Indicadores-chave de desempenho (KPIs) para restaurantes

Compreender e monitorizar os indicadores-chave de desempenho para restaurantes pode ser a diferença entre sobreviver e gerir um restaurante de sucesso. Estes indicadores destacam o desempenho do seu restaurante e mostram onde pode melhorar.

É necessário monitorizar estas métricas desde o primeiro dia, ou seja, quando abriu o seu restaurante. Felizmente, o acompanhamento destes números nunca é demasiado tarde, desde que comece a fazê-lo hoje.

Este guia explica os fundamentos dos indicadores-chave de desempenho dos restaurantes. Continue a ler para saber qual o desempenho do seu restaurante e quais os dados que pode utilizar para tomar melhores decisões.

O que é um KPI de restaurante?

Os indicadores-chave de desempenho (KPI) são valores mensuráveis que realçam o desempenho global da sua empresa. Dão-lhe uma visão realista do desempenho do seu estabelecimento enquanto empresa e estabelecimento de restauração.

Eis alguns dos KPIs do restaurante que deve acompanhar regularmente:

• Vendas
• Satisfação do cliente
• Produtividade dos trabalhadores
• Rotação das existências
• Custos alimentares
• Qualidade dos alimentos
• Redução de resíduos

E mais.

Porque é que é importante medir os KPIs no sector da restauração?

A medição dos KPIs no sector da restauração é importante porque:

-Monitorizar o desempenho do seu restaurante__: Deve medir os seus KPIs porque eles mostram o seu desempenho. Por exemplo, se olhar para a satisfação dos clientes, verifica-se que está sempre em alta. Isto indica que você e o seu pessoal estão a fazer um excelente trabalho. - Identificar oportunidades de melhoria: Torna-se fácil identificar problemas no seu restaurante, para que saiba o que requer a sua atenção. Por exemplo, os seus clientes têm de esperar mais tempo para receber os pedidos do que os seus concorrentes. Nesta situação, considere a introdução de pratos mais fáceis de preparar. - Aumentar as margens de lucro: Ao analisar os seus KPIs de restauração, descobrirá onde pode reduzir custos desnecessários. Por exemplo, observa um desperdício significativo de alimentos no seu restaurante. A solução será descobrir como reduzir o desperdício de alimentos, diminuindo a quantidade que gasta em ingredientes.

Por outras palavras, deve medir os seus KPIs porque eles facilitam a gestão do seu restaurante.

Principais categorias de KPIs de restaurantes

Já sabe o que é um KPI no sector da restauração e a sua importância. Agora, vamos analisar as principais categorias de KPIs de restaurantes que se concentram em diferentes aspectos do seu restaurante.

Indicadores de desempenho financeiro

Vamos concentrar-nos na vertente comercial do seu restaurante, ou seja, nos indicadores de desempenho financeiro. Estes KPIs afectam a estabilidade financeira e a rentabilidade do seu restaurante.

1. Métricas de vendas Estas métricas destacam as receitas geradas pelo seu restaurante.

Margem de lucro bruto A margem de lucro bruto mostra a rentabilidade dos pratos e bebidas do seu menu quando os serve aos seus clientes. Também é necessário conhecer o custo das mercadorias vendidas (CPV). Este é o custo de aquisição, preparação e serviço dos pratos e bebidas aos seus clientes.

Margem de lucro bruto = [(Receita total do restaurante/Custo das mercadorias vendidas (CPV)/Receita total do restaurante] x 100

Margem de lucro líquido A margem de lucro líquido é a rentabilidade do seu restaurante depois de contabilizar todas as despesas que tem de pagar. É necessário deduzir custos como juros e impostos.

Também é importante conhecer o rendimento líquido, que é a receita do restaurante depois de pagar todas as suas contas e despesas. A receita é a quantidade de dinheiro que o restaurante gera, mas não inclui outras despesas.

Margem de lucro líquido = (Lucro líquido/Receitas) x 100

Receita média por cliente A receita média por cliente indica quanto é que os seus clientes gastam no seu restaurante. Esta métrica permite-lhe acompanhar os hábitos de consumo dos seus clientes.

Receita média por cliente = Receita total do restaurante/Número total de clientes que visitaram o restaurante

Tamanho médio do cheque O tamanho médio do cheque é o montante que os seus clientes gastam por encomenda. Pode aumentar esta métrica com cross-selling e upselling para aumentar o tamanho do cheque. __ Tamanho médio do cheque = Total de vendas dos clientes/Número total de encomendas

2. Métricas de custos É necessário monitorizar estes diferentes indicadores relacionados com as despesas durante a gestão do restaurante.

Custo das mercadorias vendidas (CPV) O custo das mercadorias vendidas (CPV) é o que gasta nos ingredientes para preparar os pratos do seu menu. A monitorização desta métrica é essencial devido ao seu efeito no preço do menu. Além disso, é necessário manter esta métrica sob controlo, uma vez que um CPV mais elevado reduzirá as suas margens de lucro.

CPV = [(Inventário inicial + Compras de inventário adicionais - Inventário final)]/Vendas

Percentagem do custo dos alimentos A percentagem do custo dos alimentos destaca quanto custa adquirir os ingredientes em comparação com as suas receitas. Esta métrica influencia os preços dos pratos no menu do seu restaurante ou café.

Percentagem do custo dos alimentos = (custo dos alimentos/preço do menu) x 100

Custos de mão de obra Os custos de mão de obra são significativos porque é necessário pessoal para manter o restaurante a funcionar. Estas despesas devem incluir os benefícios dos empregados, descontos, impostos e salários.

Rácio de custos principais No custo principal, adiciona-se o custo das mercadorias vendidas e os custos de mão de obra. Destaca a maior parte das despesas que pode controlar durante o funcionamento do seu estabelecimento. O rácio de custos principais mostra a eficiência do custo de funcionamento do seu restaurante.

Rácio de custos principais = (CPV + custos de mão de obra)/Receitas

3. Fluxo de caixa e sustentabilidade A monitorização do fluxo de caixa é essencial porque mostra quanto dinheiro tem disponível num determinado momento. Ele consiste em duas partes:

• Fluxo de entrada: O fluxo de entrada é o dinheiro que provém das vendas.
• Saída de dinheiro: Dinheiro que gasta em várias despesas.

Gestão do fluxo de caixa Na gestão do fluxo de tesouraria, o utilizador controla as entradas e saídas de tesouraria. Se for positivo, significa que tem dinheiro suficiente para pagar as várias despesas. Por exemplo, pode pagar atempadamente aos empregados que trabalham no seu bar.

Por outro lado, um fluxo de caixa negativo significa que está a sair mais dinheiro do que a entrar no seu restaurante. Isto pode acontecer se as despesas não forem controladas. Neste caso, não pode pagar ao seu pessoal quando é devido porque não tem dinheiro suficiente.

Análise do ponto de equilíbrio O ponto de equilíbrio é o volume de vendas que tem de gerar para igualar o montante investido no seu restaurante. Esta métrica é importante porque mostra o objetivo de vendas que deve atingir para tornar o seu restaurante rentável.

Ponto de equilíbrio = [(Custos fixos totais)/(Preço médio de venda por refeição - Custo variável médio por unidade)]

Para dar um exemplo:

• Tem $20.000 em custos fixos.
• O preço médio de venda por refeição é de 30 dólares
• O custo variável médio é de $10.

Ponto de equilíbrio = [($20.000)/($30-$10)] = 1000

Se vender 1000 refeições por mês, atingirá o ponto de equilíbrio.

Métricas de eficiência operacional

Vejamos agora como medir a eficiência da cozinha do seu restaurante.

1. Operações de Cozinha e Serviço Os indicadores das operações de cozinha e de serviço são importantes porque afectam:

• Os custos alimentares do seu restaurante
• Com que rapidez pode servir aos seus clientes a comida que encomendaram

Tempo de preparação da cozinha e tempo de rotação O tempo de preparação da cozinha é o tempo médio que os seus chefes passam a preparar os pratos. É bom manter o tempo de preparação baixo para que o seu pessoal possa servir rapidamente os seus clientes depois de receber as encomendas. Se o tempo de preparação da cozinha for elevado, os seus clientes não ficarão satisfeitos com o seu serviço.

Deve planear o que colocar no seu menu porque isso afecta o tempo de preparação.

O tempo de rotação ou rotação das mesas é o tempo que os clientes demoram a sair das suas mesas. O temporizador começa quando os clientes se sentam nas suas mesas e termina quando se levantam e saem do restaurante.

Tempo de preparação da cozinha = Tempo médio que o pessoal da cozinha demora a preparar as refeições Tempo de rotação = Tempo total gasto pelos clientes para comer no seu restaurante/Número de grupos __

Taxa de exatidão dos pedidos A taxa de exatidão dos pedidos indica a percentagem de pedidos que o seu restaurante preparou de acordo com os pedidos dos clientes. Como proprietário de um restaurante, deve concentrar-se em aumentar a taxa de exatidão dos pedidos porque:

• Reduz o desperdício de alimentos
• Melhora a eficiência do seu pessoal de cozinha
• Assegura que os seus clientes estão satisfeitos com a sua comida

Taxa de exatidão das encomendas = (Número de encomendas exactas/Número total de encomendas) x 100 __

2. Gestão do inventário A gestão do inventário é vital para o seu restaurante devido ao seu impacto nos custos alimentares, o que afecta os seus lucros.

Taxa de rotação do inventário A taxa de rotação do inventário indica a regularidade com que utiliza e reabastece os ingredientes no seu inventário. Uma taxa de rotação elevada significa que está a gerir o seu stock de ingredientes de forma eficiente.

Por outro lado, uma taxa mais baixa indica que os ingredientes não estão a ser movimentados com a rapidez suficiente ou que está a armazenar demasiados produtos.

Inventário médio = (Inventário inicial + Inventário final)/2

Taxa de rotação das existências = CPV/Inventário médio

Aqui estão alguns exemplos de KPIs de restaurantes. O inventário inicial do seu restaurante em 1 de dezembro era de $30.000. O inventário final em 31 de dezembro foi de $10.000. O CPV foi de $40.000 em dezembro.

O seu inventário médio = ($30.000 + $10.000)/2 = $20.000

Taxa de rotação das existências = $40.000/$20.000 = 2

Isto indica que vendeste os ingredientes do teu inventário duas vezes, o que é baixo. Pode significar uma das seguintes coisas:

• Não há interesse ou procura suficientes para pratos específicos
• Não está a vender um número adequado de pratos

Por outro lado, uma taxa de rotação de stocks mais elevada indica que os pratos são populares entre os seus clientes. Se esta for demasiado elevada, não tem stock suficiente para satisfazer a procura atual.

Eficiência na gestão de resíduos A eficiência da gestão de resíduos monitoriza a quantidade de resíduos alimentares e o seu impacto financeiro no seu restaurante. O desperdício de alimentos pode ocorrer devido a encomendas incorrectas, deterioração e excesso de porções ou de preparação dos pratos.

Existem três tipos de resíduos alimentares:

• Resíduos de cozinha: O desperdício na cozinha ocorre devido à preparação dos pratos. Também pode acontecer se preparar as refeições erradas para os seus convidados.
• Desperdício do prato: O desperdício do prato é o desperdício de alimentos que ocorre porque o tamanho da porção é grande. Também pode ocorrer quando os seus convidados pedem demasiado.
• Conserva: A deterioração é constituída por ingredientes que a sua cozinha já não pode utilizar devido a um armazenamento incorreto ou por não serem comestíveis.

Consumo total de ingredientes = (Inventário inicial + Ingredientes comprados) - Inventário final

Desperdício total de alimentos = Desperdício de pratos + resíduos de cozinha

Eficiência da gestão de resíduos = (Total de resíduos alimentares/Total de ingredientes utilizados) x 100

O ideal é manter esta métrica baixa porque melhora o custo total de produção do restaurante e aumenta as suas margens de lucro.

A compostagem nos restaurantes é outra solução para gerir o excesso de resíduos.

Métricas de satisfação do cliente

O facto de se concentrar na satisfação do cliente é benéfico para o seu restaurante. Os clientes satisfeitos terão todo o gosto em voltar ao seu estabelecimento. Além disso, recomendarão o seu restaurante às pessoas que conhecem. Por outras palavras, clientes satisfeitos equivalem a um aumento das vendas.

1. Circuitos de feedback do cliente Um ciclo de feedback do cliente fornece informações sobre a experiência do cliente. Isto implica recolher as opiniões dos clientes e utilizar o seu feedback para melhorar as suas operações. Aqui estão diferentes métricas que o ajudam a compreender a satisfação dos seus clientes.

Pontuação de satisfação do cliente (CSAT) Para obter a Pontuação de Satisfação do Cliente (CSAT), é necessário fazer um inquérito aos seus clientes para que estes classifiquem o seu restaurante em termos de satisfação. A escala é normalmente de 1 a 5, em que 1 é o valor mais baixo e 5 o mais alto. Também pode utilizar 1 - 10.

Depois de recolher as suas pontuações, utilize esta fórmula para calcular o CSAT:

CSAT = (Número total de clientes satisfeitos/Número total de participantes) x 100

Se utilizar uma escala de 1 a 5, os clientes satisfeitos classificarão o seu restaurante com quatro ou cinco.

Pontuação do promotor líquido (NPS) A métrica net promoter score (NPS) mostra o grau de satisfação dos clientes com o seu restaurante. Para recolher esta métrica, tem de perguntar aos seus clientes qual a probabilidade de recomendarem o seu restaurante a outras pessoas. Eles devem responder a esta pergunta classificando-o numa escala de 1 a 10.

• Se um convidado selecionar 9 a 10, considere-o um promotor da sua empresa.
• Quando um patrono seleciona 7 - 8, entra na categoria passiva.
• Se a classificação for igual ou inferior a seis, estes hóspedes são considerados detractores.

Depois de recolher uma amostra de tamanho suficiente, ou seja, de perguntar a um grupo de clientes, utilize esta fórmula para determinar o NPS:

NPS = Percentagem total de promotores - Percentagem total de detractores.

Comentários e classificações online Também é necessário analisar as críticas e classificações online do seu restaurante. Por exemplo, no Google, qual é a percentagem de avaliações positivas? Também deve verificar outras plataformas como o TripAdvisor e o Yelp. Considere as avaliações de quatro e cinco estrelas como experiências positivas nestas plataformas.

2. Taxa de clientes recorrentes Os clientes habituais são bons para o seu restaurante porque indicam que os clientes estão satisfeitos com o seu estabelecimento. Se tiver uma grande percentagem de clientes recorrentes, isso mostra que tem clientes fiéis. Da mesma forma, se este valor for baixo, precisa de proporcionar uma melhor experiência aos seus clientes.

Taxa de clientes recorrentes = (Número total de clientes recorrentes/Número total de clientes) x 100

3. Análise de entradas vs. reservas A comparação entre visitas e reservas é importante para o seu restaurante porque fica a conhecer as preferências dos clientes. Se pretende melhorar as suas métricas de rotação de mesas, deve monitorizar estes KPIs para empresas de restauração.

Entradas vs. Reservas = (Número de clientes que entram/Número de clientes que reservam mesas)

Métricas de envolvimento dos empregados

O seu pessoal é vital para gerir um restaurante de sucesso. As métricas de envolvimento dos empregados mostram onde pode melhorar para manter o seu pessoal satisfeito.

1. Taxa de rotação do pessoal A taxa de rotação do pessoal mostra a percentagem de empregados que já não trabalham no seu restaurante. Uma taxa de rotação do pessoal mais elevada é dispendiosa, porque é necessário contratar e formar constantemente novos empregados.

É possível que nem sempre tenha acesso a uma grande reserva de talentos. Além disso, uma taxa de rotação elevada do pessoal indica que os seus empregados estão descontentes com as condições de trabalho no seu restaurante.

Taxa de rotação do pessoal = (Número de empregados que deixam o restaurante/Número total de empregados no restaurante) x 100

2. Índice de satisfação dos trabalhadores Também é importante analisar a pontuação de satisfação dos seus empregados. Esta métrica destaca a felicidade dos seus empregados com o seu ambiente de trabalho e funções. Peça feedback aos seus empregados ou avalie o seu restaurante numa escala de 1 a 5 através de inquéritos anónimos.

Índice de satisfação dos trabalhadores = Número de trabalhadores satisfeitos/Número total de trabalhadores que participam no inquérito) x 100

3. Taxa de conclusão da formação A taxa de conclusão da formação mostra a percentagem de empregados que concluíram o seu programa de formação. Isto inclui práticas de segurança, conhecimentos sobre o seu menu e muito mais. Garante que o seu pessoal tem a formação necessária para prestar um excelente serviço ao cliente.

Uma pontuação mais baixa indica que é necessário analisar novamente o programa de formação. Poderá ser necessário atualizar os módulos de formação ou prever tempo suficiente para concluir o programa.

Taxa de conclusão da formação = (Número de efectivos que concluíram o seu programa de formação/Número total de efectivos que fazem parte do programa de formação) x 100

Desempenho de marketing e promoção

Quando estiver a realizar campanhas de marketing ou promoções em restaurantes, as seguintes métricas ajudarão a avaliar a sua eficácia. Elas destacam se as campanhas são úteis ou se são necessárias estratégias diferentes.

1. Retorno do investimento em marketing (ROMI) O retorno do investimento em marketing (ROM) indica as receitas obtidas com as suas campanhas promocionais. Pode impedi-lo de gastar desnecessariamente em campanhas que estão a drenar os seus recursos sem proporcionar retornos significativos.

Rendibilidade do investimento em marketing (ROMI) = (Receitas que recebe das suas campanhas de marketing - Custo total da campanha de marketing)/Custo total da campanha de marketing

2. Taxa de resgate da promoção A taxa de resgate de promoções é uma excelente forma de determinar quantos clientes resgatam os seus cupões, ofertas e descontos. Se esta métrica for baixa, isso indica que as suas campanhas promocionais não estão a ser atraentes para os seus clientes. Também pode significar que um número insuficiente de pessoas tem conhecimento das suas promoções.

Taxa de resgate da promoção = (Número total de promoções utilizadas pelos clientes/Número total de promoções disponíveis) x 100

3. Custo de aquisição de clientes (CAC) O custo de aquisição de clientes revela quanto gasta em várias estratégias para converter pessoas do seu público-alvo em clientes. Idealmente, pretende manter esta métrica baixa, uma vez que indica que as suas campanhas de marketing são eficazes.

Custo de aquisição de clientes = (despesa total em campanhas de marketing/número total de novos clientes adquiridos através de marketing)

KPI avançado de restaurante

Deve examinar este KPI avançado para restaurantes para avaliar o desempenho do seu restaurante.

1. Receita por lugar-hora disponível (RevPASH) A receita por lugar-hora disponível (RevPASH) mede o que pode esperar receber por hora por cada lugar. Isto ajuda a otimizar a capacidade de lugares sentados, os preços dos menus e a rotação das mesas.

Receita por hora de lugar disponível = Receita total/(Capacidade total de lugares sentados do seu restaurante x número de horas que o seu restaurante permanece aberto todos os dias)

Avaliação comparativa dos seus KPIs

Sabe a importância de recolher e analisar os KPIs do seu negócio de restauração. No entanto, estas métricas só são valiosas quando as compara, ou seja, quando as compara com os padrões da indústria.

1. Análise da concorrência Numa análise competitiva, compara as métricas de desempenho do seu restaurante com as dos seus concorrentes. Isto mostra se o seu desempenho é de topo, médio ou inferior.

Identifica os problemas do seu restaurante para que possa melhorá-los e proporcionar uma melhor experiência gastronómica. Também pode identificar tendências e dar o primeiro passo para obter uma vantagem no mercado. É necessário comparar KPIs como o RevPASH, o custo da mão de obra, o tamanho médio dos cheques e o custo da comida, para citar alguns.

Erros comuns na monitorização de KPIs

Certifique-se de que evita os seguintes erros ao monitorizar os KPIs do seu restaurante:

• Concentrar-se em demasiados KPIs: O acompanhamento dos KPIs para restaurantes é importante. Mas não se deve chegar a um ponto em que se concentre em tantos KPIs que o processo se torne avassalador. Deve sempre começar com o essencial antes de acompanhar outras métricas.
• Estabelecer objectivos inatingíveis: Quando analisa e compara os seus KPI, sabe em que ponto se encontra o seu restaurante. Para melhorar o seu desempenho, é necessário definir objectivos relevantes. No entanto, se os objectivos forem inatingíveis, ou seja, demasiado elevados, podem prejudicar o seu restaurante. O seu pessoal sentir-se-á desmotivado e a produtividade diminuirá.
• Acompanhar apenas os seus KPIs: Os KPIs do restaurante não significam nada se não agir depois de recolher os dados. É preciso criar estratégias para aproveitar ao máximo as informações disponíveis. Caso contrário, não verá qualquer melhoria nas métricas do seu restaurante.

Sabe o que é um KPI num restaurante e como utilizá-lo para fazer melhorias.

Quando se gere um restaurante, é necessário disponibilizar WiFi, uma vez que este se tornou parte da experiência gastronómica. Pode ser criativo e transformar esta utilidade numa mais-valia com as soluções de marketing WiFi da Beambox.

Com o Beambox, é possível:

• Pedir aos hóspedes que preencham o inquérito de satisfação do cliente
• Peça aos seus clientes que deixem uma classificação e avaliem o seu restaurante em plataformas populares
• Promova ofertas exclusivas e novos itens de menu para os clientes que utilizam o seu WiFi
• Melhorar a segurança da rede, permitindo que apenas os seus convidados acedam à sua rede

E há muito mais que pode fazer com a nossa ferramenta. A melhor parte é que não precisa de conhecimentos de programação para integrar o nosso serviço na sua rede.

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