Términos de hostelería que todo trabajador del sector debe conocer

Siempre que se entra en un nuevo sector (o se vuelve a uno del que se ha hecho una pausa), hay mucho que aprender.

¿Por qué es importante conocer los términos de hostelería? Porque son una parte esencial del sector de la hostelería. Hay mucho que aprender cuando te adentras en un nuevo sector (o cuando vuelves a él después de una pausa).

Pero más allá de las tareas cotidianas, las responsabilidades y las habilidades que necesitará, también tendrá que aprender la jerga. Algunos sectores hablan prácticamente otro idioma.

Esto es especialmente cierto en el caso de la hostelería. En el sector de la restauración y la hostelería hay innumerables frases, acrónimos y términos de argot que podrían llenar una enciclopedia.

Por eso hemos elaborado este glosario de terminología hostelera. Hemos seleccionado los términos que necesitará si quiere encajar en su equipo. Pero antes, definamos la palabra más importante de la hostelería: hostelería propiamente dicha.

La hospitalidad definida

Hay muchas formas de definir el sector de la hostelería. Pero lo mejor es remontarse a las raíces de la propia palabra.

La hospitalidad consiste en cuidar de las personas y ofrecerles un servicio que les proporcione alegría, relajación y satisfacción. Puede hacerlo con cómodas habitaciones de hotel o sentándose a la mesa de un restaurante.

El sector de la hostelería ofrece numerosas oportunidades profesionales. Todas ellas están relacionadas con el cuidado de los huéspedes y con ofrecerles la mejor experiencia posible. Pero cada una tiene su propio lenguaje y jerga. La terminología hotelera puede tener palabras en común con la de los restaurantes, pero también tendrán palabras únicas.

Recuerda que el mismo término para un aspecto de una función puede no ser el mismo si cambias de puesto. Por eso es buena idea aprender la terminología más amplia de la hostelería.

En este glosario hemos dividido los términos en dos secciones. La primera se refiere a las frases y palabras más importantes. La segunda es para la terminología del argot que encontrarás a diario.

La mayoría de los términos de este glosario proceden del sector de la hostelería de Estados Unidos, pero muchos son de ámbito mundial.

Términos y frases clave de la hostelería

Hemos dividido alfabéticamente nuestra lista de términos de la industria hotelera. Tenga en cuenta que esta lista no es exhaustiva y puede variar en función de su ubicación y sector. Ahora sí, entremos en materia.

Términos de hostelería que empiezan por A

A la carta. Es el término que se utiliza en los restaurantes para referirse a cómo se sirve y pide una comida. Piense que es lo contrario de un "menú fijo". Aquí, el comensal puede pedir el plato que quiera con ajustes.

Fecha de llegada. La fecha establecida en la que los huéspedes llegarán al hotel en el que han reservado su habitación. Esto es un poco de terminología hotelera. Habitación disponible. Expresión hotelera para referirse a las habitaciones disponibles para reserva. Es lo contrario de habitación ocupada.

Tarifa media pagada (ARP). Es similar a la tarifa media por habitación. Es la tarifa media que pagan los clientes cuando reservan noches de habitación en un hotel.

Tarifa media diaria (ADR). Frase o abreviatura en hostelería que designa la tarifa media diaria por habitación de un establecimiento concreto. La tarifa media diaria calcula los ingresos totales por habitación disponible. A continuación, lo divide por el número de habitaciones ocupadas (también conocidas como habitaciones vendidas).

Valor medio del pedido (VMP). La cantidad media de dinero que gasta cada cliente cuando visita su establecimiento.

Términos de hostelería que empiezan por B

Back-of-house (BOH). Se refiere a todo lo que ocurre entre bastidores, fuera de la vista de los invitados. Piense en la cocina (normalmente), las oficinas, las salas de preparación y las zonas del personal. También puede utilizar estos términos de hostelería para describir a los miembros del equipo que trabajan en la cocina, las oficinas, etc.

Equilibrar la caja registradora. Suele hacerse al final del día o del turno. Es asegurarse de que el dinero de la caja coincide con lo recaudado durante ese periodo.

Pedido de evento de banquete (BEO). Toda la información del pedido de un cliente de banquete en un hotel o restaurante. Puede incluir el número de invitados, mesas y sillas, peticiones de decoración, pedidos de menús, etc.

Camarero. Los camareros se encargan del servicio de bar y sirven bebidas. Algunos nombres comunes son barman, chef de bar, barmaid, barkeep y mixologist. Los encontrarás en el sector de la alimentación y bebidas y en algunos hoteles.

Motor de reservas. Motor de búsqueda en línea que vende habitaciones de hotel. Ayudan a los huéspedes a comparar hoteles y reservar noches de habitación. Son útiles para conseguir la mejor tarifa de hotel, pero también han modernizado la forma en que los hoteles aseguran y venden sus habitaciones. Asegurarse de que su negocio está en un motor de reservas es una buena forma de aumentar los ingresos de su hotel.

Hoteles boutique. Son hoteles pequeños, lujosos y de diseño. No se centran en tener las habitaciones más grandes ni en franquiciar. En su lugar, quieren ofrecer una experiencia única y estética a los clientes. El rendimiento del hotel depende de la personalidad del establecimiento y de lo memorable que haya sido la experiencia.

Términos de hostelería que empiezan por C

Central de reservas. Un programa informático para gestionar, actualizar y mantener las reservas de su local. Puede utilizarlo para hacer un seguimiento de su índice de ocupación, el precio de las noches de habitación y el inventario utilizado. Este software toma esa información y la envía a canales de distribución como su sitio web.

Charcutería. Añádelo a tu lista de términos de hostelería imprescindibles si trabajas en un bar de vinos o en otros negocios ostentosos. Se trata de un tipo específico de cocina centrado en la preparación de salchichas, bacon, jamón y otras carnes. También suele referirse a una tabla de carnes variadas, quesos y acompañamientos ligeros. Check back. Cuando un camarero va a ver cómo está un cliente al tiempo que le pasa la cuenta. Es más eficiente que realizar dos visitas separadas a la mesa y ayuda a la rotación de cubiertos.

Registro. Cuando los huéspedes llegan a su hotel y le comunican que están allí. En el check-in, los huéspedes pueden terminar de pagar las habitaciones reservadas y recibir las llaves y otra información del hotel.

Chef. Un chef es alguien formado en el arte de la cocina. Suelen centrarse en un tipo concreto de cocina, pero algunos son polivalentes. Saber cómo contratar a un chef y qué buscar es vital para cualquier restaurador o director de hotel.

Chef de Partie. A veces denominado "cocinero de línea". El Chef de Partie es alguien que está al principio de su carrera culinaria (a veces también se le llama "Commis"). Se encarga de las tareas más rudimentarias y básicas de la cocina. La mesa del chef. Una de las formas más lujosas de cenar en un restaurante. Se trata de una mesa reservada para invitados especiales.

Comp. Es cuando se da algo gratis a un invitado, lo que a veces se denomina "comping". Ratio de cortesía. Es la relación entre las habitaciones contratadas gratuitamente (habitaciones compensadas) y el número total de habitaciones ocupadas. Si los márgenes de beneficio bruto de explotación son importantes, no conviene compensar más habitaciones de las que se venden.

Cobertura. Se denomina así a un cliente que paga una sola vez. Una mesa con dos clientes puede tener dos cubiertos si dividen la cuenta. O es un cubierto si no.

Fecha límite. Este es uno de esos términos hosteleros que también podrían aplicarse fuera del sector. La última fecha para hacer algo. Por ejemplo, la fecha límite para reservar una mesa para un evento o para beneficiarse de una tarifa de bloqueo de habitación.

Términos de hostelería que empiezan por D

Reserva definitiva. Algunos términos hoteleros significan exactamente lo que dicen. Se trata de una reserva definitiva. También conocida como reserva confirmada. Suele constar por escrito.

Empresa de gestión de destinos (DMC). Se trata de una organización intermediaria que facilita la relación entre los proveedores locales de servicios y productos y las agencias de viajes. Suelen existir en destinos turísticos muy populares. Su objetivo es poner en contacto a directores de hoteles, restauradores y otros pequeños empresarios con más turistas (es decir, clientes).

Organización de Marketing de Destinos (OMD). Empresa o entidad sin ánimo de lucro que trabaja para comercializar un destino específico. Muchas oficinas de turismo pertenecen a gobiernos locales o colaboran estrechamente con ellos para atraer a más gente a sus localidades. Habitación doble. Término hotelero que designa una habitación con dos camas.

Dupe. Información transmitida a la cocina por el equipo de sala para que el chef sepa qué platos preparar.

Términos de hostelería y restauración con E

Cena temprana. Suele tener lugar fuera de las horas punta y está dirigida a personas mayores y turistas que buscan una comida más barata.

Ecoturismo. Turismo sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Los ecoturistas pretenden minimizar su huella, apoyar a la población local y preservar la fauna y flora locales durante el viaje.

Servicio inglés. Un estilo de servicio para restaurantes o eventos. A diferencia del buffet o del servicio familiar, consiste en presentar el plato principal en una bandeja al anfitrión de la mesa. A continuación, se ofrecen guarniciones y verduras para que los comensales se sirvan ellos mismos.

Hora estimada de llegada (ETA). Este es otro de esos términos hoteleros que se explican por sí solos. Es la hora a la que se espera que lleguen los huéspedes. La hora estimada de salida es la ETD (Estimated Time of Departure).

Términos de hostelería que empiezan por F

De la granja a la mesa. Este término de hostelería representa el ciclo en el que los alimentos llegan directamente de la granja a la mesa del restaurante. Dependiendo de su mercado, es una forma estupenda de diferenciarse localmente.

Ciudad alimentadora. Ciudades cercanas a una gran ciudad. Estas "alimentan" el mercado de esa ciudad más grande y quizá más atractiva.

Tarifa cerrada. Tarifa para huéspedes que cumplen ciertos requisitos y aceptan contratos específicos que establece el reservista.

Recepción. El equipo dirige todas las operaciones a la vista del cliente. Incluye al personal de sala, los encargados, la recepción y el equipo del bar.

Términos de hostelería que empiezan por G

Restaurante fantasma. Se trata de un restaurante sin asientos que gana todo su dinero con el reparto de comida.

Sistema de distribución global GDS. Los sistemas de distribución global proporcionan información en tiempo real sobre disponibilidad y precios a las agencias de viajes en línea y a los motores de reservas. Ayudan a que las habitaciones de hotel se vendan con mayor rapidez y eficacia.

Servicio de gueridón. Preparación de la comida en la mesa, en la que el camarero utiliza un gueridón (carrito) para preparar la comida delante del comensal.

Beneficio bruto de explotación por habitación disponible (GOPPAR). Una métrica que toma los ingresos totales del hotel (no sólo los ingresos por habitación) y los divide por las habitaciones disponibles. Es una forma de entender cómo va el negocio desde el punto de vista financiero.

Términos de hostelería que empiezan por H

Media pensión. Tarifa que incluye cama, desayuno y almuerzo o cena a elegir.

Hora feliz. Es cuando los restaurantes bajan sus precios durante un periodo concreto (normalmente, la venta de bebidas) en un intento de ganar clientes.

Temporada alta o baja. Una forma de entender cuándo un negocio de hostelería está más o menos ocupado. La temporada alta es la de mayor actividad (también conocida como "temporada alta"), mientras que la temporada baja es la de menor actividad.

Tarifas de hotel. Cuánto cuesta una habitación de hotel. Los precios de las habitaciones varían mucho en función de los servicios y la ubicación del hotel.

Recuento. La ocupación total de huéspedes de un hotel en un momento dado. Director de la casa. Los términos de hostelería también incluyen los títulos de los puestos de trabajo. Es el directivo situado por debajo del Director General en el escalafón. Son responsables de un hotel individual, a diferencia del Director General, que abarca más de uno.

Términos de hostelería que empiezan por I

Gastos imprevistos. Cualquier gasto incurrido durante la estancia del huésped que no esté incluido en el precio de la habitación. Puede incluir el precio del aparcamiento, el servicio de habitaciones o las propinas a botones y recepcionistas.

Comisión de incentivo. Pago adicional que un gestor puede recibir de un propietario si aumenta el éxito de un negocio. Esto podría significar que tienen una increíble experiencia en la gestión de ingresos o una estrategia inteligente para mejorar el servicio al cliente. También recompensa el aumento constante de los ingresos totales del hotel.

Hotel independiente. Un hotel que no es propiedad de una empresa matriz. No forma parte de una franquicia. Es independiente.

Hospitalidad Palabras con J

JD Power. Es una empresa de encuestas de satisfacción de clientes muy conocida y de confianza. Dan reseñas y valoraciones a diferentes negocios para ayudar a los consumidores a tener una mejor experiencia de compra.

Términos de hostelería que empiezan por K

KPI (Indicador Clave de Rendimiento). Medida de los resultados de un empleado o una empresa. Por ejemplo, un KPI para un restaurante podría ser los beneficios medios obtenidos al día.

Términos de hostelería que empiezan por L

Cliente potencial. Término hospitalario para referirse a un cliente potencial. Han mostrado interés, pero aún no han comprado ningún bien o servicio.

Conversión de clientes potenciales. Ese glorioso momento en el que un cliente potencial se convierte en una venta.

Duración de la estancia (LOS). El total de noches que un huésped pasa en una habitación de hotel.

Ratio de visitas/reservas. Medida del tráfico de un sitio web que compara el número de personas que consultan el sitio web de un restaurante u hotel con el de las que reservan.

Términos de hostelería que empiezan por M

Maitre de hotel. Es la persona que los restaurantes de alta gama suelen emplear para dar la bienvenida a los huéspedes y asignarles sus mesas.

Tarifa mínima aceptable (MAR). Estos términos hospitalarios se refieren a la tarifa más baja que una empresa puede ofrecer a un cliente o grupo de clientes.

Mise en Place. Término francés que designa el procedimiento que debe seguir el personal de cocina para asegurarse de que todo está correctamente colocado.

Términos de hostelería que empiezan por N

No presentarse. Se refiere a los clientes que reservan pero no se presentan a su reserva. Un no-show significa que ahora tiene una habitación de hotel o una mesa de restaurante libre que no había contabilizado anteriormente. Por lo tanto, puede perder beneficios si no puede llenarla con otra reserva.

Términos de hostelería que empiezan por O

Grado de ocupación. Grado de ocupación de un hotel o restaurante, en función del número de habitaciones ocupadas.

Omakase. Término japonés que significa "déjalo a tu elección". Es cuando los comensales dejan la elección de su comida en manos del chef.

Entrega de comida a domicilio. Se refiere a un servicio en el que las comidas se preparan en casa y se entregan directamente en el domicilio del cliente.

Agencia de viajes en línea. Una alternativa virtual a las agencias de viajes presenciales.

Gastos generales. Los gastos generales son los costes atribuidos al funcionamiento de la empresa en su conjunto.

Términos de hostelería que empiezan por P

Fiesta. Se refiere al tamaño de un grupo que cena en un restaurante. Por ejemplo: "Necesitamos una mesa para un grupo de seis".

Temporada alta. Véase más arriba "Temporada alta o baja".

Sistema de gestión de la propiedad (SGP). Es el software que utiliza un hotel o una empresa para todas sus necesidades operativas básicas. Lo gestiona todo, desde las reservas hasta la programación de turnos y el flujo de trabajo de facturación.

Punto de venta (TPV). Como ocurre con otros términos hoteleros intuitivos, esta frase significa exactamente lo que dice. Es el punto donde se producen las ventas.

Términos de hostelería que empiezan por Q

Tarifa cualificada. Tarifa especial que sólo se ofrece a clientes o a un grupo empresarial que reúna determinados requisitos. Podría incluir un paquete de bodas o una tarifa para socios.

Términos de hostelería que empiezan por R

Tarifa normal. El precio de una habitación de hotel antes de cualquier descuento o tasa.

Ingresos por habitación disponible (REVPAR). Este término de la hostelería es otro indicador clave de rendimiento para medir las finanzas de un hotel. Indica cuánto dinero se puede ganar por habitación disponible.

Corredor. Es la persona que va y viene entre la cocina y el comedor entregando los platos. Normalmente, no se les asignan mesas específicas.

Sistema de gestión de ingresos (RMS). Un software que ayuda a las empresas a controlar sus finanzas. Pueden ver de dónde procede la mayor cantidad de beneficios, dónde faltan y encontrar soluciones.

Términos de hostelería que empiezan por S

Carro de servicio. Es el pequeño carro en el que se transportan los platos por todo el restaurante, lo que facilita mucho la labor del personal de sala.

Servidor. Este es otro nombre para un camarero o camarera.

Caducidad. Tiempo que un alimento puede permanecer en la estantería antes de caducar o perder su calidad.

Trabajo secundario. Se trata de la terminología para cualquier tarea realizada por el equipo de recepción desde un punto de vista operativo. Piensa en pulir cubiertos, rellenar condimentos... ese tipo de cosas.

Plato estrella. Plato favorito o especialidad del chef o del restaurante.

Sumiller. Persona especializada en vinos que sabe maridar los platos con su botella perfecta.

Sección. Cuando a un servidor se le asigna un número determinado de mesas, se habla de "sección".

Palabras con T en hostelería

Table d'Hôte. Menú de varios platos a un precio fijo.

Gestión de mesas. Gestionar las mesas para maximizar las coberturas de cada turno y hacer que el proceso sea cómodo para el personal y los clientes.

Servicio de mesa. Cuando el restaurante sirve la comida en la mesa del cliente, en lugar de que éste se dirija a un bufé o a una zona de servicio.

Compartir mesa. Algunos restaurantes ofrecen mesas que pueden compartir varios comensales. Comida para llevar. Cuando un cliente pide comida al restaurante pero la recoge y se la lleva a otro sitio para comer.

Operadores turísticos. Personas o agencias que organizan viajes o eventos para visitantes y turistas.

Three Martini Lunch. Experiencias gastronómicas que tienen lugar a la hora de comer y están dirigidas a abogados y hombres de negocios. Este término de hostelería también se utiliza en el argot.

Términos de hostelería que empiezan por U

Venta adicional. Cuando los empleados de un restaurante intentan vender a un cliente algo más caro que lo que pidió en primer lugar (o que se añade a ese artículo).

Términos de hostelería que empiezan por V

VIP. Un invitado especialmente importante (de ahí "persona muy importante"). Puede ser una celebridad, un bloguero gastronómico, un crítico o incluso un familiar del propietario del restaurante.

Términos de hostelería que empiezan por W

Sin cita previa. Comensal que entra en un restaurante solicitando mesa sin reserva previa.

Términos de hostelería que empiezan por Y

Gestión del rendimiento. Es otro término para referirse a la gestión de los ingresos.

Palabras de la hospitalidad que empiezan por Z

Puesta a cero. Cuando un cliente completa el pago de su saldo.

Términos del argot de la hostelería

Ahora que ya hemos tratado los términos más oficiales de la hostelería, vamos a hablar de la jerga informal.

"¡5 fuera!". Término que utilizan los chefs para indicar a la cocina que un plato en curso estará listo en cinco minutos.

"86". Término de la jerga de los restaurantes para referirse a cuando en la cocina se han quedado sin un plato, bebida o ingrediente concreto. Lo retiran del menú para que otros camareros no intenten venderlo.

Adán y Eva en una balsa. Expresión de un comensal para dos huevos con tostada. Puedes añadir "destrozarlos" si necesitas los huevos revueltos.

La siesta de la bebida. ¿Conoces las pequeñas servilletas cuadradas que se colocan debajo de la bebida para no mojar la superficie del bar? Se llaman "bev naps". Plato azul. Las opciones de menú más económicas suelen cambiarse a diario en comedores y cafeterías.

Campista. El cliente menos favorito de un restaurante. Los campistas terminan y pagan sus comidas pero permanecen sentados en su mesa durante algún tiempo después.

No saben cocinar ni en una bolsa de papel. Se refiere a alguien que dice ser un gran chef pero no es precisamente un maestro del oficio.

Plato muerto. Un plato que no se puede servir a los clientes, normalmente porque algo ha ido mal durante la preparación o la cocción.

Cenar y largarse. Esos impensables clientes que comen pero se van sin pagar.

Foodie. Alguien que parece saberlo todo sobre la comida y la cocina (lo cual puede ser cierto o no).

Un disco de hockey. Una hamburguesa demasiado hecha. "En la maleza". Lo oirás desde atrás y desde delante siempre que el equipo esté sometido a una tensión importante.

"Saltarín". Este término describe un restaurante bullicioso. Plato mono. Los pequeños platos utilizados para servir frutos secos y otros condimentos son platos de mono.

"Nuke it". Se refiere a calentar un plato en el microondas (o cocinarlo) para el comensal.

"Bombéalo". Preparar la comida rápidamente o "bombearla".

"Impúlsalo". Si un restaurante necesita que un determinado plato o bebida se venda con más facilidad que otros, hay que "empujarlo".

Cortocircuito. Es cuando un proveedor cobra más de lo que debería por los productos o ingredientes.

SOS. Es la abreviatura de "salsa aparte".

Arriba. Número de personas que puede servir una mesa. Por ejemplo, en una de dos tableros pueden sentarse dos personas.

La jerga cambia constantemente, incluso en el sector de la hostelería. Ten en cuenta estas frases, pero recuerda que hay muchos más términos hosteleros que puedes añadir a tu léxico.

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