Puntos de referencia esenciales para aumentar la rentabilidad de los restaurantes
La rentabilidad de los restaurantes puede evaluarse en función de diversas métricas, pero la mayoría de las referencias pueden no ser relevantes para su negocio concreto.
Este artículo recoge los puntos de referencia más importantes para aumentar la rentabilidad global de su restaurante y descubrir oportunidades ocultas.
Prepárate para coger algunos frutos maduros.
Por qué debe evaluar su restaurante
Los puntos de referencia para restaurantes son un conjunto de parámetros que ayudan a los restauradores a evaluar la salud financiera y la sostenibilidad de su negocio.
Por lo general, la evaluación comparativa tiene en cuenta factores cualitativos o cuantitativos. Por tanto, puede tratar de cifras o de percepciones.
Las métricas más habituales son la satisfacción del cliente, la calidad de la comida, el retorno de la inversión, la satisfacción de los empleados y el número de mesas por metro cuadrado.
Sin embargo, la regla de oro del análisis de datos es situar los datos en su contexto. Por tanto, una métrica aislada puede carecer de sentido si se analiza fuera de contexto.
Piensa en dos restaurantes.
Una tiene 10 mesas en una sola sala, y la otra tiene 250 mesas en una sala de 400 pies. ¿Cuál le parece más rentable?
Si el primero es un restaurante de 3 estrellas Michelin, es probable que sea más rentable que el segundo.
Hacer una evaluación comparativa de su restaurante significa hacer números para ver lo que realmente ocurre. Sin embargo, un estudio que examinó 116 restaurantes mostró que solo un tercio utilizaba algún tipo de evaluación comparativa.
Se trata de un error que conviene evitar porque
Aunque el seguimiento y la medición pueden resultar inquietantes, redundarán en beneficio de la rentabilidad de su empresa, proporcionarán una mejor experiencia al cliente y descubrirán oportunidades.
Como verás, la métrica más importante que hay que conocer es la de menos de 10. Después de manejar estos datos, puedes decidir ampliar tu análisis.
Dicho esto, veamos cuáles son los puntos de referencia más importantes de los restaurantes.
Coste de la mercancía vendida (COGS)
El COGS es una métrica fundamental para los empresarios, especialmente los de restaurantes, porque refleja los costes directos asociados a la producción y venta de un producto.
El COGS le proporciona una cifra incuestionable que evalúa los gastos para producir los platos que vende.
Para calcular el COGS, necesita conocer el valor de cada gasto individual utilizado en la fabricación de su producto.
Incluye el coste de las materias primas, la mano de obra y los gastos generales directamente relacionados con la creación de los platos. Sin embargo, excluye gastos indirectos como publicidad o costes administrativos.
Una vez que tenga ese total, puede restar los descuentos o rebajas que reciba de los proveedores.
La cifra resultante es su COGS.
Sin embargo, la magia del COGS es que puede utilizarse con otras métricas para obtener las cifras fundamentales en torno a las que gira su negocio.
Ahora, hablemos de márgenes.
Margen bruto sobre ventas
El margen bruto sobre ventas indica el porcentaje de ingresos extraídos de los factores productivos.
En Estados Unidos, una buena referencia para la mayoría de los restaurantes se sitúa entre el 60% y el 80%.
Esta es la fórmula para calcular su Margen Bruto.
Margen bruto = (Ingresos - COGS)/Ingresos
Aunque importante, el Margen Bruto ofrece una imagen parcial de su negocio.
Para tener una visión clara de la rentabilidad de su restaurante, debe tener en cuenta el margen de explotación y el beneficio neto.
Margen de explotación y beneficio neto
El Margen de Explotación y el Margen de Beneficio Neto son cifras críticas que le indican cuánto dinero está entrando en su bolsillo y qué elementos están afectando a esa cifra.
El Margen de Explotación incluye todos los gastos relacionados con su negocio (administración, marketing, contabilidad, etc.) Sin embargo, no tendrá en cuenta los impuestos ni los intereses.
El margen de explotación también se denomina EBIT (beneficios antes de impuestos e intereses).
Si quieres llevar tu cálculo al siguiente nivel, puedes calcular el EBITDA. En este caso, también descontarás de tus ingresos la amortización y depreciación de los activos de tus restaurantes.
Sin embargo, para simplificar, en este artículo sólo vamos a utilizar EBIT.
Según On The Line, el margen de explotación de los restaurantes oscila entre el 3% y el 15%.
Para calcular sus márgenes de explotación, siga esta fórmula:
Margen de explotación = (Ingresos - COGS - Costes operativos)/Ingresos
Conocer su margen operativo puede ayudarle a tomar decisiones informadas sobre precios, producción y cualquier área que afecte a la rentabilidad de su restaurante.
Un margen de explotación elevado significa que la empresa es rentable en su funcionamiento y conserva la mayor parte del valor de cada dólar de venta.
Esto puede deberse a los altos precios, a los bajos costes o a ambas cosas.
Sin embargo, teniendo en cuenta que un restaurante no puede ampliarse fácilmente (no se pueden doblar las mesas en un día), revisar los costes es fundamental.
A menudo, los restauradores tienen más éxito cuando revisan sus gastos teniendo en cuenta lo que aporta valor a los clientes.
Para calcular el Beneficio Neto, en cambio, hay que replicar la fórmula del Margen de Explotación, añadiendo esta vez los Impuestos y los Intereses.
El Beneficio Neto es el dinero que te queda en el bolsillo una vez descontados los gastos, la amortización, la depreciación y los impuestos.
Ingresos por asiento
Esta media indica cuánto dinero ingresa un restaurante por cada asiento del establecimiento.
Hay varios factores que pueden influir en los ingresos por asiento.
El tipo de comida que se sirve es un factor importante, ya que ciertos tipos de cocina serán más populares que otros y tendrán un precio más elevado.
Otro factor importante es la ubicación del restaurante: un local situado en el centro de una ciudad con mucho movimiento reportará probablemente más ingresos que uno situado en una zona suburbana.
A pesar de estas variaciones, si conoce los ingresos por asiento que se alcanzan, podrá hacerse una idea general de lo bien que le va a su restaurante.
Además, es la métrica más importante para empezar a experimentar y averiguar qué puede aumentar esa cifra.
En última instancia, el dinero que gana su restaurante es la suma de lo que gasta cada uno de los clientes que lo visitan.
Si encuentra una forma repetible de aumentar esta cifra, habrá encontrado una forma repetible de aumentar sus beneficios.
Satisfacción del cliente
¿Sabe que Jeff Bezos, fundador de Amazon, solía dejar una silla vacía en los consejos de administración?
Para Bezos, esa silla vacía era recordar a toda la junta quién pagaba realmente sus sueldos:
El cliente.
Centrarse en las necesidades del cliente puede ser beneficioso también para su restaurante.
Los clientes satisfechos tienen más probabilidades de volver y, según los datos, 5 veces más probabilidades de recomendar su negocio a un amigo.
Para evaluar la satisfacción del cliente utilizará principalmente encuestas y reseñas.
Las críticas, ya sean buenas o malas, son útiles porque proporcionan un informe sobre la experiencia general.
Las encuestas son más detalladas y pueden ayudar a su restaurante a entender qué les gusta y qué no les gusta a los clientes.
Además, puede personalizarlos para recabar opiniones en cualquier ámbito específico de su empresa.
Una famosa métrica de satisfacción del cliente es el Net Promoter Score (NPS).
Las preguntas del NPS se implementan en una encuesta breve con entre 3 y 7 preguntas y piden a los clientes que evalúen su satisfacción en una escala de 0 a 10.
Cuanto mayor sea la puntuación, mayor será la posibilidad de que sugieran tu empresa a sus compañeros.
Velocidad de servicio
Aunque la relevancia de esta métrica está muy relacionada con el tipo de restaurante que dirijas, siempre es conveniente saber cómo de rápido es tu servicio.
Mida, por término medio, el tiempo que tarda un cliente en recibir la comida desde su pedido, en función de lo concurrido que esté su restaurante.
A continuación, verifique si esa cifra es justa o si puede mejorarla.
Sin embargo, si una larga espera forma parte de la experiencia (es decir, la comida es fresca y se prepara en el momento, por lo que necesita una larga preparación), asegúrese de que la espera sea agradable.
Un gesto inesperado y amable, como un pequeño entrante o una copa de vino, puede ser notable para la experiencia global.
Conclusión
Como lees, los puntos de referencia relevantes para tus restaurantes giran sobre todo en torno a números duros.
Sin embargo, detrás de esas cifras hay personas reales que están viviendo un momento agradable.
Empieza a utilizar estos puntos de referencia y mide cómo va tu negocio y cómo puedes mejorar su rentabilidad. A veces, menos es más.
