Guía definitiva de precios de menú para restaurantes

Si gestiona una cafetería, un restaurante o un hotel con servicio de comidas y bebidas, el precio de su menú tendrá un impacto directo en su capacidad para ser rentable.

También repercutirá en tu capacidad para financiar los elementos esenciales de tu negocio, como el marketing, los servicios públicos, los salarios y las materias primas.

La buena noticia es que encontrar el precio ideal para el menú de un restaurante es relativamente sencillo y tiene algo de ciencia.

En este artículo aprenderás:

• cuál es su margen de beneficio bruto y por qué es importante;
• 2 formas de calcular los precios del menú base (porcentaje ideal del coste de los alimentos y margen ideal del beneficio bruto);
• cómo calcular el beneficio bruto de un menú existente;
• formas realmente sencillas pero eficaces de fijar el precio del menú de su restaurante teniendo en cuenta la demanda y la competencia;
• una guía rápida de 7 pasos para fijar el precio de cada artículo de su menú;
• la importancia de controlar las raciones; y
• la psicología que hay detrás de los precios de los menús de los restaurantes.

Una encuesta de 2019 reveló que los elevados costes de alimentación y explotación eran los mayores retos para el 52% de los nuevos restauradores. Esto revela claramente por qué es tan importante acertar con el precio del menú.

¿Qué es el margen de beneficio bruto?

Tu beneficio bruto es la diferencia entre el precio al que vendes los platos y el coste de las materias primas (normalmente denominado "coste de las mercancías vendidas" [COGS]).

Para muchos restaurantes, un margen de beneficio bruto de alrededor del 70% es aceptable (es decir, si la cuenta de un comensal asciende a 100 libras, 70 de ellas son de beneficio bruto). Pero el beneficio bruto no es el beneficio que te llevas a casa, sino el beneficio neto, una vez deducidos todos los impuestos y gastos generales.

He aquí un sencillo cálculo para determinar tu beneficio neto:

** Beneficio bruto - (Coste laboral + Costes de explotación) = Beneficio/pérdida neta**

Lecturas complementarias recomendadas: Guía práctica de los márgenes de beneficio medios de los restaurantes

2 formas sencillas de calcular el precio base del menú de tu restaurante

Estas dos estrategias son excelentes tanto si acaba de empezar como si necesita actualizar los precios del menú de su restaurante.

Recuerde que no tiene por qué aplicar el mismo porcentaje ideal de coste o margen de beneficio a todos los platos de su menú. Algunos platos pueden beneficiarse de un margen menor o mayor, en función de su popularidad y posicionamiento en el menú.

Opción 1: Porcentaje ideal del coste de los alimentos

Este método es el más sencillo y deja mucho margen si se es conservador con el precio inicial del menú.

1. Establezca su porcentaje ideal de gasto en alimentación. Es la parte de las ventas que gastas en comida. La media de la mayoría de los restaurantes se sitúa entre el 25 y el 35%. Sé conservador si no estás seguro: siempre puedes cambiarlo en el futuro.
2. Determine los costes de los alimentos crudos. Tome un plato y separe los ingredientes crudos. Sume el coste total de esos ingredientes: ese es su coste de las mercancías vendidas.
3. Utilice esta ecuación para calcular el precio. Precio = COGS / porcentaje del coste ideal de los alimentos.

Ejemplo: Si el coste bruto de tu plato estrella es de 5€ y tu porcentaje ideal de coste de alimentos es del 25%, el precio del menú debería ser de 20€.

Opción 2: Margen de beneficio bruto ideal (útil también para los menús existentes)

Este método se centra más en el beneficio que desea obtener y le ayuda a comprender mejor cómo funciona su cuenta de resultados por cada elemento del menú.

1. Establezca su margen de beneficio bruto ideal. Sé realista y básalo en los costes de los ingredientes. Recuerda que el 70% es un buen punto de partida para la mayoría de los restaurantes.
2. Utilice este cálculo para establecer el precio. Margen de beneficio bruto ideal = COGS / precio de venta.

Ejemplo: Si su margen de beneficio ideal es del 75% y el coste de los alimentos crudos es de 5 £, su cálculo sería el siguiente (después de resolver el precio del menú): 75% = (£20 - £5) / £20.

Si ya dispone de un menú y desea conocer el beneficio bruto de cada plato, puede utilizar la ecuación anterior para calcular también el margen de beneficio bruto.

Demanda y competencia: cómo deben influir en la fijación de precios

Hasta ahora hemos visto cómo calcular el precio del menú de un restaurante basándonos en ecuaciones matemáticas, pero la vida no siempre es tan sencilla en el sector de la hostelería.

La demanda de los consumidores y la marcha de su competencia influirán -y deberían influir- en sus precios, y ahí es donde tendrá que ignorar los cálculos (hasta cierto punto).

Dependiendo de dónde esté ubicado su restaurante y del tipo y volumen de terminación que tenga, puede probar las siguientes estrategias:

• Pon el mismo precio a tu menú que a la competencia. Esto es lo más habitual en el sector de las cafeterías, porque funciona y los factores de la competencia se reducen a la marca y la experiencia.
• Ve más abajo. Si su margen sigue siendo suficiente para mantener las cosas funcionando.
• Suba el precio. No, en serio: un precio más alto le posicionará como una opción mejor a los ojos de muchos consumidores, si eso encaja con el plan que tiene para su marca.

Cuando se trata de la demanda, hay que actuar con cautela. Si el número de cubiertos crece constantemente y la mayoría del tiempo está muy ocupado, subir o bajar los precios es una opción viable.

Se puede argumentar que, si subes los precios, crearás más demanda porque te verán como una opción de primera calidad, pero también puede que eso aleje a parte de tu público.

En última instancia, siempre debes tener en cuenta el impacto potencial en tu marca y en la satisfacción del cliente si decides subir o bajar los precios en función de lo ocupado que estés. En el fondo, sabrás si es la decisión correcta o no.

Guía en 7 pasos para encontrar el precio ideal del menú de un restaurante

Aquí tienes una guía rápida y fácil de archivar para determinar el precio de cada plato o artículo que vendas.

1. Enumera todos los ingredientes que componen el plato.
2. Calcule los gastos de envío, los intereses, los gastos de devolución y cualquier otro gasto relacionado con cada ingrediente.
3. Calcula el coste de los productos vendidos (COGS) sumando los precios que pagas por cada ingrediente.
4. Determine el porcentaje derivado del plato dividiendo el coste del menú deseado por el coste de la comida.
5. Sume los gastos generales de ese plato. Esto incluye marketing, impuestos, mano de obra y alquiler. Dividir el total de los gastos generales diarios entre el número de platos potenciales es rudimentario, pero proporciona una base de referencia decente.
6. Calcula tu porcentaje ideal de coste de la comida. Por ejemplo, si el plato tiene un precio de 10 £ y los gastos generales son de 5 £, la comida no puede costar más de 5 £ para alcanzar el punto de equilibrio.
7. Considera si los precios de tus menús cubren los costes de la comida y los gastos generales. ¿Dan beneficios? El principio del paso 6 le será de ayuda.

Siga cada uno de los pasos anteriores (no tiene por qué hacerlo de forma lineal) y vaya perfeccionando el precio de ese menú hasta que tenga sentido desde el punto de vista comercial.

Es importante hacer lo anterior para cada elemento de su menú y considerar diferentes porcentajes ideales de coste de los alimentos y beneficios brutos para cada plato. Por ejemplo, si pones un precio bajo a los entrantes, ¿puedes compensar la pérdida de beneficios subiendo el precio del plato principal?

Como último paso, averigua si tus porcentajes de coste de los alimentos pueden mantener tu restaurante pagando las facturas y al personal. Si no es así, tus precios no son sostenibles.

La importancia de controlar las porciones

El control de las raciones es la clave del éxito de los restaurantes. Saben exactamente qué cantidad de cada ingrediente utilizar para cada plato y nunca rompen esos límites.

A menudo hablamos de pequeños márgenes -una gamba de más o de menos, por ejemplo-, pero cuando se suma el número de platos vendidos, queda claro cómo el exceso o la falta de raciones afectará enormemente al beneficio bruto de cada plato del menú.

Tómese su tiempo para medirlo todo en la cocina y haga del buen control de las raciones una norma de obligado cumplimiento. La carne debe pesarse y el queso rallado debe guardarse en tazas de control de porciones.

Nota sobre la psicología de los menús de restaurante

A veces denominada "ingeniería de menús", la psicología que subyace a la fijación de precios es fascinante.

Los estudios demuestran que los comensales suelen pedir lo primero que ven en el menú, así que desvíe inmediatamente su atención hacia los platos más rentables. Para ello, márquelos en el menú o utilice un lenguaje emotivo como "platos que le encantan a nuestro chef".

El personal de servicio también puede desempeñar un papel importante. Si conocen los platos más rentables y las razones por las que la gente podría disfrutarlos, esto debería formar parte de su conversación en la mesa, incitando a los comensales a elegir esos platos.

Por último, piense en el "triángulo de oro" cuando diseñe su menú. Este triángulo se basa en la teoría de que la mayoría de la gente se fija en el centro, la esquina superior derecha y la esquina superior izquierda del menú cuando lo ve por primera vez.

Lecturas recomendadas: ¿Qué tipos de menús existen?

Conclusión

Las ventas y sus beneficios resultantes serán el factor más importante para determinar el éxito de su restaurante. Por eso debes dedicar mucho tiempo al precio de tu menú y asegurarte de que se revisa con regularidad.

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