Qual é a margem de lucro média de um restaurante?

A rentabilidade do restaurante determina se pode continuar a gerir o seu estabelecimento ou se tem de fechar as portas para sempre. As suas margens de lucro garantem que tem as receitas necessárias para cobrir todos os custos e continuar a reinvestir no crescimento do seu negócio.

Neste artigo, ficará a saber quais são as margens de lucro médias e como variam consoante o tipo de restaurante. Também explica como calcular as suas margens de lucro, os factores que afectam a sua rentabilidade e como melhorar estes valores.

O que é a margem de lucro?

A margem de lucro é a quantidade de dinheiro disponível para o seu restaurante depois de cobrir as despesas de funcionamento do seu estabelecimento. Este montante é expresso como uma percentagem das receitas. Esta métrica mostra quanto ganhará por cada dólar que gastar no seu restaurante.

Conhecer as margens de lucro do seu restaurante é essencial para sustentar financeiramente o seu negócio. Além disso, permite avaliar a eficácia das suas estratégias de preços, de controlo dos custos, operacionais e de marketing do restaurante.

Obviamente, é melhor ter margens de lucro mais elevadas porque terá mais dinheiro em mãos. No entanto, pode demorar algum tempo a atingir a rentabilidade, especialmente quando se é novo neste sector.

Margem de lucro bruto vs. margem de lucro líquido

Ao aprender sobre este tema, continuará a ouvir falar de margens de lucro brutas e líquidas. Estas duas métricas têm significados e métodos de cálculo diferentes.

Em primeiro lugar, vamos analisar a margem de lucro bruta. Esta métrica mostra quanto dinheiro resta depois de contabilizar o custo das mercadorias vendidas (CPV).

O CPV consiste em todos os custos diretos que tem de contabilizar ao preparar os pratos e bebidas do seu menu. Isto inclui o custo de aquisição dos ingredientes aos seus fornecedores.

Pode avaliar as suas estratégias de gestão de stocks e de fixação de preços de menus calculando as margens de lucro brutas.

Eis como calcular a margem de lucro bruta do seu restaurante:

Margem de lucro bruto = [(Receita total do restaurante - CPV)/Receita total] x 100

A margem de lucro líquida incide sobre os custos diretos, bem como sobre todas as despesas de funcionamento do restaurante. Isto inclui custos de produção, serviços públicos, aluguer, custos de mão de obra e marketing.

Ajuda a avaliar se as despesas do restaurante estão a ser controladas.

Eis como calcular a margem de lucro líquido do restaurante:

Margem de lucro líquido = [(Receita total - todas as despesas que tem de pagar para manter o restaurante aberto)/Receita total] x 100

Uma boa margem de lucro bruto mostra que o seu restaurante está a gerar dinheiro com os pratos que serve aos seus clientes. No entanto, isto não significa que o seu restaurante seja rentável. Só é rentável se a sua margem de lucro líquido também for elevada.

Markup e margem de lucro podem parecer a mesma coisa. No entanto, são diferentes. Uma margem de lucro é o aumento do custo do artigo para atingir o preço no seu menu. A margem de lucro é a sua receita menos o CPV.

Margem de lucro média para o sector dos restaurantes: Uma visão geral

Calculou a margem de lucro do seu restaurante. Como é que sabe se o seu negócio está a avançar na direção certa ou se precisa de algumas alterações? É aqui que entra em jogo a margem de lucro média de um restaurante.

Compara as suas métricas com os números da indústria da restauração para ver se o seu negócio será sustentável. Por exemplo, se gerir um café, não terá as mesmas margens que um camião de comida.

Médias gerais: 10,66% como um valor global.

Vamos responder à pergunta: "Qual é o lucro de um restaurante? É frequente ouvir dizer que a margem de lucro do sector da restauração é de 10,66%. No entanto, este valor não é exato. A sua rentabilidade pode variar consoante o tipo de restaurante e a inclusão de impostos e outras despesas.

Utilize este valor como um objetivo aproximado que deve procurar alcançar com o seu restaurante ou bar.

Repartição por tipos de restaurantes:

A secção seguinte dá-lhe uma visão realista da rentabilidade dos restaurantes, em função do tipo de estabelecimento.

__1. Restaurantes de serviço completo __

Quanto é que um restaurante pode lucrar se for um restaurante de serviço completo? As margens de lucro dos restaurantes de serviço completo podem variar entre 2% e 6%. Porque é que este valor é baixo neste tipo de restaurantes? Uma das razões é que estes restaurantes têm custos de mão de obra mais elevados porque necessitam de uma grande força de trabalho.

No entanto, isto não é indicativo de que também terá uma margem de lucro semelhante se gerir este tipo de restaurante. A margem de lucro dos restaurantes pode variar consoante a localização do estabelecimento, a sua dimensão, as taxas de rotação das mesas e as estratégias de preços dos menus.

2. Restaurantes casuais rápidos A margem de lucro média dos restaurantes fast-casual situa-se entre 2% e 9%. Ao contrário dos restaurantes de serviço completo, estes restaurantes utilizam frequentemente o self-service. Também utilizam ingredientes pré-preparados, reduzindo ainda mais o custo total de produção.

Têm também uma taxa de rotação de mesas mais elevada, pelo que as suas margens de lucro são mais elevadas do que as dos restaurantes de serviço completo.

3. Estabelecimentos de fast-food Qual é a margem de lucro média de um restaurante de fast-food? Os estabelecimentos de fast-food têm uma margem de lucro típica de 6% a 9%. Estes números são mais elevados do que a maioria dos tipos de restaurantes por várias razões. Para começar, têm um menu padrão, o que facilita a preparação rápida dos pratos. Os preços são mais baixos do que os de outros restaurantes, o que contribui para a margem de lucro do restaurante de fast-food.

A taxa de rotação das mesas é mais elevada porque os clientes fazem refeições rápidas, optam por takeaway ou fazem encomendas em linha. Estes restaurantes utilizam ingredientes mais baratos, normalmente pré-preparados ou congelados, para aumentar a margem de lucro do restaurante na alimentação. A margem de lucro dos restaurantes de fast food é mais elevada porque têm menos empregados, o que reduz os custos de mão de obra.

4. Restaurantes finos As margens de lucro dos restaurantes finos situam-se normalmente entre 10% e 15%. Os custos de mão de obra são mais elevados porque é necessário pessoal com formação e experiência. Além disso, são utilizados ingredientes de alta qualidade, o que aumenta o custo total.

No entanto, pode facilmente compensar estas despesas devido ao preço substancialmente mais elevado de todos os seus pratos.

5. Restaurante de churrasco Se gere um restaurante de churrasco, pode esperar que as suas margens de lucro variem entre 8% e 20%. A margem de lucro do restaurante de churrasco varia consoante se trate de um estabelecimento de churrasco casual, fast-casual ou de luxo.

As carrinhas de comida têm margens de lucro médias mais elevadas porque não precisam de um estabelecimento físico e têm custos gerais mais baixos.

O marketing eficaz, a fixação inteligente dos preços dos menus e a prestação de um excelente serviço garantem uma base de clientes fiéis. Além disso, a concentração nestes elementos também aumenta as margens de lucro do sector da restauração.

6. Restaurante chinês Nos restaurantes chineses, as margens de lucro variam entre 3% e 10%. O tipo de restaurante que se gere desempenha um papel significativo na margem de lucro do negócio de restauração. Por exemplo, um estabelecimento de luxo terá margens de lucro mais elevadas num restaurante chinês.

Outros factores que afectam as suas margens de lucro incluem a eficiência do seu pessoal, os custos dos ingredientes e o tamanho das porções. Além disso, o volume de clientes é mais elevado do que noutros tipos de restaurantes.

7. Restaurante de Sushi As margens de lucro do restaurante de sushi são de 5% a 15%. Pode ser superior a 20%, devido ao maior número de refeições.

No entanto, os ingredientes são caros, porque é necessário peixe e marisco de alta qualidade. Além disso, também é necessário contratar cozinheiros altamente qualificados, o que aumenta significativamente os custos de mão de obra.

8. Restaurante indiano As margens de lucro do restaurante indiano variam significativamente. Os custos de produção e de mão de obra podem ser mais elevados do que o habitual devido à especialização dos ingredientes e das técnicas de confeção. Além disso, a preparação dos pratos pode demorar mais tempo, afectando as taxas de rotação das mesas.

9. Restaurante de pequeno-almoço Os restaurantes que servem pequenos-almoços têm uma boa margem de lucro devido ao baixo custo dos ingredientes. Estes estabelecimentos têm uma maior rotação de mesas e tráfego pedonal durante as horas da manhã. No entanto, o preço do menu pode reduzir o tamanho médio do cheque, afectando as margens de lucro do restaurante de pequeno-almoço.

Factores que influenciam as margens de lucro dos restaurantes

Conhecer os números brutos, ou seja, a margem de lucro líquida média do sector da restauração, é útil para estabelecer objectivos. No entanto, como já foi referido, há outros factores que também afectam estas métricas. A secção seguinte explora estes factores.

Custo das mercadorias vendidas (CPV)

O custo das mercadorias vendidas (CPV) incide sobre todas as despesas relacionadas com a produção e a venda dos seus pratos. Isto inclui os seguintes componentes principais:

• Preços dos ingredientes, que podem variar consoante o fornecedor e as taxas de mercado
• Como é que os vários pratos do vosso menu são cotados?
• Métodos de gestão das existências
• Desperdício de alimentos devido a deterioração, armazenamento incorreto e outras causas

Deve esperar que pelo menos um terço das suas receitas seja destinado ao custo dos produtos vendidos.

Custos de mão de obra

Os custos de mão de obra representam um terço das suas despesas a partir das receitas geradas pelo seu restaurante. Eis os vários elementos que contribuem para os custos de mão de obra:

• Salários e vencimentos
• Taxa de rotação dos trabalhadores
• Benefícios e outros pacotes
• Pagamento de horas extraordinárias
• Número de efectivos
• Eficiência de programação
• Seguro de acidentes de trabalho

Se houver alguma lei que afecte o salário mínimo, é de esperar que os custos laborais se alterem em conformidade.

Custos gerais

Deve também ter em conta os custos gerais, ou seja, as várias despesas de funcionamento do seu restaurante. Isto inclui:

• Manutenção e reparação de equipamentos
• Licenças
• Marketing
• Aluguer
• Taxas de subscrição de software
• Custos tecnológicos

Calcular a margem de lucro do seu restaurante

É um processo simples, em duas etapas, para calcular as margens no sector da restauração.

Em primeiro lugar, é necessário calcular o lucro líquido. Para o efeito, é necessário consultar a declaração de lucros e perdas. Esta inclui as suas despesas e receitas.

Assim que tiver estes dados, pode utilizar esta fórmula:

Lucro líquido = Total de receitas - Total de despesas

Depois de calcular o lucro líquido, o último passo é calcular a margem de lucro utilizando esta fórmula:

Margem de lucro líquido = (lucro líquido do restaurante/receita total do restaurante) x 100

Estas fórmulas ajudam a determinar se a sua empresa é rentável ou se ainda está a funcionar com prejuízo. A cada trimestre, veja como o seu restaurante se compara com o padrão do sector. Também deve analisar os seus dados financeiros e os indicadores de desempenho para identificar áreas a melhorar.

Estratégias para melhorar as margens de lucro

Agora que conhece a margem de lucro bruta média de um restaurante, vamos examinar como melhorar os seus números.

Estratégias para aumentar o volume de vendas

As vendas de alimentos e bebidas são as que mais contribuem para as suas receitas e margens de lucro. Aqui estão as estratégias para aumentar o volume de vendas do seu restaurante.

1. Revolucionar os preços dos menus O preço dos menus é fundamental porque determina o tamanho médio da conta, ou seja, quanto é que os clientes gastam por refeição. Se o preço for demasiado elevado, afasta os clientes. Se o preço for demasiado baixo, as suas margens de lucro serão inferiores.

Em primeiro lugar, é necessário calcular a percentagem do custo dos géneros alimentícios através desta fórmula:

Percentagem do custo dos géneros alimentícios = (CPV/Vendas totais de géneros alimentícios) x 100

O ideal é manter este valor entre 28% e 32%. Assim, se os preços do seu menu forem inferiores a este intervalo, é boa ideia aumentar as suas taxas.

Reveja os seus preços regularmente para garantir que os custos reflectem as alterações do mercado. Desta forma, a margem de lucro alimentar do restaurante aumentará.

2. Aproveitar a engenharia de menus A engenharia de menus é a conceção estratégica do seu menu para aumentar as vendas. Uma estratégia de design popular é a implementação da técnica do triângulo dourado. Neste método, as pessoas tendem a olhar para o meio antes de se deslocarem para o canto superior direito e o canto superior esquerdo.

É uma boa prática garantir que coloca os seus pratos com as margens de lucro mais elevadas nestas regiões. Pode também deslocar os pratos com margens de lucro mais baixas para outras partes do seu menu.

Outra opção é incluir primeiro o prato mais caro. Inclui refeições que são caras mas não tão caras como o primeiro prato. As refeições mais baratas parecem uma pechincha em comparação com o primeiro prato, aumentando a margem de lucro líquido dos restaurantes.

3. Melhorar as técnicas de Upselling O upselling é uma estratégia poderosa porque aumenta facilmente o valor médio do cheque. É necessário formar os seus empregados para fazerem upselling de vários pratos, para que se torne uma segunda natureza.

Se os seus convidados não pedirem um aperitivo, o seu empregado pode recomendar aperitivos que complementem o seu pedido. Pode até vender sobremesas, especialmente antes de os seus convidados terminarem as suas refeições.

Por exemplo, as cadeias de fast food, como a McDonald's e a KFC, sabem como vender vários itens do seu menu. Quando se pede um hambúrguer, os empregados perguntam sempre se se quer acrescentar batatas fritas e refrigerante.

Adicionar batatas fritas e refrigerante individualmente é mais caro se olharmos para os preços. No entanto, é mais barato quando fazem parte de um combo.

4. Marketing para atrair tráfego O marketing do seu restaurante é importante porque ajuda a atrair novos clientes para o seu estabelecimento. Deve utilizar estratégias testadas e comprovadas para obter os melhores resultados das suas campanhas publicitárias. Isto inclui:

• Concentrar-se na otimização dos motores de busca locais
• Publicar anúncios nas redes sociais
• Pedir aos clientes que deixem comentários
• Utilizar o SMS e o marketing por correio eletrónico para chegar a um público mais vasto a baixo custo
• Iniciar programas de fidelização para incentivar os clientes a continuarem a visitar o seu estabelecimento

Antes de começar a fazer marketing, certifique-se de que tem um orçamento para o restaurante para manter as suas despesas sob controlo.

5. Maximizar a rotação das mesas Aumentar a taxa de rotação das mesas é vital para poder servir mais clientes no seu restaurante. A taxa de rotação de mesas é o tempo que os seus clientes demoram a sair depois de chegarem ao seu restaurante. Aqui estão algumas dicas para maximizar a rotação das mesas:

• Deve concentrar-se em sentar rapidamente os seus clientes para que possam consultar o menu do seu restaurante.
• Optimize o seu menu e retire os itens que não são populares. Se houver demasiados pratos, os seus convidados demorarão algum tempo a decidir o que querem comer.
• Deve servir a um ritmo que não seja nem demasiado rápido nem demasiado lento.
• Assegure-se de que não há atrasos na entrega da fatura quando os seus convidados a pedem.

6. Aumentar a capacidade de lugares sentados A última estratégia para aumentar as suas margens de lucro é acrescentar mais lugares. Se conseguir servir mais clientes, as suas receitas aumentarão.

Analise a sua planta e veja se pode acrescentar mais lugares. Deve também garantir que existe espaço suficiente para o seu pessoal circular na área de refeições.

Se tiver uma área exterior ou um pátio, considere utilizar esse espaço para aumentar a sua capacidade de lugares sentados. Antes de o fazer, tenha em conta as condições climatéricas da sua zona.

Reduzir os custos gerais

Utilize as seguintes sugestões para reduzir os custos gerais, aumentar as margens de lucro médias e gerir eficazmente o seu restaurante.

1. Otimizar a programação dos empregados Consulte a sua previsão de vendas para saber quantos clientes estarão no seu restaurante num determinado momento. Isto pode ajudar a otimizar a programação dos empregados.

Por exemplo, deve assegurar-se de que tem pessoal suficiente para responder à procura durante as horas de ponta. Também deve ter os seus empregados com melhor desempenho a trabalhar durante essas horas.

Do mesmo modo, ter todo o pessoal a trabalhar no seu restaurante não faz sentido quando o negócio está a abrandar. É preferível reduzir o pessoal durante esses períodos.

2. Minimizar o desperdício alimentar O desperdício alimentar aumenta o valor que gasta para adquirir ingredientes para confecionar os vários pratos do seu menu. Por outras palavras, está a deitar dinheiro fora.

Tudo começa na cozinha. Deve assegurar-se de que pode utilizar os mesmos ingredientes em várias refeições. Forneça formação adequada para que o seu pessoal possa utilizar vários ingredientes de forma eficiente.

Aqui está outra dica - utilize técnicas como o método FIFO (first-in, first-out). Nesta técnica, utiliza-se primeiro os ingredientes mais antigos para reduzir a deterioração e o desperdício.

Sirva porções que os seus clientes possam consumir facilmente e sentir-se saciados. Pode até reduzir os itens do menu para diminuir os custos de inventário.

3. Reduzir as despesas com os serviços públicos Analise as suas despesas com serviços públicos e veja onde pode reduzir os seus custos. Por exemplo, é sempre uma boa ideia instalar lâmpadas energeticamente eficientes. Não só duram mais tempo, como também não consomem muita energia.

Outra opção é utilizar electrodomésticos com certificação ENERGY STAR porque consomem energia de forma eficiente. Fale com o senhorio do seu prédio para ver se consegue um contrato de arrendamento melhor.

4. Gestão inteligente do inventário Uma gestão inteligente do inventário pode aumentar significativamente as suas margens de lucro. Evite encomendar ingredientes em excesso, especialmente quando o negócio está a abrandar, pois isso aumenta o desperdício de alimentos.

Ao mesmo tempo, não quer ter uma encomenda insuficiente porque não poderá servir determinados pratos populares. Invista em tecnologias inteligentes de gestão de inventário para utilizar eficientemente os seus ingredientes.

Analise a sua previsão de vendas para compreender a procura dos clientes. Também deve consultar o seu sistema de ponto de venda (POS) para identificar os seus pratos populares. Desta forma, saberá quando deve efetuar encomendas aos seus fornecedores.

Inovação e Adaptação

A última secção centra-se em manter-se inovador e adaptável devido à rapidez com que a paisagem muda neste sector.

1. Melhoria contínua através do feedback É importante ouvir os seus clientes porque eles podem notar coisas que não são tão óbvias para si. Peça aos seus clientes que partilhem as suas opiniões, deixando comentários ou preenchendo formulários de feedback.

Analise as suas opiniões e veja onde pode melhorar. Quando os hóspedes notam que presta atenção às suas opiniões, é mais provável que se tornem seus clientes fiéis.

2. Manter-se competitivo num mercado em mudança É necessário prestar atenção ao mercado devido ao ritmo a que tudo muda. Por exemplo, há uma mudança no sentido da sustentabilidade no sector da restauração. Pode introduzir mais pratos veganos ou obter os seus ingredientes de quintas locais. Outra opção é experimentar a compostagem em restaurantes e falar sobre esta iniciativa.

Da mesma forma, deve prestar atenção ao que os outros concorrentes estão a fazer. Isso pode dar-lhe uma ideia do que deve fazer a seguir para atrair os seus clientes.

3. Cultivar a lealdade dos empregados A fidelidade dos empregados é importante porque reduz as taxas de rotação do pessoal, que são caras, aumentando assim as suas margens de lucro. Deve assegurar que o seu pessoal tem a formação necessária para garantir a consistência do seu serviço.

Ofereça benefícios aos empregados, como o tempo livre pago, para melhorar a moral. Cultive um ambiente onde o pessoal do seu restaurante se sinta valorizado. Reconheça os empregados que estão a fazer um excelente trabalho. Para além disso, ofereça vias para o seu pessoal ganhar promoções e aumentar o seu salário.

Concluir

Sabe a verdadeira resposta à pergunta - "Qual é uma boa margem de lucro para um restaurante?" Depende!

O principal objetivo é garantir que o seu restaurante tenha uma margem de lucro saudável. É vital para o seu sucesso neste sector altamente competitivo. Deve monitorizar os KPIs do seu restaurante para saber quais as decisões a tomar para o seu estabelecimento.

O serviço de marketing WiFi do Beambox oferece outra solução para aumentar as suas margens de lucro. A disponibilização de WiFi gratuito aos seus clientes pode ser uma ferramenta de marketing que gera receitas de forma ativa e passiva. As nossas soluções simplificam a divulgação das suas ofertas e pratos.

Se estiver a oferecer entregas gratuitas para evitar a utilização de aplicações de entrega de comida, pode aumentar a sensibilização para esta medida com a Beambox. Além disso, as nossas soluções garantirão a segurança da sua rede, uma vez que os utilizadores têm de se verificar a si próprios.

Podemos até ajudar com práticas de recolha de dados para que possa conhecer os seus clientes e as suas preferências.

Utilize a Beambox hoje mesmo e garanta que o seu WiFi contribui para as margens de lucro do restaurante do seu hotel!

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