Como fixar o preço do licor para um bar ou restaurante

A melhor maneira de ter um bar ou restaurante rentável é servir bebidas. As vendas de álcool têm normalmente as maiores margens de lucro na indústria da restauração. É por isso que é tão importante saber como estabelecer o preço das bebidas num bar.

Pode não ser a parte mais glamorosa do trabalho, mas é essencial para a saúde do seu negócio. Aprenda a definir corretamente os preços das bebidas e não só aumentará as suas vendas de bebidas e reforçará as suas finanças. Também conquistará os clientes com preços de menu justos.

Para começar, continue a ler o nosso guia sobre todos os custos de bebidas. Iremos orientá-lo na melhor estratégia de preços para o seu programa de bebidas, incluindo médias e fórmulas úteis.

Como determinar o preço do licor para um bar: Comece com o CPV

Independentemente da parte do orçamento do seu restaurante em que está a trabalhar, o melhor lugar para começar é com o CPV.

Isto é válido para determinar a margem de lucro média ou quanto gastar em equipamento de cozinha comercial. Por isso, não é de estranhar que este mesmo cálculo também seja efectuado para o custo das bebidas.

O que é o CPV, perguntam vocês? Significa "custos das mercadorias vendidas". A frase refere-se a quanto custa à sua empresa produzir um produto. No caso da criação de bebidas, é o custo de todos os ingredientes que são utilizados na produção de bebidas. É assim:

    (Inventário inicial + Compras) - Inventário final = CPV

Vejamos esta fórmula em ação.

Digamos que no início do mês tinha um stock inicial de bebidas alcoólicas (stock disponível) de $2.000. Durante o mês, comprou $6.000 em stock de bebidas alcoólicas. No final do mês, fez $20.000 em vendas de bebidas alcoólicas e tinha $1.000 em stock final de bebidas alcoólicas.

Assim, para descobrir o seu CPV, ou seja, a utilização do produto, adiciona $2.000 e $6.000. Depois, subtrai-se os $1.000 do inventário final. Isso ficaria assim:

    ($2,000 + $6,000) - $1,000 = __$7,000__

Por isso, $7.000 é o seu CPV para saber como determinar o preço do licor para um bar. Se subtrair esse valor ao total de vendas de bebidas alcoólicas, terá a sua margem de lucro. (Neste caso, o seu lucro é de $13.000.

Também pode calcular a percentagem que o CPV representa nas suas vendas. Neste caso, é de cerca de 35%.

Agora que conhece este valor, pode certificar-se de que está a obter lucro com cada bebida vendida.

Como fixar o preço do licor para um bar: Porque é que o CPV é importante

Por cada dólar de vendas, cerca de 35 cêntimos vão para o pagamento das bebidas. Isto significa que identificou uma margem bruta de 65 cêntimos.

Isto é importante porque é preciso muito menos para ganhar dinheiro com as bebidas do que com os produtos alimentares. Isso significa que é necessário investir muito menos mão de obra para preparar e entregar cada bebida do que para a comida.

O vinho é um excelente exemplo de como isto pode ser muito valioso. Por exemplo, não é invulgar ver uma margem de 4x nas garrafas de vinho, mas isso é baixo em comparação com as bebidas espirituosas. No entanto, é fácil ver a rentabilidade, tendo em conta a facilidade com que se serve vinho em comparação com a elaboração de um cocktail.

Como fixar o preço do licor para um bar com margens de lucro brutas

Se nos mantivermos fiéis à teoria do vinho, descobrimos porque é que o lucro bruto é vital na fixação do preço das bebidas alcoólicas. Por exemplo, o preço da bebida de uma garrafa de vinho é geralmente mais elevado do que o custo da bebida de outras bebidas. Assim, embora a margem bruta possa ser inferior, o lucro bruto será superior.

Imagine que vende dez cocktails únicos por 10 dólares cada e que cada um tem uma margem de 80%. O lucro bruto nesse caso seria de $80 (10 x $10 x 80%).

Mas se vender uma garrafa por 160 dólares com uma margem de 50%, terá o mesmo lucro bruto. A diferença é que o empregado de mesa demorou apenas um minuto a servir o vinho, em comparação com os cinco minutos de preparação do cocktail.

Considere esta questão quando estiver a pensar em como fixar o preço das bebidas para um bar:

O que é que preferia vender mais? Esses cocktails ou uma grande quantidade dessas garrafas de vinho?

Temos uma noção básica do custo e da rentabilidade das bebidas alcoólicas. Agora, vamos considerar como fixar o preço dos tipos mais comuns de bebidas alcoólicas na maioria dos restaurantes e bares.

Como determinar o preço do licor para um bar: Custos médios de licor e custos de derramamento

O que é o "pour cost"? É apenas outra palavra para designar o custo do licor. No entanto, é o termo mais comum utilizado nos bares.

O custo médio de servir e a percentagem de custo de servir dos bares variam entre 18% e 24%. Isso significa que o seu custo de servir é de 18% a 24% das suas vendas brutas. Pretendem obter uma margem de lucro bruto de cerca de 82% a 76% sobre os preços das bebidas.

De seguida, utilizaremos esta informação para determinar o preço das bebidas.

Fórmula de cálculo do preço do licor

Já tem a fórmula do custo do licor. Agora vamos entrar na outra equação que todos os proprietários de bares devem conhecer: a fórmula do preço do licor. (Também conhecida como a fórmula do preço da bebida).

Esta equação varia consoante a margem de lucro pretendida, os preços locais e o custo de escoamento pretendido. Mas o esquema básico é:

Custo do ingrediente ($) / Custo do derrame pretendido (%) = Preço da bebida ($)

Esta é a melhor forma de determinar o preço das bebidas de acordo com os padrões da indústria.

Digamos que quer vender Manhattans no seu estabelecimento. Analisou as estatísticas do custo médio de servir e decidiu tentar obter um custo de servir de 20%. Não é um valor tão baixo que não seja uma margem de manobra no preço do seu menu de cocktails. Ao mesmo tempo, não é tão elevado que o faça perder dinheiro.

Sabe que o custo do ingrediente para o seu Manhattan é de $3, por isso divide esse valor por 20%:

3 / .20 = $15

Aí tem: o preço da bebida no menu deve ser de 15 dólares.

Como determinar o preço do álcool num bar: Determinar o preço do vinho

Vamos entrar nos pormenores de como fixar o preço das bebidas alcoólicas num bar. Em primeiro lugar, o preço do vinho.

Este é o preço do licor na sua forma mais variada. Porquê? Por causa das várias margens de lucro das garrafas de vinho e dos diferentes copos.

Eis as duas regras mais comuns para determinar o preço das bebidas alcoólicas num bar: edição de vinhos.

Vinho a copo

Tente servir bebidas a vários preços. O preço do vinho a copo está a aumentar. É necessário considerar o custo de deitar fora uma garrafa se ninguém pedir outro copo nesse turno.

Lembre-se de que é mais provável que as pessoas comprem dois copos de vinho de 10 dólares do que um segundo que custa 15 dólares (especialmente se puderem comprar facilmente esse mesmo vinho numa mercearia a preço de grossista).

Garrafas de vinho

Os padrões da indústria para a marcação de garrafas de vinho são normalmente cerca de 2,5x a 3x o preço cobrado pelo grossista. Volte à secção sobre o lucro bruto acima para saber mais sobre este assunto!

É também essencial acrescentar uma boa seleção de vinhos premium e económicos ao seu menu. Desta forma, tem algo para cada faixa de preço.

Preços da cerveja

Em seguida, é altura de aprender a avaliar o preço da cerveja.

Felizmente, a cerveja não é cara e pode oferecer algumas margens decentes - até 80% para o chope.

As cervejas engarrafadas têm normalmente uma margem de lucro bruta média de cerca de 75%. No entanto, não têm as mesmas opções de bebidas especiais que as cervejas de barril. É menos provável que a cerveja engarrafada sofra derrames ou desperdícios do que a cerveja de barril.

Tenha sempre em consideração o tamanho do barril ao determinar o preço da sua cerveja e o tamanho dos copos utilizados para servir. Quantos mais tamanhos de copos tiver, mais controlo terá sobre os custos de servir.

Por último, mas não menos importante, pense no tipo de cerveja que está a vender. Se está a planear como fixar o preço das bebidas alcoólicas para um bar, terá de compreender os diferentes tipos de cerveja disponíveis.

Uma cerveja artesanal custa mais do que uma cerveja engarrafada produzida em massa, como a Corona ou a Bud Light. No entanto, uma vez que a cerveja artesanal é única e exclusiva, os clientes esperam que o seu preço seja mais elevado.

Considere tudo o que foi dito acima ao determinar o preço da sua cerveja e, tal como no caso do vinho, não tenha medo de experimentar.

Como fixar o preço do licor para um bar ou restaurante

Os custos de bebidas alcoólicas padrão da indústria situam-se em cerca de 18% - 20%. Tal como acontece com a cerveja, isto dá-lhe uma margem de manobra ampla. É também por isso que os clubes noturnos geram alguns dos maiores lucros do sector.

Existem alguns factores a considerar quando se pensa em como fixar o preço do licor para um bar. A maioria das pessoas pede o seu licor juntamente com um misturador ou um chaser. Mas outros servem-no com água ou puro. Por conseguinte, o custo de cada dose varia consideravelmente.

Por exemplo, se um cliente pedir um bourbon com gelo, é necessário ajustar a dose e o preço associado.

Calcule o seu custo por onça de licor e, a partir daí, pode utilizar a mesma fórmula de preço da bebida.

Dito isto, há mais alguns factores que deve ter em conta ao elaborar os preços das bebidas.

Como fixar o preço do licor para um bar: Preços de licor em quatro níveis

Tal como acontece com os vinhos e as cervejas, nem todas as bebidas espirituosas são criadas da mesma forma. Há tequila de primeira qualidade que custa centenas de dólares por garrafa e há tequila barata e genérica. Por conseguinte, é necessário ajustar o custo do licor ou o custo da bebida em conformidade.

É aí que entra o sistema de quatro níveis de custo das bebidas alcoólicas. É uma forma de dividir os diferentes tipos de bebidas alcoólicas que possui de acordo com a sua qualidade e custo. Depois, pode utilizar essa informação para calcular os preços das bebidas. Eis o que parece:

- Bem. Estas são as opções de licor mais baratas e de menor qualidade. São usadas para fazer bebidas de poço como vodka soda ou rum e coca-cola. Uma vez que o preço é mais baixo, o seu custo de consumo representa uma parte mais elevada da receita total da bebida. Por este motivo, as bebidas espirituosas de qualidade têm uma percentagem mais elevada de 30% do custo de servir. - Chamada. Estas são as suas bebidas espirituosas "normais", bem conhecidas e de gama média. São populares entre os clientes e, por isso, não são tão baratas. Defina a sua percentagem de custo de servir em 25% - Premium. Essas marcas são de alta qualidade e mais luxuosas do que as outras. Elas geralmente são envelhecidas ou vêm de regiões exclusivas. Elas têm custos mais altos de licor, para começar, então os clientes sabem que devem esperar uma margem de lucro maior. Procure um custo mais baixo por onça, como 20%. - Super Premium. Estes são os seus licores "top-shelf". Eles vêm de marcas exclusivas com os mais altos padrões de qualidade. Devem ter uma percentagem de 15%.

Como determinar o preço do licor para um bar: Cocktails

Nesta altura, na nossa viagem "como determinar o preço das bebidas alcoólicas para um bar", já analisámos o custo das bebidas alcoólicas por onça. Agora, vamos olhar para ele numa perspetiva de cocktail. Ao determinar o preço dos cocktails e das bebidas mistas, deve também considerar os outros ingredientes envolvidos. Para além de factores como a qualidade do licor, tem de pensar em quão caro ou complicado é o abastecimento.

Analise os seus custos de inventário de alimentos e ingredientes e inclua-os no seu menu de cocktails.

Por exemplo, digamos que tem uma bebida que utiliza pêssegos, hortelã, água com gás, vodka e cerveja de gengibre. Calcula o custo dos pêssegos, da hortelã, da água com gás e da cerveja de gengibre e calcula que custa 1,5 ¤ por bebida. Depois, a vodka custa $1 por bebida.

Some estes números e divida-os pela percentagem de custo por bebida que pretende. Neste cenário, utilizaremos 20%:

   __ $2.5 / .20 __= $12.5

O preço do seu novo cocktail deve ser de $12,5.

Custos que afectam o preço do licor para um bar

Ao planear o preço das bebidas alcoólicas para um bar ou restaurante, não se pode ficar apenas pelas bebidas. O custo do licor é apenas uma parte da equação. Aqui estão os outros quatro principais factores a ter em conta.

Custos de alimentação e como fixar o preço do licor para um bar

A comida não é tão rentável como as bebidas alcoólicas. Não tem a mesma margem de lucro, e há trabalho adicional envolvido para cozinhar e servir comida. Terá de ter isto em conta ao fixar o preço das bebidas.

Porquê? Porque a função do licor é compensar o atraso se quiser fazer crescer a sua empresa.

Impacto dos resíduos no preço do licor para um bar

Acontece, sobretudo nas vendas por via húmida. Por vezes, uma garrafa entorna-se ou um barril avaria. Acompanhe os seus resíduos e determine quais os tipos de bebidas que lhe custam mais nessa área.

Depois, trabalhe para reduzir o desperdício ou concentre os seus esforços na comercialização de bebidas que ofereçam menos hipóteses de desperdício. Por exemplo, desperdiçará menos a servir cerveja engarrafada do que cerveja de pressão.

Efeito dos custos de mão de obra em Como fixar o preço do licor para um bar

Lembra-se do custo da dose utilizado para determinar o preço das bebidas num bar? Também é necessário atribuir-lhe o salário do empregado. Este é particularmente o caso se vender muitas bebidas que demoram tempo a preparar, como os cocktails. Considere quanto paga aos seus empregados de bar e como as gorjetas de bar entram nessa equação.

Outros factores que influenciam o preço do seu bar

Não são apenas os números concretos que determinam o preço do seu licor - há também as coisas menos tangíveis.

Por exemplo, a sua localização ditará os preços das bebidas. O que é que a concorrência está a cobrar? Precisa de aumentar ou baixar os seus preços para se manter competitivo e atrativo para o comércio de passagem?

Os dados demográficos dos seus clientes também desempenham um papel importante. Pense na idade, profissão e rendimento disponível das pessoas que passam pela sua porta. Que tipo de preço é suscetível de os influenciar ou dissuadir? Por último, a identidade do seu estabelecimento também terá um papel importante na fixação dos preços.

Que tipo de experiência está a oferecer? Tem um tema de restaurante atrativo? O preço dessa experiência pode afetar as bebidas que vende? Afinal de contas, elas são parte do que torna o seu local especial.

Conclusão: Como fixar o preço do licor para um bar

Esperamos que este guia tenha ajudado na sua estratégia de fixação de preços de bebidas alcoólicas. O mais importante a reter é que se trata principalmente de quanto pagou pelo álcool. Tenha sempre à mão as suas fórmulas de CPV, lucro bruto e preço da bebida.

Mas não se esqueça dos cálculos e dos elementos baseados na marca, como o serviço e o marketing. São também uma grande parte do preço das bebidas para um bar.

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