Disposición de la cocina de un restaurante: Fundamentos de la planificación de cocinas

¿Sabía que hay 15 formas de diseñar una cocina de restaurante más segura? Diseñar la distribución de la cocina de un restaurante es crucial para garantizar la eficacia, la productividad y la seguridad del personal. Todo en su cocina debe estar estratégicamente colocado, desde la organización adecuada de los equipos hasta la creación de zonas de trabajo designadas. Una distribución de cocina profesional bien diseñada puede reducir en gran medida los accidentes y favorecer un flujo de trabajo fluido.

Si tiene curiosidad por diseñar una cocina nueva, en este artículo le ofrecemos consejos útiles. Entenderá por dónde empezar y conocerá los puntos clave del diseño de una distribución de cocina.

Este artículo repasará los tres aspectos fundamentales de la planificación de una cocina comercial.

• Fase A: Por dónde empezar
• Fase B: Comprender los principales componentes de la cocina
• Fase C: Elegir una distribución de cocina comercial

Una vez que haya terminado con esto, usted ganará la suficiente conciencia para designarse a sí mismo como un geek profesional del diseño de cocinas.

¿Qué es la distribución de la cocina de un restaurante y por qué es importante?

La distribución de las cocinas de los restaurantes hace referencia a la disposición y organización de los distintos componentes de una cocina comercial. Incluye la ubicación de equipos, puestos de trabajo, zonas de almacenamiento, fregaderos específicos y otros elementos esenciales. El objetivo es garantizar un flujo de trabajo fluido y la eficacia en la preparación de los alimentos.

La mayoría de los responsables de restaurantes no son conscientes de la importancia de una distribución eficaz de la cocina. Se limitan a instalar el equipo necesario para que lo utilice el personal. Sin embargo, una distribución de cocina es algo más que llenar la zona con los juguetes necesarios para el chef.

La cocina es el corazón del restaurante. Sin una organización adecuada, puede generar caos e ineficacia. Por eso, es fundamental dedicar tiempo a estudiar las distintas distribuciones de las cocinas de los restaurantes para crear un entorno funcional para los chefs.

Ventajas de la distribución de la cocina de un restaurante

Disponer de una distribución de cocina profesional y bien diseñada tiene varias ventajas.

• Pueden mejorar el flujo de trabajo y la eficiencia..
• Pueden agilizar el servicio y aumentar la satisfacción del cliente.
• Una cocina organizada mejora las medidas de seguridad al minimizar el riesgo de accidentes o lesiones.
• Las distribuciones bien diseñadas pueden potenciar el aprovechamiento del espacio.
• Cada puesto tendrá el equipamiento necesario, incluso fregaderos específicos.

Conseguir el diseño perfecto no es posible, pero tener una distribución adecuada es necesario para evitar un espacio de trabajo amontonado.

Diseño de la cocina del restaurante Fase A: Por dónde empezar

Al considerar la disposición de una cocina profesional, es importante identificar las necesidades y objetivos del establecimiento. Considere la distribución de una gran cocina como el punto de partida. No se puede esquivar esta fase abriendo bruscamente una cocina y esperando que todo encaje en su sitio.

Prepare su menú

El menú desempeña un papel crucial a la hora de determinar el flujo y la organización de la cocina. Por ejemplo, un restaurante con un menú extenso puede necesitar más espacio de preparación y zonas de almacenamiento. Mientras que un restaurante especializado puede dar prioridad a equipos y puestos de trabajo específicos. El tipo de cocina y la complejidad de los platos influyen en la distribución de la cocina del restaurante. Usted sabrá qué equipamiento necesita su cocina comercial y el tipo y número de puestos de trabajo requeridos.

Por lo tanto, analizar cuidadosamente su menú le ayudará a garantizar una distribución eficiente y funcional de la cocina.

Comprender el espacio

El tamaño medio de una cocina comercial es de aproximadamente 1.000 pies cuadrados. Lo mismo podría ocurrir con su cocina, o podría tener un tamaño totalmente distinto. Si conoce el espacio de la cocina y memoriza toda la estructura, podrá visualizar el aspecto que tendrá la distribución. Podrá visualizar el espacio y organizar estratégicamente la colocación de los puestos y los equipos.

Conozca los códigos y normas de seguridad locales

Conocer los códigos locales y las normas de seguridad de las cocinas de los restaurantes es vital. Si tienes una cocina profesional bien diseñada pero no cumples los códigos y normativas, podrías enfrentarte a una multa.

He aquí algunas normas de seguridad habituales que debe incluir en la lista de comprobación de la distribución de la cocina de su restaurante:

1. Normas de seguridad contra incendios: Instalar sistemas de extinción de incendios, ventilación y disponer de un camino despejado hacia las salidas de emergencia.

2. Normas de seguridad eléctrica: Mantener una distancia segura entre el agua y los enchufes eléctricos, utilizar cableado, enchufes y disyuntores adecuados.

3. Normas de seguridad alimentaria: Almacenamiento, eliminación y manipulación adecuados de los alimentos. Limpieza y desinfección periódicas del equipo y las superficies de la cocina.

Disposición de la cocina del restaurante Fase B: 6 puestos principales

Una vez finalizada la Fase A, la Fase B consiste en identificar los principales componentes que debe tener su zona de cocción. Estos elementos varían en número, pero los cinco componentes habituales que suelen encontrarse en toda cocina comercial son:

Entrega

Es necesario disponer de un espacio específico para descargar los suministros de los proveedores. La zona de entrega debe estar cerca del espacio de almacenamiento. No está dentro de la cocina, sino que forma parte de ella. Es una zona de almacenamiento temporal con acceso a un garaje. Esto facilita a los vendedores aparcar sus furgonetas y dejar los suministros.

Almacenamiento

El almacenamiento es un componente esencial de cualquier distribución de cocina. Las unidades de almacenamiento, como congeladores, frigoríficos, etc., deben estar cerca de la zona de entrega para poder almacenar rápidamente los suministros. Esto es fundamental, ya que los suministros son ingredientes perecederos que deben estar en el entorno adecuado para garantizar su conservación. El almacenamiento también consiste en estanterías, armarios y unidades de refrigeración para acomodar todos los artículos necesarios.

Preparación de alimentos

La preparación de los alimentos es otro aspecto crucial de la distribución de la cocina de un restaurante. Implica la preparación y manipulación de los ingredientes antes de pasarlos a la estación de cocción. Esta zona debe estar estratégicamente situada cerca de la zona de almacenamiento para facilitar el acceso a los ingredientes frescos. Todas las estaciones de preparación de alimentos deben incluir el equipo necesario, como:

• Tablas de cortar
• Cuchillos
• Cuencos mezcladores
• Fregaderos de compartimentos
• Artículos de limpieza

Los platos sucios no deben estar cerca de la zona de preparación de alimentos. Todos los utensilios deben estar limpios; de lo contrario, podría producirse una contaminación cruzada, que constituye un grave peligro para la salud.

Cocinar

Es el puesto más concurrido de la cocina. Es donde tiene lugar toda la cocción y el montaje de los platos antes de servirlos al cliente. La estación de cocción cuenta con múltiples aparatos de cocina, como fogones, hornos, parrillas, etc.

Una cocina profesional tiene múltiples estaciones, y cada una de ellas es diferente y está construida para preparar platos específicos. Por ejemplo, un par de estaciones se dedican exclusivamente a preparar sopas, mientras que otras se dedican a hornear. Esta división ayuda a agilizar el proceso de cocción.

Para optimizar aún más el flujo de trabajo, las estaciones de cocina cuentan con pantallas digitales que muestran los pedidos que debe preparar un chef. Esto ahorra tiempo de comunicación entre la recepción y la cocina.

Servicio

El mostrador de servicio es la última parte del diseño de la cocina de un restaurante en lo que se refiere a la salida de los alimentos de la cocina. Es la zona donde los cocineros preparan los platos que hacen la boca agua a los clientes. El mostrador de servicio debe estar cerca del comedor. De este modo, los camareros pueden entrar, coger el pedido y salir sin interferir con ningún otro puesto de la cocina.

Limpieza

Todos los platos que salgan de su cocina volverán vacíos o con comida a medio consumir. Estos platos sucios se apilarán en la estación de limpieza, listos para ser lavados y secados. La estación de limpieza debe tener cuatro cosas:

1. Fregaderos específicos
2. Lavavajillas
3. Bastidores de secado
4. Eliminación de residuos

Asegúrate de que el triturador de basura está bien tapado y se vacía con regularidad para que no apeste toda la cocina.

Cocina comercial: Diseño sencillo de una cocina de restaurante Fase C: Elección del diseño de una cocina comercial

A la hora de elegir la distribución de una cocina comercial, es importante tener en cuenta el flujo de operaciones. El diseño de la distribución debe permitir un movimiento eficiente entre las diferentes estaciones.

No todas las cocinas profesionales son lo bastante grandes para incorporarlo todo. Por eso, para optimizar el espacio, hay que tener en cuenta diferentes distribuciones de las cocinas comerciales. Cada distribución tiene sus ventajas e inconvenientes.

Estos son los seis tipos de cocinas comerciales de diseño sencillo para restaurantes:

Disposición de la cocina del restaurante nº 1: Disposición en isla

La disposición en isla sitúa los equipos de cocción en el centro de la cocina. La disposición es rectangular. Facilita el acceso a todos los equipos, ya que los cocineros pueden moverse libremente por cada lado. El resto de los puestos rodean la zona de cocción pero están lo suficientemente alejados como para no interrumpir el proceso de trabajo.

Disposición de la cocina del restaurante nº 2: Disposición de la línea de montaje

El diseño de la cadena de montaje se centra en las estaciones de preparación, cocinado y servicio de alimentos, cada una de las cuales funciona como una unidad. Comienza en la estación de preparación, que pasa los ingredientes a las estaciones de cocinado. Después de preparar los platos, los cocineros los pasan a la estación de servicio para emplatarlos y adornarlos. Esta disposición es eficiente para restaurantes de gran volumen, ya que permite un flujo fluido y organizado de la producción de alimentos.

Distribución de la cocina del restaurante nº 3: Distribución por zonas

Como su nombre indica, la distribución por zonas significa que cada puesto estará en una "zona". Esto significa que el personal de cada uno de los puestos se centrará en su trabajo. Tendrán todo el equipo y los ingredientes necesarios dentro de su zona designada. Así se reduce al mínimo la necesidad de desplazarse por la cocina. Esta distribución es especialmente eficaz en restaurantes con menús variados. Permite crear puestos especializados dedicados a determinados tipos de cocina o técnicas culinarias.

Disposición de la cocina del restaurante nº 4: Disposición de la cocina

La disposición de la cocina aprovecha al máximo el limitado espacio disponible alineando los puestos uno al lado del otro. El personal no tiene espacio suficiente para moverse libremente por la cocina. Sin embargo, aunque los puestos estén uno al lado del otro, siguen funcionando de forma independiente. Una cocina comercial pequeña que opte por una disposición en galera no debe centrarse en un menú variado. Esto sólo ralentizará el funcionamiento debido a la falta de espacio. Es importante preparar un menú que evite el hacinamiento y los posibles retrasos operativos.

Disposición de la cocina del restaurante #5: Distribución abierta

Las cocinas abiertas suelen estar en restaurantes de gama alta que quieren atraer a sus clientes mientras esperan. Una pared de cristal separa la cocina de los clientes. Esta disposición permite a los clientes observar el proceso de cocción y ver a los cocineros en acción. Sin embargo, es crucial que el personal mantenga un alto nivel de limpieza porque la cocina está a la vista.

Disposición de la cocina del restaurante nº 6: Disposición ergonómica

La disposición ergonómica minimiza el esfuerzo físico del personal de cocina. La cocina es el corazón y el lugar más concurrido del restaurante. La distribución ergonómica pretende reducir el estrés del personal aplicando un patrón de flujo triangular. Debe colocar los puestos de cocción, las zonas de almacenamiento y las áreas de preparación estratégicamente para facilitar el acceso. Hay espacio suficiente para que el personal trabaje libremente, y estos puestos están muy próximos. Así no tienen que correr de un puesto a otro. Por ejemplo, ir al almacén y volver corriendo al puesto de preparación.

4 Ejemplos de distribución de cocinas de restaurantes

En la sección anterior se describen los distintos tipos de disposición de las cocinas profesionales. En esta parte se explicará qué disposición es la más adecuada para cada tipo de cocina. Elegir la disposición adecuada puede mejorar enormemente el flujo de trabajo y la productividad en la cocina. Así pues, he aquí cuatro tipos de ejemplo de disposición de cocinas comerciales

Diseño sencillo de la cocina de un restaurante

Cuando se trata de una distribución sencilla de la cocina de un restaurante, la atención se centra en la eficiencia y la funcionalidad. Esto significa que algunos puestos estarán uno al lado del otro. Por ejemplo, los puestos de preparación estarán cerca de la zona de almacenamiento. El puesto de cocción estará en el centro o junto al puesto de preparación. Así, un restaurante sencillo tendrá probablemente una distribución en isla, ergonómica o en línea de montaje.

Disposición de la cocina de un restaurante pequeño

La distribución de la cocina de un restaurante pequeño puede dar prioridad a la optimización del espacio utilizando equipos compactos y soluciones de almacenamiento inteligentes. Por lo tanto, una disposición de galera será la más adecuada para este tipo de cocina comercial.

Disposición de la cocina de un restaurante de comida rápida

La disposición de la cocina de un restaurante de comida rápida suele girar en torno a la velocidad y el volumen. Hace hincapié en las cadenas de montaje y en los múltiples puestos de cocción. Dependiendo del espacio, la distribución será probablemente de cocina o de línea de montaje.

Disposición de la cocina de un restaurante de alta cocina

Por último, la disposición de la cocina de un restaurante de alta cocina suele incorporar estaciones separadas para distintos tipos de cocción. El objetivo es la precisión y la atención al detalle, con una distribución que permita un flujo de trabajo eficiente y una contaminación cruzada mínima. Por lo tanto, la mejor distribución de la cocina de un restaurante sería una zonificación, o incluso algunos pueden optar por una distribución abierta.

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