significa para si? Uma boa reputação do restaurante. Isto é melhor do que todas as formas de publicidade!
Por último, quando se sabe quanto custa a alimentação, é possível planear o futuro e fazer orçamentos mais precisos.
Do prato ao lucro: como é que os restaurantes calculam o custo dos alimentos?
Se quiser adotar o controlo dos custos alimentares, deve saber como os restaurantes calculam os custos alimentares. Esta métrica ajudá-lo-á a calcular a margem do seu restaurante.
Bem, não se trata apenas de saber o que vai na comida. Também é necessário ter em conta outros factores para controlar os custos da alimentação nos restaurantes. Vamos aprofundar os pormenores deste cálculo.
- Separar o prato: O primeiro passo é ver o que e quanto vai em cada prato. Não se esqueça de que não pode faltar nenhum ingrediente, porque todos os bocados contam.
- Calcular o custo do prato: Agora que já dividiu o prato, veja quanto custa cada ingrediente. Depois, some-os para saber o custo total do prato.
- Acrescente os outros custos: Adicione agora as despesas adicionais, como salários, eletricidade e outras despesas relevantes.
- Calcular a percentagem do custo dos alimentos: Dividir o custo dos alimentos pelo preço do menu.
- Determinar o custo-alvo dos alimentos: Suponha que o preço do prato é de $15 e que a sua percentagem de custo alimentar é de $9. Então, os seus pratos devem custar-lhe menos de $6 para fazer.
Como controlar o custo dos alimentos num restaurante buffet e maximizar a rentabilidade?
Nos restaurantes com buffet, é necessário ter um cuidado redobrado. Os clientes podem, por vezes, ficar demasiado excitados nos buffets, o que pode causar desperdício de comida e de dinheiro. Por isso, não há espaço para erros. Mas não se preocupe. Eis como controlar o custo da comida num restaurante buffet.
Comece por escolher pratos que utilizem ingredientes baratos. Mas isto não é uma desculpa para baixar a qualidade. Significa utilizar frutas e legumes da época e provenientes de quintas próximas. As opções "da quinta para a mesa " adequam-se realmente à estratégia do buffet.
Construa relações fortes com os fornecedores para que, quando chegar a altura, possa obter melhores preços para os ingredientes.
Encontrar formas de poupar energia no restaurante, especialmente na cozinha, também pode reduzir os custos dos alimentos. Utilize equipamento que consome menos energia e simplifique as etapas de preparação dos alimentos.
No entanto, sem evitar o desperdício de alimentos, todos os esforços para controlar o custo dos alimentos num restaurante vão por água abaixo. As pessoas podem ter acesso aos alimentos de duas formas:
- Os empregados de mesa servem-lhes o que eles querem
- Eles próprios enchem os seus pratos
Para a primeira opção, pode dar formação aos empregados para colocarem a quantidade certa de comida em cada prato. Se os clientes insistirem em comer mais, os empregados podem pedir-lhes que acabem primeiro o que têm para evitar desperdícios.
Mas para a segunda opção, os incentivos funcionam melhor. Pode anunciar que todos os clientes que terminarem os seus pratos e não desperdiçarem comida receberão um incentivo.
Como controlar os custos alimentares num restaurante: 6 técnicas para evitar gastos excessivos
A percentagem ideal do custo dos alimentos situa-se entre 28% e 35% das vendas de alimentos. Por exemplo, gera $100 em vendas de alimentos. Assim, deve ter um custo alimentar de 30 dólares para obter uma percentagem de custo alimentar de 30%.
No entanto, 85% dos alimentos são deitados fora nos restaurantes americanos. Por isso, este limiar é difícil de atingir. Mas não se preocupe. Aqui estão seis técnicas para controlar o custo dos alimentos num restaurante.
Como controlar o custo dos alimentos no restaurante Técnica #1: Prestar atenção às matérias-primas
A primeira coisa que entra numa receita é a matéria-prima. Por isso, faz sentido começar esta lista de como controlar os custos dos alimentos num restaurante pelas matérias-primas. Saber exatamente o que e quanto entra em cada receita pode trazê-lo de volta ao jogo do controlo de custos.
Comece por comparar os preços e a qualidade quando compra os ingredientes. Por vezes, comprar a granel é mais económico. Além disso, esteja atento aos saldos ou às promoções sazonais e não se esqueça da conservação. O armazenamento correto ajuda os ingredientes a durarem mais tempo.
Mas não se fique por aí. Pratique a abordagem "primeiro a entrar, primeiro a sair". Isto significa utilizar primeiro as matérias-primas mais antigas para evitar que expirem ou sejam desperdiçadas. E, por último, seja criativo com as sobras. A observação destes elementos orientá-lo-á na fixação dos preços dos produtos do seu menu.
Como controlar o custo dos alimentos num restaurante Técnica #2: O controlo das porções não é apenas para perder peso
Não é segredo que o controlo das porções é a melhor forma de perder peso. Mas não é só para isso que serve. O controlo das porções é uma resposta para a forma de controlar o custo dos alimentos nos restaurantes. Eis como.
O seu objetivo é servir o mesmo tamanho de porção para cada prato do menu. Isto significa que cada cliente recebe uma parte igual. Não só isso, como também mantém tudo sob controlo. Além disso, o controlo das porções pode ajudá-lo a reduzir os custos dos pratos. É tentador colocar uma grande quantidade de comida nos pratos para deixar os clientes satisfeitos. Mas isso pode levar ao desperdício e a mais despesas. Por isso, é melhor servir porções razoáveis que satisfaçam os clientes sem exagerar.
Além disso, pratos e tigelas mais pequenos fazem parecer que há mais comida, mesmo com porções mais pequenas. Isto ajuda a gerir os custos, utilizando menos alimentos por porção. E ainda tem bom aspeto para os clientes! Que mais se pode querer?
No entanto, as pessoas têm apetites e preferências alimentares diferentes. Por isso, oferecer opções de porções ajustáveis também pode ajudar. Por exemplo, um cliente que esteja a fazer dieta pode pedir metade de um prato específico. Ou alguém que esteja a tentar ganhar músculo pode pedir uma porção maior.
Como controlar o custo dos alimentos num restaurante Técnica #3: Preparar os ingredientes e aproveitar a frescura
Outra forma de controlar o custo dos alimentos num restaurante é preparar os ingredientes em vez de os comprar embalados. Isto é útil porque os ingredientes embalados são normalmente mais caros do que os alimentos inteiros. Além disso, também favorecem a frescura. Assim, aqui estão alguns passos que o ajudarão a poupar dinheiro e a tornar a sua comida mais saborosa.
Em primeiro lugar, tente comprar legumes inteiros em vez de legumes já cortados ou embalados. Quando tem legumes inteiros, pode decidir a quantidade de que necessita.
Outra forma de poupar dinheiro é utilizar os restos de ingredientes. Com os alimentos embalados, não é possível utilizar todas as partes dos vegetais, como os caules e as folhas. Pode utilizá-los em caldos, salteados, sopas, guisados ou como verduras para saladas.
Ou, se tiver pão a mais, pode fazer você mesmo croutons ou pão ralado. Desta forma, deita-se menos fora e tira-se o máximo partido de cada ingrediente.
Além disso, pode tentar fazer compostagem de restos orgânicos. Compostagem significa transformar os resíduos alimentares em solo com muitos nutrientes. Utilize este solo para um jardim na sua cozinha ou dê-o a quintas locais. Quem sabe? Poderá receber ingredientes gratuitos em troca dos restos.
Como controlar o custo dos alimentos no restaurante Técnica #4: Nunca perder de vista o seu inventário
A gestão do inventário é o próximo passo nesta lista de como controlar o custo dos alimentos nos restaurantes. Isto implica saber exatamente quais os ingredientes e fornecimentos que possui e as suas quantidades restantes. Imagine como ficará informado e capacitado ao gerar relatórios semanais de inventário de alimentos!
Ao controlar o seu inventário, pode evitar encomendar demasiadas ou poucas quantidades de determinados artigos. Mas porque é que isso é importante? Encomendar em excesso leva ao desperdício de alimentos porque os ingredientes podem estragar-se antes de serem utilizados.
Em alternativa, se encomendar menos, pode ficar sem ingredientes durante os períodos de maior afluência. Sabe o que terá de enfrentar se isso acontecer? Clientes insatisfeitos! Além disso, quando conhece bem o seu inventário, pode identificar os ingredientes que ocorrem com menos frequência nos pratos. Sabendo isso, pode deixar de comprar esses ingredientes ou encontrar formas de os utilizar.
Mas não é possível calcular o custo diário do inventário manualmente, pois isso exigiria muito tempo e esforço. Em vez disso, utilize ferramentas como sistemas POS para restaurantes ou software de gestão de inventário específico.
Como controlar o custo dos alimentos no restaurante Técnica #5: Manter um registo do seu histórico de vendas
A previsão de vendas é um conceito relativamente simples que a maioria dos proprietários de restaurantes negligencia frequentemente. Não cometa o mesmo erro porque, embora a previsão de vendas não seja perfeita, pode fazer maravilhas para controlar os custos alimentares.
Envolve a análise de vendas anteriores para compreender o que os clientes gostam, quando gostam e quanto compram. Também fornece informações úteis sobre o perfil do cliente. Eis como controlar o custo dos alimentos num restaurante através da previsão de vendas.
Em primeiro lugar, mantenha um registo do seu histórico de vendas. Isto significa registar quanto vende diariamente, semanalmente, mensalmente e anualmente. Também é útil recolher informações sobre itens específicos ou tipos de alimentos. Os sistemas POS para restaurantes automatizam esta tarefa. Considere a possibilidade de utilizar um deles.
Quando tiver um historial de vendas suficiente, estude a informação para encontrar padrões e tendências. Por exemplo, pode ver que pratos são populares e que artigos vendem mais em determinadas alturas do ano.
Com esta informação, pode comprar apenas ingredientes para os pratos mais populares e alterar os que têm um desempenho inferior.
Além disso, com base nas vendas anteriores, ajuda-o a prever a quantidade de alimentos de que irá necessitar. Por exemplo, repara que vende sempre muito nos fins-de-semana ou feriados. Sabendo isto, compra ingredientes suficientes durante essas alturas e evita comprar mais durante os dias de semana.
Como controlar o custo da alimentação no restaurante Técnica #6: Planear as refeições dos empregados
Para além dos clientes, deve também cuidar da alimentação do seu pessoal. Talvez se pergunte porquê. Bem, longas horas a servir os seus clientes podem ser cansativas e stressantes para os seus empregados. Oferecer uma refeição faz com que se sintam apreciados e constrói uma equipa forte.
Assim, vamos terminar esta lista de como controlar os custos alimentares num restaurante, planeando as refeições dos empregados.
A melhor opção é oferecer um prato fixo gratuitamente. Escolha um prato saboroso, completo e saudável. Evite escolher pratos caros ou extravagantes para as refeições normais. No entanto, pode incluí-los como um mimo em ocasiões especiais.
Além disso, é necessário ter em conta as preferências de cada um. Por isso, descubra o que a maioria gosta e certifique-se de que cabe no seu orçamento.
Como reduzir o custo dos alimentos na gestão de restaurantes sem cortar na ementa?
Em geral, aprender a controlar os custos da alimentação num restaurante não é assim tão difícil. É preciso pensar fora da caixa e controlar todas as suas despesas. Encontrar formas criativas de utilizar os restos de comida. Planear as refeições dos empregados com antecedência e estabelecer regras básicas para reduzir o desperdício.
Além disso, mantenha um registo do seu inventário e compre apenas o que precisa. Mas o seu trabalho não termina com a mera compra de inventário. É necessário armazená-lo corretamente para que não se estrague.
Não são necessárias medidas extremas como cortar as refeições dos empregados e reduzir o menu ao mais barato. Seguir as dicas deste artigo ajudá-lo-á a reduzir os custos alimentares na gestão de restaurantes.
No entanto, nunca comprometa a qualidade. A experiência do cliente é mais importante do que poupar algumas centenas de dólares. Se quiser saber mais sobre os seus clientes e melhorar a sua experiência de cliente, experimente a Beambox.
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