Referências essenciais de restaurantes para aumentar a rentabilidade

A rentabilidade dos restaurantes pode ser avaliada com base numa série de indicadores, mas a maioria dos parâmetros de referência pode não ser relevante para a sua atividade específica.

Este artigo reúne os parâmetros de referência mais importantes para aumentar a rentabilidade global do seu restaurante e descobrir oportunidades escondidas.

Prepare-se para apanhar os frutos mais fáceis.

Porque é que deve avaliar o seu restaurante

Os indicadores de referência para restaurantes são um conjunto de métricas que ajudam os proprietários de restaurantes a avaliar a saúde financeira e a sustentabilidade da sua atividade.

Tipicamente, a avaliação comparativa considera factores de qualidade ou de quantidade. Por conseguinte, pode tratar-se de números ou de percepções.

As métricas comuns incluem a satisfação do cliente, a qualidade da comida, o ROI, a satisfação dos empregados e o número de mesas por metro quadrado.

No entanto, a regra geral da análise de dados é colocar os dados em contexto. Por conseguinte, uma métrica autónoma pode não ter qualquer significado quando analisada fora do contexto.

Pense em dois restaurantes.

Um tem 10 mesas numa única sala e o outro tem 250 mesas num salão de 400 pés. Qual é que acha que é mais rentável?

Se o primeiro for um restaurante com 3 estrelas Michelin, é provavelmente mais rentável do que o segundo.

Fazer o benchmarking do seu restaurante significa analisar os números para ver o que está a acontecer VERDADEIRAMENTE. No entanto, um estudo que analisou 116 restaurantes, mostrou que apenas um terço utilizava algum tipo de benchmarking.

Este é um erro que deve ser evitado porque

Embora o acompanhamento e a medição possam ser inquietantes, beneficiarão a rentabilidade da sua empresa, proporcionarão uma melhor experiência ao cliente e descobrirão oportunidades.

Como verá, a métrica mais importante a conhecer é menos de 10. Depois de tratar estes dados, pode decidir alargar a sua análise.

Dito isto, vejamos quais são os parâmetros de referência mais importantes para os restaurantes.

Custo da mercadoria vendida (CPV)

O CPV é uma métrica crítica para os proprietários de empresas, especialmente restaurantes, porque capta os custos diretos associados à produção e venda de um produto.

O CPV dá-lhe um número inquestionável que avalia as despesas de produção dos pratos que vende.

Para calcular o CPV, é necessário conhecer o valor de cada despesa individual utilizada no fabrico do produto.

Isto inclui o custo das matérias-primas, mão de obra e despesas gerais diretamente relacionadas com a criação dos pratos. No entanto, exclui as despesas indirectas, como a publicidade ou os custos administrativos.

Quando tiver esse total, pode deduzir quaisquer descontos ou abatimentos que receba dos fornecedores.

O número resultante é o seu CPV.

No entanto, a magia do CPV reside no facto de poder ser utilizado com outras métricas para lhe dar os números fundamentais em torno dos quais a sua empresa gira.

Falemos agora das margens.

Margem bruta sobre as vendas

A margem bruta sobre as vendas indica a percentagem das receitas extraídas dos factores de produção.

Na América, uma boa referência para a maioria dos restaurantes situa-se entre 60% e 80%.

Esta é a fórmula para calcular a sua margem bruta.

Margem bruta = (Receitas - CPV)/Receitas

Embora importante, a margem bruta dá-lhe uma imagem parcial da sua empresa.

Para ter uma visão clara da rentabilidade do seu restaurante, deve ter em conta a margem operacional e o lucro líquido.

Margem de lucro operacional e líquido

A margem operacional e a margem de lucro líquido são números críticos que lhe dizem quanto dinheiro está a entrar no seu bolso e que elementos estão a afetar esse número.

A Margem Operacional inclui todas as despesas relacionadas com a sua empresa (administração, marketing, contabilidade, etc.) No entanto, não considera os impostos e os juros.

A margem operacional é também designada por EBIT (Earning Before Taxes and Interest).

Se quiser levar o seu cálculo para o próximo nível, pode calcular o EBITDA. Neste caso, também descontará das suas receitas as amortizações e depreciações dos activos dos seus restaurantes.

No entanto, para simplificar, neste artigo vamos utilizar apenas o EBIT.

De acordo com o On The Line, a margem operacional dos restaurantes varia entre 3% e 15%

Para calcular as suas margens operacionais, siga esta fórmula:

Margem operacional = (Receitas - CPV - Custos operacionais)/Receitas

Conhecer a sua margem operacional pode ajudá-lo a tomar decisões informadas sobre preços, produção e qualquer área que afecte a rentabilidade do seu restaurante.

Uma margem operacional elevada significa que a empresa é rentável na sua operação e retém a maior parte do valor de cada dólar de venda.

Tal pode dever-se a preços elevados, a custos baixos ou a ambos.

No entanto, tendo em conta que um restaurante não pode ser ampliado facilmente (não se pode duplicar as mesas num dia), é fundamental rever os custos.

Muitas vezes, os donos de restaurantes são mais bem sucedidos quando revêem as suas despesas tendo em conta o que traz valor para os clientes.

Para calcular o seu lucro líquido, em vez disso, deve replicar a fórmula para a sua margem operacional, desta vez adicionando impostos e juros.

O lucro líquido é a quantidade de dinheiro que sobra no seu bolso depois de deduzidas as despesas, a depreciação, a amortização, a depreciação e os impostos.

Receitas por lugar

Esta média indica-lhe quanto dinheiro um restaurante recebe por cada lugar sentado no estabelecimento.

Existem alguns factores diferentes que podem influenciar a receita por lugar.

O tipo de comida servida é um fator importante, uma vez que certos tipos de cozinha são mais populares do que outros e têm um preço mais elevado.

Outro fator importante é a localização do restaurante - um local num centro urbano movimentado irá provavelmente gerar mais receitas do que um local numa área suburbana.

Apesar destas variações, ao compreender qual é a receita por lugar alcançado, pode ter uma ideia geral do desempenho do seu restaurante.

Além disso, é a métrica mais importante para começar a fazer experiências e descobrir o que pode aumentar esse número.

Em última análise, o dinheiro que o seu restaurante ganha é a soma de quanto cada cliente gastou a visitar o seu restaurante.

Se encontrar uma forma repetível de aumentar este número, encontrou uma forma repetível de aumentar os seus lucros.

Satisfação do cliente

Sabia que Jeff Bezos, fundador da Amazon, costumava deixar uma cadeira vazia em todos os conselhos de administração?

Para Bezos, essa cadeira vazia servia para lembrar a toda a direção quem estava realmente a pagar os seus salários:

O cliente.

Concentrar-se nas necessidades dos clientes também pode ser benéfico para o seu restaurante.

Os clientes satisfeitos têm mais probabilidades de regressar e, de acordo com os dados, têm 5 vezes mais probabilidades de indicar a sua empresa a um amigo.

Para avaliar a satisfação do cliente, utilizará principalmente inquéritos e análises.

As críticas, sejam elas boas ou más, são úteis porque fornecem um relatório sobre a experiência global.

Os inquéritos são mais pormenorizados e podem ajudar o seu restaurante a compreender o que os clientes gostam e o que não gostam.

Além disso, pode personalizá-los para recolher feedback em qualquer domínio específico da sua empresa.

Uma métrica famosa de satisfação do cliente é o Net Promoter Score (NPS).

As perguntas do NPS são implementadas num pequeno inquérito com 3 a 7 perguntas e pedem aos clientes que avaliem a sua satisfação numa escala de 0 a 10.

Quanto mais elevada for a pontuação, maior será a possibilidade de sugerirem a sua empresa aos seus pares.

Velocidade do serviço

Embora a relevância desta métrica esteja altamente relacionada com o tipo de restaurante que gere, é sempre sensato saber quão rápido é o seu serviço.

Medir, em média, o tempo que um cliente demora a receber a comida desde o seu pedido, consoante o volume de trabalho do seu restaurante.

Depois, verifique se esse número é justo ou se o pode melhorar.

No entanto, se uma longa espera fizer parte da experiência (ou seja, a comida é fresca e preparada no local, pelo que necessita de uma longa preparação), certifique-se de que a espera é agradável.

Um gesto inesperado e amável, como uma pequena entrada ou um copo de vinho, pode ser notável para a experiência geral.

Conclusão

Como se pode ler, os parâmetros de referência relevantes para os seus restaurantes giram sobretudo em torno de números concretos.

No entanto, por trás desses números, há pessoas reais que estão a viver um momento agradável.

Comece a utilizar estes parâmetros de referência e avalie como está a correr a sua empresa e como pode melhorar a sua rentabilidade. Por vezes, menos é mais.