Está a pensar como ganhar uma estrela Michelin? Não o censuramos. O mundo da culinária considera a estrela Michelin como a joia da coroa da cozinha. Os vencedores desta honra vão desde locais estabelecidos a recém-chegados e abrangem uma gama eclética de cozinhas.
Mas como é que se arranja um?
E, mais importante, vale a pena tentar obter esta marca de restauração? Continue a ler o nosso guia completo para ser proprietário de restaurantes com estrelas Michelin. Vamos falar sobre o que é este prémio e como o ganhar e manter.
Uma breve história da estrela Michelin
Não podemos falar da história do guia Michelin e do sistema de estrelas sem mencionar os pneus. Sim, para todos aqueles que se perguntam se a empresa de pneus Michelin tem alguma relação com este clube de elite, tem.
Os irmãos Michelin, André e Édouard, fundaram a sua empresa de pneus em 1889, em Clermont-Ferrand, França. Eles viram o sucesso da indústria automobilística e quiseram ter uma fatia do bolo. No entanto, sabiam que tinham de se distinguir da concorrência.
Por isso, criaram o Guia Michelin.
O panfleto (inicialmente gratuito) dava aos condutores e viajantes informações importantes sobre a mudança de pneus. Mas o mais importante é que fornecia informações sobre viagens, como mapas, bombas de gasolina e recomendações de hotéis.
Em pouco tempo, o Guia Michelin tornou-se um sucesso estrondoso em toda a Europa. Os irmãos relançaram-no em 1920, passando a incluir a restauração requintada nas suas recomendações.
Em 1926, os irmãos Michelin lançaram o sistema de atribuição de estrelas Michelin para distinguir uma cozinha excecional. Desde então, os restaurantes e os críticos de todo o mundo têm-se apaixonado pelas estrelas Michelin e pela mística que envolve os critérios de avaliação.
Qual é o restaurante com estrela Michelin mais famoso?
Honestamente, não existe apenas um restaurante mais famoso galardoado com estrelas Michelin. Isto porque a lista dos restaurantes galardoados está em constante mutação. Todos os anos, novos estabelecimentos obtêm uma estrela Michelin e outros perdem-na.
Atualmente, existem mais de 2600 em todo o mundo com pelo menos uma estrela Michelin. Embora possa parecer muito, é um número mínimo, tendo em conta o grande número de restaurantes de luxo em todo o mundo.
Atualmente, seis dos principais restaurantes com estrelas Michelin são:
- Atelier Crenn em São Francisco, CA
- Le Bernardin em Nova Iorque, NY
- Mirazur em Menton, França
- Den em Tóquio, Japão
- Central em Lima, Peru
- Attica em Melbourne, Austrália
Devo visitar restaurantes com estrelas Michelin para me inspirar?
Sim. Se quiser obter uma estrela Michelin, consulte os restaurantes do guia Michelin para se inspirar. Quer seja um chefe de cozinha ou um restauranteur, se quiser servir um prato Michelin, veja como os outros o fazem.
Veja o que é ser "o melhor do ramo". No mínimo, irá experimentar uma excelente cozinha e uma experiência gastronómica única na vida. Na melhor das hipóteses, já não terá de se perguntar "como é que se ganha uma estrela Michelin?".
É difícil ganhar uma estrela Michelin e porquê?
Já alguma vez pensou: "É muito difícil ganhar uma estrela Michelin?" A resposta é: é incrivelmente difícil.
É verdade que, tecnicamente, qualquer restaurante pode obter uma estrela Michelin. Não importa onde se situa (dentro do razoável), que cozinha oferece ou o tipo de clientes que serve. Desde que tenha um serviço excecional e provisões excepcionais. Então, porque é que este prémio é atribuído apenas aos estabelecimentos de topo?
Eis porque é tão difícil conseguir um lugar no Guia Michelin.
A Michelin só opera em determinadas regiões
Sabia que, até 2005, o Guia Michelin não fazia qualquer avaliação de restaurantes nos EUA? Durante muito tempo, a organização só existiu em três continentes. Atualmente, no entanto, existem Guias Michelin em todos os seis continentes habitados.
Dito isto, continuam a visitar apenas restaurantes em determinadas regiões. Por exemplo, nos Estados Unidos, pode esperar-se obter uma estrela em Nova Iorque, mas não em Denver. Para ganhar uma estrela Michelin, é preciso estar no sítio certo à hora certa. Mesmo que se disponha de uma cozinha excecional e de excelentes técnicas de confeção.
Os inspectores Michelin são extremamente rigorosos
O inspetor Michelin é a parte mais misteriosa do sistema de estrelas.
O mistério envolve estes críticos gastronómicos. Avaliam restaurantes de forma anónima, determinando secretamente o destino de muitos chefes e restaurantes. Não é claro para o público quem são estes inspectores internacionais Michelin nem como encontraram esta carreira.
Uma coisa é certa: a perceção que têm da qualidade dos seus pratos, das suas técnicas de confeção e da sua experiência gastronómica pode mudar vidas.
Visita dos inspectores sem aviso prévio
Estes inspectores de restaurantes querem saber se o seu estabelecimento tem sempre técnicas culinárias impecáveis, um serviço e uma qualidade alimentar incrivelmente boa. Para isso, efectuam inspecções surpresa.
Os critérios são nebulosos
Os Inspectores Internacionais Michelin respeitam os seguintes critérios do Guia Micheline:
- Qualidade dos produtos
- Domínio dos sabores e das técnicas culinárias
- A personalidade do chefe na cozinha
- Relação qualidade/preço
- Consistência dos alimentos
Poderá estar a dizer: "Como ganhar uma estrela Michelin parece óbvio. Basta seguir a rubrica".
Bem, olhem para qualquer um desses pontos. Podemos interpretá-los de cem maneiras diferentes.
Como é que sabe que a personalidade de um chefe era visível na sua refeição? O que é que determina a qualidade do produto? Será que se trata apenas de produtos frescos? É possível utilizar demasiados ingredientes de luxo? Que ideia de relação qualidade/preço estamos a seguir?
Está a ver a imagem. Nenhuma destas questões é simples e pode ser incluída no seu plano de negócios.
O compromisso de tempo de Como ganhar uma estrela Michelin
Este último ponto é um dos mais importantes. Se quer mesmo conseguir uma destas estrelas esquivas, terá de se esforçar. Pode tomar conta da sua vida durante algum tempo e levar à frustração, a becos sem saída e a questionar porque se está a dar ao trabalho.
No entanto, se gosta de um desafio e se a obtenção de uma estrela Michelin faz parte do seu plano de negócios, continue a ler.
Como ganhar uma estrela Michelin (ou duas ou três)
Como é que se ganha uma estrela Michelin? Bem, há um máximo de três estrelas oferecidas pela Michelin. Como seria de esperar, todas elas têm os seus próprios requisitos rigorosos.
Lembre-se de que as orientações que se seguem são fruto de um trabalho de adivinhação e de opiniões de pessoas que alcançaram o estatuto de estrela Michelin.
Seguem-se algumas regras gerais e orientações sobre o que deve fazer para cada estrela.
Como obter uma estrela Michelin
Uma estrela não tem a mesma conotação no mundo Michelin que tem noutros lugares. Um restaurante com uma estrela é um "restaurante muito bom". Vale a pena esbanjar se estiver na zona. Esse restaurante deve produzir uma cozinha de alta qualidade constante e ter um chefe que demonstre um "domínio" do seu ofício.
Como obter duas estrelas Michelin
É aqui que as coisas se tornam mais complicadas. Os restaurantes com duas estrelas Michelin são elogiados pela qualidade dos ingredientes e pela identidade do restaurante que se reflecte na cozinha.
A consistência também é vital, pois espera-se que os restaurantes com duas estrelas Michelin não tenham percalços.
Como obter três estrelas Michelin
Se já era difícil obter duas estrelas, obter três estrelas é quase impossível.
Só se pode ser um restaurante de três estrelas se a experiência gastronómica for simplesmente divinal. Tem de o levar numa viagem especial. São muito poucos os locais que obtêm esta classificação de prestígio. É necessária a aprovação de vários inspectores, uma história limpa e uma experiência totalmente única.
Estes padrões elevados conferem às estrelas Michelin a reputação de serem um clube exclusivo, no qual só os restaurantes mais conceituados podem entrar.
Mas não é esse o caso. É claro que muitos restaurantes da lista se situam firmemente no escalão dos restaurantes requintados. Mas não há regras para o tipo de cozinha ou para o preço da comida.
Em 2016, um camião de comida de Singapura obteve um reconhecimento Michelin. Se eles conseguem descobrir como ganhar uma estrela Michelin, você também consegue.
5 dicas para ganhar uma estrela Michelin
É preciso habilidade, persistência e um pouco de sorte para ganhar uma estrela Michelin. Eis como garantir que está a fazer tudo o que é possível para impressionar os inspectores.
1. Utilize apenas os melhores ingredientes
Tudo começa com os ingredientes e os produtos utilizados. Os inspectores da Michelin sabem exatamente o que procurar. Por isso, faça um favor a si próprio, trabalhando com fornecedores conscienciosos. Eles devem saber o que é preciso para cultivar, apanhar e criar ingredientes sustentáveis e de primeira qualidade.
Isto pode significar pagar mais. Poderá ter de se deslocar para encontrar fontes adequadas. Mas se quer mesmo ganhar uma estrela Michelin, é aqui que tudo começa.
2. Assegure-se de que o seu chefe se torna um mestre
Quando se fala de um grande restaurante Michelin, há um assunto que vem sempre à baila: o chefe.
Na maioria dos casos, são responsáveis pela reputação e classificação de um estabelecimento. Chefes como Alain Ducasse (que recebeu o segundo maior número de estrelas Michelin de sempre) são mestres em contar histórias através da gastronomia.
Quem está ao leme da sua cozinha deve estar no topo absoluto do seu jogo para influenciar o seu valor Michelin.
Há duas caraterísticas que todos os chefes de cozinha de topo partilham:
- Eles sabem como produzir comida consistentemente incrível à escala do restaurante
- Compreendem a mecânica comercial dos ingredientes, o desperdício e a sustentabilidade.
Por conseguinte, o seu chefe não só tem de ser um cozinheiro incrível, como também tem de ser um empresário experiente.
Lembre-se: mesmo quando um chefe de cozinha sai, o seu restaurante é responsável pela manutenção da sua estrela.
3. Assegure-se de que a sua personalidade está presente em tudo o que faz
Os restaurantes com estrelas Michelin são todos instantaneamente cativantes. Há algo neles que cria imediatamente interesse e intriga, que se estende a tudo o que fazem, desde o menu ao ambiente.
É por isso que não vale a pena fazer o que toda a gente faz. Não basta procurar os tipos de restaurantes mais populares nos Estados Unidos e partir do princípio de que deve seguir o exemplo.
Mas precisa de um restaurante com o seu próprio tema ou personalidade (que pode muito bem ser a personalidade do seu chefe). Isto torná-lo-á único e ajudá-lo-á a alinhar-se com a sua identidade empresarial.
Os inspectores Michelin estão bem cientes de que os restaurantes precisam de mais personalidade. Mesmo que a comida seja de primeira qualidade, a falta de elementos de marca ou experiências únicas não os impressionará.
Seja qual for a sua marca, ela não deve vacilar. Isto significa que a sua equipa, a sua marca e a sua imagem pública também devem acompanhar o seu percurso.
4. Criar grande valor
Como é que se ganha uma estrela Michelin? Faz com que valha a pena.
Gerir um restaurante classificado pelo Guia Michelin não lhe dá carta branca para cobrar preços astronómicos. Não se pode cobrir tudo com caviar e foie gras, pensando que se vai chegar ao topo apenas por apresentar luxo. O valor da sua comida tem de estar de acordo com o preço.
Quando os inspectores nos visitam, procuram isso. Não ficam automaticamente impressionados com o custo elevado. É preciso substância para proporcionar uma experiência memorável a cada cliente.
Por esse motivo, as práticas de fixação de preços dos menus devem ser levadas a sério.
5. Coerência, coerência, coerência
Esta é, sem dúvida, a coisa mais importante de que precisa se quiser mesmo ganhar uma estrela Micheline (ou três).
Qualquer restaurante pode ter uma noite única incrível de comida e serviço. Mas os melhores fazem-no todos os dias.
São como um musical do West End; cada atuação é identicamente perfeita, envolvente e encantadora. Independentemente do número de vezes que tenha ocorrido anteriormente.
Quanto mais se aproxima de uma estrela Michelin, mais é necessário manter o nível de serviço, a qualidade e a experiência elevados.
Ganhei uma estrela. E agora?
Se tiver a sorte - e o trabalho árduo - de ganhar uma estrela Michelin. O que é que acontece a seguir?
Desfrutar do centro das atenções
A boa notícia é que pode esperar muita atenção dos meios de comunicação social, da própria Michelin e dos seus novos fãs. Não há dúvida de que a reputação online da sua empresa vai aumentar. Mas também há muita pressão adicional.
Preparar as avaliações
Manter uma estrela Michelin exige manutenção e avaliações regulares. Isto pode afetar os proprietários de restaurantes. A chave está em manter as estratégias utilizadas e evitar colocar demasiado stress sobre si próprio.
Pensar no futuro
Trabalhou muito e agora tem um restaurante com uma estrela Michelin. Continue assim e talvez ganhe outra. Mas o tempo na cozinha não é a única forma de chegar ao topo do seu sector.
Agora que já sabe como ganhar uma estrela Michelin, está na altura de virar os olhos para o futuro. É altura de explorar novas vias para reforçar a sua reputação e o seu negócio.
Por exemplo, utilizar a segmentação de clientes para fins de marketing ou oferecer Wi-Fi gratuito aos clientes, para que se sintam sempre em casa.
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