Analyse du seuil de rentabilité : Concepts clés pour la réussite des entreprises

C'est l'une des questions les plus importantes lorsque l'on débute dans l'hôtellerie.

"Quand l'entreprise atteindra-t-elle le seuil de rentabilité ?

C'est une question qui se pose à toutes les entreprises de ce secteur, quelle que soit leur taille. La bonne nouvelle, c'est que lorsque vous atteignez le seuil de rentabilité, vous êtes probablement en pleine croissance ; c'est un grand pas en avant.

Le seuil de rentabilité peut faire la différence entre une entreprise florissante et une entreprise qui disparaît sans laisser de traces, d'où l'importance de l'analyse du seuil de rentabilité.

Si vous n'en avez pas entendu parler, cette forme d'analyse vous aide essentiellement :

• déterminer les coûts fixes tels que le loyer ;
• maîtriser vos coûts variables (par exemple, les ingrédients) ;
• fixer les bons prix pour vos services ; et
• mieux comprendre à quel moment vous pouvez commencer à faire des bénéfices.

Considérez-le comme votre guide de référence pour l'analyse du seuil de rentabilité (BEP) dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

Qu'est-ce que la MPE pour une entreprise ?

En termes simples, le seuil de rentabilité d'une entreprise est atteint lorsque les coûts et les recettes sont identiques. Aucun bénéfice n'est réalisé, mais il n'y a pas non plus de pertes.

Il s'agit d'un moment d'une importance vitale, car il témoigne tout d'abord d'une croissance ; depuis le début, vous avez probablement enregistré des pertes, en particulier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Deuxièmement, le fait d'atteindre le seuil de rentabilité signifie que tous les efforts que vous avez déployés pour concevoir votre produit et sa tarification semblent avoir un effet positif.

C'est ce que vous ferez ensuite qui fera le succès ou l'échec de votre entreprise.

Le calcul du seuil de rentabilité le plus simple que vous puissiez trouver

Il existe de nombreuses méthodes pour calculer votre MPE, mais la plus simple est sans aucun doute celle à privilégier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, grâce à des coûts fixes et variables relativement constants.

La formule est la suivante :

SEUIL DE RENTABILITÉ = COÛTS FIXES / (PRIX DE VENTE PAR UNITÉ - COÛT VARIABLE PAR UNITÉ)

Les variables ci-dessus sont les suivantes :

• COÛTS FIXES : vos frais généraux qui ne changent jamais, quelle que soit votre activité (par exemple, votre système WiFi).
• PRIX DE VENTE PAR UNITÉ : le prix auquel vous vendez quelque chose (par exemple, un plat principal).
• COÛT VARIABLE PAR UNITÉ : combien coûte la création du produit (par exemple, le coût total des ingrédients pour ce plat principal).

Il peut être utile de noter que le chiffre obtenu après avoir soustrait le coût variable par unité du prix de vente par unité est appelé "marge sur coût variable".

Par exemple, si vous vendez un plat à 20 livres sterling et que ses coûts variables sont de 5 livres sterling, la marge sur coût variable par plat est de 15 livres sterling, et c'est ce montant qui contribuera à compenser les coûts fixes. À partir de là, vous pouvez calculer votre ratio de marge sur coûts variables, qui est généralement exprimé en pourcentage.

Le ratio est calculé en divisant la marge sur coûts variables par les ventes (ainsi, si nos ventes s'élèvent à 10 000 £ dans l'exemple ci-dessus, le ratio pour ce produit sera de 0,0015 % - c'est-à-dire le pourcentage de sa contribution à l'atteinte de la MPE). Cela vous aidera à déterminer ce que vous devrez faire pour atteindre le seuil de rentabilité, par exemple en augmentant les prix ou en réduisant les coûts de production.

Examinons quelques calculs alternatifs.

Analyse du seuil de rentabilité : calcul par unités

Prenons le cas de Sarah, qui tient un café. Elle a déjà déterminé que le total de ses coûts fixes annuels (qui comprennent le loyer, les taxes et le salaire) s'élève à 25 000 £. Les coûts variables associés à la production d'un cappuccino à emporter sont de 0,50 £, et il est vendu à 2,80 £.

Le calcul de la MPE par unité est le suivant :

BEP (UNITÉS) = COÛTS FIXES / MARGE SUR COÛT VARIABLE

Rappelez-vous :

MARGE SUR COÛT VARIABLE = PRIX DE VENTE DU PRODUIT - COÛTS VARIABLES

Voici donc comment Sarah peut calculer sa MPE par unité :

£25,000 / £2.30 = 10,870

Sarah devra donc vendre près de 11 000 tasses de cappuccino à emporter avant d'atteindre le seuil de rentabilité.

Cela remet les choses en perspective, n'est-ce pas ?

L'analyse du seuil de rentabilité est généralement effectuée au niveau de l'unité, comme c'est le cas ici, et fournit à l'entreprise une vue très détaillée du MPE pour chaque vente. En multipliant et en extrapolant ensuite ces chiffres sur une période donnée, il est facile d'identifier le BEP global de l'entreprise.

Analyse du seuil de rentabilité : un calcul alternatif (recettes)

Jusqu'à présent, nous avons étudié l'analyse du BEP en travaillant au niveau de l'unité, mais il existe une autre façon de calculer votre BEP : en se basant sur votre chiffre d'affaires.

C'est là qu'intervient la marge de contribution (n'oubliez pas de consulter notre glossaire au bas de cet article si cela vous semble un peu trop compliqué). Pour calculer votre MPE sur la base des ventes, procédez comme suit :

BEP (REVENU) = PRIX DE VENTE x BEP (UNITÉS)

Voici donc le calcul de Sarah pour la MPE basée sur les recettes :

£2.80 x 10,870 = £30,436

Elle devra donc vendre pour 30 436 £ de cappuccinos pour rentrer dans ses frais.

5 questions à se poser avant d'atteindre le seuil de rentabilité

Lorsque vous avez entrepris l'analyse de votre MPE, vous devez vous poser cinq questions :

1. Quand atteindrons-nous le seuil de rentabilité ?
2. Mes prix sont-ils trop élevés pour atteindre le seuil de rentabilité avant qu'il ne soit trop tard ?
3. Mes coûts sont-ils trop élevés pour atteindre le seuil de rentabilité avant qu'il ne soit trop tard ?
4. Existe-t-il des produits spécifiques qui affectent fortement l'arrivée de la MPE ?
5. L'entreprise sera-t-elle viable sur la base des calculs ?

Que faire de votre BEP ?

Le calcul de votre MPE n'est qu'un début, mais il vous donne une excellente base de travail.

Une fois que vous aurez calculé les chiffres, vous pourrez analyser votre plan pour voir si vous devez réduire les coûts, augmenter les prix ou faire un mélange des deux. Il est toutefois important de se rappeler que rien ne garantit que vous atteindrez le nombre de produits que vous devez vendre pour atteindre le seuil de rentabilité.

Votre MPE peut être utilisée au quotidien pour vous aider à gérer les éléments suivants :

• Fixation des prix : si vous n'atteignez pas votre MPE dans un délai acceptable, faut-il les augmenter ?
• Coût des marchandises : La MPE est trop éloignée ? Peut-être devez-vous revoir le coût de vos fournisseurs et de vos matières premières.
• Nouveaux menus et services : avant d'introduire un nouveau plat ou un nouveau service, utilisez ses coûts fixes et variables pour déterminer l'impact qu'il aura sur votre MPE.
• Planification : si, par exemple, vous souhaitez vous agrandir, vous pouvez ajouter l'augmentation des coûts fixes et variables à vos calculs de la MPE pour voir quel en est l'impact.

À la base, votre analyse BEP peut être un excellent outil pour maintenir la motivation de l'équipe et le réalisme de vos objectifs. Il est beaucoup plus facile de garder le sens de la perspective si l'on sait combien de temps il faudra pour atteindre le seuil de rentabilité et commencer à gagner de l'argent.

Quand dois-je procéder à une analyse des MPE et à quoi dois-je faire attention ?

L'analyse du seuil de rentabilité devrait idéalement être effectuée au moment de la création de l'entreprise et faire partie de votre plan d'entreprise. Toutefois, elle peut - et doit - également être réalisée dans les entreprises existantes.

N'oubliez pas que l'analyse suppose que vous vendrez tout en temps voulu, ce qui peut ne pas arriver. De même, elle ne tient pas compte des événements extérieurs ou de ceux qui échappent à votre contrôle (comme une récession économique ou l'arrivée inattendue d'un concurrent).

Dans l'hôtellerie, certains coûts variables ne sont pas statiques non plus. Par exemple, le coût de la production alimentaire peut diminuer momentanément si vous pouvez acheter un ingrédient spécifique en gros pendant une courte période.

C'est pour ces raisons qu'il ne faut pas considérer l'analyse MPE comme une parole d'évangile, mais plutôt comme un guide et un objectif vers lequel vous pouvez orienter tous vos efforts.

Glossaire

Nous sommes conscients que cela peut être un peu déroutant si vous débutez, mais si vous vous familiarisez avec les termes suivants, vous comprendrez peu à peu les subtilités de la MPE.

• Le seuil de rentabilité. Lorsque vos ventes totales sont égales à vos coûts fixes et variables, vous avez atteint le seuil de rentabilité.
• Les coûts fixes. Il s'agit de coûts qui ne changent jamais, quelle que soit la quantité de produits que vous vendez. Il s'agit par exemple du loyer, de la location d'équipement et des frais que vous payez pour des services tels que la publicité.
• Les coûts variables. Ils varient en fonction de votre production. Dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, les coûts variables typiques sont les factures de services publics, les matières premières et les salaires.
• La marge sur coût variable. Vous obtenez ce chiffre en soustrayant les coûts variables d'un article de son prix de vente. Le résultat est une valeur monétaire qui indique combien cet article contribue à couvrir vos coûts fixes chaque fois qu'il est vendu. S'il reste quelque chose, c'est le bénéfice net.
• Ratio de marge sur coûts variables. Il s'agit d'un pourcentage calculé en divisant la marge sur coûts variables par le chiffre d'affaires. Il est très utile pour déterminer ce qu'il faut faire pour atteindre le seuil de rentabilité.

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