¿Se pregunta cómo ganar una estrella Michelin? No le culpamos. El mundo culinario considera la estrella Michelin la joya de la corona de la cocina. Los ganadores de este honor van desde locales establecidos a recién llegados y abarcan una ecléctica gama de cocinas.
Pero, ¿cómo se consigue?
Y, lo que es más importante, ¿merece la pena aspirar a este distintivo gastronómico? Siga leyendo para conocer nuestra guía completa para ser propietario de un restaurante con estrella Michelin. Tratamos qué es este galardón y cómo ganarlo y conservarlo.
Breve historia de la estrella Michelin
No podemos hablar de la historia de la guía y el sistema de estrellas Michelin sin mencionar los neumáticos. Sí, para todos aquellos que se preguntan si la empresa de neumáticos Michelin tiene alguna relación con este club de élite, la tiene.
Los hermanos André y Édouard fundaron la empresa de neumáticos Michelin en 1889 en Clermont-Ferrand (Francia). Vieron el auge de la industria automovilística y quisieron hacerse con una parte del pastel. Sin embargo, sabían que tenían que diferenciarse de la competencia.
Así que crearon la Guía Michelin.
El folleto (inicialmente gratuito) ofrecía a conductores y viajeros información importante sobre el cambio de neumáticos. Pero lo más importante era que ofrecía información sobre viajes, como mapas, gasolineras y recomendaciones de hoteles.
Pronto la Guía Michelin se convirtió en un éxito rotundo en toda Europa. Los hermanos la relanzaron en 1920 para incluir la alta cocina en sus recomendaciones.
En 1926, los hermanos Michelin lanzaron el sistema de concesión de estrellas Michelin para honrar la cocina excepcional. Desde entonces, restauradores y críticos de todo el mundo han codiciado las estrellas Michelin y la mística que rodea a los criterios de evaluación.
¿Cuál es el restaurante con estrella Michelin más famoso?
Sinceramente, no hay un único restaurante famoso galardonado con estrellas Michelin. Esto se debe a que la lista de restaurantes galardonados cambia constantemente. Cada año nuevos establecimientos obtienen una estrella Michelin, y algunos la pierden.
Actualmente hay más de 2.600 restaurantes en todo el mundo con al menos una estrella Michelin. Aunque pueda parecer mucho, es una cifra mínima si se tiene en cuenta el gran número de restaurantes de alta cocina que hay en el mundo.
Actualmente, seis de los restaurantes con más estrellas Michelin son:
- Atelier Crenn en San Francisco, California
- Le Bernardin en Nueva York, NY
- Mirazur en Menton, Francia
- Den en Tokio, Japón
- Central en Lima, Perú
- Attica en Melbourne, Australia
¿Debo visitar restaurantes con estrellas Michelin para inspirarme?
Sí. Si quieres conseguir una estrella Michelin, fíjate en los restaurantes de la guía Michelin para inspirarte. Ya seas chef o restaurador, si quieres servir un plato Michelin, mira cómo lo hacen los demás.
Vea lo que es ser "el mejor del negocio". Como mínimo, disfrutará de una cocina excelente y de una experiencia gastronómica única en la vida. En el mejor de los casos, ya no tendrá que preguntarse "¿cómo se consigue una estrella Michelin?
¿Es difícil ganar una estrella Michelin y por qué?
Alguna vez ha pensado: "¿Es muy difícil ganar una estrella Michelin?". La respuesta: es increíblemente difícil.
Es cierto que, técnicamente, cualquier restaurante puede conseguir una estrella Michelin. No importa dónde esté (dentro de lo razonable), qué cocina ofrezca o el tipo de clientes que atienda. Siempre que tenga un servicio sobresaliente y unos provisionales excepcionales. Entonces, ¿por qué este galardón sólo se concede a los mejores establecimientos?
He aquí por qué es tan difícil conseguir un puesto en la Guía Michelin.
Michelin sólo opera en determinadas regiones
¿Sabía que, hasta 2005, la Guía Michelin no reseñaba restaurantes en Estados Unidos? Durante mucho tiempo, la organización sólo existía en tres continentes. Hoy, sin embargo, existen Guías Michelin en los seis continentes habitados.
Dicho esto, siguen visitando sólo restaurantes de determinadas regiones. Por ejemplo, en Estados Unidos se puede aspirar a una estrella en Nueva York, pero no en Denver. Para ganar una estrella Michelin, hay que estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Aunque tengas una cocina excepcional y excelentes técnicas culinarias.
Los inspectores de Michelin son muy estrictos
El inspector Michelin es la parte más misteriosa del sistema de estrellas.
El misterio envuelve a estos críticos gastronómicos. Revisan restaurantes de forma anónima, determinando en secreto el destino de muchos chefs y restaurantes. El público no sabe quiénes son estos inspectores internacionales de Michelin ni cómo han llegado a esta profesión.
Una cosa está clara: su percepción de la calidad de tus platos, las técnicas culinarias y la experiencia gastronómica pueden cambiar vidas.
Visita de los inspectores sin previo aviso
Estos inspectores de restaurantes quieren saber que su establecimiento cuenta en todo momento con unas técnicas culinarias impecables, un servicio y una calidad de los alimentos increíblemente buenos. Para ello, realizan inspecciones sorpresa.
Los criterios están nublados
Los inspectores internacionales Michelin siguen los siguientes criterios de la Guía Michelin:
- Calidad de los productos
- Dominio del sabor y de las técnicas culinarias
- La personalidad del chef en la cocina
- Relación calidad-precio
- Consistencia de los alimentos
Puede que estés diciendo: "Cómo ganar una estrella Michelin parece obvio. Sólo hay que seguir la rúbrica".
Bien, mira cualquiera de esos puntos. Puedes interpretarlos de cien maneras diferentes.
¿Cómo sabe que la personalidad de un chef se nota en su comida? ¿Qué determina la calidad del producto? ¿Sólo los productos frescos? ¿Se pueden utilizar demasiados ingredientes de lujo? ¿Qué idea tenemos de la relación calidad-precio?
Ya te haces una idea. No se trata de preguntas sencillas que puedas incluir en tu plan de negocio.
El compromiso de tiempo de Cómo ganar una estrella Michelin
Este último punto es uno de los más importantes. Si quieres conseguir una de estas escurridizas estrellas, tendrás que esforzarte. Puede que se apodere de tu vida durante un tiempo y te lleve a la frustración, a callejones sin salida y a preguntarte por qué te preocupas.
Sin embargo, si le gustan los retos y conseguir una estrella Michelin forma parte de su plan de negocio, siga leyendo.
Cómo ganar una estrella Michelin (o dos o tres)
¿Cómo se gana una estrella Michelin? Michelin ofrece un máximo de tres estrellas. Como es de esperar, cada una de ellas exige unos requisitos muy estrictos.
Recuerde que las siguientes orientaciones se basan en conjeturas y en la opinión de quienes han conseguido una estrella Michelin.
Estas son algunas normas generales y orientaciones sobre lo que debe cumplir para cada estrella.
Cómo conseguir una estrella Michelin
Una estrella no tiene la misma connotación en el mundo Michelin que en otros lugares. Un restaurante de una estrella es un "muy buen restaurante". Merece la pena el derroche si se está en la zona. Ese restaurante debe producir una cocina de calidad constante y tener un chef que demuestre "maestría" en su oficio.
Cómo conseguir dos estrellas Michelin
Aquí es donde las cosas se complican. Los restaurantes con dos estrellas Michelin son elogiados por la calidad de los ingredientes y la identidad del restaurante que se refleja en la cocina.
La constancia también es vital, ya que se espera que los restaurantes con dos estrellas Michelin no tengan ningún percance.
Cómo conseguir tres estrellas Michelin
Si pensabas que era difícil conseguir dos estrellas, conseguir tres es casi imposible.
Sólo se llega a ser un restaurante de tres estrellas si la experiencia gastronómica es sencillamente celestial. Tiene que llevarle a un viaje especial. Muy pocos locales obtienen esta prestigiosa calificación. Requiere la aprobación de varios inspectores, un historial impecable y una experiencia totalmente única.
Estas elevadas exigencias dan a las estrellas Michelin la reputación de club exclusivo al que sólo pueden acceder los restaurantes más selectos.
Pero no es el caso. Por supuesto, muchos de los restaurantes de la lista se sitúan en el segmento de la alta cocina. Pero no hay reglas para el tipo de cocina o el precio de la comida.
Pongámoslo así: en 2016, un camión de comida de Singapur obtuvo un reconocimiento Michelin. Si ellos son capaces de ganar una estrella Michelin, tú también puedes.
5 consejos para ganar una estrella Michelin
Para conseguir una estrella Michelin se necesita habilidad, perseverancia y un poco de suerte. A continuación te explicamos cómo hacer todo lo posible para impresionar a esos inspectores de pacotilla.
1. Utilice sólo los mejores ingredientes
Todo empieza con los ingredientes y productos que se utilizan. Los inspectores de Michelin saben exactamente qué buscar. Así que hágase un favor trabajando con proveedores concienciados. Deben saber lo que cuesta cultivar, capturar y crear ingredientes sostenibles de primera calidad.
Esto podría significar pagar más. Podría suponer tener que viajar para encontrar fuentes adecuadas. Pero si te tomas en serio lo de conseguir una estrella Michelin, aquí es donde empieza todo.
2. Asegúrese de que su chef se convierte en un maestro
Cuando se habla de un gran restaurante Michelin, hay un tema que siempre sale a relucir: el chef.
En muchos sentidos, son responsables de la reputación y la puntuación de un establecimiento. Chefs como Alain Ducasse (el segundo chef con más estrellas Michelin de la historia) son maestros de la narración a través de la gastronomía.
Quienquiera que esté al timón de su cocina debe estar en la cima absoluta de su juego para influir en su valía Michelin.
Hay dos características que comparten todos los grandes chefs:
- Ellos saben cómo producir consistentemente increíble comida en la escala de restaurante
- Entienden la mecánica empresarial de los ingredientes, el despilfarro y la sostenibilidad.
Por lo tanto, su chef no sólo tiene que ser un cocinero increíble, sino también un hombre de negocios inteligente.
Recuerde: aunque se marche un jefe de cocina, su restaurante es responsable de mantener su estrella.
3. Asegúrese de que su personalidad está presente en todo lo que hace
Todos los restaurantes con estrellas Michelin atraen al instante. Hay algo en ellos que crea interés e intriga de inmediato y que se extiende a todo lo que hacen, desde el menú hasta el ambiente.
Por eso no vale la pena limitarse a hacer lo que hace todo el mundo. No se limite a buscar los tipos de restaurantes más populares en EE.UU. y suponga que debe seguir su ejemplo.
Pero necesita un restaurante con su propio tema o personalidad (que bien podría ser la personalidad de su chef). Esto lo hará único y le ayudará a alinearlo con su identidad corporativa.
Los inspectores de Michelin son muy conscientes de que los restaurantes necesitan más personalidad. Aunque la comida sea de primera, la falta de elementos de marca o experiencias únicas no les impresionará.
Sea cual sea su marca, no debe flaquear. Esto significa que tu equipo, tu marca y tu imagen pública también deben acompañarte.
4. Crear un gran valor
¿Cómo se gana una estrella Michelin? Haz que merezca la pena.
Dirigir un restaurante clasificado en la Guía Michelin no te da carta blanca para cobrar precios astronómicos. No se puede cubrir todo de caviar y foie gras, pensando que llegarás a lo más alto sólo por ofrecer lujo. El valor de la comida debe estar en consonancia con el precio.
Cuando los inspectores nos visitan, buscan esto. No les impresiona automáticamente el alto coste. Necesitas sustancia para ofrecer una experiencia memorable a cada cliente.
Por eso, tómese en serio las prácticas de fijación de precios de los menús.
5. Coherencia, coherencia, coherencia
Esto es posiblemente lo más importante que necesitarás si te tomas en serio lo de ganar una estrella Micheline (o tres).
Cualquier restaurante puede tener una noche excepcional de comida y servicio. Pero los mejores lo hacen todos los días.
Son como un musical del West End: cada representación es idénticamente perfecta, atractiva y encantadora. No importa cuántas veces haya tenido lugar previamente.
Cuanto más te acercas a una estrella Michelin, más necesitas mantener un alto nivel de servicio, calidad y experiencia.
Me he ganado una estrella. ¿Y ahora qué?
Si tienes la suerte -y el esfuerzo- de conseguir una estrella Michelin. ¿Qué ocurre después?
Disfrute de los focos
La buena noticia es que puede esperar mucha atención de los medios de comunicación, de los propios Michelin y de sus nuevos fans. No cabe duda de que la reputación de su empresa en Internet aumentará. Pero también hay muchas presiones adicionales.
Prepararse para las evaluaciones
Mantener una estrella Michelin requiere mantenimiento y evaluaciones periódicas. Esto puede pasar factura a los restauradores. La clave está en mantener las estrategias empleadas y evitar estresarse demasiado.
Pensar en el futuro
Has trabajado duro y ahora tienes un restaurante con una estrella Michelin. Sigue así y puede que consigas otra. Pero el tiempo en la cocina no es la única forma de llegar a lo más alto del sector.
Ahora que ya sabe cómo ganar una estrella Michelin, es hora de mirar hacia el futuro. Es hora de explorar nuevas vías para reforzar su reputación y su negocio.
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