Le secteur de la restauration est loin d'être à l'abri des mots à la mode et des flux et reflux des tendances du secteur. Toutefois, la popularité croissante du concept d'approvisionnement et de restauration "de la ferme à la table" s'est avérée durable. En effet, les clients du monde entier prennent conscience de l'importance des pratiques de restauration durable et apprécient l'amélioration de la qualité et des sensations gustatives qu'elles procurent.
Lorsqu'elle s'accompagne de la combinaison gagnante de l'authenticité, de l'intégrité, du talent et de la vision, la révolution "de la ferme à la table" dans le secteur de l'hôtellerie a le potentiel de renforcer la réputation d'un restaurant. Sans oublier de gagner l'affection d'une clientèle de plus en plus avertie. Bien qu'il faille revoir en profondeur les pratiques de tarification des menus - parmi d'autres aspects de la gestion d'une entreprise hôtelière - les avantages des approches "de la ferme à la table" se sont révélés nombreux et durables.
Mais qu'entend-on exactement par "de la ferme à la table", d'où vient le concept et comment un restaurant peut-il participer à ce mouvement ? Nous allons nous pencher sur cette tendance en plein essor et répondre à ces questions une par une.
Que signifie "de la ferme à la table" ?
Votre équipe de cuisine est invariablement confrontée à des produits agricoles. Du panier de pommes de terre au steak, en passant par tout ce qui se trouve entre les deux, l'agriculture est à la base de l'industrie alimentaire dans laquelle nous jouons tous un rôle. On pourrait donc penser que la notion de "de la ferme à la table" fait référence aux produits qui partent d'une ferme et finissent sur la table de vos clients. C'est - presque - le cas.
Naturellement, le concept n'est pas aussi simple ou direct... soyons honnêtes. Comme c'est le cas pour de nombreux mots à la mode dans le secteur de la restauration, il n'existe pas de définition officielle ou centralisée de la notion de "de la ferme à la table". Contrairement aux termes "biologique" ou "biodynamique", qui s'accompagnent d'une poignée de critères stricts à respecter, "de la ferme à la table" est un concept plus vague et plus nébuleux. Malgré cela, c'est un concept qui a capté l'imagination du public.
Il s'agit d'une relation de confiance, mutuellement bénéfique, entre des producteurs respectables et réputés. Il peut s'agir de membres de l'ASC, de maraîchers, d'éleveurs, de pêcheurs, de producteurs de cultures arables, de petits exploitants, etc. et de restaurants, ce qui permet d'assurer la transparence et la traçabilité de tous les ingrédients utilisés. L'idée est qu'en supprimant les intermédiaires, en réduisant les déchets et le kilométrage des aliments et en éliminant la possibilité d'une intervention chimique commerciale, les restaurants sont en mesure de proposer à leurs clients des plats de bien meilleure qualité qui répondent à divers souhaits d'ordre éthique et environnemental.
À une époque où les clients exigent de plus en plus de références "vertes", il n'est peut-être pas surprenant que les pratiques "de la ferme à la table" ne soient pas devenues une nouvelle tendance passagère en matière d'alimentation saine à laquelle les restaurants s'empressent d'adhérer. Au contraire, elles ont encouragé les propriétaires d'entreprises à repenser l'ensemble de leurs activités et ont été intégrées dans la gestion des rendements en tant qu'outil marketing clé, démontrant la viabilité d'un restaurant sur la scène gastronomique du 21e siècle.
D'où vient le concept de "Farm to Table" ?
Il est notoirement difficile pour les analystes et les historiens de l'alimentation et de la restauration de déterminer avec précision le point de départ du mouvement "de la ferme à la table". La plupart d'entre eux s'accordent à dire qu'il a pris place aux côtés d'un certain nombre de mouvements et de tendances parallèles.
Il s'agit notamment de l'essor fulgurant des aliments biologiques et "naturels" à la fin des années 90 et du mouvement Slow Food de Carlo Perini, qui a vu le jour en Italie en 1986. Pour célébrer sa scène gastronomique et l'agriculture de son État, Sacramento, en Californie, s'est déclarée capitale américaine de la ferme à la fourchette en 2012, remplaçant ainsi son surnom initial de "ville des arbres".
À l'instar de ces exemples, le mouvement "de la ferme à la table" existe en contrepoint de la restauration rapide, de la culture jetable et de la mondialisation. Selon ce concept, la qualité, la saveur et la production saisonnière sont fondamentalement liées. Manger des aliments cultivés localement et dont l'origine est éthique est une priorité.
Si les restaurants qui adoptent sans réserve les principes du "de la ferme à la table" de bout en bout restent minoritaires, ignorer complètement ces principes devient rapidement un faux pas dans le secteur, au même titre qu'un certain nombre d'autres erreurs courantes dans la gestion des restaurants. Compte tenu de l'évolution monumentale des pratiques et de la gestion de la chaîne d'approvisionnement, l'adoption absolue du principe "de la ferme à la table" doit être envisagée.
Ne vous y trompez pas, votre clientèle est de plus en plus informée et souhaite que les producteurs locaux soient soutenus et représentés. Plus important encore, vos clients veulent manger de la bonne nourriture - et leur conception de ce que devrait être la bonne nourriture évolue rapidement.
Comment devenir un restaurant de la ferme à la table
Vous voulez devenir un restaurant "de la ferme à la table" ? Vous êtes loin d'être le seul. Dans tout le pays et dans une grande partie du monde développé, les restaurants adoptent les principes du "de la ferme à la table" afin de satisfaire leurs clients avec des aliments frais, biologiques et savoureux. En outre, cette démarche témoigne d'une volonté claire de promouvoir les tendances alimentaires durables.
Certains restaurants commencent par soutenir les fermes CSA ( Community Supported Agriculture ). Le mouvement de l'ASC s'est développé depuis son introduction dans les années 1980. Les agriculteurs de l'ASC s'alignent sur l'une des quatre structures de l'ASC pour créer des coopératives et fournir leurs produits en abondance aux clients dans les restaurants, les marchés de producteurs, les épiceries, etc.
Cependant, devenir un restaurant "de la ferme à la table" ne se fait pas du jour au lendemain. Il se peut que votre entreprise doive subir des changements assez radicaux, dont certains ne sont pas forcément bon marché. Pour comprendre les besoins et les attentes de vos clients, il est essentiel d'identifier la segmentation du marché de la clientèle de votre restaurant. Heureusement, les statistiques montrent régulièrement que les clients sont prêts à payer plus cher pour vivre une expérience dans un restaurant. En particulier ceux qui reflètent leurs valeurs et servent des plats créatifs, saisonniers, locaux et respectueux de l'environnement, ce qui permet de maintenir les marges bénéficiaires à un niveau sain.
Bien que le processus de transformation en restaurant "de la ferme à la table" dépende fortement de la situation géographique, de la culture locale, des spécificités de votre public cible (et d'un certain nombre d'autres facteurs), nous avons identifié cinq points à garder à l'esprit qui sont pratiquement universels.
1. Supprimer les intermédiaires commerciaux
L'élimination des intermédiaires commerciaux est un élément fondamental de l'éthique "de la ferme à la table".
La plupart des restaurants font appel à des grossistes et à des intermédiaires de toutes sortes. Pourquoi ? Parce qu'ils sont abordables, efficaces et qu'ils permettent de réduire les coûts qui, autrement, ralentiraient le service. Cependant, la méthode "de la ferme à la table" consiste à aller à la source des meilleurs ingrédients locaux et à les laisser briller dans l'assiette.
Ce changement ne sera pas facile pour de nombreuses entreprises de restauration, mais c'est celui qui peut faire la différence la plus puissante et la plus impressionnante.
2. Rechercher des partenariats avec les producteurs locaux
Où que vous soyez dans le monde, il y a toujours des gens autour de vous qui produisent leur propre nourriture et servent leur propre communauté. Des pêcheurs de homards aux chevriers, des apiculteurs aux pomiculteurs, des meuniers aux producteurs de choux, et tout ce qui se trouve entre les deux, la diversité des petits producteurs qui se trouvent à votre porte pourrait bien vous surprendre.
Les restaurants "de la ferme à la table" se spécialisent dans l'établissement de relations de confiance et durables avec ces producteurs et leurs marchés, bénéficiant des taux qu'un lien de longue date apporte, ainsi que de leur expertise et de votre engagement commun en faveur de la qualité. Ces relations peuvent également contribuer à l'aspect narratif de votre activité.
Plus récemment, Jeremy Clarkson a tenté d'ouvrir son restaurant Clarkson's Farm pour soutenir son exploitation et d'autres dans la région, ce qui a ravivé l'intérêt pour ce sujet. Aujourd'hui, les clients s'intéressent de près à la façon dont leurs aliments sont produits et à l'endroit où ils le sont, ainsi qu'à la préparation générale des aliments. Ils seront ravis d'être plongés dans ces histoires lorsqu'ils dégusteront vos plats.
3. Devenir plus flexible
Les restaurants "de la ferme à la table" doivent faire preuve d'agilité et de souplesse. En supprimant les grossistes et les intermédiaires, un élément d'imprévisibilité entre dans votre entreprise comme jamais auparavant. Avec la bonne équipe de cuisine, cela peut être un attribut extrêmement positif qui peut mettre votre restaurant sur le devant de la scène.
Prenons l'exemple du poisson. Les restaurants "de la ferme à la table" n'auront pas un congélateur rempli de filets de cabillaud provenant d'un énorme conglomérat de pêche. Ils seront en contact étroit avec un bateau de pêche qui leur apportera le meilleur de sa pêche tous les jours ou tous les deux jours pour que vous puissiez faire votre choix. Si cela peut signifier servir du crabe royal et du maquereau tous les jours pendant trois semaines, cela peut aussi signifier avoir quelque chose de différent sur votre menu tous les jours.
Les chefs moins expérimentés ou moins aventureux peuvent avoir du mal à en tirer le meilleur parti. Toutefois, si vous réussissez à recruter des chefs, les clients apprécieront énormément votre engagement en faveur des produits locaux, saisonniers et frais et vous récompenseront en conséquence.
4. Repenser les menus en fonction des stratégies "de la ferme à la table
Les restaurants "de la ferme à la table" utilisent leurs menus à bon escient, soulignant leur attachement au mouvement et approfondissant leur récit à travers le parcours du client. Le passage à cette philosophie nécessitera une refonte importante des menus, non seulement à cet égard, mais aussi pour refléter la nature saisonnière et souvent imprévisible de l'approvisionnement en ingrédients.
Nous ne disons pas que vous devez vous débarrasser de vos plats préférés qui ont fait leurs preuves. En concevant votre menu pour qu'il reflète vos principes "de la ferme à la table", vous devrez peut-être commencer à énumérer les variations saisonnières. Au lieu de spécifier les légumes, la viande et le poisson, modifiez le libellé en indiquant "variétés de légumes de saison" ou "le poisson sera la prise du jour". Comptez sur votre personnel de service pour relayer les plats du jour, quel que soit le plat de viande prévu pour la soirée.
Nous vous recommandons également d'indiquer sur vos menus la source de vos produits. Les clients aiment savoir que leur hamburger a été préparé avec du bœuf biologique provenant d'une ferme située à quelques kilomètres de l'endroit où ils sont assis ou que le poisson qu'ils s'apprêtent à déguster a été pêché sur la plage qu'ils fréquentent le week-end.
5. Repenser la gestion du temps et la tarification
Ne nous voilons pas la face : la transformation d'un restaurant en une entreprise de type "de la ferme à la table" exige beaucoup de réinvention, notamment en ce qui concerne la gestion du temps et la fixation des prix.
Le simple fait de passer à des aliments plus biologiques et naturels réduira considérablement la durée de conservation de vos produits. L'utilisation de viande et de poisson frais au lieu d'ingrédients congelés ou d'aliments bourrés de conservateurs par les producteurs commerciaux modifie les procédures. Apprendre à tirer le meilleur parti des produits restants et à réduire les déchets fait également partie du parcours de la ferme à la table et peut contribuer à améliorer vos résultats financiers.
Il en va de même pour les prix. Vous savez, pour avoir visité des marchés de producteurs, que les produits locaux de qualité ne sont pas bon marché, mais vos clients le savent aussi. Les restaurants "de la ferme à la table" défendent les petites entreprises indépendantes et jouent un rôle clé dans les économies locales et l'écosystème alimentaire local. À ce titre, les prix sont presque toujours plus élevés afin de refléter des relations équitables et durables avec les producteurs. Toutefois, les entreprises peuvent conclure des accords avec les producteurs, étant donné qu'elles achètent en gros pour les besoins du restaurant.
Si certains chefs d'entreprise peuvent être réticents à l'idée d'augmenter leurs prix et de perdre des clients, leurs craintes sont probablement injustifiées. Le public est (dans l'ensemble) sensible au coût de la qualité, et la plupart des restaurants "de la ferme à la table" constateront une augmentation de leur clientèle et de leurs bénéfices à la suite de ce changement.
De la ferme à la table : Une tendance alimentaire qui a un impact sur l'environnement
Il ne fait aucun doute que la tendance "de la ferme à la table" dans le secteur de la restauration est loin d'avoir atteint son apogée. Les restaurants du monde entier réorientent leurs pratiques pour répondre aux attentes du public et assurer la durabilité et de bonnes sensations gustatives.
Les restaurants contemporains décontractés qui vendent ce type de cuisine sont souvent l'un des types de restaurants les plus populaires aux États-Unis. En effet, des statistiques récentes ont montré que 66 % des Américains seraient plus enclins à dîner dans un restaurant sachant qu'il s'approvisionne localement. Les ventes d'ingrédients biologiques et durables ont fait un bond de 13 % au cours des dernières années.
Avec un public principalement composé de personnes du millénaire et de la génération Z, qui est le moteur de la transformation du secteur de la restauration aux États-Unis - un groupe démographique qui consacre 33 % de son budget alimentaire hebdomadaire aux sorties au restaurant - cette tendance a manifestement une grande longévité en son cœur. Alors que les vents capricieux du changement peuvent faire passer d'autres tendances alimentaires d'un extrême à l'autre, le mouvement "de la ferme à la table" semble bien être là pour durer, apportant une transformation positive à un secteur en constante évolution.
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