O setor de restaurantes está longe de ser imune quando se trata de palavras da moda e do fluxo e refluxo das tendências do setor. No entanto, o aumento da popularidade do conceito de fornecimento e refeições "da fazenda para a mesa" provou ter um poder de permanência real. De fato, clientes de todo o mundo estão despertando para a importância das práticas gastronômicas sustentáveis e abraçando o aumento da qualidade e das sensações gustativas que elas proporcionam.
Quando adotada juntamente com a combinação vencedora de autenticidade, integridade, talento e visão, a revolução da fazenda para a mesa no setor de hospitalidade tem o potencial de reforçar a reputação de um restaurante. Sem mencionar a conquista da afeição de uma base de clientes cada vez mais experiente. Embora possa exigir uma séria revisão da prática de preços do cardápio - entre outros aspectos da administração de um negócio de hospitalidade - as recompensas das abordagens da fazenda para a mesa têm se mostrado muitas e duradouras.
No entanto, o que exatamente é "da fazenda para a mesa", de onde vem o conceito e como um restaurante pode entrar em cena? Vamos nos aprofundar nessa tendência em constante crescimento e abordar essas questões uma a uma.
O que significa Farm to Table?
Sua equipe de cozinha lida invariavelmente com produtos cultivados na fazenda. De uma cesta cheia de batatas a bifes e tudo o mais, a agricultura é a raiz do setor de alimentos no qual todos nós desempenhamos nosso papel. Sendo assim, você pode ser perdoado por pensar que o termo "da fazenda para a mesa" se refere aos produtos que começam em uma fazenda e terminam na mesa dos clientes. Isso é - quase - tudo.
Naturalmente, o conceito não é tão simples ou direto... então vamos ser honestos. Como é o caso de muitos chavões do setor de restaurantes, não há uma definição formalizada ou centralizada para o significado de "da fazenda para a mesa". Ao contrário de "orgânico" ou "biodinâmico", que vêm com um punhado de critérios rigorosos que devem ser atendidos, o conceito "da fazenda para a mesa" é mais solto e nebuloso. Apesar disso, é um conceito que capturou a imaginação do público.
Ele sugere um relacionamento de confiança e mutuamente benéfico entre produtores respeitáveis e de boa reputação. Eles podem ser membros da CSA, agricultores de hortaliças, criadores de gado, pescadores, produtores de culturas arvenses ou pequenos proprietários, etc. - e restaurantes, o que permite a transparência e a rastreabilidade de todos os ingredientes utilizados. A ideia é que, ao eliminar os intermediários, reduzir o desperdício e a quilometragem dos alimentos e eliminar a possibilidade de intervenção química comercial, os restaurantes podem oferecer aos seus clientes pratos de qualidade significativamente mais alta que atendem a vários desejos éticos e ambientais.
Em uma época em que as demandas dos clientes por credenciais "verdes" são cada vez maiores, talvez não seja surpresa que as práticas da fazenda para a mesa não tenham se tornado mais uma tendência passageira de alimentos saudáveis que os restaurantes estão ansiosos para aderir. Em vez disso, elas incentivaram os proprietários de empresas a repensar todas as suas operações e foram incluídas no gerenciamento de rendimento como uma ferramenta de marketing importante, mostrando a viabilidade de um restaurante no cenário gastronômico do século XXI.
Onde começou o Farm to Table?
Tem sido notoriamente difícil para os analistas e historiadores de alimentos e restaurantes identificar exatamente onde o movimento "da fazenda para a mesa" começou. A maioria concordaria que ele assumiu seu papel ao lado de vários movimentos e tendências paralelos.
Mais notavelmente, a ascensão meteórica dos alimentos orgânicos e "naturais", que ganharam força real no final dos anos 90, e o movimento Slow Food de Carlo Perini, que surgiu na Itália em 1986. Para celebrar seu cenário gastronômico e a agricultura do estado, Sacramento, na Califórnia, declarou-se a Capital Farm-to-Fork dos Estados Unidos em 2012, substituindo seu apelido original de Cidade das Árvores.
Assim como esses exemplos, o "da fazenda para a mesa" é um movimento que existe como um contraponto ao fast food, à cultura do descartável e à globalização. Esse conceito argumenta que a qualidade, o sabor e a produção sazonal estão fundamentalmente interligados. Comer alimentos cultivados localmente e de origem ética é uma prioridade.
Embora os restaurantes que adotam de todo o coração os princípios "da fazenda para a mesa", de cima para baixo, sejam minoria, ignorar completamente esses princípios está rapidamente se tornando uma gafe no setor, juntamente com vários outros erros comuns de gerenciamento de restaurantes. Dada a mudança monumental nas práticas e no gerenciamento da cadeia de suprimentos, a adoção absoluta dos princípios "da fazenda para a mesa" requer consideração.
Não se engane, sua base de clientes está se tornando mais informada a cada dia, e eles querem ver os produtores locais apoiados e representados. Talvez o mais pertinente seja o fato de que seus clientes querem comer uma boa comida - e o conceito deles sobre o que deve ser uma boa comida está evoluindo rapidamente.
Como se tornar um restaurante Farm-to-Table
Quer se tornar um restaurante da fazenda para a mesa? Você está longe de ser o único. Em todo o país e em grande parte do mundo desenvolvido, os restaurantes estão adotando os princípios "da fazenda para a mesa" para satisfazer seus clientes com alimentos frescos, orgânicos e saborosos. Além disso, isso demonstra uma clara disposição para defender as tendências de alimentos sustentáveis.
Alguns restaurantes começam apoiando fazendas CSA ou fazendas de agricultura apoiada pela comunidade. O movimento CSA vem crescendo desde que foi introduzido na década de 1980. Enquanto os agricultores da CSA se alinham com uma das quatro estruturas da CSA para estabelecer cooperativas e fornecer seus produtos abundantes e produtos aos clientes por meio de restaurantes, mercados de agricultores, mercearias e muito mais.
Entretanto, tornar-se um restaurante "da fazenda para a mesa" não é algo que possa acontecer simplesmente da noite para o dia. Pode ser necessário que sua empresa passe por mudanças bastante radicais - algumas das quais podem não ser baratas. Identificar a segmentação do mercado de clientes para seu restaurante é fundamental para entender as necessidades e expectativas de seus clientes. Felizmente, as estatísticas mostram de forma consistente que os clientes estão dispostos a pagar mais por experiências em restaurantes. Especialmente aqueles que refletem seus valores e servem pratos criativos, sazonais, locais e ecologicamente conscientes, ajudando a manter as margens de lucro em um nível saudável.
Embora o processo real de se tornar um restaurante da fazenda para a mesa dependa significativamente da localização, da cultura local e das especificidades de seu público-alvo (e de vários outros fatores), identificamos cinco pontos a serem considerados que são praticamente universais.
1. Elimine os intermediários comerciais
Eliminar os intermediários comerciais é algo fundamental para a essência do ethos da fazenda para a mesa.
A maioria dos restaurantes depende de atacadistas e intermediários de vários tipos. Por quê? Porque eles são econômicos, eficientes e ajudam a cortar custos que, de outra forma, poderiam atrasar o serviço. No entanto, a abordagem "da fazenda para a mesa" consiste em ir até a fonte dos melhores ingredientes locais e deixar que esses ingredientes brilhem no prato.
Fazer essa mudança não será fácil para muitas empresas de restaurantes, mas é algo que pode fazer a diferença mais potente e impressionante.
2. Busque parcerias com produtores locais
Não importa onde você esteja no mundo, sempre há pessoas ao seu redor produzindo seus próprios alimentos e atendendo às suas próprias comunidades. De caçadores de lagostas a pastores de cabras, apicultores a produtores de maçãs, moleiros a produtores de repolho e tudo o mais, a grande variedade de pequenos produtores à sua porta pode surpreendê-lo.
Os restaurantes "da fazenda para a mesa" se especializam na construção de relacionamentos confiáveis e duradouros com esses produtores e seus mercados, beneficiando-se das taxas que uma conexão de longa data traz, juntamente com a experiência deles e seu compromisso compartilhado com a qualidade. Esses relacionamentos também podem contribuir para o aspecto de contar histórias de seu negócio.
Mais recentemente, Jeremy Clarkson tentou abrir o restaurante Clarkson's Farm para apoiar sua fazenda e outras na área, causando um interesse revigorado no assunto. Hoje em dia, os clientes têm grande interesse em saber como e onde seus alimentos são obtidos e em sua preparação geral. Eles adorarão ser levados a essas histórias enquanto desfrutam de suas ofertas culinárias.
3. Torne-se mais flexível
Os restaurantes "da fazenda para a mesa" precisam ser ágeis e flexíveis. Ao eliminar os atacadistas e intermediários, um elemento de imprevisibilidade entra em seu negócio como nunca antes. Com a equipe de cozinha certa, esse pode ser um atributo extremamente positivo que pode colocar seu restaurante no mapa.
Veja o peixe, por exemplo. Os restaurantes "da fazenda para a mesa" não terão um freezer cheio de filés de bacalhau de um grande conglomerado pesqueiro. Eles terão contato próximo com um barco de pesca, que trará o melhor do pescado a cada um ou dois dias para você escolher. Embora isso possa significar servir caranguejo real e cavala todos os dias durante três semanas, também pode significar ter algo diferente em seu cardápio todos os dias.
Os chefs menos experientes ou aventureiros podem ter dificuldades para tirar o melhor proveito disso. No entanto, se você acertar na contratação de chefs, os clientes valorizarão muito o seu compromisso com produtos locais, sazonais e frescos e o recompensarão de acordo.
4. Reformule seus cardápios para que correspondam às estratégias do Farm-to-Table
Os restaurantes "da fazenda para a mesa" usam seus cardápios com sabedoria, destacando sua dedicação ao movimento e aprofundando sua narrativa por meio da jornada do cliente. A adoção desse ethos exigirá uma reformulação significativa do cardápio, não apenas nesse aspecto, mas também refletindo a natureza sazonal e, muitas vezes, imprevisível de como seus ingredientes serão obtidos.
No entanto, não estamos dizendo que você terá que se livrar de seus favoritos testados e aprovados pelos clientes. A criação de um cardápio que reflita os princípios "da fazenda para a mesa" pode significar que você comece a listar as variações sazonais. Em vez de especificar vegetais, carnes e peixes, mude a linguagem para dizer "variedades sazonais de vegetais" ou "o peixe será o peixe do dia". Confie na sua equipe de atendimento para transmitir as especialidades diárias sobre qualquer prato de carne planejado para a noite.
Também recomendamos que você inclua sua fonte de produtos em seus cardápios. Os clientes adoram ver que seu hambúrguer é feito com carne orgânica de uma fazenda a poucos quilômetros de onde estão sentados ou que o peixe que estão prestes a comer foi pescado na praia que visitam nos fins de semana.
5. Repensar o gerenciamento de tempo e os preços
Não vamos brincar - transformar um restaurante em um negócio da fazenda para a mesa exige muita reinvenção, principalmente no que se refere ao gerenciamento do tempo e aos preços.
A simples mudança para alimentos mais orgânicos e naturais reduzirá drasticamente o prazo de validade de seus produtos. Usar carne e peixe frescos em vez de ingredientes congelados ou qualquer coisa cheia de conservantes pelos produtores comerciais muda os procedimentos. Aprender a aproveitar ao máximo as sobras de produtos e reduzir o desperdício também faz parte da jornada da fazenda para a mesa e pode ajudar a cuidar de seus resultados financeiros.
O mesmo vale para os preços. Você sabe, ao visitar os mercados de produtores rurais, que produtos locais de qualidade não são baratos, mas seus clientes também sabem disso. Os restaurantes "da fazenda para a mesa" defendem empresas pequenas e independentes e desempenham um papel fundamental nas economias locais e no ecossistema alimentar local. Dessa forma, os preços são quase sempre mais altos para refletir relações justas e sustentáveis com os produtores. No entanto, as empresas podem fazer acordos com os produtores, já que estarão comprando em grandes quantidades para uso no restaurante.
Embora alguns proprietários de empresas possam se recusar a pensar em aumentar a lista de preços e, possivelmente, perder clientes, seus receios provavelmente são equivocados. O público é (em geral) compreensivo com o custo da qualidade, e a maioria dos restaurantes "da fazenda para a mesa" relatará um aumento na clientela e no lucro como resultado de sua mudança.
Da fazenda para a mesa: Uma tendência gastronômica com impacto ambiental
Há poucas dúvidas sobre o fato de que a tendência "da fazenda para a mesa" no setor de restaurantes está longe de ter atingido seu auge. Os restaurantes de todo o mundo estão mudando suas práticas para atender às expectativas do público e oferecer sustentabilidade e excelentes sensações de sabor.
Você encontrará com frequência restaurantes casuais contemporâneos que vendem esse tipo de culinária como um dos tipos mais populares de restaurantes nos EUA. De fato, estatísticas recentes mostraram que 66% dos americanos estariam mais propensos a jantar em um restaurante sabendo que ele obtém seus alimentos localmente. As vendas de ingredientes orgânicos e de origem sustentável aumentaram 13% nos últimos anos.
Com o público principalmente da geração Y e da geração Z impulsionando a transformação no setor de restaurantes dos EUA - um grupo demográfico que gasta 33% de seu orçamento semanal em alimentação fora de casa - essa tendência claramente tem uma grande longevidade em sua essência. Embora os ventos inconstantes da mudança possam levar outras tendências gastronômicas de um extremo a outro, o movimento da fazenda para a mesa parece ter vindo para ficar, trazendo uma transformação positiva para um setor em constante evolução.
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