A indústria da restauração está longe de ser imune quando se trata de palavras-chave e do fluxo e refluxo das tendências da indústria. No entanto, o aumento da popularidade do conceito de cozinha "da quinta para a mesa" provou ter um verdadeiro poder de permanência. De facto, os clientes de todo o mundo estão a despertar para a importância das práticas gastronómicas sustentáveis e a abraçar o aumento da qualidade e das sensações gustativas que estas proporcionam.
Quando adoptada juntamente com a combinação vencedora de autenticidade, integridade, talento e visão, a revolução da quinta para a mesa na indústria hoteleira tem o potencial de reforçar a reputação de um restaurante. Para além de conquistar o afeto de uma base de clientes cada vez mais esclarecida. Embora possa exigir uma revisão séria da prática de fixação de preços dos menus - entre outros aspectos da gestão de uma empresa hoteleira - as recompensas das abordagens "da quinta para a mesa" têm-se revelado muitas e duradouras.
No entanto, o que é exatamente o "farm-to-table", de onde vem o conceito e como é que um restaurante pode entrar em cena? Vamos aprofundar esta tendência em constante crescimento e abordar estas questões uma a uma.
O que significa Farm to Table?
A sua equipa de cozinha lida invariavelmente com produtos cultivados na quinta. Desde um cesto cheio de batatas a bifes e tudo o mais, a agricultura é a raiz da indústria alimentar em que todos nós desempenhamos o nosso papel. Como tal, pode ser perdoado por pensar que "da quinta para a mesa" se refere a produtos que começam numa quinta e acabam nas mesas dos seus clientes. Isso é - quase - tudo.
Naturalmente, o conceito não é assim tão simples ou direto... vamos ser honestos. Tal como acontece com muitas palavras-chave da indústria da restauração, não existe uma definição formalizada ou centralizada para o significado de "da quinta para a mesa". Ao contrário de "orgânico" ou "biodinâmico", que vêm com um punhado de critérios rigorosos que têm de ser cumpridos, "da quinta para a mesa" é um conceito mais solto e mais nebuloso. Apesar disso, é um conceito que capturou a imaginação do público.
Sugere uma relação de confiança, mutuamente benéfica, entre produtores respeitáveis e reputados. Podem ser membros da CSA, produtores de vegetais, produtores de gado, pescadores, produtores de culturas arvenses, pequenos agricultores, etc. - e restaurantes, o que permite a transparência e a rastreabilidade de todos os ingredientes utilizados. A ideia é que, ao eliminar os intermediários, reduzir o desperdício e a quilometragem dos alimentos e eliminar a possibilidade de intervenção química comercial, os restaurantes podem oferecer aos seus clientes pratos de qualidade significativamente superior que satisfazem vários desejos éticos e ambientais.
Numa época em que as exigências dos clientes relativamente às credenciais "verdes" são cada vez maiores, talvez não seja de surpreender que as práticas da quinta para a mesa não se tenham tornado mais uma tendência alimentar saudável passageira que os restaurantes estão ansiosos por seguir. Pelo contrário, encorajaram os proprietários de empresas a repensar todas as suas operações e foram incluídas na gestão do rendimento como uma ferramenta de marketing fundamental, demonstrando a viabilidade de um restaurante no panorama alimentar do século XXI.
Onde começou o Farm to Table?
Tem sido notoriamente difícil para os analistas e historiadores da gastronomia e da restauração identificar exatamente onde começou o movimento "da quinta para a mesa". A maioria concordaria que ele assumiu o seu papel ao lado de uma série de movimentos e tendências paralelos.
Mais notavelmente, a ascensão meteórica dos alimentos orgânicos e "naturais" que ganharam força real no final dos anos 90 e o movimento Slow Food de Carlo Perini que surgiu em Itália em 1986. Para celebrar a sua cena gastronómica e a agricultura do estado, Sacramento, na Califórnia, declarou-se a capital americana do "Farm-to-Fork" em 2012, substituindo a sua alcunha original de "Cidade das Árvores".
Tal como estes exemplos, o "farm-to-table" é um movimento que existe como contraponto à fast food, à cultura do descartável e à globalização. Este conceito defende que a qualidade, o sabor e a produção sazonal estão fundamentalmente interligados. Comer alimentos cultivados localmente e de origem ética é uma prioridade.
Embora os restaurantes que adoptam de todo o coração os princípios "da quinta para a mesa", de cima para baixo, continuem a ser uma minoria, ignorar completamente estes princípios está a tornar-se rapidamente um faux pas da indústria, juntamente com uma série de outros erros comuns de gestão de restaurantes. Tendo em conta a mudança monumental nas práticas e na gestão da cadeia de abastecimento, a adoção absoluta dos princípios "da quinta para a mesa" requer consideração.
Não se engane, a sua base de clientes está cada vez mais informada e quer ver os produtores locais apoiados e representados. Talvez o mais pertinente seja o facto de os seus clientes quererem comer boa comida - e o seu conceito do que deve ser uma boa comida está a evoluir rapidamente.
Como se tornar um restaurante "Farm-to-Table
Quer tornar-se um restaurante da quinta para a mesa? Está longe de ser o único. Em todo o país e em grande parte do mundo desenvolvido, os restaurantes estão a mudar para os princípios da "quinta para a mesa", a fim de satisfazer os seus clientes com alimentos frescos, orgânicos e saborosos. Além disso, demonstra uma vontade clara de defender as tendências alimentares sustentáveis.
Alguns restaurantes começam por apoiar as explorações agrícolas CSA ( Community Supported Agriculture). O movimento CSA tem vindo a crescer desde a sua introdução na década de 1980. Os agricultores da CSA alinham-se com uma das quatro estruturas da CSA para criar cooperativas e fornecer os seus abundantes produtos e produtos aos clientes através de restaurantes, mercados de agricultores, mercearias e muito mais.
No entanto, tornar-se um restaurante "da quinta para a mesa" não é algo que possa acontecer simplesmente de um dia para o outro. Pode exigir que a sua empresa passe por mudanças bastante radicais - algumas das quais podem não ser baratas. Identificar a segmentação do mercado de clientes para o seu restaurante é fundamental para compreender as necessidades e expectativas dos seus clientes. Felizmente, as estatísticas mostram consistentemente que os clientes estão dispostos a pagar mais por experiências num restaurante. Especialmente aquelas que reflectem os seus valores e servem pratos criativos, sazonais, locais e ecológicos, ajudando a manter as margens de lucro a um nível saudável.
Embora o processo real de se tornar um restaurante da quinta para a mesa dependa significativamente da localização, da cultura local e das especificidades do seu público-alvo (e de uma série de factores diferentes), identificámos cinco pontos a ter em conta que são praticamente universais.
1. Eliminar os intermediários comerciais
Eliminar os intermediários comerciais é algo que é fundamental para o coração do ethos "da quinta para a mesa".
A maioria dos restaurantes depende de grossistas e intermediários de vários tipos. Porquê? Porque são acessíveis, são eficientes e ajudam a cortar custos que, de outra forma, poderiam atrasar o serviço. No entanto, o conceito "da quinta para a mesa" consiste em ir à fonte dos melhores ingredientes locais e deixar que esses ingredientes brilhem no prato.
Fazer esta mudança não vai ser fácil para muitos restaurantes, mas é uma mudança que pode fazer a diferença mais potente e impressionante.
2. Procurar parcerias com produtores locais
Não importa em que parte do mundo se encontre, há sempre pessoas à sua volta a produzir os seus próprios alimentos e a servir as suas próprias comunidades. De caçadores de lagosta a pastores de cabras, de apicultores a produtores de maçãs, de moleiros a produtores de couves, e tudo o mais, a grande variedade de pequenos produtores à sua porta pode surpreendê-lo.
Os restaurantes "da quinta para a mesa" especializam-se na construção de relações de confiança e duradouras com estes produtores e os seus mercados, beneficiando das taxas que uma ligação de longa data traz juntamente com os seus conhecimentos e o seu compromisso partilhado com a qualidade. Estas relações podem também contribuir para o aspeto narrativo do seu negócio.
Mais recentemente, Jeremy Clarkson tentou abrir o seu restaurante Clarkson's Farm para apoiar a sua quinta e outras na área, provocando um interesse revigorado pelo tema. Atualmente, os clientes têm um grande interesse em saber como e onde os seus alimentos são obtidos e na preparação geral dos mesmos. Eles vão adorar ser envolvidos nessas histórias enquanto desfrutam das suas ofertas gastronómicas.
3. Tornar-se mais flexível
Os restaurantes da quinta para a mesa têm de ser ágeis e flexíveis. Ao eliminar os grossistas e os intermediários, um elemento de imprevisibilidade entra no seu negócio como nunca antes. Com a equipa de cozinha certa, este pode ser um atributo extremamente positivo que pode colocar o seu restaurante no mapa.
O peixe, por exemplo. Os restaurantes "da quinta para a mesa" não têm um congelador cheio de filetes de bacalhau de um grande conglomerado de pesca. Terão um contacto próximo com um barco de pesca, que trará o melhor da sua pesca todos os dias ou dois para que possa escolher. Embora isto possa significar servir caranguejo real e cavala todos os dias durante três semanas, pode também significar ter algo diferente no seu menu todos os dias.
Os chefes menos experientes ou aventureiros podem ter dificuldade em tirar o melhor partido desta situação. No entanto, se fizer as coisas bem ao contratar os chefes, os clientes irão valorizar imenso o seu compromisso com os produtos locais, sazonais e frescos e irão recompensá-lo em conformidade.
4. Redesenhe os seus menus para corresponder às estratégias "da quinta para a mesa
Os restaurantes "da quinta para a mesa" utilizam os seus menus de forma inteligente, destacando a sua dedicação ao movimento e aprofundando a sua narrativa através do percurso do cliente. A mudança para esta filosofia exigirá uma reformulação significativa do menu, não só a este respeito, mas também reflectindo a natureza sazonal e muitas vezes imprevisível da forma como os seus ingredientes serão obtidos.
No entanto, não estamos a dizer que terá de se livrar dos favoritos dos seus clientes, já testados e comprovados. Conceber o seu menu de forma a refletir os seus princípios "da quinta para a mesa" pode significar começar a listar as variações sazonais. Em vez de especificar os legumes, a carne e o peixe, mude a linguagem para dizer "variedades sazonais de legumes" ou "o peixe será o peixe do dia". Confie no seu pessoal de serviço para transmitir as especialidades diárias sobre qualquer prato de carne que esteja planeado para a noite.
Recomendamos também que adicione a sua fonte de produtos aos seus menus. Os clientes adoram ver que o seu hambúrguer é feito com carne de vaca biológica de uma quinta a poucos quilómetros do local onde estão sentados ou que o peixe que estão prestes a comer foi pescado na praia que visitam ao fim de semana.
5. Repensar a gestão do tempo e os preços
Não vamos brincar - transformar um restaurante num negócio da quinta para a mesa requer muita reinvenção, sobretudo no que diz respeito à gestão do tempo e aos preços.
A simples mudança para alimentos mais orgânicos e naturais reduzirá drasticamente o prazo de validade dos seus produtos. Utilizar carne e peixe frescos em vez de ingredientes congelados ou qualquer coisa cheia de conservantes pelos produtores comerciais altera os procedimentos. Aprender a aproveitar ao máximo os restos de produtos e a reduzir o desperdício também faz parte do percurso da exploração agrícola para a mesa e pode ajudar a cuidar dos seus resultados financeiros.
O mesmo se aplica aos preços. Ao visitar os mercados de agricultores, sabe que os produtos locais de qualidade não são baratos, mas os seus clientes também o sabem. Os restaurantes "da quinta para a mesa" defendem as pequenas empresas independentes e desempenham um papel fundamental nas economias locais e no ecossistema alimentar local. Como tal, os preços são quase sempre mais elevados, de modo a refletir relações justas e sustentáveis com os produtores. No entanto, as empresas podem fazer acordos com os produtores, uma vez que estarão a comprar a granel para utilização nos restaurantes.
Embora alguns empresários possam recear a ideia de aumentar a sua lista de preços e potencialmente perder clientes, os seus receios são provavelmente infundados. O público é (em geral) compreensivo com o custo da qualidade e a maioria dos restaurantes "da quinta para a mesa" registará um aumento de clientes e de lucros como resultado da mudança.
Da quinta para a mesa: Uma tendência gastronómica com impacto ambiental
Há poucas dúvidas quanto ao facto de a tendência "da quinta para a mesa" no sector da restauração estar longe de ter atingido o seu auge. Os restaurantes de todo o mundo estão a alterar as suas práticas para satisfazer as expectativas do público e proporcionar sustentabilidade e sensações de bom gosto.
É frequente encontrar restaurantes casuais contemporâneos que vendem este tipo de cozinha como um dos tipos de restaurantes mais populares nos EUA. De facto, estatísticas recentes revelaram que 66% dos americanos estariam mais dispostos a jantar num restaurante sabendo que este adquire os seus alimentos localmente. As vendas de ingredientes de origem biológica e sustentável registaram um aumento de 13% nos últimos anos.
Com o público principalmente da geração Y e da geração Z a impulsionar a transformação no sector da restauração nos EUA - um grupo demográfico que gasta 33% do seu orçamento semanal em refeições fora de casa - esta tendência tem claramente uma grande longevidade no seu núcleo. Embora os ventos inconstantes da mudança possam levar outras tendências gastronómicas de um extremo ao outro, o movimento da quinta para a mesa parece ter vindo para ficar, trazendo uma transformação positiva a um sector em constante evolução.
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