Qual é a margem de lucro média de um restaurante?

A lucratividade de um restaurante determina se você poderá continuar administrando seu estabelecimento ou se terá que fechar as portas para sempre. Suas margens de lucro garantem que você tenha a receita para cobrir todos os custos e continuar reinvestindo no crescimento da empresa.

Neste artigo, você aprenderá sobre as margens de lucro médias e como elas variam de acordo com o tipo de restaurante. Ele também explica como calcular suas margens de lucro, os fatores que afetam sua lucratividade e como melhorar esses números.

O que é margem de lucro?

A margem de lucro é a quantidade de dinheiro disponível para seu restaurante após cobrir as despesas de funcionamento do estabelecimento. Esse valor é expresso como uma porcentagem de sua receita. Essa métrica mostra quanto você ganhará para cada dólar gasto em seu restaurante.

Conhecer as margens de lucro de seu restaurante é essencial para sustentar seu negócio financeiramente. Além disso, destaca a eficácia de suas estratégias de preços, controle de custos, operacionais e de marketing do restaurante.

Obviamente, é melhor ter margens de lucro mais altas porque você terá mais dinheiro em suas mãos. No entanto, pode levar algum tempo para obter lucratividade, especialmente quando se é novo no setor.

Margem de lucro bruto vs. margem de lucro líquido

Ao aprender sobre esse tópico, você continuará ouvindo sobre as margens de lucro bruto e líquido. Essas duas métricas têm significados e métodos de cálculo diferentes.

Primeiro, vamos dar uma olhada na margem de lucro bruto. Essa métrica mostra quanto dinheiro resta depois que você contabiliza o custo dos produtos vendidos (CPV).

O CPV consiste em todos os custos diretos que você deve contabilizar ao preparar os pratos e bebidas do seu cardápio. Isso inclui o custo de aquisição dos ingredientes de seus fornecedores.

Você pode avaliar suas estratégias de gerenciamento de estoque e de preços de cardápio calculando as margens de lucro bruto.

Veja a seguir como calcular a margem de lucro bruto de seu restaurante:

Margem de lucro bruto = [(Receita total de seu restaurante - CPV)/Receita total] x 100

A margem de lucro líquido se concentra nos custos diretos, bem como em todas as despesas operacionais do restaurante. Isso inclui COGS, serviços públicos, aluguel, custos trabalhistas e marketing.

Ela ajuda a avaliar se você está mantendo as despesas do restaurante sob controle.

Veja como calcular a margem de lucro líquido do restaurante:

Margem de lucro líquido = [(Receita total - todas as despesas que você precisa pagar para manter o restaurante aberto)/Receita total] x 100

Uma boa margem de lucro bruto mostra que seu restaurante está gerando dinheiro com os pratos que você serve aos clientes. Entretanto, isso não indica que seu restaurante é lucrativo. Ele só será lucrativo se sua margem de lucro líquido também for alta.

Markup e margem de lucro podem parecer a mesma coisa. No entanto, eles são diferentes. Um markup é o quanto você aumenta o custo do item para chegar ao preço em seu menu. A margem de lucro é sua receita menos o CPV.

Margem média de lucro do setor de restaurantes: Uma visão geral

Você calculou a margem de lucro do seu restaurante. Como saber se seu negócio está indo na direção certa ou se precisa de algumas mudanças? É aqui que a margem de lucro média do restaurante entra em ação.

Você compara suas métricas com os números do setor de restaurantes para ver se seu negócio será sustentável. Por exemplo, se você administra uma lanchonete, não terá as mesmas margens de um food truck.

Médias gerais: 10,66% como um número geral.

Vamos responder à pergunta: "Qual é o lucro de um restaurante? Você ouvirá com frequência que a margem de lucro do setor de restaurantes é de 10,66%. No entanto, isso não mostra o quadro completo. Sua lucratividade pode variar dependendo do tipo de restaurante e se você inclui impostos e outras despesas.

Use esse valor como uma meta aproximada que você deve tentar alcançar com seu restaurante ou pub.

Distribuição por tipos de restaurantes:

A seção a seguir apresenta uma análise realista da lucratividade dos restaurantes, dependendo do tipo de estabelecimento.

__1. Restaurantes de serviço completo __

Quanto um restaurante pode lucrar se for um restaurante de serviço completo? As margens de lucro em restaurantes de serviço completo podem variar entre 2% e 6%. Por que esse número é baixo nesse tipo de restaurante? Um dos motivos é que esses restaurantes têm custos trabalhistas mais altos porque precisam de uma grande força de trabalho.

No entanto, isso não é indicativo de que você também terá uma margem de lucro semelhante se administrar esse tipo de restaurante. A margem de lucro dos restaurantes pode variar dependendo da localização do estabelecimento, do tamanho, das taxas de rotatividade das mesas e das estratégias de preços do cardápio.

2. Restaurantes casuais rápidos A margem de lucro média dos restaurantes fast-casual está entre 2% e 9%. Diferentemente dos restaurantes de serviço completo, esses restaurantes geralmente usam o autoatendimento. Eles também usam ingredientes pré-preparados, reduzindo ainda mais o custo total de produção.

Eles também têm uma taxa de rotatividade de mesas mais alta, portanto, suas margens de lucro são maiores do que as dos restaurantes de serviço completo.

3. Estabelecimentos de fast-food Qual é a margem de lucro média de um restaurante de fast-food? Os estabelecimentos de fast-food têm uma margem de lucro típica de 6% a 9%. Esses números são mais altos do que a maioria dos tipos de restaurantes por vários motivos. Para começar, eles têm um cardápio padrão, o que facilita o preparo rápido dos pratos. Os preços são mais baixos do que os de outros restaurantes, o que contribui para a margem de lucro do restaurante de fast-food.

A taxa de rotatividade de mesas é mais alta porque os clientes fazem refeições rápidas, optam por levar para viagem ou fazem pedidos on-line. Esses restaurantes usam ingredientes mais baratos, geralmente pré-preparados ou congelados, para aumentar a margem de lucro do restaurante sobre os alimentos. A margem de lucro dos restaurantes de fast food será maior porque eles têm menos funcionários, reduzindo os custos de mão de obra.

4. Restaurante de alta gastronomia As margens de lucro dos restaurantes finos geralmente ficam entre 10% e 15%. Os custos de mão de obra são mais altos porque é necessário ter uma equipe treinada e experiente. Você também usa ingredientes de alta qualidade, o que aumenta o custo total.

No entanto, você pode compensar facilmente essas despesas devido ao preço substancialmente mais alto de todos os seus pratos.

5. Restaurante de churrasco Se você administra um restaurante de churrasco, pode esperar que suas margens de lucro variem entre 8% e 20%. A margem de lucro do restaurante de churrasco varia dependendo se você está administrando um estabelecimento de churrasco casual, fast-casual ou de luxo.

Os food trucks têm margens de lucro médias mais altas porque não precisam de um estabelecimento físico e têm custos indiretos mais baixos.

O marketing eficaz, a precificação inteligente do cardápio e a prestação de um serviço excelente garantem uma base de clientes fiéis. Além disso, o foco nesses elementos também aumenta as margens de lucro do setor de restaurantes.

6. Restaurante chinês Nos restaurantes chineses, as margens de lucro variam entre 3% e 10%. O tipo de restaurante que você administra desempenha um papel significativo na margem de lucro do negócio de restaurantes. Por exemplo, um estabelecimento de luxo terá margens de lucro mais altas em um restaurante chinês.

Outros fatores que afetam as margens de lucro incluem a eficiência da equipe, os custos dos ingredientes e o tamanho das porções. Seu volume de clientes também é maior do que o de outros tipos de restaurantes.

7. Restaurante de sushi As margens de lucro do restaurante de sushi são de 5% a 15%. Ela pode ser superior a 20% devido aos tamanhos mais altos dos cheques.

No entanto, os ingredientes são caros porque você precisa de frutos do mar de alta qualidade. Além disso, você também precisa contratar chefs altamente qualificados, o que aumenta significativamente os custos de mão de obra.

8. Restaurante indiano As margens de lucro do restaurante indiano variam significativamente. O CPV e os custos de mão de obra podem ser mais altos do que o normal devido aos ingredientes especializados e às técnicas de cozimento. Além disso, o preparo dos pratos pode demorar mais, afetando as taxas de rotatividade das mesas.

9. Restaurante de café da manhã Os restaurantes de café da manhã têm uma boa margem de lucro devido aos ingredientes de baixo custo. Esses estabelecimentos têm taxas mais altas de rotatividade de mesas e tráfego de pedestres durante a manhã. No entanto, o preço do cardápio pode reduzir o tamanho médio do cheque, afetando as margens de lucro do restaurante de café da manhã.

Fatores que influenciam as margens de lucro dos restaurantes

Conhecer os números brutos, ou seja, a margem média de lucro líquido do setor de restaurantes, é útil para estabelecer metas. Entretanto, conforme destacado anteriormente, outros fatores também afetam essas métricas. A seção a seguir explora esses fatores.

Custo dos produtos vendidos (CPV)

O custo dos produtos vendidos (COGS) concentra-se em todas as despesas relacionadas à produção e à venda de seus pratos. Isso inclui os seguintes componentes principais:

• Preços dos ingredientes, que podem variar dependendo do fornecedor e das taxas de mercado
• Como você precifica os vários pratos do seu cardápio?
• Métodos de gerenciamento de estoque
• Desperdício de alimentos devido a deterioração, armazenamento inadequado e outras causas

Você deve esperar que pelo menos um terço de sua receita seja destinado ao CPV.

Custos trabalhistas

Os custos de mão de obra representam um terço de suas despesas com a receita gerada pelo restaurante. Aqui estão os vários elementos que contribuem para os custos de mão de obra:

• Salários e ordenados
• Taxa de rotatividade de funcionários
• Benefícios e outros pacotes
• Pagamento de horas extras
• Número de funcionários
• Eficiência de agendamento
• Seguro contra acidentes de trabalho

Se houver alguma lei que afete o salário mínimo, espere que os custos de mão de obra mudem de acordo.

Custos indiretos

Você também deve contabilizar os custos indiretos, ou seja, as várias despesas para administrar seu restaurante. Isso inclui:

• Manutenção e reparo de equipamentos
• Licenças
• Marketing
• Aluguel
• Taxas de assinatura de software
• Custos de tecnologia

Cálculo da margem de lucro de seu restaurante

O processo de cálculo das margens no setor de restaurantes é simples e tem duas etapas.

Primeiro, você precisa calcular seu lucro líquido. Para isso, é necessário examinar sua demonstração de lucros e perdas. Ela inclui suas despesas e receitas.

Quando tiver esses dados, você poderá usar esta fórmula:

Lucro líquido = Receita total - Despesas totais

Depois de calcular o lucro líquido, a etapa final é calcular a margem de lucro usando esta fórmula:

Margem de lucro líquido = (lucro líquido de seu restaurante/receita total de seu restaurante) x 100

Essas fórmulas ajudam a determinar se sua empresa é lucrativa ou se ainda está operando com prejuízo. A cada trimestre, veja como seu restaurante se compara ao padrão do setor. Você também deve analisar os dados financeiros e as métricas de desempenho para identificar áreas de melhoria.

Estratégias para melhorar as margens de lucro

Agora que você conhece a margem média de lucro bruto de um restaurante, vamos examinar como melhorar seus números.

Estratégias para aumentar o volume de vendas

As vendas de alimentos e bebidas são as que mais contribuem para sua receita e margens de lucro. Aqui estão as estratégias para aumentar o volume de vendas de seu restaurante.

1. Revolucionando a precificação do cardápio O preço do cardápio é fundamental porque determina o tamanho médio do cheque, ou seja, quanto os clientes gastam por refeição. Se o preço for muito alto, você afastará os clientes. Se o preço for muito baixo, suas margens de lucro serão menores.

Primeiro, você deve calcular a porcentagem do custo de alimentação usando esta fórmula:

Percentual do custo de alimentos = (CPV/Total de vendas de alimentos) x 100

O ideal é que você mantenha esse valor entre 28% e 32%. Portanto, se os preços de seu cardápio estiverem abaixo dessa faixa, aumentar suas taxas é uma boa ideia.

Revise seus preços regularmente para garantir que os custos reflitam as mudanças do mercado. Dessa forma, a margem de lucro do restaurante com alimentos aumentará.

2. Aproveitamento da engenharia de cardápio A engenharia de cardápio é o design estratégico de seu cardápio para aumentar as vendas. Uma estratégia de design popular é a implementação da técnica do triângulo dourado. Nesse método, as pessoas tendem a olhar para o meio antes de passar para o canto superior direito e o canto superior esquerdo.

É uma boa prática garantir que você coloque seus pratos com as maiores margens de lucro nessas regiões. Você também pode mover os pratos com margens de lucro menores para outras partes do cardápio.

Outra opção é incluir primeiro o prato mais caro. Você inclui refeições que são caras, mas não tão caras quanto o primeiro prato. As refeições de custo mais baixo parecem uma pechincha em comparação com o primeiro prato, aumentando a margem de lucro líquido dos restaurantes.

3. Aprimoramento das técnicas de upselling O upselling é uma estratégia poderosa porque aumenta facilmente o valor médio do cheque. Você precisa treinar seus garçons para fazer upsell de vários pratos para que isso se torne natural.

Se os convidados não pedirem um aperitivo, o garçom poderá recomendar aperitivos que complementem o pedido. Você pode até mesmo vender sobremesas, especialmente antes de os convidados terminarem suas refeições.

Por exemplo, lanchonetes de fast food como McDonald's e KFC sabem como fazer upsell de vários itens de seu cardápio. Quando você pede um hambúrguer, os funcionários sempre perguntam se você quer adicionar batatas fritas e refrigerante.

Adicionar batatas fritas e refrigerante individualmente é mais caro se você observar os preços. No entanto, é mais barato quando eles fazem parte de um combo.

4. Marketing para gerar tráfego O marketing de seu restaurante é importante porque ajuda a atrair novos clientes para seu estabelecimento. Você deve usar estratégias testadas e comprovadas para obter os melhores resultados de suas campanhas publicitárias. Isso inclui:

• Foco na otimização de mecanismos de pesquisa locais
• Veiculação de anúncios em mídias sociais
• Solicitar aos clientes que deixem comentários
• Usar SMS e e-mail marketing para atingir um público maior por um preço baixo
• Iniciar programas de fidelidade para incentivar os clientes a continuar visitando seu estabelecimento

Antes de iniciar o marketing, certifique-se de ter um orçamento para o restaurante para manter suas despesas sob controle.

5. Maximização da rotatividade de mesas Aumentar a taxa de rotatividade de mesas é vital porque você pode atender a mais clientes em seu restaurante. A taxa de rotatividade de mesas é o tempo que os clientes levam para ir embora depois de chegarem ao seu restaurante. Aqui estão algumas dicas para maximizar a rotatividade de mesas:

• Você deve se concentrar em acomodar seus clientes rapidamente para que eles possam examinar o cardápio do seu restaurante.
• Otimize seu cardápio e remova os itens que não são populares. Se houver muitos pratos, seus convidados levarão tempo para decidir o que querem comer.
• Você deve servir em um ritmo que não seja nem muito rápido nem muito lento.
• Certifique-se de que não haja atrasos na entrega da conta quando seus convidados a solicitarem.

6. Aumento da capacidade de assentos A última estratégia para aumentar suas margens de lucro é adicionar mais assentos. Se você puder atender a mais clientes, sua receita aumentará.

Analise sua planta baixa e veja se é possível adicionar mais assentos. Certifique-se também de que haja espaço adequado para que sua equipe possa caminhar pela área de refeições.

Se você tiver uma área externa ou um pátio, considere usar esse espaço para aumentar a capacidade de assentos. Antes de fazer isso, leve em conta as condições climáticas de sua região.

Redução dos custos indiretos

Use as dicas a seguir para reduzir os custos indiretos, aumentar as margens médias de lucro e gerenciar seu restaurante com eficiência.

1. Otimização da programação de funcionários Observe sua previsão de vendas para saber quantos clientes estarão em seu restaurante em um determinado momento. Isso pode ajudar a otimizar a programação dos funcionários.

Por exemplo, você quer garantir que tenha pessoal suficiente para atender à demanda durante os horários de pico. Você também deve ter seus funcionários com melhor desempenho trabalhando durante esses horários.

Da mesma forma, ter toda a sua equipe trabalhando no restaurante não faz sentido quando os negócios estão devagar. É melhor reduzir sua equipe durante esses períodos.

2. Minimização do desperdício de alimentos O desperdício de alimentos aumenta os gastos com a aquisição de ingredientes para fazer os diversos pratos do cardápio. Em outras palavras, você está jogando dinheiro fora.

Tudo começa na cozinha. Você quer garantir que possa usar os mesmos ingredientes em várias refeições. Ofereça treinamento adequado para que sua equipe possa usar vários ingredientes de forma eficiente.

Aqui está outra dica: use técnicas como o método FIFO (first-in, first-out). Nessa técnica, você usa os ingredientes mais antigos primeiro para reduzir a deterioração e o desperdício.

Sirva porções que seus clientes possam consumir facilmente e se sintam saciados. Você pode até mesmo reduzir os itens do cardápio para diminuir os custos de estoque.

3. Redução das despesas com serviços públicos Analise suas despesas com serviços públicos e veja onde é possível reduzir seus custos. Por exemplo, é sempre uma boa ideia instalar lâmpadas com baixo consumo de energia. Elas não apenas duram mais, mas também não consomem muita energia.

Outra opção é usar aparelhos com certificação ENERGY STAR, pois eles consomem energia de forma eficiente. Converse com o síndico do seu prédio para ver se consegue um contrato de aluguel melhor.

4. Gerenciamento inteligente de estoque O gerenciamento inteligente do estoque pode aumentar significativamente suas margens de lucro. Evite encomendar ingredientes em excesso, especialmente quando o negócio estiver lento, pois isso aumenta o desperdício de alimentos.

Ao mesmo tempo, você não quer fazer pedidos menores porque não poderá servir determinados pratos populares. Invista em tecnologias inteligentes de gerenciamento de estoque para usar seus ingredientes com eficiência.

Analise sua previsão de vendas para entender a demanda dos clientes. Você também deve examinar seu sistema de ponto de venda (PDV) para identificar seus pratos populares. Dessa forma, você saberá quando fazer pedidos aos seus fornecedores.

Inovação e adaptação

A última seção concentra-se em manter-se inovador e adaptável devido à rapidez com que o cenário muda nesse setor.

1. Melhoria contínua por meio de feedback É importante ouvir seus clientes porque eles podem perceber coisas que não são tão óbvias para você. Peça a seus clientes que compartilhem suas opiniões deixando comentários ou preenchendo formulários de feedback.

Analise as opiniões deles e veja onde você pode melhorar. Quando os hóspedes percebem que você presta atenção ao feedback deles, é mais provável que se tornem seus clientes fiéis.

2. Manter-se competitivo em um mercado em constante mudança Você precisa prestar atenção ao mercado devido ao ritmo em que tudo muda. Por exemplo, há uma mudança em direção à sustentabilidade no setor de restaurantes. Você pode introduzir mais pratos veganos ou obter seus ingredientes de fazendas locais. Outra opção é experimentar a compostagem em restaurantes e falar sobre essa iniciativa.

Da mesma forma, você deve prestar atenção ao que os outros concorrentes estão fazendo. Isso pode lhe dar uma ideia do que você deve fazer para atrair seus clientes.

3. Cultivar a lealdade dos funcionários A fidelidade dos funcionários é importante porque reduz as taxas de rotatividade de pessoal, que são caras, aumentando, portanto, suas margens de lucro. Você deve garantir que sua equipe tenha o treinamento necessário para assegurar a consistência do seu serviço.

Ofereça benefícios aos funcionários, como folga remunerada, para melhorar o moral. Cultive um ambiente em que a equipe do restaurante se sinta valorizada. Reconheça os funcionários que estão fazendo um excelente trabalho. Além disso, ofereça caminhos para que sua equipe ganhe promoções e aumente seu salário.

Concluindo

Você sabe a verdadeira resposta à pergunta: "Qual é uma boa margem de lucro para um restaurante?" Depende!

O objetivo principal é garantir que seu restaurante tenha uma margem de lucro saudável. Isso é vital para seu sucesso nesse setor altamente competitivo. Você deve monitorar os KPIs do seu restaurante para saber quais decisões tomar para o seu estabelecimento.

O serviço de marketing WiFi da Beambox oferece outra solução para aumentar suas margens de lucro. Oferecer WiFi gratuito aos seus hóspedes pode ser uma ferramenta de marketing que gera receita ativa e passivamente. Nossas soluções simplificam a divulgação de suas ofertas e pratos.

Se você estiver oferecendo entrega gratuita para evitar o uso de aplicativos de entrega de alimentos, poderá aumentar a conscientização sobre essa medida com o Beambox. Além disso, nossas soluções garantirão a segurança da sua rede, pois os usuários precisam se verificar.

Podemos até mesmo ajudar com práticas de coleta de dados para que você possa conhecer seus clientes e suas preferências.

Use o Beambox hoje mesmo e garanta que seu WiFi contribua para as margens de lucro do restaurante do seu hotel!

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