O melhor guia de preços de cardápio para restaurantes

Se você administra uma cafeteria, restaurante ou hotel com uma operação de F&B, o preço do cardápio terá um impacto direto na sua capacidade de ser lucrativo.

Isso também terá consequências sobre a capacidade de financiar os elementos essenciais de sua empresa, como marketing, serviços públicos, salários e matérias-primas.

A boa notícia é que encontrar o preço ideal do cardápio do seu restaurante é, na verdade, relativamente simples, e há alguma ciência nisso.

Neste artigo, você aprenderá:

• qual é sua margem de lucro bruto e por que ela é importante;
• 2 maneiras de calcular os preços básicos do cardápio (porcentagem ideal do custo dos alimentos e margem de lucro bruto ideal);
• como calcular o lucro bruto de um menu existente;
• maneiras realmente simples, mas eficazes, de precificar o cardápio de seu restaurante, levando em conta a demanda e a concorrência;
• um guia rápido de sete etapas para definir o preço de cada item de seu cardápio;
• a importância do controle de porções; e
• a psicologia por trás dos preços dos cardápios dos restaurantes.

Uma pesquisa de 2019 revelou que os altos custos operacionais e de alimentação foram os maiores desafios para 52% dos novos donos de restaurantes. Isso revela claramente por que é tão importante acertar o preço do cardápio.

O que é uma margem de lucro bruto?

Seu lucro bruto é a diferença entre o preço pelo qual você vende pratos e o custo dos ingredientes brutos (normalmente chamado de "custo dos produtos vendidos" [CPV]).

Para muitos restaurantes, uma margem de lucro bruto de cerca de 70% é aceitável (ou seja, se a conta de um cliente for de £100, £70 será o lucro bruto). No entanto, o lucro bruto não é o lucro que você leva para casa - esse é o lucro líquido, que vem depois que todos os impostos e despesas gerais são removidos.

Aqui está um cálculo simples para determinar seu lucro líquido:

** Lucro bruto - (custo de mão de obra + custos operacionais) = lucro líquido/prejuízo**

Leitura adicional recomendada: Guia prático de margens médias de lucro em restaurantes

2 maneiras simples de calcular o preço base do cardápio de seu restaurante

Essas duas estratégias são ótimas se você estiver apenas começando ou se precisar atualizar os preços do cardápio do seu restaurante.

Lembre-se de que não é necessário aplicar a mesma porcentagem ideal de custo de alimentos ou margem de lucro a todos os itens do cardápio. Alguns pratos podem se beneficiar de uma margem menor ou maior, dependendo de sua popularidade e do posicionamento no cardápio.

Opção 1: Percentual ideal de custo de alimentos

Esse método é o mais simples e deixa bastante espaço livre se você for conservador com o preço inicial do menu.

1. Estabeleça sua porcentagem ideal de custo de alimentação. Essa é a parte das vendas que você gasta com alimentação. A média para a maioria dos restaurantes fica entre 25 e 35%. Seja conservador se não tiver certeza - você sempre pode mudar isso no futuro.
2. Determine os custos dos alimentos crus. Pegue um prato e separe os ingredientes crus. Some o custo total desses ingredientes - esse é o seu COGS (custo de produtos vendidos).
3. Use esta equação para calcular o preço. Preço = CPV / porcentagem ideal de custo de alimentos.

Exemplo: Se o custo bruto de seu prato de assinatura for £5 e sua porcentagem ideal de custo de alimentos for 25%, o preço do cardápio deverá ser £20.

Opção 2: Margem de lucro bruto ideal (útil também para menus existentes)

Esse método se concentra mais no lucro que você deseja obter e o ajuda a entender melhor como o resultado final funciona por item do cardápio.

1. Estabeleça sua margem de lucro bruto ideal. Seja realista com essa margem e baseie-a nos custos de seus ingredientes. Lembre-se: 70% é um bom ponto de partida para a maioria dos restaurantes.
2. Use esse cálculo para estabelecer o preço. Margem de lucro bruto ideal = CPV / preço de venda.

Exemplo: Se a sua margem de lucro ideal for de 75% e o custo de alimentos crus for de £5, seu cálculo seria o seguinte (depois de calcular o preço do cardápio): 75% = (£20 - £5) / £20.

Se você já tiver um cardápio e quiser ter uma ideia do lucro bruto que está obtendo para cada prato, poderá usar a equação acima para calcular a margem de lucro bruto também.

Demanda e concorrência: como elas devem influenciar os preços

Até agora, vimos como calcular o preço do menu do restaurante com base em equações matemáticas, mas a vida nem sempre é tão simples no setor de hospitalidade.

A demanda do consumidor e a marcha da concorrência influenciarão - e deverão influenciar - seus preços, e é nesse ponto que você precisará ignorar os cálculos (até certo ponto).

Dependendo da localização do seu restaurante e do tipo e volume de conclusão, você pode tentar as seguintes estratégias:

• Basta fixar o preço de seu cardápio igual ao da concorrência. Isso é mais comum no setor de cafeterias, porque funciona, e os fatores de concorrência se resumem à marca e à experiência.
• Diminuir. Se sua margem ainda for suficiente para manter as coisas funcionando.
• Vá mais alto. Não, realmente - um preço mais alto o posicionará como uma opção melhor aos olhos de muitos consumidores, se isso se encaixar no plano que você tem para a sua marca.

Quando se trata de demanda, seja cauteloso. Se você tiver um crescimento consistente em termos de coberturas e estiver particularmente ocupado na maior parte do tempo, aumentar ou diminuir os preços são opções viáveis.

Há um argumento para dizer que, ao aumentar os preços, você até criará mais demanda porque será visto como uma opção premium, mas, da mesma forma, fazer isso pode alienar partes do seu público.

Em última análise, você deve sempre levar em conta o impacto potencial sobre a sua marca e a satisfação do cliente se decidir aumentar ou diminuir os preços com base na sua ocupação. No fundo, você saberá se essa é a decisão certa ou errada.

Guia de 7 etapas para encontrar o preço ideal do cardápio do restaurante

Aqui está um guia rápido e fácil de arquivar para chegar a um preço de menu para cada prato ou item que você vende.

1. Liste todos os ingredientes que compõem o prato.
2. Calcule as taxas de entrega, os juros, as taxas de devolução e qualquer outra despesa relacionada a cada ingrediente.
3. Calcule o custo dos produtos vendidos (COGS) somando os preços que você paga por cada ingrediente.
4. Determine a porcentagem derivada do prato dividindo o custo do menu desejado pelo custo do alimento.
5. Some suas despesas gerais para esse prato. Isso incluirá marketing, impostos, mão de obra e aluguel. Dividir o total de suas despesas gerais diárias pelo número de coberturas em potencial é rudimentar, mas fornece uma linha de base decente.
6. Defina sua porcentagem ideal de custo de alimentação. Por exemplo, se o preço do prato for de £10 e o custo indireto for de £5, sua comida não poderá custar mais do que £5 para atingir o ponto de equilíbrio.
7. Considere se os preços de seu cardápio cobrem os custos de alimentação e as despesas gerais. Eles geram lucro? O princípio da etapa 6 ajudará nesse ponto.

Percorra cada uma das etapas acima (não é necessário fazer isso de forma linear) e continue refinando o preço do menu até que ele faça sentido comercialmente.

É importante fazer o que foi dito acima para cada item do cardápio e considerar diferentes porcentagens ideais de custo de alimentos e lucros brutos para cada prato. Por exemplo, se o preço das entradas for baixo, você poderá compensar a perda de lucro aumentando os preços do prato principal?

Como última etapa, verifique se os percentuais de custo dos alimentos podem sustentar seu restaurante pagando as contas e a equipe. Se isso não acontecer, seus preços simplesmente não são sustentáveis.

A importância do controle de porções

O controle de porções é a essência dos restaurantes mais bem-sucedidos. Eles sabem exatamente a quantidade de cada ingrediente a ser usada em cada prato e nunca ultrapassam esses limites.

Geralmente, estamos falando de margens pequenas - um camarão a mais ou a menos, por exemplo - mas quando você soma o número de pratos vendidos, fica claro como o excesso ou a falta de porções afetará enormemente o lucro bruto de cada item do cardápio.

Reserve um tempo para medir tudo na cozinha e faça do bom controle de porções um padrão que deve ser seguido. A carne deve ser pesada e itens como queijo ralado devem ser armazenados em copos de controle de porções.

Uma observação sobre a psicologia dos cardápios de restaurantes

Às vezes chamada de "engenharia de cardápio", a psicologia por trás do preço do cardápio é fascinante.

Estudos mostram que os clientes geralmente pedem o primeiro item que observam no cardápio, portanto, tente desviar a atenção deles para os pratos de alto lucro imediatamente. Você pode fazer isso colocando-os em uma caixa no cardápio ou usando uma linguagem emotiva, como "pratos que nosso chef adora".

Sua equipe de atendimento também pode desempenhar um papel importante aqui. Se eles estiverem cientes dos pratos de alto lucro e dos motivos pelos quais as pessoas podem apreciá-los, isso deve fazer parte de sua conversa à mesa, incentivando gentilmente os clientes a escolher esses pratos.

Por fim, pense no "triângulo dourado" ao projetar seu menu. Isso se baseia na teoria de que a maioria das pessoas olha para o centro, depois para o canto superior direito e, em seguida, para o canto superior esquerdo do menu quando o visualizam pela primeira vez.

Leitura adicional recomendada: Quais são os diferentes tipos de menus?

Concluindo

As vendas e o lucro resultante serão o fator mais importante para determinar o sucesso de seu restaurante. É por isso que você deve dedicar bastante tempo ao preço do cardápio e certificar-se de que ele seja revisado regularmente.

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