Como definir o preço do licor para um bar ou restaurante

A melhor maneira de ter um bar ou restaurante lucrativo é servir bebidas. As vendas de bebidas alcoólicas geralmente têm as maiores margens de lucro no setor de restaurantes. Por isso, é tão importante saber como definir o preço das bebidas alcoólicas em um bar.

Pode não ser a parte mais glamourosa do trabalho, mas é essencial para a saúde de seu negócio. Aprenda a definir os preços das bebidas corretamente e você não só aumentará suas vendas de bebidas alcoólicas como também fortalecerá suas finanças. Você também conquistará os clientes com preços justos no cardápio.

Para começar, continue lendo nosso guia sobre todos os custos de bebidas. Vamos orientá-lo sobre a melhor estratégia de preços para seu programa de bebidas, incluindo médias e fórmulas úteis.

Como definir o preço do licor para um bar: Comece com o CPV

Não importa em que parte do orçamento do seu restaurante você esteja trabalhando, o melhor lugar para começar é com o CPV.

Isso vale para determinar sua margem de lucro média ou quanto gastar em equipamentos de cozinha comercial. Portanto, não é de se surpreender que esse mesmo cálculo também seja feito para o custo de bebidas alcoólicas.

O que é COGS, você pergunta? Significa "custos de mercadorias vendidas". A frase se refere a quanto custa para sua empresa produzir um produto. No caso da criação de bebidas, é o custo de todos os ingredientes que são usados na fabricação de bebidas. É assim:

    (Estoque inicial + compras) - Estoque final = CPV

Vamos ver essa fórmula em ação.

Digamos que você tenha um estoque inicial de álcool (estoque disponível ou parado) de US$ 2.000 no início do mês. Durante o mês, você comprou US$ 6.000 em estoque de bebidas alcoólicas. No final do mês, você fez US$ 20.000 em vendas de bebidas alcoólicas e tinha US$ 1.000 em estoque final de bebidas alcoólicas.

Portanto, para descobrir seu CPV, ou seja, o uso do produto, você somaria US$ 2.000 e US$ 6.000. Em seguida, subtrairia o estoque final de US$ 1.000. Isso teria a seguinte aparência:

    ($2,000 + $6,000) - $1,000 = __$7,000__

Portanto, US$ 7.000 é seu CPV para saber como definir o preço do licor para um bar. Se você subtrair esse valor do total de vendas de bebidas alcoólicas, terá sua margem de lucro. (Nesse caso, seu lucro é de US$ 13.000.

Você também pode descobrir qual é a porcentagem do CPV em relação às suas vendas. Nesse caso, é cerca de 35%.

Agora que você conhece esse valor, pode ter certeza de que está obtendo lucro com cada bebida vendida.

Como definir o preço do licor para um bar: Por que o CPV é importante

Para cada dólar em vendas, cerca de 35 centavos são destinados ao pagamento da bebida. Isso significa que você identificou uma margem bruta de 65 centavos.

Isso é importante porque é preciso muito menos para ganhar dinheiro com bebidas alcoólicas do que com alimentos. Isso significa que você precisa investir muito menos em mão de obra para preparar e entregar cada bebida do que em alimentos.

O vinho é um excelente exemplo de como isso pode ser muito valioso. Por exemplo, não é incomum ver uma marcação de 4x em garrafas de vinho, mas isso é baixo em comparação com bebidas alcoólicas. No entanto, você verá facilmente a lucratividade, considerando a facilidade de servir vinho em comparação com a elaboração de um coquetel.

Como fixar o preço do licor para um bar com margens de lucro bruto

Se continuarmos com a teoria do vinho, descobriremos por que o lucro bruto é vital na precificação de bebidas alcoólicas. Por exemplo, o preço da bebida de uma garrafa de vinho é geralmente mais alto do que o custo da bebida de outras bebidas. Portanto, embora a margem bruta possa ser menor, o lucro bruto será maior.

Imagine que você venda dez coquetéis exclusivos por US$ 10 cada e que eles contenham uma margem de 80% cada. O lucro bruto, nesse caso, seria de US$ 80 (10 x US$ 10 x 80%).

Mas se você vender uma garrafa por US$ 160 com uma margem de 50%, terá o mesmo lucro bruto. A diferença é que o garçom levou apenas um minuto para servir o vinho, em comparação com os cinco minutos de preparação do coquetel.

Considere essa questão ao descobrir como definir o preço das bebidas em um bar:

O que você prefere vender mais? Esses coquetéis ou uma grande quantidade dessas garrafas de vinho?

Temos uma noção básica do custo e da lucratividade das bebidas alcoólicas. Agora, vamos considerar como definir o preço dos tipos mais comuns de bebidas alcoólicas na maioria dos restaurantes e bares.

Como definir o preço do licor para um bar: Custos médios de licor e custos de servir

O que é pour cost? É apenas outra palavra para custo do licor. Entretanto, é o termo mais comum usado em bares.

O custo médio de servir e a porcentagem do custo de servir para bares variam de 18% a 24%. Isso significa que o custo de servir é de 18% a 24% de suas vendas brutas. Eles querem obter uma margem de lucro bruto de cerca de 82% a 76% sobre os preços de suas bebidas.

Em seguida, usaremos essas informações para precificar as bebidas.

Precificação da fórmula do licor

Você já tem a fórmula do custo do licor. Agora vamos entrar na outra equação que todos os proprietários de bares devem conhecer: a fórmula do preço do licor. (Também conhecida como a fórmula do preço da bebida).

Essa equação varia de acordo com a margem de lucro desejada, os preços locais e o custo desejado do produto. Mas o esquema básico é:

Custo do ingrediente ($) / Custo do derramamento desejado (%) = Preço da bebida ($)

Essa é a melhor maneira de definir o preço das bebidas de acordo com os padrões do setor.

Digamos que você queira vender Manhattans em seu estabelecimento. Você analisou as estatísticas do custo médio de servir e decidiu tentar obter um custo de servir de 20%. Esse valor não é tão baixo a ponto de causar uma marcação desagradável no preço do cardápio de coquetéis. Ao mesmo tempo, não é tão alto que você esteja perdendo dinheiro.

Você sabe que o custo do ingrediente para o seu Manhattan é de US$ 3, então você divide esse valor por 20%:

3 / .20 = $15

Aí está: o preço da bebida no cardápio deve ser de US$ 15.

Como determinar o preço do álcool em um bar: Precificação do vinho

Vamos entrar nos detalhes de como precificar bebidas alcoólicas em um bar. Primeiro: precificar o vinho.

Esse é o preço do licor em sua forma mais variada. Por quê? Por causa das várias margens de lucro das garrafas de vinho e das diferentes doses de vidro.

Aqui estão as duas regras mais comuns de como definir o preço das bebidas alcoólicas em um bar: edição de vinhos.

Vinho em taças

Tente servir bebidas em uma variedade de faixas de preço. O preço do vinho em taça está aumentando. Você precisa considerar o custo de jogar fora uma garrafa se ninguém pedir outra taça naquele turno.

Lembre-se de que é mais provável que as pessoas comprem duas taças de vinho de US$ 10 do que uma segunda que custa US$ 15 (especialmente se elas puderem comprar facilmente o mesmo vinho em um supermercado a preço de atacado).

Garrafas de vinho

Os padrões do setor para a marcação de garrafas de vinho são geralmente em torno de 2,5x a 3x o preço cobrado pelo atacadista. Volte para a seção de lucro bruto acima para saber mais sobre isso!

Adicionar uma boa seleção de vinhos premium e econômicos ao seu cardápio também é essencial. Dessa forma, você terá algo para cada faixa de preço.

Preço da cerveja

Em seguida, é hora de aprender a precificar a cerveja.

Felizmente, a cerveja não é cara e pode oferecer algumas margens decentes - até 80% para chope.

As cervejas engarrafadas geralmente têm uma margem de lucro bruto média de cerca de 75%. Entretanto, elas não têm as mesmas opções de bebidas especiais que os chopes. A cerveja engarrafada tem menos probabilidade de sofrer derramamento ou desperdício do que o chope.

Sempre considere o tamanho do barril ao precificar sua cerveja e o tamanho do copo usado para servir. Quanto mais tamanhos de copo você tiver, mais controle terá sobre os custos de servir.

Por último, mas não menos importante, pense no tipo de cerveja que está vendendo. Se estiver planejando como definir o preço de bebidas alcoólicas para um bar, precisará entender os diferentes tipos de cerveja disponíveis.

Uma cerveja artesanal custa mais do que uma cerveja engarrafada produzida em massa, como Corona ou Bud Light. Entretanto, como a cerveja artesanal é única e exclusiva, os clientes esperam que ela custe mais.

Considere todos os itens acima ao precificar sua cerveja e, assim como o vinho, não tenha medo de experimentar.

Como definir o preço do licor para um bar ou restaurante

Os custos de bebidas alcoólicas padrão do setor ficam em torno de 18% a 20%. Assim como a cerveja, isso lhe dá uma margem de manobra ampla. É também por isso que as casas noturnas geram alguns dos maiores lucros do setor.

Há alguns fatores a serem considerados quando se pensa em como definir o preço da bebida em um bar. A maioria das pessoas pede a bebida junto com um mixer ou um chaser. Mas você servirá outras pessoas com água ou puro. Portanto, o custo da dose para cada um varia consideravelmente.

Por exemplo, se um cliente pedir um bourbon com gelo, você deverá ajustar a porção e o preço associado.

Calcule seu custo por onça de bebida alcoólica e, a partir daí, você pode usar a mesma fórmula de preço de bebida aqui.

Dito isso, há mais alguns fatores que você deve ter em mente ao elaborar os preços das bebidas.

Como definir o preço do licor para um bar: Preços de bebidas em quatro níveis

Assim como os vinhos e as cervejas, nem todas as bebidas destiladas são iguais. Há tequila de primeira linha que custa centenas de dólares por garrafa, e há tequila barata e genérica. Portanto, você precisa ajustar o custo do licor ou o custo da bebida de acordo.

É aí que entra o sistema de quatro níveis de custo de bebidas alcoólicas. É uma maneira de dividir os diferentes tipos de bebidas alcoólicas que você tem de acordo com a qualidade e o custo. Em seguida, você pode usar essas informações para definir os preços das bebidas. Veja como ele se parece:

- Bom. Essas são as opções de bebidas alcoólicas mais baratas e de menor qualidade. São usadas para fazer drinques do tipo "well", como vodca-soda ou rum e coca-cola. Como o preço é mais baixo, o custo de servir representará uma parcela maior da receita total do drinque. Por esse motivo, as bebidas destiladas de poço têm uma porcentagem maior de 30% do custo de servir. - Chamadas. Esses são os destilados "padrão", bem conhecidos e intermediários. Elas são populares entre os clientes e, portanto, não são tão baratas. Defina a porcentagem do custo de servir em 25% - Premium. Essas marcas são de alta qualidade e mais luxuosas do que as outras. Geralmente são envelhecidas ou provenientes de regiões exclusivas. Para começar, elas têm custos mais altos de bebidas alcoólicas, portanto, os clientes sabem que devem esperar uma margem de lucro maior. Busque um custo mais baixo por onça, como 20%. - Super Premium. Esses são seus licores "de primeira linha". Eles vêm de marcas exclusivas com os mais altos padrões de qualidade. Devem ter uma porcentagem de custo por dose de 15%.

Como determinar o preço do licor para um bar: Coquetéis

Neste ponto de nossa jornada "como definir o preço das bebidas alcoólicas para um bar", analisamos o custo das bebidas alcoólicas por onça. Agora, vamos analisar a questão do ponto de vista dos coquetéis. Ao precificar coquetéis e bebidas mistas, é preciso considerar também os outros ingredientes envolvidos. Além de fatores como a qualidade do licor, é preciso pensar em quão caro ou complicado é o fornecimento.

Analise os custos de estoque de alimentos e ingredientes e inclua-os no cardápio de coquetéis.

Por exemplo, digamos que você tenha um drinque que use pêssegos, hortelã, água com gás, vodca e cerveja de gengibre. Você calcula o custo dos pêssegos, da hortelã, da água com gás e da cerveja de gengibre e calcula que custa US$ 1,5 por drinque. Em seguida, a vodca custa US$ 1 por drinque.

Some esses números e divida-os pela porcentagem desejada de custo por bebida. Neste cenário, usaremos 20%:

   __ $2.5 / .20 __= $12.5

O preço do seu novo coquetel deve ser de US$ 12,5.

Custos que afetam o preço do licor para um bar

Ao planejar o preço das bebidas alcoólicas para um bar ou restaurante, não se pode parar apenas nas bebidas. O custo do licor é apenas parte da equação. Aqui estão os outros quatro principais fatores que você deve ter em mente.

Custos de alimentos e como definir o preço do licor para um bar

Os alimentos não são tão lucrativos quanto as bebidas alcoólicas. Ela não tem a mesma margem de lucro e há trabalho adicional envolvido para cozinhar e servir alimentos. Você precisará levar isso em conta ao definir o preço das bebidas alcoólicas.

Por quê? Porque o trabalho do licor é compensar a folga se você quiser expandir seus negócios.

Impacto dos resíduos sobre o preço do licor para um bar

Isso acontece, principalmente nas vendas úmidas. Às vezes, uma garrafa derrama ou um barril não funciona bem. Acompanhe seu desperdício e determine quais tipos de bebidas alcoólicas custam mais nessa área.

Em seguida, trabalhe para reduzir o desperdício ou concentre seus esforços na comercialização de bebidas que ofereçam menos chances de desperdício. Por exemplo, você desperdiçará menos servindo cerveja engarrafada do que chope.

Efeito dos custos de mão de obra sobre como definir o preço do licor para um bar

Lembra-se do custo de servir usado para determinar o preço da bebida em um bar? Você também precisa atribuir a ele o salário do garçom. Esse é particularmente o caso se você vende muitas bebidas que levam tempo para serem preparadas, como coquetéis. Considere o quanto você paga aos bartenders e à equipe e como as gorjetas do bar entram nessa equação.

Outros fatores que afetam o preço de seu bar

Não são apenas os números concretos que determinam o preço de sua bebida - há também os aspectos menos tangíveis.

Por exemplo, sua localização determinará os preços das bebidas alcoólicas. O que a concorrência está cobrando? Você precisa aumentar ou diminuir seus preços para se manter competitivo e atraente para o comércio de passagem?

Os dados demográficos de seus clientes também desempenharão um papel importante. Pense na idade, ocupação e renda disponível das pessoas que passam por suas portas. Que tipo de preço provavelmente os influenciará ou os dissuadirá? Por fim, a identidade de seu local também terá um papel importante na definição dos preços.

Que tipo de experiência você está oferecendo? Você tem um tema de restaurante atraente? O preço dessa experiência pode afetar as bebidas que você vende? Afinal, elas são parte do que torna seu local especial.

Conclusão: Como determinar o preço do licor para um bar

Esperamos que este guia tenha ajudado em sua estratégia de precificação de bebidas alcoólicas. O principal a ser lembrado é que se trata principalmente do valor que você pagou pelo álcool. Tenha em mãos suas fórmulas de COGS, lucro bruto e preço da bebida.

Mas não se esqueça desses cálculos e dos elementos baseados na marca, como serviço e marketing. Eles também são uma grande parte de como definir o preço das bebidas em um bar.

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