Indicadores-chave de desempenho (KPIs) para restaurantes

Entender e monitorar os principais indicadores de desempenho de restaurantes pode ser a diferença entre sobreviver e ter um restaurante bem-sucedido. Esses indicadores destacam o desempenho de seu restaurante e mostram onde você pode melhorar.

Você precisa monitorar essas métricas desde o primeiro dia, ou seja, quando abriu seu restaurante. Felizmente, monitorar esses números nunca é tarde demais, desde que você comece a fazer isso hoje.

Este guia explica os fundamentos dos indicadores-chave de desempenho de restaurantes. Continue lendo para saber como está o desempenho de seu restaurante e quais dados você pode usar para tomar melhores decisões.

O que é um KPI de restaurante?

Os indicadores-chave de desempenho (KPIs) são valores mensuráveis que destacam o desempenho geral de sua empresa. Eles fornecem uma visão geral realista do desempenho de seu estabelecimento como empresa e restaurante.

Aqui estão alguns dos KPIs do restaurante que você acompanhará regularmente:

• Vendas
• Satisfação do cliente
• Produtividade dos funcionários
• Giro de estoque
• Custos de alimentação
• Qualidade dos alimentos
• Redução de resíduos

E mais.

Por que é importante medir os KPIs no setor de restaurantes?

A medição dos KPIs no setor de restaurantes é importante porque:

-Monitore o desempenho do seu restaurante__: Você deve medir seus KPIs porque eles mostram seu desempenho. Por exemplo, se você observar a satisfação do cliente, verá que ela está em alta. Isso indica que você e sua equipe estão fazendo um excelente trabalho. - Identificar oportunidades de aprimoramento: É fácil identificar problemas em seu restaurante para que você saiba o que requer atenção. Por exemplo, seus clientes têm de esperar mais para receber os pedidos do que os concorrentes. Nessa situação, considere a possibilidade de introduzir pratos que sejam mais fáceis de preparar. - Aumentar as margens de lucro: Ao analisar os KPIs do seu restaurante, você descobrirá onde reduzir custos desnecessários. Por exemplo, você observa um desperdício significativo de alimentos em seu restaurante. A solução será descobrir como reduzir o desperdício de alimentos, diminuindo o valor gasto com ingredientes.

Em outras palavras, você deve medir seus KPIs porque eles facilitam o gerenciamento de seu restaurante.

Categorias principais de KPIs de restaurantes

Você sabe o que é KPI no setor de restaurantes e sua importância. Agora, vamos dar uma olhada nas principais categorias de KPIs de restaurantes que se concentram em diferentes aspectos do seu restaurante.

Indicadores de desempenho financeiro

Vamos nos concentrar no lado comercial de seu restaurante, ou seja, nos indicadores de desempenho financeiro. Esses KPIs afetam a estabilidade financeira e a lucratividade de seu restaurante.

1. Métricas de vendas Essas métricas destacam a receita gerada por seu restaurante.

Margem de lucro bruto A margem de lucro bruto mostra a lucratividade dos pratos e bebidas em seu cardápio quando você os serve aos clientes. Você também precisa conhecer o custo dos produtos vendidos (COGS). Esse é o custo de aquisição, preparação e serviço dos pratos e bebidas para seus clientes.

Margem de lucro bruto = [(Receita total de seu restaurante/Custo dos produtos vendidos (CPV)/Receita total de seu restaurante] x 100

Margem de lucro líquido A margem de lucro líquido é a lucratividade do seu restaurante depois de contabilizar todas as despesas que você deve pagar. Você precisa deduzir custos como juros e impostos.

Também é importante conhecer a receita líquida, que é a receita do restaurante após o pagamento de todas as contas e despesas. A receita é a quantidade de dinheiro que seu restaurante gera, mas não inclui outras despesas.

Margem de lucro líquido = (lucro líquido/receita) x 100

Receita média por cliente A receita média por cliente destaca o quanto seus clientes gastam em seu restaurante. Essa métrica permite que você acompanhe os hábitos de consumo de seus clientes.

Receita média por cliente = Receita total de seu restaurante/número total de clientes que visitaram seu restaurante

Tamanho médio do cheque O tamanho médio do cheque é o valor que seus clientes gastam por pedido. Você pode aumentar essa métrica com vendas cruzadas e upselling para aumentar o tamanho do cheque. __ Tamanho médio do cheque = Total de vendas dos clientes/Número total de pedidos

2. Métricas de custo É necessário monitorar essas diferentes métricas relacionadas a despesas durante a administração do restaurante.

Custo dos produtos vendidos (CPV) O custo dos produtos vendidos (CPV) é o que você gasta com os ingredientes para preparar os pratos do seu cardápio. O monitoramento dessa métrica é essencial devido ao seu efeito no preço do cardápio. Além disso, você deseja manter essa métrica sob controle, pois um CPV mais alto reduzirá suas margens de lucro.

CPV = [(estoque inicial + compras adicionais de estoque - estoque final)]/Vendas

Porcentagem do custo dos alimentos A porcentagem do custo dos alimentos destaca quanto custa adquirir os ingredientes em comparação com sua receita. Essa métrica influencia os preços dos pratos no cardápio de seu restaurante ou cafeteria.

Porcentagem do custo dos alimentos = (custo dos alimentos/preço do menu) x 100

Custos de mão de obra Os custos de mão de obra são significativos porque você precisa de funcionários para manter seu restaurante funcionando. Essas despesas devem incluir benefícios, descontos, impostos e salários dos funcionários.

Índice de custo principal No custo principal, você soma o CPV e os custos de mão de obra. Ele destaca a maior parte das despesas que você pode controlar ao administrar seu estabelecimento. O índice de custo principal mostra a eficiência de custo para operar seu restaurante.

Índice de custo principal = (CPV + custos trabalhistas)/Receita

3. Fluxo de caixa e sustentabilidade O monitoramento do fluxo de caixa é essencial porque mostra quanto dinheiro você tem disponível em um determinado momento. Ele consiste em duas partes:

• Fluxo de entrada: O fluxo de entrada é o dinheiro proveniente das vendas.
• Saída: Dinheiro que você gasta em várias despesas.

Gerenciamento do fluxo de caixa No gerenciamento do fluxo de caixa, você acompanha as entradas e saídas de dinheiro. Se for positivo, significa que você tem dinheiro suficiente para pagar várias despesas. Por exemplo, você pode pagar pontualmente os garçons que trabalham no seu bar.

Por outro lado, o fluxo de caixa negativo significa que está saindo mais dinheiro do que entrando no restaurante. Isso pode acontecer se você não mantiver suas despesas sob controle. Nesse caso, você não pode pagar a sua equipe no prazo devido porque não tem dinheiro suficiente.

Análise do ponto de equilíbrio O ponto de equilíbrio são as vendas que você precisa gerar para igualar o valor investido no restaurante. Essa métrica é importante porque mostra a meta de vendas que você deve atingir para tornar seu restaurante lucrativo.

Ponto de equilíbrio = [(Custos fixos totais)/(Preço médio de venda por refeição - Custo variável médio por unidade)]

Para dar um exemplo:

• Você tem US$ 20.000 em custos fixos.
• O preço médio de venda por refeição é de US$ 30
• O custo variável médio é de US$ 10.

Ponto de equilíbrio = [($20.000)/($30-$10)] = 1000

Se você vender 1.000 refeições por mês, atingirá o ponto de equilíbrio.

Métricas de eficiência operacional

Agora, vamos dar uma olhada em como medir a eficiência da cozinha de seu restaurante.

1. Operações de cozinha e serviços As métricas das operações de cozinha e serviço são importantes porque afetam:

• Os custos de alimentação de seu restaurante
• Com que rapidez você pode servir aos seus convidados a comida que eles pediram?

Tempo de preparação da cozinha e tempo de giro O tempo de preparação da cozinha é o tempo médio que seus chefs gastam na preparação dos pratos. É bom manter o tempo de preparação baixo para que sua equipe possa servir rapidamente os clientes após receber os pedidos. Se o tempo de preparação da cozinha for alto, seus clientes não ficarão satisfeitos com o serviço.

É preciso planejar o que colocar no cardápio, pois isso afeta o tempo de preparação.

O tempo de giro ou rotatividade de mesas é o tempo que leva para os clientes deixarem suas mesas. O cronômetro começa quando os clientes se sentam em suas mesas e termina quando eles se levantam e deixam o restaurante.

Tempo de preparação da cozinha = Tempo médio que a equipe da cozinha leva para preparar as refeições Tempo de giro = tempo total gasto pelos clientes para comer em seu restaurante/número de grupos __

Índice de precisão dos pedidos O índice de precisão dos pedidos destaca a porcentagem de pedidos que seu restaurante preparou de acordo com as solicitações dos clientes. Como proprietário de um restaurante, você deve se concentrar em aumentar a taxa de precisão dos pedidos porque:

• Reduz o desperdício de alimentos
• Melhora a eficiência da sua equipe de cozinha
• Isso garante que seus clientes fiquem satisfeitos com a comida

Taxa de precisão do pedido = (número de pedidos precisos/número total de pedidos) x 100 __

2. Gerenciamento de estoque A gestão de estoques é vital para seu restaurante devido ao seu impacto nos custos de alimentação, o que afeta seus lucros.

Taxa de rotatividade do estoque A taxa de rotatividade do estoque indica a regularidade com que você usa e reabastece os ingredientes em seu estoque. Uma alta taxa de rotatividade significa que você está gerenciando seu estoque de ingredientes de forma eficiente.

Por outro lado, uma taxa mais baixa indica que os ingredientes não estão se movendo com rapidez suficiente ou que você está com excesso de estoque.

Estoque médio = (estoque inicial + estoque final)/2

Taxa de rotatividade de estoque = CPV/Seu estoque médio

Aqui estão alguns exemplos de KPIs de restaurantes. O estoque inicial de seu restaurante em 1º de dezembro era de US$ 30.000. O estoque final em 31 de dezembro foi de US$ 10.000. O CPV foi de US$ 40.000 em dezembro.

Seu estoque médio = ($30.000 + $10.000)/2 = $20.000

Taxa de rotatividade de estoque = $40.000/$20.000 = 2

Isso indica que você vendeu os ingredientes do seu inventário duas vezes, o que é baixo. Isso pode significar uma das seguintes coisas:

• Não há interesse ou demanda suficiente por pratos específicos
• Você não está vendendo um número adequado de pratos

Por outro lado, uma taxa de rotatividade de estoque mais alta indica que os pratos são populares entre seus clientes. Se essa taxa for muito alta, você não tem estoque suficiente para atender à demanda atual.

Eficiência no gerenciamento de resíduos A eficiência do gerenciamento de resíduos monitora a quantidade de desperdício de alimentos e seu impacto financeiro em seu restaurante. O desperdício de alimentos pode ocorrer devido a pedidos errados, deterioração e excesso de porções ou de preparo dos pratos.

Há três tipos de resíduos alimentares:

• Resíduos de cozinha: O desperdício na cozinha ocorre devido ao preparo dos pratos. Isso também pode acontecer se você preparar as refeições erradas para seus convidados.
• Desperdício do prato: O desperdício de pratos é o desperdício de alimentos que ocorre porque o tamanho da porção é grande. Ele também pode ocorrer quando os convidados pedem demais.
• Deterioração: A deterioração são ingredientes que sua cozinha não pode mais usar devido ao armazenamento inadequado ou porque não são comestíveis.

Uso total de ingredientes = (estoque inicial + ingredientes comprados) - estoque final

Desperdício total de alimentos = Desperdício do prato + deterioração + desperdício da cozinha

Eficiência do gerenciamento de resíduos = (Total de resíduos de alimentos/Total de uso de ingredientes) x 100

O ideal é manter essa métrica baixa, pois ela melhora o CPV do seu restaurante e aumenta as margens de lucro.

A compostagem em restaurantes é outra solução para gerenciar o excesso de resíduos.

Métricas de satisfação do cliente

O foco na satisfação do cliente é benéfico para seu restaurante. Clientes satisfeitos ficarão felizes em retornar ao seu estabelecimento. Além disso, eles recomendarão seu restaurante para as pessoas que conhecem. Em outras palavras, clientes satisfeitos equivalem a um aumento nas vendas.

1. Loops de feedback do cliente Um ciclo de feedback do cliente fornece informações sobre a experiência do cliente. Isso envolve coletar as opiniões dos clientes e usar o feedback deles para melhorar suas operações. Aqui estão diferentes métricas que o ajudam a entender a satisfação de seus clientes.

Pontuação de satisfação do cliente (CSAT) Para obter o Customer Satisfaction Score (CSAT), é necessário fazer uma pesquisa com os clientes para que eles avaliem a satisfação do restaurante. A escala geralmente é de 1 a 5, em que 1 é a mais baixa e 5 é a mais alta. Você também pode usar de 1 a 10.

Depois de coletar as pontuações, use esta fórmula para calcular o CSAT:

CSAT = (Número total de hóspedes satisfeitos/Número total de participantes) x 100

Se você usar uma escala de 1 a 5, os clientes satisfeitos classificarão seu restaurante como quatro ou cinco.

Pontuação do promotor líquido (NPS) A métrica net promoter score (NPS) mostra o grau de satisfação dos clientes com seu restaurante. Para coletar essa métrica, você deve perguntar aos clientes qual é a probabilidade de eles recomendarem seu restaurante a outras pessoas. Eles devem responder a essa pergunta classificando-o em uma escala de 1 a 10.

• Se um hóspede selecionar 9 ou 10, considere-o um promotor de sua empresa.
• Quando um usuário seleciona 7 - 8, ele se enquadra na categoria passiva.
• Se a classificação for seis ou inferior, você classifica esses convidados como detratores.

Depois de coletar um tamanho de amostra suficiente, ou seja, perguntar a um grupo de clientes, use esta fórmula para encontrar o NPS:

NPS = Porcentagem total de promotores - Porcentagem total de detratores.

Avaliações e classificações on-line Você também precisa examinar as avaliações e classificações on-line do seu restaurante. Por exemplo, no Google, qual é a porcentagem de avaliações positivas? Você também deve verificar outras plataformas, como TripAdvisor e Yelp. Considere as avaliações de quatro e cinco estrelas como experiências positivas nessas plataformas.

2. Taxa de clientes recorrentes Os clientes recorrentes são bons para seu restaurante porque indicam que esses clientes estão satisfeitos com o jantar em seu estabelecimento. Se você tiver uma grande porcentagem de clientes recorrentes, isso mostra que você tem clientes fiéis. Da mesma forma, se esse número for baixo, você precisa oferecer uma experiência melhor aos clientes.

Taxa de clientes recorrentes = (número total de clientes recorrentes/número total de clientes) x 100

3. Análise de walk-ins vs. reservas A comparação entre walk-ins e reservas é importante para o seu restaurante porque você aprende sobre as preferências dos clientes. Se você deseja melhorar suas métricas de rotatividade de mesas, deve monitorar esses KPIs para empresas de restaurantes.

Entradas vs. reservas = (número de clientes que entram/número de clientes que reservam mesas)

Métricas de engajamento dos funcionários

Sua equipe é vital para administrar um restaurante bem-sucedido. As métricas de envolvimento dos funcionários mostram onde você pode melhorar para manter sua equipe satisfeita.

1. Taxa de rotatividade da equipe A taxa de rotatividade de pessoal mostra a porcentagem de funcionários que não trabalham mais em seu restaurante. Uma taxa de rotatividade de pessoal mais alta é cara porque é preciso contratar e treinar constantemente novos funcionários.

Talvez você nem sempre tenha acesso a um grande banco de talentos. Além disso, uma alta taxa de rotatividade de pessoal indica que seus funcionários estão insatisfeitos com as condições de trabalho em seu restaurante.

Taxa de rotatividade da equipe = (Número de funcionários que deixam o restaurante/Número total de funcionários do restaurante) x 100

2. Índice de satisfação dos funcionários Também é importante observar o índice de satisfação dos funcionários. Essa métrica destaca a felicidade de seus funcionários com o ambiente de trabalho e as funções que desempenham. Peça feedback aos seus funcionários ou avalie seu restaurante em uma escala de 1 a 5 por meio de pesquisas anônimas.

Índice de satisfação do funcionário = Número de funcionários satisfeitos/número total de funcionários que participaram da pesquisa) x 100

3. Taxa de conclusão do treinamento A taxa de conclusão de treinamento mostra a porcentagem de funcionários que concluíram seu programa de treinamento. Isso inclui práticas de segurança, conhecimento sobre seu cardápio e muito mais. Isso garante que sua equipe tenha o treinamento necessário para prestar um excelente atendimento ao cliente.

Uma pontuação mais baixa indica que você precisa dar outra olhada no programa de treinamento. Talvez seja necessário atualizar os módulos de treinamento ou oferecer tempo suficiente para a conclusão do programa.

Taxa de conclusão do treinamento = (Número de funcionários que concluíram o programa de treinamento/Número total de funcionários que fazem parte do programa de treinamento) x 100

Desempenho de marketing e promoção

Quando estiver realizando campanhas de marketing ou promoções em restaurantes, as métricas a seguir ajudarão a avaliar sua eficácia. Elas destacam se as campanhas são úteis ou se você precisa de estratégias diferentes.

1. Retorno sobre o investimento em marketing (ROMI) O retorno sobre o investimento em marketing (ROM) destaca a receita que você obtém com suas campanhas promocionais. Ele pode impedi-lo de gastar desnecessariamente em campanhas que estão drenando seus recursos sem proporcionar retornos significativos.

Retorno sobre o investimento em marketing (ROMI) = (Receita que você recebe de suas campanhas de marketing - Custo total da campanha de marketing)/Custo total da campanha de marketing

2. Taxa de resgate da promoção A taxa de resgate de promoções é uma excelente maneira de determinar quantos hóspedes resgatam seus cupons, ofertas e descontos. Se essa métrica for baixa, isso indica que suas campanhas promocionais não estão atraindo os clientes. Isso também pode significar que poucas pessoas sabem sobre suas promoções.

Taxa de resgate da promoção = (número total de promoções usadas pelos clientes/número total de promoções disponíveis) x 100

3. Custo de aquisição de clientes (CAC) O custo de aquisição de clientes revela quanto você gasta em várias estratégias para converter pessoas do seu público-alvo em clientes. O ideal é manter essa métrica baixa, pois ela indica que suas campanhas de marketing são eficazes.

Custo de aquisição de clientes = (gasto total em campanhas de marketing/número total de novos clientes adquiridos por meio de marketing)

KPI avançado de restaurante

Você deve examinar esse KPI avançado para restaurantes para avaliar o desempenho da sua lanchonete.

1. Receita por assento-hora disponível (RevPASH) A receita por assento-hora disponível (RevPASH) mede o que você pode esperar receber por hora para cada assento. Isso ajuda a otimizar a capacidade de assentos, o preço do cardápio e a rotatividade de mesas.

Receita por assento-hora disponível = Receita total/(Capacidade total de assentos de seu restaurante x número de horas que seu restaurante permanece aberto todos os dias)

Avaliação comparativa de seus KPIs

Você sabe da importância de coletar e analisar os KPIs do seu restaurante. No entanto, essas métricas só são valiosas quando você as avalia, ou seja, compara-as com os padrões do setor.

1. Análise competitiva Em uma análise competitiva, você compara as métricas de desempenho de seu restaurante com as de seus concorrentes. Isso mostra se seu desempenho é de alto nível, mediano ou inferior.

Ele identifica problemas em seu restaurante para que você possa melhorá-los e proporcionar uma melhor experiência gastronômica. Você também pode identificar tendências e dar o primeiro passo para obter uma vantagem no mercado. Você precisa comparar KPIs como RevPASH, custo de mão de obra, tamanho médio do cheque e custo de alimentos, para citar alguns.

Erros comuns no monitoramento de KPIs

Certifique-se de evitar os seguintes erros ao monitorar os KPIs do seu restaurante:

• Concentrar-se em muitos KPIs: O acompanhamento dos KPIs para restaurantes é importante. Mas não se deve chegar a um ponto em que você se concentre em tantos KPIs que o processo se torne desgastante. Você deve sempre começar com os essenciais antes de monitorar outras métricas.
• Estabelecer metas inatingíveis: Quando você analisa e compara seus KPIs, sabe qual é a situação do seu restaurante. Para melhorar seu desempenho, é necessário definir metas relevantes. Entretanto, se as metas forem inatingíveis, ou seja, muito altas, elas podem prejudicar seu restaurante. Sua equipe se sentirá desmotivada e a produtividade cairá.
• Acompanhar apenas seus KPIs: Os KPIs do restaurante não significam nada se você não agir depois de coletar os dados. Você deve criar estratégias para aproveitar ao máximo as informações disponíveis. Caso contrário, você não verá nenhuma melhoria nas métricas de seu restaurante.

Você sabe o que é KPI em um restaurante e como usá-lo para fazer melhorias.

Ao administrar um restaurante, você deve fornecer WiFi porque ele se tornou parte da experiência gastronômica. Você pode ser criativo e transformar esse utilitário em um ativo com as soluções de marketing WiFi da Beambox.

Com o Beambox, você pode:

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