El sector de la restauración no es inmune a las palabras de moda y a los vaivenes de las tendencias del sector. Sin embargo, la creciente popularidad del concepto gastronómico "de la granja a la mesa" ha demostrado tener un verdadero poder de permanencia. De hecho, clientes de todo el mundo se están dando cuenta de la importancia de las prácticas gastronómicas sostenibles y aceptan el aumento de la calidad y las sensaciones gustativas que proporciona.
Cuando se adopta junto con la combinación ganadora de autenticidad, integridad, talento y visión, la revolución "de la granja a la mesa" en el sector de la hostelería tiene el potencial de reforzar la reputación de un restaurante. Por no hablar de ganarse el afecto de una clientela cada vez más conocedora. Aunque puede requerir una seria revisión de las prácticas de fijación de precios de los menús -entre otros aspectos de la gestión de un negocio de hostelería-, las recompensas de los enfoques "de la granja a la mesa" han demostrado ser muchas y duraderas.
Sin embargo, ¿qué es exactamente el concepto "de la granja a la mesa", de dónde procede y cómo puede un restaurante participar en él? Vamos a profundizar en esta tendencia cada vez más extendida y a responder a estas preguntas una por una.
¿Qué significa "de la granja a la mesa"?
Su equipo de cocina trabaja siempre con productos de granja. Desde una cesta llena de patatas hasta filetes y todo lo demás, la agricultura es la raíz de la industria alimentaria en la que todos participamos. Como tal, se le podría perdonar por pensar que la "granja a la mesa" se refiere a los productos que comienzan en una granja y terminan en las mesas de sus clientes. Y eso es casi todo.
Naturalmente, el concepto no es tan sencillo o directo... seamos sinceros. Como ocurre con tantas palabras de moda en el sector de la restauración, no existe una definición formalizada o centralizada del significado de "de la granja a la mesa". A diferencia de "orgánico" o "biodinámico", que vienen con un puñado de criterios estrictos que deben cumplirse, de la granja a la mesa es un concepto más flexible y nebuloso. A pesar de ello, ha cautivado la imaginación del público.
Sugiere una relación de confianza y beneficio mutuo entre productores respetables y reputados. Pueden ser miembros de CSA, horticultores, ganaderos, pescadores, agricultores, pequeños propietarios, etc., y restaurantes, lo que permite la transparencia y la trazabilidad de todos los ingredientes utilizados. La idea es que, eliminando intermediarios, reduciendo los residuos y el kilometraje de los alimentos, y eliminando la posibilidad de intervención química comercial, los restaurantes puedan ofrecer a sus clientes platos de calidad significativamente superior que cumplan diversas listas de deseos éticos y medioambientales.
En una época en la que los clientes exigen cada vez más credenciales "ecológicas", quizá no sorprenda que las prácticas de "de la granja a la mesa" no se hayan convertido en otra moda pasajera de comida sana a la que los restaurantes están ansiosos por sumarse. Por el contrario, han animado a los empresarios a replantearse todas sus operaciones y se han incorporado a la gestión del rendimiento como herramienta clave de marketing, mostrando la viabilidad de un restaurante en el panorama alimentario del siglo XXI.
¿Dónde empezó el "de la granja a la mesa"?
A los analistas e historiadores de la alimentación y la restauración les ha resultado muy difícil determinar con exactitud el origen del movimiento "de la granja a la mesa". La mayoría está de acuerdo en que ha surgido junto a otros movimientos y tendencias paralelos.
En particular, el meteórico auge de los alimentos orgánicos y "naturales", que cobró fuerza a finales de los años 90, y el movimiento Slow Food de Carlo Perini, surgido en Italia en 1986. Para celebrar su escena gastronómica y la agricultura estatal, Sacramento, California, se declaró Capital de la Granja al Horno de Estados Unidos en 2012, sustituyendo su apodo original de la Ciudad de los Árboles.
Al igual que estos ejemplos, el "de la granja a la mesa" es un movimiento que existe como contrapunto a la comida rápida, la cultura de usar y tirar y la globalización. Este concepto defiende que la calidad, el sabor y la producción de temporada están fundamentalmente entrelazados. Lo más importante es comer alimentos cultivados localmente y obtenidos de forma ética.
Si bien los restaurantes que adoptan sin reservas los principios de la granja a la mesa de arriba abajo siguen siendo una minoría, ignorar por completo estos principios se está convirtiendo rápidamente en un paso en falso del sector, junto con otros errores comunes en la gestión de restaurantes. Dado el cambio monumental en las prácticas y la gestión de la cadena de suministro, la adopción absoluta de la "granja a la mesa" requiere consideración.
No se equivoque, su clientela está cada día más informada y quiere que se apoye y represente a los productores locales. Y lo que es más importante, sus clientes quieren comer bien, y su concepto de lo que debe ser una buena comida está evolucionando rápidamente.
Cómo convertirse en un restaurante de la granja a la mesa
¿Quiere convertirse en un restaurante "de la granja a la mesa"? No es el único. En todo el país y en gran parte del mundo desarrollado, los restaurantes se están pasando a los principios de la "granja a la mesa" para satisfacer a sus clientes con alimentos frescos de origen ecológico y gran sabor. Además, demuestra una clara voluntad de defender las tendencias alimentarias sostenibles.
Algunos restaurantes empiezan apoyando granjas CSA o granjas de Agricultura Apoyada por la Comunidad. El movimiento CSA ha ido creciendo desde que se introdujo en la década de 1980. Los agricultores de CSA se asocian con una de las cuatro estructuras de CSA para crear cooperativas y suministrar sus abundantes productos a los clientes a través de restaurantes, mercados de agricultores, tiendas de comestibles y más.
Sin embargo, convertirse en un restaurante "de la granja a la mesa" no es algo que pueda ocurrir de la noche a la mañana. Es posible que su negocio tenga que someterse a cambios radicales, algunos de los cuales pueden no ser baratos. Identificar la segmentación del mercado de clientes de su restaurante es clave para comprender las necesidades y expectativas de sus clientes. Afortunadamente, las estadísticas demuestran que los clientes están dispuestos a pagar más por experiencias gastronómicas. Especialmente los que reflejan sus valores y sirven platos creativos, de temporada, locales y ecológicos, lo que ayuda a mantener unos márgenes de beneficio saludables.
Aunque el proceso real de convertirse en un restaurante "de la granja a la mesa" dependerá en gran medida de la ubicación, la cultura local y las características específicas de su público objetivo (y de una serie de factores diferentes), hemos identificado cinco puntos a tener en cuenta que son bastante universales.
1. Eliminar a los intermediarios comerciales
Eliminar a los intermediarios comerciales es fundamental para el espíritu de la "granja a la mesa".
La mayoría de los restaurantes recurren a mayoristas e intermediarios de diversos tipos. ¿Por qué? Son asequibles, eficientes y ayudan a recortar gastos que, de otro modo, ralentizarían el servicio. Sin embargo, la cocina de la granja a la mesa consiste en ir a la fuente de los mejores ingredientes locales y dejar que esos ingredientes brillen en el plato.
Hacer este cambio no va a ser fácil para muchos negocios de restauración, pero es uno que puede marcar la diferencia más potente e impresionante.
2. Buscar asociaciones con productores locales
No importa en qué parte del mundo te encuentres, siempre hay gente a tu alrededor produciendo sus propios alimentos y sirviendo a sus propias comunidades. Desde pescadores de langostas a cabreros, pasando por apicultores, cultivadores de manzanas, molineros, agricultores de coles y todo lo demás, la enorme variedad de pequeños productores que hay a tu puerta puede sorprenderte.
Los restaurantes "de la granja a la mesa" se especializan en establecer relaciones de confianza y duraderas con estos productores y sus mercados, beneficiándose de las ventajas que aporta una conexión duradera junto con su experiencia y su compromiso compartido con la calidad. Estas relaciones también pueden contribuir al aspecto narrativo de su negocio.
Más recientemente, Jeremy Clarkson intentó abrir su restaurante Clarkson's Farm para apoyar a su granja y a otras de la zona, lo que ha provocado un renovado interés por el tema. Hoy en día, los clientes se interesan mucho por cómo y dónde se obtienen sus alimentos y por su preparación en general. Les encantará conocer esas historias mientras disfrutan de su oferta culinaria.
3. Ser más flexible
Los restaurantes "de la granja a la mesa" deben ser ágiles y flexibles. Al prescindir de mayoristas e intermediarios, el negocio adquiere un carácter más imprevisible que nunca. Con el equipo de cocina adecuado, esto puede ser un atributo enormemente positivo que sitúe a su restaurante en el mapa.
Por ejemplo, el pescado. Los restaurantes "de la granja a la mesa" no tienen un congelador lleno de filetes de bacalao de un gran conglomerado pesquero. Estarán en estrecho contacto con un barco pesquero, que traerá lo mejor de sus capturas cada uno o dos días para que puedas elegir. Si bien esto puede significar servir cangrejo real y caballa todos los días durante tres semanas, también puede significar tener algo diferente en su menú todos los días.
Los chefs menos experimentados o aventureros pueden tener dificultades para sacarle el máximo partido. Sin embargo, si acierta al contratar a los chefs, los clientes valorarán enormemente su compromiso con los productos locales, de temporada y frescos, y le recompensarán en consecuencia.
4. Rediseñe sus menús para adaptarlos a las estrategias de la granja a la mesa
Los restaurantes "de la granja a la mesa" utilizan sus menús de forma inteligente, destacando su dedicación al movimiento y profundizando en su narrativa a través del recorrido del cliente. Adoptar esta filosofía exigirá un importante rediseño de los menús, no solo en este sentido, sino también para reflejar la naturaleza estacional y a menudo impredecible de la procedencia de los ingredientes.
Sin embargo, no estamos diciendo que tenga que deshacerse de los platos favoritos de sus clientes. Diseñar su menú para reflejar sus principios de "de la granja a la mesa" puede significar que empiece a enumerar las variaciones de temporada. En lugar de especificar las verduras, la carne y el pescado, cambie el lenguaje y diga "variedades de verduras de temporada" o "el pescado será la pesca del día". Confíe en el personal de servicio para que transmita las especialidades del día sobre cualquier plato de carne previsto para la noche.
También le recomendamos que incluya en sus menús la procedencia de sus productos. A los clientes les encanta ver que su hamburguesa está hecha con carne ecológica de una granja a pocos kilómetros de donde están sentados o que el pescado que están a punto de zamparse se pescó en la playa que visitan los fines de semana.
5. Replantearse la gestión del tiempo y la fijación de precios
No nos andemos con rodeos: transformar un restaurante en un negocio "de la granja a la mesa" requiere mucha reinvención, sobre todo en lo que respecta a la gestión del tiempo y la fijación de precios.
Simplemente cambiando a alimentos más orgánicos y naturales reducirá drásticamente la vida útil de sus productos. Utilizar carne y pescado frescos en lugar de ingredientes congelados o cualquier cosa que los productores comerciales hayan llenado de conservantes cambia los procedimientos. Aprender a sacar el máximo partido de los productos sobrantes y reducir los residuos también forma parte del proceso "de la granja a la mesa" y puede ayudarle a cuidar su cuenta de resultados.
Lo mismo ocurre con los precios. Sabrá por sus visitas a los mercados agrícolas que los productos locales de calidad no son baratos, pero sus clientes también lo saben. Los restaurantes "de la granja a la mesa" defienden los negocios pequeños e independientes y desempeñan un papel clave en las economías locales y en el ecosistema alimentario local. Como tales, los precios son casi siempre más altos para reflejar unas relaciones justas y sostenibles con los productores. Sin embargo, las empresas pueden llegar a acuerdos con los productores, ya que compran al por mayor para uso del restaurante.
Aunque a algunos empresarios les asuste la idea de subir los precios y perder clientes, es probable que sus temores sean infundados. El público es (en general) comprensivo con el coste de la calidad, y la mayoría de los restaurantes de la granja a la mesa informarán de un aumento de clientes y beneficios como resultado de su cambio.
De la granja a la mesa: Una tendencia gastronómica con impacto medioambiental
No cabe duda de que la tendencia "de la granja a la mesa" en el sector de la restauración dista mucho de haber tocado techo. Restaurantes de todo el mundo están cambiando sus prácticas para satisfacer las expectativas del público y ofrecer sostenibilidad y grandes sensaciones de sabor.
Los restaurantes informales contemporáneos que venden este tipo de cocina suelen ser de los más populares en Estados Unidos. De hecho, estadísticas recientes han demostrado que el 66% de los estadounidenses estarían más dispuestos a cenar en un restaurante si supieran que se abastece localmente. Las ventas de ingredientes ecológicos y sostenibles han aumentado un 13% en los últimos años.
Con el público de la Generación Millennial y la Generación Z como principal impulsor de la transformación del sector de la restauración en Estados Unidos -un grupo demográfico que gasta el 33% de su presupuesto semanal en comida fuera de casa-, es evidente que esta tendencia tiene una larga vida por delante. Mientras que otras tendencias gastronómicas pueden cambiar de un extremo a otro, el movimiento "de la granja a la mesa" parece haber llegado para quedarse, aportando una transformación positiva a un sector en constante evolución.
Si está buscando otras formas de transformar la estrategia de marketing de su negocio para reflejar su nuevo enfoque de sostenibilidad de la granja a la mesa, no busque más allá del marketing WiFi. Ofrecer Wi-Fi en restaurantes es clave para mejorar la experiencia gastronómica de su clientela.
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