Critères de référence essentiels pour une meilleure rentabilité des restaurants
La rentabilité des restaurants peut être évaluée à l'aide d'un certain nombre de paramètres, mais la plupart des critères ne sont pas forcément pertinents pour votre entreprise.
Cet article rassemble les points de repère les plus importants pour augmenter la rentabilité globale de votre restaurant et découvrir des opportunités cachées.
Préparez-vous à saisir les fruits les plus faciles à cueillir.
Pourquoi évaluer votre restaurant ?
Les repères pour les restaurants sont un ensemble de mesures qui aident les propriétaires de restaurants à évaluer la santé financière et la viabilité de leur entreprise.
De manière générale, l'étalonnage des performances prend en compte des facteurs qualitatifs ou quantitatifs. Il peut donc s'agir de chiffres ou de perceptions.
Les indicateurs les plus courants sont la satisfaction des clients, la qualité de la nourriture, le retour sur investissement, la satisfaction des employés et le nombre de tables par mètre carré.
Cependant, la règle éternelle de l'analyse des données est de placer les données dans leur contexte. Par conséquent, une mesure isolée peut être dénuée de sens si elle est analysée hors contexte.
Pensez à deux restaurants.
L'un d'entre eux dispose de 10 tables dans une seule salle et l'autre de 250 tables dans une salle de 400 pieds. Laquelle est, selon vous, la plus rentable ?
Si le premier est un restaurant 3 étoiles Michelin, il est probablement plus rentable que le second.
L'évaluation comparative de votre restaurant consiste à analyser les chiffres pour voir ce qui se passe VRAIMENT. Néanmoins, une étude portant sur 116 restaurants a montré que seul un tiers d'entre eux utilisait une forme ou une autre d'analyse comparative.
C'est une erreur à éviter car
Bien que le suivi et la mesure puissent être déstabilisants, ils contribueront à la rentabilité de votre entreprise, à une meilleure expérience client et à la découverte d'opportunités.
Comme vous le verrez, la mesure la plus importante à connaître est moins de 10. Après avoir traité ces données, vous pouvez décider d'approfondir votre analyse.
Ceci étant dit, voyons quels sont les points de repère les plus importants en matière de restauration.
Coût des marchandises vendues (COGS)
Le coût des ventes est un indicateur essentiel pour les chefs d'entreprise, en particulier les restaurateurs, car il reflète les coûts directs associés à la production et à la vente d'un produit.
Les coûts de production vous donnent un chiffre incontestable qui évalue les dépenses engagées pour produire les plats que vous vendez.
Pour calculer le COGS, vous devez connaître la valeur de chaque dépense individuelle utilisée pour fabriquer votre produit.
Il s'agit du coût des matières premières, de la main-d'œuvre et des frais généraux directement liés à la création des plats. Toutefois, il exclut les dépenses indirectes telles que les frais de publicité ou les frais administratifs.
Une fois que vous avez obtenu ce total, vous pouvez soustraire les remises ou les rabais que vous recevez de vos fournisseurs.
Le chiffre obtenu est votre COGS.
Cependant, la magie du COGS réside dans le fait qu'il peut être utilisé avec d'autres indicateurs pour vous donner les chiffres fondamentaux autour desquels tourne votre entreprise.
Parlons maintenant des marges.
Marge brute sur les ventes
La marge brute sur les ventes indique le pourcentage des recettes extraites des facteurs de production.
Aux États-Unis, la plupart des restaurants se situent entre 60 et 80 %.
Il s'agit de la formule permettant de calculer votre marge brute.
Marge brute = (recettes - COGS)/recettes
Bien qu'importante, la marge brute ne donne qu'une image partielle de votre entreprise.
Pour avoir une idée précise de la rentabilité de votre restaurant, vous devez prendre en compte la marge d'exploitation et le bénéfice net.
Marge d'exploitation et marge bénéficiaire nette
La marge d'exploitation et la marge bénéficiaire nette sont des chiffres essentiels qui vous indiquent combien d'argent entre dans votre poche et quels sont les éléments qui influencent ce chiffre.
La marge d'exploitation comprend toutes les dépenses liées à votre entreprise (administration, marketing, comptabilité, etc.), mais elle ne tient pas compte des impôts et des intérêts.
La marge d'exploitation est également appelée EBIT (Earning Before Taxes and Interest).
Si vous souhaitez pousser le calcul plus loin, vous pouvez calculer l'EBITDA. Dans ce cas, vous déduirez également de vos revenus l'amortissement et la dépréciation des actifs de vos restaurants.
Pour des raisons de simplicité, nous n'utiliserons dans cet article que l'EBIT.
Selon On The Line, la marge d'exploitation des restaurants varie de 3 % à 15 %.
Pour calculer vos marges d'exploitation, suivez la formule suivante :
Marge d'exploitation = (Recettes - COGS - Coûts opérationnels)/recettes
Connaître votre marge d'exploitation peut vous aider à prendre des décisions éclairées en matière de tarification, de production et dans tous les domaines qui influent sur la rentabilité de votre restaurant.
Une marge d'exploitation élevée signifie que l'entreprise est rentable et qu'elle conserve la plus grande partie de la valeur de chaque dollar de vente.
Cela peut être dû à des prix élevés, à des coûts faibles, ou aux deux.
Cependant, étant donné qu'un restaurant ne peut pas s'agrandir facilement (on ne peut pas doubler le nombre de tables en un jour), il est essentiel de revoir les coûts.
Souvent, les restaurateurs réussissent mieux lorsqu'ils examinent leurs dépenses en tenant compte de ce qui apporte de la valeur aux clients.
Pour calculer votre bénéfice net, vous devez reproduire la formule de calcul de votre marge d'exploitation, en y ajoutant cette fois les impôts et les intérêts.
Le bénéfice net est le montant qui reste dans votre poche après déduction des dépenses, de l'amortissement, de la dépréciation et des impôts.
Recettes par siège
Cette moyenne indique combien d'argent un restaurant rapporte pour chaque place assise dans l'établissement.
Différents facteurs peuvent influencer le revenu par siège.
Le type de nourriture servie est un facteur important, car certains types de cuisine sont plus populaires que d'autres et coûtent plus cher.
Un autre facteur important est l'emplacement du restaurant : un établissement situé dans un centre-ville animé rapportera probablement plus de revenus qu'un établissement situé dans une zone suburbaine.
Malgré ces variations, en comprenant ce qu'est la recette par place, vous pouvez vous faire une idée générale de la réussite de votre restaurant.
En outre, c'est la mesure la plus importante pour commencer à expérimenter et trouver ce qui peut augmenter ce chiffre.
En fin de compte, le montant des recettes de votre restaurant est la somme de ce que chaque client a dépensé pour visiter votre restaurant.
Si vous trouvez un moyen reproductible d'augmenter ce chiffre, vous avez trouvé un moyen reproductible d'augmenter vos bénéfices.
Satisfaction des clients
Savez-vous que Jeff Bezos, fondateur d'Amazon, a l'habitude de laisser une chaise vide dans tous les conseils d'administration ?
Pour Bezos, cette chaise vide devait rappeler à l'ensemble du conseil d'administration qui payait réellement leurs salaires :
Le client.
Se concentrer sur les besoins de vos clients peut également être bénéfique pour votre restaurant.
Les clients satisfaits sont plus susceptibles de revenir et, selon les données, cinq fois plus susceptibles de recommander votre entreprise à un ami.
Pour évaluer la satisfaction de la clientèle, vous utiliserez principalement des enquêtes et des commentaires.
Les avis, qu'ils soient bons ou mauvais, sont utiles car ils fournissent un rapport sur l'expérience globale.
Les enquêtes sont plus détaillées et peuvent aider votre restaurant à comprendre ce que les clients aiment et n'aiment pas.
En outre, vous pouvez les personnaliser afin de recueillir des commentaires dans n'importe quel domaine spécifique de votre entreprise.
Le Net Promoter Score (NPS ) est un indicateur de satisfaction de la clientèle bien connu.
Les questions du NPS prennent la forme d'une courte enquête comportant 3 à 7 questions et demandant aux clients d'évaluer leur satisfaction sur une échelle de 0 à 10.
Plus le score est élevé, plus ils ont de chances de suggérer votre entreprise à leurs pairs.
Rapidité du service
Bien que la pertinence de cette mesure dépende fortement du type de restaurant que vous gérez, il est toujours judicieux de connaître la rapidité de votre service.
Mesurez, en moyenne, le temps qu'il faut à un client pour recevoir la nourriture depuis sa commande, en fonction de l'affluence dans votre restaurant.
Ensuite, vérifiez si ce chiffre est juste ou si vous pouvez l'améliorer.
Toutefois, si une longue attente fait partie de l'expérience (c'est-à-dire que les aliments sont frais et préparés sur place, ce qui nécessite une longue préparation), veillez à rendre l'attente agréable.
Un geste inattendu et aimable, comme une petite entrée ou un verre de vin, peut être remarquable pour l'ensemble de l'expérience.
Conclusion
Comme vous l'avez lu, les repères pertinents pour vos restaurants tournent principalement autour de chiffres concrets.
Cependant, derrière ces chiffres, il y a de vraies personnes qui vivent un moment agréable.
Commencez à utiliser ces points de repère et mesurez l'évolution de votre entreprise et la manière dont vous pouvez améliorer sa rentabilité. Parfois, moins, c'est mieux.
